მალხაზ ხარბედია, 2009
"ჩვენთან ღვინის შეფასების კრიტერიუმები ძალიან შეიცვალა უკანასკნელი ათწლეულების განმავლობაში და მით უფრო არ უნდა გაგვიკვირდეს, რომ ღვინისა და კერძის შეხამების კულტურა, რომელიც უეჭველია არსებობდა საქართველოში, თითქმის სრულად დავიწყებას მიეცა (რამდენიმე რესტორნის გამოკლებით). დღესდღეობით სადმე ქალაქიდან მოშორებით, სოფელში თუ იგრძნობ, როგორ უხდება ესათუის ადგილობრივი ღვინო, მასპინძლის მიერ მომზადებულ რომელიმე ადგილობრივ კერძს, თბილისში კი, რესტორანში, სადაც ღორის საუკეთესო მწვადს წვავენ, შესაძლოა საერთოდ არც ჰქონდეთ შესაფერისი ღვინო.
რამდენიმე რჩევა
დღევანდელი წერილი ერთ მიზანს ემსახურება, უბრალოდ მოვნიშნოთ წყვილები და საუკეთესო შეხამებები, ანუ ერთი მხრივ, ღვინო, რომელიც ხაზს უსვამს კერძის ღირსებებს და მეორე მხრივ, საჭმელი, რომელიც ამათუიმ ღვინის უკეთ დაგემოვნებაში გვიწყობს ხელს. ამასთანავე, მნიშვნელოვანია ვიცოდეთ ძირითადი წესებიც, რათა თავიდან ავიცილოთ კურიოზული შემთხვევები, როცა მშრალ წითელ ღვინოს შოკოლადს აყოლებენ ხოლმე, ან კახური ტიპის თეთრ ღვინოს კრემიან ნამცხვარს.
- ცნობილია, რომ წითელი მშრალი ღვინო ძალიან ხშირად არ უხდება თევზს, რადგან ეს უკანასკნელი სასმელს ლითონის მომწარო გემოს აძლევს (თუმცა, წითელ ღვინოში მომზადებულ თევზთან ზოგიერთი თხელი წითელი ღვინო საინტერესო წყვილს ქმნის).
- უხეში ტექსტურის ხორცი, რომელიც ხანგრძლივ ღეჭვას საჭიროებს, - განსაკუთრებით, საქონლის ბიფშტექსი, - მშვენივრად არბილებს ტანინების გემოს, აქედან გამომდინარე, წითელი ღვინო სჯობს სუფრაზე წითელი ფერის ხორცეულთან მივიტანოთ, თეთრი ღვინო კი თევზისა და ხორცის თეთრ სახეობებთან ერთად.
- ცნობილია, რომ თევზეულსა და ღია ფერის ხორცს კუჭი გაცილებით იოლად ითვისებს, ვიდრე ნანადირევს და წითელი ფერის ხორცეულს, ამიტომ, როგორც ერთი ცნობილი სომელიე გვირჩევს, ეს პროდუქტები უფრო დელიკატური მეთოდით უნდა მოვამზადოთ, რათა მათ გემოვნებით თვისებებს გაესვას ხაზი - მოვხარშოთ დაბალ ცეცხლზე ან სულაც, ორთქლზე.
- როცა ცხვრის, საქონლის ხორცი და ნანადირევი მარტივად, ყველანაირი შეკმაზვებისა და რთული სოუსების გარეშეა მომზადებული, უკეთესია მათთან ძვირფასი დავარგებული წითელი ღვინო მივირთვათ (ასევე, შემწვარი ინდაურისა და ღორის ხორცთანაც).
- თევზისა და კვერცხის კერძების უმეტესობას თეთრი ღვინო უხდება, პარკოსანი კულტურებისგან მომზადებულს კი –მსუბუქი წითელი.
- ღვინის შერჩევის წესი მარტივია: ცხიმიან, ნოყიერ კერძებთან არომატული, ბლანტი და მაგარი ღვინოები მიირთვით, საშუალო სიმძიმის საკვებს საშუალო სიმაგრის ღვინო უხდება, მსუბუქ კერძებს კი მსუბუქი ღვინო მიაყოლეთ. ცხიმიანი, ნოყიერი საკვები შეიძლება კარგად შეესაბამებოდეს მსუბუქ ღვინოს, თუ მისი გემო მკვეთრად გამოირჩევა საკვების ფონზე. კერძი იმ ღვინის მჟავიანობას უნდა შეესაბამებოდეს, რომელთან ერთადაც გვთავაზობენ. წინააღმდეგ შემთხვევაში ღვინო შეიძლება უგემურად მოგეჩვენოთ. მაგალითად, ფორთოხლით მომზადებულ ბატთან გამოხატული სიმჟავის მქონე ღვინო უნდა მიიტანოთ, ზეთისხილიან ბატთან კი ეს აუცილებელი არ არის. თეთრი ღვინის მჟავიანობას შეუძლია კერძის გემო გააუმჯობესოს, მას ისეთივე ეფექტი აქვს, როგორც ლიმონის რამდენიმე წვეთს.
- ჩვეულებრივ, მჟავიანობა გაცილებით მაღალია ხოლმე თეთრ ღვინოებში, განსაკუთრებით, თუ ისინი შედარებით გრილ ადგილზე მოწეული ყურძნიდანაა დაწურული. მჟავიანობა ახასიათებს ასევე ახალგაზრდა ღვინოებს (ღვინის ასაკთან ერთად იგი სუსტდება); ღვინოებს, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში არ ინახებოდა მუხის კასრებში (კასრში დაძველება ასევე ამცირებს ღვინის მჟავიანობას).
- თუ ოდესმე შესაძლებლობა გექნებათ გასინჯოთ ძალიან ძველი, მდიდრული, რთული ხასიათის ღვინო, წიწაკა უპირობოდ დაივიწყეთ, რადგან ეს სანელებელი სასმელის ყველაზე საინტერესო და მაინტრიგებელ ნიუანსებს ჩაახშობს. უბრალო ღვინის შემთხვევაში კი პირიქით ხდება: საჭმელში ჩამატებული წიწაკა მის არომატს ამდიდრებს და ღვინოსაც ახალ სულს შთაბერავს.
- ტკბილ კერძებს ძალიან არ უხდება მშრალი ღვინოები, თუმცა ბევრი ტკბილი და ნახევრადტკბილი ღვინო მშვენივრად ეხამება მკვეთრად გამოხატული გემოს მქონე საკვებს. ეს არ ეხება მხოლოდ სახელგანთქმულ წყვილებს - Sauternesდა ფუა გრას, Sauternes და როკფორს.
- მუხის გემო არ უხდება არც ტკბილ, არც ცხარე სოუსებს და არც სანელებლებს.
- დასავლეთში ხანდახან ტანინს ბოროტების სიმბოლოდ განიხილავენ. სწორედ ის აძლევს ღვინოს საშინელ გემოს თევზის კერძებთან ერთად. მარილთან კომბინაციაში იგი კერძს მწკლატეს ხდის, ასევე არ უხდება ბევრი სახეობის ყველს და კვერცხისგან მომზადებულ კერძებს."
მალხაზ ხარბედიას რჩევებს ღვინისა და კერძის შეხამებაზე უფრო ვრცლად შეგიძლიათ გაეცნოთ აქ
© ღვინის კლუბი/vinoge.com