მაგდა სურგულაძე თანამედროვე ქართული ღვინის კულტურის ერთ-ერთი გამორჩეული წარმომადგენელია. ის პროფესიონალი სომელიეა, რომელიც უკვე წლებია ღვინის სფეროში მნიშვნელოვან როლს ასრულებს როგორც ქვეყნის შიგნით, ისე საერთაშორისო დონეზე. მაგდა სურგულაძემ ღვინის ტექნოლოგიაში განათლება საქართველოში მიიღო და ამის შემდეგ მუდმივად ავითარებს თავის ცოდნას, ის WSET-ის საერთაშორისო სერტიფიკატების მფლობელია. საზაფხულო ღვინოებისა და ქართული სამზარეულოს შესახებ სწორედ მაგდა სურგულაძეს ვესაუბრეთ, რომელმაც თავისი გამოცდილება გაგვიზიარა.
- როგორ განისაზღვრება საზაფხულო ღვინო — რა მახასიათებლები უნდა ჰქონდეს?
- ზაფხულის ცხელ დღეებსა და მაღალ ტემპერატურას კარგად გაციებული, თხელი, მსუბუქი ღვინოები უხდება. როგორც წესი, ასეთი ღვინოები ძირითადად არის მაღალმჟავიანი, ცინცხალი გემოების მქონე, სწრაფი მოხმარების არომატული თეთრი და ვარდისფერი ღვინოები.
- თქვენი აზრით, რატომ არის კონკრეტული ღვინოები განსაკუთრებით პოპულარული ზაფხულში?
- მსგავსი ტიპის ღვინოები შეგვიძლია მივირთვათ, როგორც აპერიტივი და როგორც მადის აღმძვრელი, ასევე შევუხამოთ მსუბუქ, ცოცხალ სალათებს, რაც ზაფხულის პერიოდში საკმაოდ აქტუალური და სასიამოვნოა, ვინაიდან, მძიმე, ცხიმიანი კერძები, რომელსაც ვუხამებთ ძირითადად სხეულიან თეთრ ან წითელ ღვინოს, ზაფხულის ცხელ დღეებში ნაკლებად მოთხოვნადია.
- რამდენად ეთანხმებით მოსაზრებას, რომ საზაფხულოდ დასალევად დასავლეთ საქართველოს მეღვინეობის რეგიონების ღვინოებია საუკეთესო?
- დასავლეთ საქართველოში გავრცელებული ვაზის ჯიშები: ციცქა, ცოლიკოური, კრახუნა, წითლებიდან: ალადასტური, ოჯალეში და ა.შ. იძლევა შედარებით მაღალმჟავიან, ცინცხალი გემოებისა და არომატებით მდიდარ ღვინოებს და ისინი ზაფხულის ღვინოებად მოიაზრებიან. ასეთი ღვინოების მირთმევა უკეთესია საკმაოდ დაბალ ტემპერატურაზე, გაციებული სახით. ასევე, უნდა აღინიშნოს ისიც, რომ ეს ღვინოები შესანიშნავად ეხამება ადგილობრივ, ავთენტურ სამზარეულოს, რომელიც ასევე შედარებით მსუბუქია, ვიდრე ხორციანი კერძებით მდიდარი კახური სამზარეულო. მაგალითად, ბუნებრივად კარგი შეხამებაა მსუბუქად მომზადებული ფხალეული და ციცქა-ცოლიკოურის წყვილი, ან ალადასტური და წიწილა მაყვლის სოუსით.
- ქართლის და კახეთის ღვინოებიდან რომელ ღვინოებს გამოყოფდით, როგორც საზაფხულო ღვინოებს?
- ქართლის რეგიონში გვაქვს ვაზის ისეთი ჯიშები, რომლისგანაც კარგ საზაფხულო ღვინოებს ვაყენებთ. მაგალითად, თავკვერისგან, მსუბუქი ვარდისფერი ან თუნდაც ჩინური, გორული მწვანე. კახეთის რეგიონში გამოყოფდი აქ გავრცელებულ კახურ მწვანეს, მანავის მიკროზონიდან.
