ლევან სეფისკვერაძე
ქართული ღვინის საოჯახო მარნების სეგმენტში 2014 წლიდან ოპერირებს მარანი დასამახსოვრებელი სახელით - „ფაფრის ველი“. ეს მარანი ეკუთვნის ნუკრი ქურდაძეს, რომელიც მეურნეობას და ღვინის წარმოებას მეუღლესთან და შვილთან ერთად უძღვება. „ფაფრის ველის“ ღვინო დღეს 25 ქვეყანაში იყიდება. ნუკრი ქურდაძე vinoge.com-ს თავისი მარნის, ღვინის და მეღვინეობის მსოფლმხედველობაზე ესაუბრა.
- როდის მიხვედით იმ გადაწყვეტილებამდე, რომ საკუთარი მარანი უნდა გაგეკეთებინათ? რამდენადაც ვიცით, ბუნებრივი (ნატურალური) მეღვინეობის პრინციპებს აღიარებთ. გვიამბეთ ამის შესახებაც.
- 21-ე საუკუნის დასაწყისში რამდენიმე წლის განმავლობაში ვეძებდი ადგილს ჩემი მიზნების განსახორციელებლად. ჩაფიქრებული მქონდა ბუნებრივი, არაინდუსტრიული ღვინის შექმნა. პრიორიტეტი ამ დროს, რა თქმა უნდა, ვენახია - ამ სიტყვას აქ ვანიჭებ კრებით ხასიათს და ვგულისხმობ ადგილს, ნიადაგის შემადგენლობას, ჯიშს, მოვლის მეთოდებს და ა.შ. ეს სია შეიძლება გაგრძელდეს.
პირველ წლებში ვერ ვაცნობიერებდი რა ხასიათის პრობლემების გადალახვა მომიწევდა, კერძოდ: კახეთში ვენახების დიდი წილი მოშენებულია იქ, სადაც 1-1.5 საუკუნის წინ მიწას სოფლის მეურნეობის სხვა კულტურებისთვის იყენებდნენ და არა ვენახისთვის. მოკლედ რომ ვთქვათ, ვენახების შედარებით მაღალი ადგილებიდან ბარისკენ „გადაადგილების“ პროცესი დიდი ხანია, დაიწყო და დღემდე გრძელდება. ვენახების უმეტესობა, სამწუხაროდ, საბჭოთა პერიოდის იყო, აქედან მომდინარე ყველა „სიკეთით“. სიტუაციას ისიც ართულებდა, რომ არ ვცხოვრობდი საქართველოში და პროცესს დაახლოებით 2-3 წელი დაჭირდა. ბოლოს გამიმართლა და ახლობლების რჩევით, მოვინახულე ფაფრის მინდვრები ახაშენში. ეს იყო შემობრუნების წერტილი.
2004 წლიდან დავიწყე ფაფრის მინდვრებზე ვენახების შეძენა, მოშენება და მოვლა. შტამის არასწორი ფორმირება, გასხვლის მეთოდი, ნიადაგის დამუშავებისა და შეწამვლის ინტენსიურობა და ხარისხი, ვაზის გადაწვენის მეთოდი, არაკულტურული ვაზის შერეული ჯიშები (ე.წ. უწამლი) - ეს არასრული ჩამონათვალია, რის გამოც მივიღე მტკივნეული გადაწყვეტილება - გავჩეხე უიმედოდ მიშვებული ძველი ვაზი. დავტოვე მხოლოდ ის ნაწილი, რასაც გამოსწორების შანსი ჰქონდა. ელემენტარული ბიზნესგეგმის თვალსაზრისით, ეს არ იყო რაციონალური გადაწყვეტილება. ვენახების მდებარეობის სპეციფიკიდან და საქართველოს ღვინის კანონით, შემეძლო პირველივე წელს გამომეშვა სამი ადგილწარმოშობის ღვინო: „ახაშენი“, „მუკუზანი“ და „გურჯაანი“. მიუხედავად ამ ადგილწარმოშობის დასახელებების მიმართ ჩემი პატივისცემისა, ამ სახელებს დღემდე არ ვიყენებ.
