ლევან სეფისკვერაძე
კალვადოსი არის ვაშლისა და ზოგჯერ მსხლის დისტილატიდან მიღებული ძლიერი ალკოჰოლური სასმელი, რომლის ისტორიაც ნორმანდიიდან, საფრანგეთის ჩრდილოეთ რეგიონიდან იწყება. კალვადოსი მჭიდროდ უკავშირდება ხილის ღვინის - სიდრის კულტურას და რომ არა სიდრი, არ იარსებებდა კალვადოსიც. ჯერ კიდევ XI–XII საუკუნეებში ნორმანდიაში გაშენებული იყო ვაშლის დიდი ბაღები. ვაშლისგან მალევე დაიწყეს სიდრის წარმოება. თუმცა სიდრის გამოხდა ანუ დისტილაცია მხოლოდ XVI საუკუნიდან იღებს სათავეს.
ისტორიაში პირველი კალვადოსი 1588 წელს დაამზადეს და მას ნორმანებმა „სიდრის სიცოცხლის წყალი“ უწოდეს. XVII–XVIII საუკუნეებში, საფრანგეთში ღვინის დეფიციტის პერიოდში, ნორმანდიელებმა სიდრის ბრენდირებულ ვარიანტს უფრო ფართო გამოყენება მისცეს. „კალვადოსი“ სახელწოდებად დამკვიდრდა XIX საუკუნეში, როდესაც ნორმანდიის ერთ-ერთი პატარა მხარე სახელად Calvados, ცნობილი გახდა სწორედ ამ სასმელით.
კალვადოსის რეგიონები
ფრანგულ კანონმდებლობაში კალვადოსს განსაკუთრებული სტატუსი აქვს. მისი წარმოება რეგულირდება Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) კანონით. არსებობს კალვადოსის სამი ძირითადი „აპელასიონი“:
1. Calvados AOC - ეს არის ყველაზე ფართო ზონა, რომელიც მოიცავს ნორმანდიის დიდ ნაწილს. აქ წარმოებული კალვადოსი სტილისტურად მეტად მრავალფეროვანია.
2. Calvados Pays d’Auge AOC - ყველაზე პრესტიჟული რეგიონია. აქ აუცილებელია ორმაგი დისტილაცია სპილენძის ალამბიკით. სასმელი ხასიათდება სიღრმითა და მდიდარი არომატით.
3. Calvados Domfrontais AOC - ამ ზონაში სიდრში მსხლის ხვედრითი წილი მაღალია (მინიმუმ 30%). შედეგად სასმელი უფრო მსუბუქი და ხილის არომატით გაჯერებული გამოდის.
კალვადოსი ასევე იყოფა ასაკობრივ კატეგორიებად:
1. Fine / Trois Étoiles – თუკი ეს აწერია კალვადოსს, იგულისხმება რომ სასმელი მინიმუმ 2 წლით მაინც არის დაძველებული.
2. Vieux / Réserve – ნიშნავს მინიმუმ 3 წლით დაძველებულ კალვადოსს.
3. VSOP / Vieille Réserve – მინიმუმ 4 წლით დაძველებულ კალვადოსს აწერენ.
4. XO / Extra / Hors d’Âge – ეს არის საუკეთესო კალვადოსი, რომელიც გულისხმობს მინიმუმ 6 წლიან დაძველებას, თუმცა არსებობს ამ ტიპის სასმელის კიდევ უფრო საუცხოო ნიმუშები, რომლებიც 20–30 წელზე მეტხანსაც ინახება და მათი ფასიც განუზომლად დიდია.
როგორ მზადდება კალვადოსი
კალვადოსის შექმნა რთული და მრავალეტაპიანი პროცესია. პირველ რიგში უნდა მოხდეს სათანადო ვაშლისა თუ მსხლის შერჩევა. კალვადოსისთვის გამოიყენება ათობით ვაშლის ჯიში, რომელთაგან ნაწილი ტკბილია, ნაწილი მჟავე, ნაწილი კი მომწარო გემოსი. ეს ჯიშური ბალანსი განაპირობებს სასმელის გემოვნურ მრავალფეროვნებას და შესაბამისად უნიკალურობასაც.
არჩეული ვაშლი ფაფისებრ მასად იქცევა, წვენი გამოიწურება და იწყება ფერმენტაცია. შედეგად მიიღება სიდრი, რომლის ალკოჰოლიც 5–6%-ს შორის მერყეობს. ღვინისებრი სასმელი, ანუ სიდრი როცა საბოლოოდ დაასრულებს დაღვინების პროცესს და როგორც იტყვიან „დაჯდება“, იწყება მისი გამოხდა ანუ დისტილაცია.
კალვადოსი შეიძლება დამზადდეს სიდრის როგორც ერთჯერადი, ასევე ორმაგი დისტილაციით. ორივე ტიპის კალვადოსი ცნობილია და პოპულარული, მაგრამ უპირატესობა, ხარისხის კუთხით, ენიჭება ორმაგად დისტილირებულ კალვადოსს და მისი საბაზრო ფასიც შედარებით ძვირია. მზა კალვადოსის ალკოჰოლი 65-70% შეიძლება იყოს.
კალვადოსის გამოსახდელად ტრადიციულად გამოიყენება სპილენძის ალამბიკები (ასე ეძახიან კალვადოსის სახდელ დანადგარს), სადაც სასმელი დაახლოებით ქართული ჭაჭის გამოხდის პრინციპით, ორთქლის წყლით გაციების მეთოდით იხდება.
კალვადოსი აუცილებლად ძველდება მუხის კასრებში და მინიმუმ 2 წელი მაინც უნდა დაძველდეს, რომ დისტილერმა ბაზარზე მისი გატანა შეძლოს. ხანგრძლივი დაძველება (10–20 წელი და მეტი) კალვადოსს განსაკუთრებულ სურნელს, ფერსა და სტრუქტურას აძლევს.
ქართული კალვადოსის მოლოდინში
საქართველო ტრადიციულად ღვინის ქვეყანაა, თუმცა ვაშლისა და მსხლის მდიდარი კულტურა აქაც არსებობდა. ქართული ვაშლის ჯიშები (რამდენიმე ათეული უნიკალური სახეობა) საინტერესო ბაზისს ქმნის ადგილობრივი კალვადოსის დასამზადებლად, განსაკუთრებით - ქართლში, რაჭაში, ლეჩხუმში, სამეგრელოში და გურიაში.
საბჭოთა კავშირის დროს საქართველოში სიდრს რამდენიმე ქარხანა ამზადებდა, მაგრამ მასზე მოთხოვნა მაინცდამაინც დიდი არ იყო. სიდრის წარმოება ბოლო წლებში საქართველოში ღვინის რამდენიმე მცირე მარანმა წამოიწყო. ქართველი მეღვინეების აზრით, ჭაჭის დამზადების კულტურა კარგი საფუძველია სიდრის და კალვადოსის დამზადებისთვის. ეს იმედს იძლევა, რომ ჯერ სიდრის, შემდეგ კი უკვე კალვადოსის წარმოება დაიხვეწება და რაც მთავარია ამ უნიკალური სასმელით ჩვენს ქვეყანაში სულ უფრო მეტი ადამიანი დაინტერესდება.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com