ფოტო: ირმა იანტბელიძე
თამარ მღებრიშვილი
ქართული საახალწლო სუფრა ეროვნული კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე თვალსაჩინო და ცოცხალი გამოხატულებაა. ის არა მხოლოდ კულინარიულ ტრადიციებს აერთიანებს, არამედ ასახავს ქართველთა ცხოვრების წესს, ღირებულებებს, ტრადიციებს, კულტურასა და, ზოგადად, დღესასწაულისადმი დამოკიდებულებას.
ქართული სუფრა ისტორიულად სოციალური კომუნიკაციის სივრცეა. ქართული კერძები კი რიტუალის ნაწილია, რომელიც ხშირად ადამიანებს ერთმანეთთან აკავშირებს. საახალწლო სუფრა განსაკუთრებით გამორჩეულია იმით, რომ მასში ერთიანდება ოჯახური სითბო, სტუმართმოყვარეობა და გაზიარების იდეა. ახალი წლის ღამეს საქართველოში ყველა ოჯახის კარი ღიაა - მეგობრებისთვის, მონატრებული ოჯახის წევრებისთვის და შემთხვევითი სტუმრებისთვისაც კი, რაც ქართული საზოგადოების ერთ-ერთ მთავარ მახასიათებელს - სტუმართმოყვარეობას -კიდევ ერთხელ უსვამს ხაზს.
ახალი წლის სუფრის მრავალფეროვნება ქვეყნის გეოგრაფიულ და კულტურულ სიჭრელესაც ასახავს. საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ჩამოყალიბებული კულინარიული ტრადიციები საუკუნეების განმავლობაში ვითარდებოდა ადგილობრივი ბუნებრივი პირობების, სამეურნეო პრაქტიკისა და რწმენა-წარმოდგენების გავლენით. შედეგად, საახალწლო სუფრა ერთდროულად შეიძლება იყოს ერთიანი ეროვნული გამოცდილებაც და რეგიონული იდენტობის გამოხატულებაც. ეს მრავალფეროვნება კიდევ უფრო გამდიდრდა ქალაქური კულტურისა და სხვადასხვა ეთნიკური ჯგუფების თანაცხოვრების შედეგად.
ქართული საახალწლო სუფრისა და ტრადიციების შესახებ Vinoge.com ფილოლოგს, კულინარიული წიგნების ავტორსა და რედაქტორს, ირმა იანტბელიძეს ესაუბრა:
- რას ნიშნავს თქვენთვის ქართული საახალწლო სუფრა — როგორ აღწერდით ამ კულტურულ ფენომენს?
- ქართული საახალწლო სუფრა, პირველ რიგში, არის საუკუნოვანი ტრადიციების, კულინარიული კულტურის, სტუმართმოყვარეობისა და, ხშირ შემთხვევაში, სრულიად უსაფუძვლო ოპტიმიზმის ერთობლიობა, რასაც ერთიან ქსოვილად კრავს ქართული ღვინო და სადღეგრძელოები. საახალწლო სუფრა ოჯახისა და ნათესავების ერთად თავშეყრის შესანიშნავი მიზეზია, ასევე მშვენიერი საშუალებაა, რომ ღია კარის პრინციპით ეწვიო სხვადასხვა ოჯახს და შენც გულით უმასპინძლო დაუპატიჟებელ სტუმრებს, რადგან ახალ წელს საქართველოში სუფრაზე დაპატიჟება არავის არ სჭირდება.
- როგორ განსხვავდება საახალწლო კერძები საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში და რა განაპირობებს ამ განსხვავებებს?
- საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში საახალწლო კერძების მსგავსებასაც და განსხვავებასაც, რა თქმა უნდა, განაპირობებს საერთო ისტორიული და კულტურული მეხსიერება, ბუნებრივი პირობები, სამეურნეო ტრადიციები, რელიგიური შეხედულებები და მათგან გამომდინარე რიტუალები და ა.შ. აღმოსავლეთ საქართველოში, ტრადიციულად, ძირითადად საქონლისა და ღორის ხორცის კერძები მზადდებოდა, დასავლეთში უფრო ფრინველის (ინდაური, ქათამი), ასევე რძის პროდუქტების კერძებს ანიჭებდნენ უპირატესობას. საქართველოს კუთხეების და საქართველოში მცხოვრები ყველა ეროვნების ხალხების სამზარეულოები გასულ საუკუნეში თბილისში გაერთიანდა და ამან გავლენა მოახდინა როგორც საახალწლო, ისე ზოგადად სადღესასწაულო სუფრის მენიუზე. ასე დაიმკვიდრა საპატიო ადგილი ქართულ სუფრაზე, მაგალითად, ტოლმამ. ვფიქრობ, ამ სფეროში ჯერ კიდევ ბევრი ტრადიცია თუ კერძი გვაქვს აღმოსაჩენი, რადგან საქართველოში ზოგმა, მაგალითად, დღემდე არ იცის, რომ სამცხე-ჯავახეთში ლოკოკინის, ხოლო აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში დამბალხაჭოს მომზადება და ჭამა ტრადიციული ამბავია.