მიწის და გარემო პირობების ანალიზით, შევარჩიეთ სპეციალური საძირეები და შემდგომ პროცესები ბიოტექნოლოგიების გამოყენებით განვითარდა. 2014 წლიდან მეურნეობა არის ბიოსერტიფიცირების ორგანოს „კავკასსერტის" ზედამხედველობის ქვეშ და 2018 წლიდან „საფერავი“ და „რქაწითელი“, როგორც ღვინო, ასევე „ჭაჭა“ იწარმოება ოფიციალური ბიოპროდუქტის სტატუსით. მიუხედავად ბიოსტატუსისა, ასევე, ვიყენებ ბიოდინამიკის და ნატურალური მევენახეობა-მეღვინეობის ელემენტებსაც. ვამუშავებ ჩემ მეთოდს ამ სამი მიმდინარეობის გათვალისწინებით. არ ვარ მევენახეობა-მეღვინეობაში ერთი კონკრეტული ჩარჩო მიმართულების მომხრე. ერთადერთი, რასაც უპირობოდ ვაღიარებ, ეს არის ღვინის ბუნებრივი ხასიათი. ვცდილობ, ვენახის მოვლისას ნაკლები ზიანი მივაყენო გარემოს და შეძლებისდაგვარად ჩემს ვენახებში აღვადგინო ბუნებრივი ეკობალანსი.
- მარნის აშენება მოგვიანებით დაიწყეთ?
- მარნის მშენებლობა მას შემდეგ დავიწყე, როცა უკვე შემეძლო ჩემი ვენახიდან მოწეული ყურძნით ღვინო დამემზადებინა. მარანი ჩადგმულია უშუალოდ ვენახში. ფაქტობრივად, ეს არის პირველი მარანი-დომენი ფაფრის მინდვრების ზონაში, სადაც ერთ სივრცეშია განლაგებული ვენახი, მარანი, სარდაფი და რა თქმა უნდა, ჩვენი საცხოვრებელი სივრცე.
- დღეს, ძირითადად, რა ღვინოებს ან სხვა სასმელებს აწარმოებთ და რა არის სიახლეები ბოლო წლების მანძილზე?
- ღვინო „ფაფრის ველი“ (Papari Valley) ჩვენს მიერ დარეგისტრირებულია ბრენდის სახელით. ღვინოს ჰქვია „3 ქვევრის ტერასა რქაწითელი“, „3 ქვევრის ტერასა საფერავი“. ორი სახეობის ვაზის ჯიშის ყურძენს ვხმარობ - საფერავს და რქაწითელს. ექსპერიმენტის სახით 2016 წლის რქაწითელთან ვინტაჟში ვიხმარე ჩინური. ასე შეიქმნა ღვინო „ჩინური-რქაწითელი“, რომელსაც „ქართლ-კახეთი“ დავარქვი. ტერმინი „ტერასა“ დაკავშირებულია იმ ერთ-ერთ ინოვაციასთან, რაც ჩემ მარანში განვახორციელე - ეს არის სამიარუსიანი ქვევრების სისტემა, სადაც ღვინის მოძრაობა სრულდება გრავიტაციული მეთოდით.
ვუშვებ ასევე „ჭაჭას“, რომელსაც არ ვაზავებ წყლით, არის ვინტაჟური და სორტული კლასის.
ჩემი საქმიანობის მთავარი მიზანია მოვნახო ტრადიციული ქართული ქვევრის ღვინის და მოდერნის შეხების წერტილები ისე, რომ არ დავაზიანო და სახე არ დავუკარგო მთავარს - ქვევრის ღვინის იდეას. მოდერნში მე არ ვგულისხმობ მხოლოდ კრეატიულ და ტექნიკურ გადაწყვეტას. ეს უფრო საშუალებაა. პირველ რიგში იგულისხმება ორგანოლეპტიკა, სტილი, ხასიათი.
- გვიამბეთ ადგილზე, სადაც ვაზი გააშენეთ. რით არის გამორჩეული თქვენი სოფელი მეღვინეობის კუთხით?