- რომელი ქართული ტრადიციული კერძები ესადაგება იდეალურად საზაფხულო ღვინოებს?
- ქართული ტრადიციული კერძებიდან, რომლებიც იდეალურად ესადაგება საზაფხულო ღვინოებს, გამოვყოფდი ახალი პიტნით შეზავებულ მეგრულ გებჟალიას, ახლად ამოყვანილ სულგუნს, იმერული ფხალეულის მრავალფეროვნებას, წიწილას მაყვლის სოუსში; თევზეულიდან — კალმახსა და კეფალისგან მომზადებულ კერძებს; კახური სამზარეულოდან — ტარხუნითა და სხვადასხვა მწვანილეულით მომზადებულს კალმახა სოკოს.
- თქვენს პრაქტიკაში რომელი იყო ყველაზე მოულოდნელი, მაგრამ წარმატებული შეხამება ქართულ კერძსა და საზაფხულო ღვინოს შორის?
- ჩემს პრაქტიკაში მოულოდნელად წარმატებული აღმოჩნდა ნიყვისა და ტვიშის შეხამება. როგორც წესი, ნიყვი მზადდება საკმაოდ ბევრ ცხიმში და ვუხამებთ მსუბუქ იმერული ჭურის ღვინოებს. თუმცა, ძალიან მოუხდა საკმაოდ მაღალმჟავიანი და ოდნავ მოტკბო ტვიში, რომელმაც ჰარმონიული ბალანსი მოგვცა ნიყვის გემოვნურ სისავსესა და კარაქის ცხიმიანობასთან.
- თქვენი გამოცდილებით, რომელია ყველაზე „მრავალმხრივი“ ქართული კერძი, რომელსაც შეიძლება სხვადასხვა ტიპის საზაფხულო ღვინო შეუხამო და — რატომ?
- ჩემი გამოცდილებით, ყველაზე „მრავალმხრივი“ ქართული კერძია ჩაქაფული, რომელშიც უამრავი გემოს აფეთქებაა. შესაბამისად, შეხამებაც შეიძლება მრავალფეროვანი იყოს: დაწყებული მსუბუქი, ცინცხალი არომატებით მდიდარი ღვინით, დამთავრებული კახური თეთრი ქვევრის ღვინოებით.
- რამდენად უნდა მივყვეთ წესებს ღვინისა და კერძის შეხამებაში, და რამდენად — პირად ინტუიციას ან გემოვნებას?
- ამ შემთხვევაში ასე ვიტყოდი: ვინც ყველაზე კარგად იცის წესები, ის ყველაზე კარგად არღვევს მათ... და თუ ინტუიცია და გემოს რეცეპტორებიც ხელს გიწყობთ, მიჰყევით მათ.
- რა პოტენციალი აქვს ქართულ ვარდისფერ ღვინოს, როგორც საზაფხულო ღვინოს და თქვენი დაკვირვებით, რომელი ქართული ვაზის ჯიშის ყურძნისგან შეიძლება საუკეთესო ვარდისფერი ღვინოების დაყენება?
- ვფიქრობ, ქართულ ვარდისფერ ღვინოს საკმაოდ კარგი პოტენციალი აქვს. ის არ ჰგავს სხვა ქვეყნების ღვინოებს თავისი გემოვნური და არომატული თვისებებით. თუ მეღვინე მოინდომებს და მას თავისი ხედვა აქვს, კონკრეტული ჯიშიდან გამომდინარე მიიღოს ვარდისფერი ღვინო, რატომაც არა. გამისინჯავს საფერავისგან მიღებული ბევრი სასიამოვნო, მაღალი ხარისხის ვარდისფერი ღვინოები, თუმცა მაინც თავკვერის ვარდისფერს გამოვყოფდი. ის მაინც ყველაზე დახვეწილი და განსხვავებულია. ასევე ჩხავერი, რომელიც იშვიათად, მაგრამ მაინც შემხვედრია საკმაოდ მაღალი ხარისხის.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com