- რატომ გახდა გოზინაყი ახალი წლის მთავარი ტკბილეული და საცივი მთავარი კერძი, რა არის მათი მომზადების მთავარი საიდუმლო?
- ამის მთავარი მიზეზი ალბათ ისაა, რომ ნიგოზი და თაფლი მთელ საქართველოში იყო გავრცელებული და მათი შოვნა პრობლემას არ წარმოადგენდა. თან ორივე პროდუქტი კარგად და დიდხანს ინახება, ნოყიერია, კალორიულია, შესანიშნავად ეხამება ერთმანეთს. ორივე კერძი გემოებისა და პროდუქტების სწორ ბალანსზეა დამოკიდებული. გოზინაყისა და საცივისთვის აუცილებელია ახალი, მაღალი ხარისხის, თეთრი ნიგოზი, რომ კერძები გემოთიც და ვიზუალურადაც უნაკლო გამოვიდეს. გოზინაყისთვის, ნიგოზთან ერთად, აუცილებელია ტემპერატურულად სწორად დამუშავებული, ნატურალური თაფლი. გოზინაყის რეცეპტი ძირითადად უცვლელია, ერთ წილ ნიგოზზე გვჭირდება დაახლოებით ნახევარი წილი თაფლი. ზოგი გოზინაყს 1-2 კოვზ შაქარსაც უმატებს, რომ უფრო კნატუნა გახდეს. რაც შეეხება საცივის მომზადებას, ბოლო წლებში ხშირად ვხვდები კამათს ამ თემაზე. ზოგი ამტკიცებს, რომ კერძმა უნდა იდუღოს, ზოგი კი ამის წინააღმდეგია. ზოგს მიაჩნია, რომ სხვა სანელებლებთან ერთად საცივს აუცილებლად უნდა დავუმატოთ მიხაკ-დარიჩინი,ზოგს კი ამის გაგონებაც არ უნდა. ამ შემთხვევაში ზუსტი რეცეპტი, რა თქმა უნდა, არ არსებობს. ყველაფერი გამომდინარეობს იქიდან, თუ რომელი ტრადიციული რეცეპტითა და მეთოდით მზადდებოდა ამა თუ იმ ოჯახში საცივი, როგორი გემო გვახსენებს ბავშვობას და წუთიერად მაინც გვაბრუნებს უდარდელ წარსულში.
ფოტო: ირმა იანტბელიძე
- როგორ შეიცვალა საახალწლო კულინარიული ტრადიციები თანამედროვე ცხოვრებაში?
- თუ წინა საუკუნეების ტრადიციებს შევადარებთ, ცოტა ფორმა შეიცვალა, მაგალითად, ხონჩაზე ღორის თავს და სხვა სანოვაგეს აღარ ვდებთ, მაგრამ ძირითადი მიმართულება, მაგალითად, გემოების თვალსაზრისით, არ შეცვლილა, თუმცა დაიხვეწა და უფრო მრავალფეროვანი გახდა. ტრადიციულ საახალწლო სუფრაზე დღეს აუცილებლად ნახავთ მინიმუმ ორი სახეობის ნამზადს - ხორციან კერძებს და ტკბილეულს. საბჭოთა პერიოდმა ამ მხრივ თავისი კვალი დატოვა, განსაკუთრებით სალათ ,,ოლივიეს“ სახით, რომელიც ბევრ ოჯახში უკვე ტრადიციული სუფრის ნაწილია. დღესდღეობით ბევრი ადამიანი აქცევს ყურადღებას კვების რეჟიმსა და რაციონს, ზოგი ვეგეტარიანელი ან ვეგანია, ზოგს ალერგია აქვს ამა თუ იმ საკვებზე, ამიტომ ეს ყველაფერი მათ საახალწლო სუფრაზეც აისახება, მაგრამ ამას, რა თქმა უნდა, საერთო სურათზე გავლენა არ მოუხდენია. ადრე ყველაფერი სახლში, ხშირად რამდენიმე დღის განმავლობაში მზადდებოდა, ახლა კი შეგიძლია სასურველი კერძი უბრალოდ შეუკვეთო ან სამზარეულოს ტექნიკის გამოყენებით, შედარებით მარტივად და სწრაფად მოამზადო.