- ფაფრის მინდვრების შესახებ ბევრი რამ შეიძლება ითქვას, მაგრამ ჩემთვის ეს არის ადგილი, რომელიც ამართლებს ცნობილ ფრაზას - კარგი ღვინო მხოლოდ ლამაზ ადგილზე მოშენებული ვაზისგან შეიძლება შეიქმნას. კავკასიონის მთავარი ქედის პანორამა, რომელიც ჩემი მარნიდან იშლება, საოცარია. აქ ხვდები, რატომ უწოდებდნენ ძველი ბერძნები კავკასიონს სამყაროს დასასრულს. აქ ერთმანეთზეა „დადებული“ სამი მეღვინეობის ზონა: მუკუზანი, ახაშენი და გურჯაანი. რელიეფი გაჭენებული ცხენის ფაფარს მოგაგონებთ, ჩემი ღვინის ლოგოც ამ პრინციპით ავარჩიე. ეს სანდროს - ჩვენი შვილის ნახატია, როცა ის 7 წლის იყო. ცხენი არ არის კლასიკური პროპორციის კანონებით შესრულებული და ჩემი აზრით, კარგად გამოხატავს ჩვენი ღვინის ხასიათს.
- თქვენი აზრით, რითაა გამორჩეული ქვევრი და რა მომავალი აქვს ამ ჭურჭელს მსოფლიოში?
- ქვევრის შესახებ ახალს ვერაფერს მოგახსენებთ. ვთვლი, რომ ილია ჭავჭავაძის ნაშრომები ქვევრის ღვინის შესახებ ამომწურავია და საოცრად თანამედროვედ და აქტუალურად ჟღერს დღემდე. ის ფაქტი, რომ ქართველები ათასწლეულების მანძილზე ერთგული დავრჩით ამ უნიკალური მეთოდის, მართლაც გაოცებას და დიდ პატივისცემას იმსახურებს. ამ მხრივ, მინდა შევეხო ერთ თემას. ბევრი უბედურება აქვს გადატანილი ქართულ ვაზს და ქვევრის ღვინოს, მათ შორის ყველაზე საშიშად და მავნედ მე საბჭოთა პერიოდი მიმაჩნია და აი რატომ - თუ მტერმა გაგიჩეხა ვაზი, როგორც ამას სპარსელი და თურქი დამპყრობლები ჩადიოდნენ, ეს უბედურება გამოსწორებადია. ჩაყრი ახალ ვაზს და 3-5 წელიწადში თავიდან დაიწყებ, მაგრამ გაცილებით მძიმე და დაღის დამსმელია, როცა ყალბი იდეოლოგიით გაჟღენთილ ადამიანს აიძულებ, საკუთარი ხელით ამოძირკვოს ვაზი, უარი თქვას თავის ვენახზე და აღიაროს, რომ ქვევრის ღვინო არქაიზმია და ბნელი წარსულის გადმონაშთი. ამ მავნებლობის გამოსწორებას, უკეთეს შემთხვევაში, რამდენიმე ათეული წელი სჭირდება. ამ ყველაფერს გაუძლო ქართული გლეხობის დიდმა ნაწილმა. გლეხების უმეტესობას ოჯახურ პირობებში არ გაუნადგურებია ქვევრი და მცირე, მაგრამ მაინც თავის ნაკვეთზე უვლიდა ვაზს. ის ფაქტი, რომ 70-წლიან საბჭოთა პერიოდში არ განადგურდა ქართული ვაზის გენოფონდი და შენარჩუნდა ქვევრის ღვინო, როგორც 8-ათასწლიანი მეღვინეობის უწყვეტი ჯაჭვი, პირველ რიგში, ქართველი გლეხობის დიდი დამსახურებაა. მიუხედავად იმისა, რომ შემდგომი, 90-იანი წლების მძიმე პერიოდიდან მოყოლებული, სოფლის მოსახლეობის დიდი ნაწილი ქვევრიდან პლასტმასის კასრებზე გადაერთო, დღეს სიტუაცია კარდინალურად იცვლება. სასიხარულოა, რომ ამ საქმეს შეუერთდა და თავის სათქმელს ამბობს მეღვინეების ახალი თაობა, რომელსაც ადრე არ ჰქონდა შეხება სოფელთან. ბევრმა ახალგაზრდამ ქალაქში ცხოვრების „კომფორტი“ გაცვალა სოფლად ვენახის მოვლის საპატიო საქმეზე.