- რა ბალანსი უნდა დაიცვას კულინარმა ტრადიციის შენარჩუნებასა და ინოვაციას შორის?
- ტრადიციული კერძების რეცეპტები კლასიკაა და ხელუხლებელი უნდა დარჩეს. მივესალმები მათ ბაზაზე ახალი, ინოვაციური კერძების შექმნას, ე.წ. ფიუჟენს (fusion), რაც სხვადასხვა სტილისა და ტრადიციის შერწყმას ნიშნავს. მომწონს ძიების პროცესი, რადგან კულინარიის ხელოვნება ფანტაზიის გარეშე არ არსებობს, მაგრამ როცა მე მინდა, მაგალითად, ჩაქაფულის გასინჯვა, ჩაქაფულის პასტა არ უნდა შემომთავაზო. ცოტა ხუმრობით, ეს დაახლოებით ისე წარმომიდგენია, როგორც მოდის ინდუსტრიაშია ხოლმე ძირითადად ორი ხაზი - haute couture და prêt-à-porter ანუ მაღალი მოდის ხაზი (განსაკუთრებული ხედვა, სიახლე, შეიძლება სრულიად არაპრაქტიკული, მაგრამ ორიგინალური ნაწარმი) და ,,სატარებლად გამზადებული“ ხაზი, სადაც კაბა კაბაა და შარვალი - შარვალი. ჩემთვის კულინარიაში ბალანსი ნიშნავს, რომ ტრადიცია უცვლელად უნდა შენარჩუნდეს, ინოვაციამ კი გააძლიეროს და გაამრავალფეროვნოს არსებული გამოცდილება, მაგრამ არ დაანგრიოს მისი ძირითადი არსი.
- რა შეცდომებს უშვებენ ადამიანები ყველაზე ხშირად საახალწლო სუფრის მომზადებისას? ძალიან ხშირად საახალწლო სუფრაზე კერძების თანმიმდევრობასა თუ შემადგენლობას გარკვეულწილად ცრურწმენებიც განაპირობებს ხოლმე.
- შეცდომა მგონია ძალიან ბევრი კერძის მომზადება, რის შედეგადაც ვიღებთ გადაღლილ დიასახლისს, არეულ სამზარეულოს და აუთვისებელ, გადასაყრელ საჭმელს ან საკვებით ინტოქსიკაციას. ცრურწმენებს რაც შეეხება, ბოლო დროს ზოგი დიდ ყურადღებას აქცევს ასტროლოგიურ რჩევებს და იმის მიხედვით აწყობს სუფრას, თუ ზოდიაქოს რომელი ნიშნის წელი დგება. ახალი წელი ყოველთვის ახალ იმედებთან არის დაკავშირებული, ამიტომ იმათიც მესმის, ვისაც ამ ცრურწმენების სჯერა, მაგრამ ვერ ვხვდები, რა კავშირშია 31 დეკემბერს გაშლილი სუფრა ჩინურ ახალ წელთან, რომელიც თებერვალში აღინიშნება ხოლმე.
- თქვენი პროფესიული შეფასებით, რომელი ტრადიციაა დღეს ყველაზე მეტად საფრთხის ქვეშ და რატომ?
- ტრადიციებს, კერძების და გემოვნების მხრივ, მგონი ჯერჯერობით არაფერი ემუქრება. დროთა განმავლობაში, შეიძლება გაქრეს კერძების სახლში მომზადების ტრადიცია, რადგან თანამედროვე ადამიანი ძალიან დაკავებულია და სულ უფრო ნაკლებად იცლის სამზარეულოში ტრიალისთვის. ყველაზე დიდი საფრთხე მგონია ოჯახური შეკრების ტრადიციის მოშლა, რადგან საქართველოს ძალიან ბევრი მოქალაქე ემიგრაციაშია წასული, წლებია ოჯახები გაყოფილია და წელიწადში ერთხელ შეხვედრასაც კი ვერ ახერხებენ, არადა ახალი წელი, პირველ რიგში, ტრადიციული, ოჯახური დღესასწაულია.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com