თემა რომ არ გაგვიგრძელდეს, მოკლედ ვიტყვი: საბჭოთა პერიოდის ქართული ღვინის ისტორია ეს არის დიდწილად ილიასეული ქვევრის ღვინის კონცეფციის საწინააღმდეგო მიმართულებით მოძრაობის გზა, რომლის მავნე ზემოქმედების შედეგებს დღემდე ვიმკით და რაც უფრო სწრაფად განთავისუფლდება ქართული მევენახეობა-მეღვინეობა მისგან, დარგიც უფრო სწრაფად და პროგრესული გზით განვითარდება.
- მოგვიყევით თქვენი ოჯახის შესახებ. როგორც ვიცით, მთელი ოჯახი ჩართული ხართ მეღვინეობაში.
- „ფაფრის ველი“ საოჯახო მეურნეობაა ამ სიტყვის სრული მნიშვნელობით. ოჯახის სამივე წევრი თანამოაზრეები ვართ და აქტიურად ვართ ჩართულები მეურნეობის საქმიანობაში. ჩემი მეუღლე - ქეთი ფირმის მართვას და ორგანიზებას უძღვება და რაც ძალიან მნიშვნელოვანია - ენოლოგიური შეფასების დროს მეხმარება. ღვინის შეგრძნების ძალიან კარგი უნარი აქვს. ქეთი პროფესიით კინოდრამატურგია. სანდრო გვეხმარება უცხოელ პარტნიორებთან ურთიერთობისას და ასევე აქტიურადაა ჩართული მარნისა და ვენახის მოვლის საქმეში. ჩემი პირველი პროფესია ფიზიკაა, მაგრამ „ფაფრის ველის“ საქმიანობაში აქტიურად ჩართვამდე ბოლო 15 წლის განმავლობაში ვმუშაობდი ტრანსნაციონალურ კომპანია Pernod Ricard-ის აღმოსავლეთ ევროპის ფილიალში. სხვადასხვა დროს ჩაბარებული მქონდა 8 დასავლური ქვეყნის სხვადასხვა გლობალური ღვინის ბრენდების მარკეტინგი, ვიყავი მათი ელჩი (მათ შორის 6 წლის განმავლობაში, ისეთი ქართული ღვინის ბრენდების, როგორიცაა „თამადა“ და „ძველი თბილისი“). მას შემდეგ, რაც ჩემი ვენახების ფორმირება დასრულდა და უკვე შემეძლო საკუთარი ყურძნისგან ღვინის გამოშვება, დავბრუნდი საქართველოში.
- თქვენი აზრით, მცირე მარნებს რა როლი აკისრიათ ქართული მეღვინეობის განვითარებაში?
- თამამად შემიძლია ვთქვა, რომ ქართული ქვევრის ღვინის რენესანსი, რაზეც დღეს საუბრობენ, მცირე მარნების აქტიურობით დაიწყო და განსაკუთრებით დაჩქარდა რუსეთის ემბარგოს გამოცხადების შემდეგ.
მცირე მარნების რიცხვი საქართველოში კატასტროფულად მცირეა. თუ შევადარებთ, მაგალითად, საფრანგეთს, იტალიას და ესპანეთს, და საერთოდ ნებისმიერ ღვინის მწარმოებელ ქვეყანას, სადაც ღვინის წარმოების ძირითადი წილი სწორედ მცირე და საშუალო მევენახეობა-მეღვინეობას უკავია. ამ ბოლო დროს ინტენსიურად ვითარდება ეს მიმართულება და დარწმუნებული ვარ, ამ სეგმენტის წილი საგრძნობლად გაიზრდება.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com