ზადები და დაავადებები ქართულ ღვინოებში

გამოქვეყნებულია: 7 ივნისი, 2023 - 15:55

ალექსანდრე ვლასოვი

„საქართველო ღვინის სამშობლოა“ - ეს სიტყვები უკვე არა ერთი წელიწადია საამაყო ფრაზა და სავიზიტო ბარათია ყველა ქართველისათვის, თუმცა დღეისათვის ე.წ. არა ღვინის სამშობლო ქვეყნები, ანუ დანარჩენი ღვინის სამყარო, გვისწრებს არა მხოლოდ ტექნიკურ-სამეცნიერო პროგრესით, არამედ უშუალოდ მომხმარებლის უნარებითაც შეაფასოს ღვინო სწორად და განსაზღვროს თუ რა გემოები და არომატები არის მისაღები ღვინოში და რომელი არა.

მიზეზებზე საუბრისას, ამ კუთხით შეგვიძლია ვახსენოთ, რომ თავისი დაღი მომხმარებელს და მწარმოებელს დაგვასვა გარკვეულწილად მძიმე წარსულმა, საბჭოთა გაბევრების და გეგმის გადაჭარბების ისტორიამ, მძიმე 90-ანმა წლებმა, ყოველივე ამან დღემდე ვერ დაავიწყა მოსახლეობის გარკვეულ ნაწილს ის ფაქტი, რომ ღვინო ჭაჭა-წყლიდან და შაქრიდან არ უნდა მზადდებოდეს და ასეთი „ღვინით“ თავის მოწონება არის მიუღებელი ღვინის სამშობლოსათვის, მით უმეტეს ევროპელი მომხმარებლის წინაში, სადაც ხრისხიანი ღვინის მოხმარების კულტურა საზოგადოების გაცილებით დიდ ფენას მოიცავს.

საინტერესოა თუ რა მდგომარეობაა ქართულ ბაზარზე, საექსპორტო ღვინოებსა და მცირე საოჯახო მარნების კუთხით, რა პრობლემებს ხვდება დღეს ღვინის მწარმეობელი, ენთუზიასტი თუ მოყვარული. ამ კუთხით ყველაზე აქტუალურ თემას წარმოადგენს ღვინის ზადები და დაავადებები, რაც მეღვინეთა და ღვინის შემფასებელთათვის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი საკითხია. არაერთი ღვინის მაღაზია, სანამ დახლზე დადებდეს ახალ ღვინოს, აწარმოებს ღვინის დაგემოვნებას და შეფასებას ზადებისა და დაავადებების არსებობაზე. ჩვენდა სამწუხაროდ, არა ერთი პრობლემის გამო ხდება ღვინოების დაწუხენა. საინტერესოა რა ამოცანების გადაჭრის წინაშე დგანან მეწარმეები ხარისხის ამაღლების კუთხით, რომელი ზადები დომინირებენ ჩვენს ღვინოებში და რა არის გამომწვევი ყოველივე ამისა.
ამ მიმართულებით საქართველოში არ მოგვეპოვება რაიმე ოფიციალური მონაცემები, თუმცა უკანასკნელ პერიოდში შეინიშნება გარკვეული სამეცნიერო ძვრები და კვლევები, 2022 წელს აგრარული უნივერსიტეტის სამეცნიერო ჟურნალში „Annals of Agrarian Science” გამოიცა სტატია ინგლისურ ენაზე „ ღვინის ზადები და დაავადებები ქართულ ღვინოებში“, სადაც წარმოგენილია ქართული საწარმოების და საოჯახო მარნების ღვინოებში დაფიქსირებული ზადები და დაავადებები, მათი სტატისტიკურ მონაცემები და შედარება. კვლევის მიზანს წარმოადგენდა არა კომპანიების გამოვლენა, არამედ ზოგადი სტატისტიკის შედგენა, რის გამოც კომპანიების იდენტიფიცირება იყო შეუძლებელი და მოძიებულ იქნა ინფორმაცია მხოლოდ ღვინის ტიპების მიხედვით. მონაცემები შეიცავს 2019 წელს ექსპორტზე გადასატვირთი 7039 ღვინის დეგუსტაციის შედეგებს, ინფორმაცია მოძიებულ იქნა ღვინის ეროვნულ სააგენტოში. საოჯახო მარნების კუთხით ინფორმაცია შეიცავს 2019 წელს გამართულ „ახალი ღვინის ფესტივალის“ შესარჩევი დეგუსტაციების შედეგად დაფიქსირებულ მონაცემებს, სადაც გაისინჯა 575 ღვინო, მონაცემები კი წაროდგენილ იქნა „ღვინის კლუბის“ მიერ.

დავიწყოთ დიდი კომპანიებით, რომლებიც ექსპორტზე არა ერთი მილიონი ბოთლის გადატვირთვას ახორციელებენ. მათ მიერ წარმოებული 7039 ღვინის ნიმუშიდან დაფიქსირდა 510 დაავადებული ან ზადიანი ღვინო, რამაც შეადგინა გასინჯული ღვინოების 7 %, საოჯახო და მცირე მარნების შემთხვევაში დაწუნებული ღვინოების წილმა შეადგინა 30%. 575 გასინჯული ნიმუშიდან 175 აღმოჩნდა პრობლემური. ასეთი დიდი სხვაობა პროცენტულ შემადგენლობაში შეიძლება აიხსნას იმით, რომ დიდ საწარმოებში ძირითადად ტექნოლოგიურ პროცესებს უძღვებიან გამოცდილი მეღვინეები, საოჯახო მარნების შემთხვევაში კი ხარისხი ხშირ შემთხვევაში დამოკიდებულია ინდივიდუალურ ხედვებსა და სპონტანურ პროცესებზე. აგრეთვე გასათვალისწინებელია ის ფაქტი, რომ დიდი კომპანიები ხშირ შემთხვევაში ატარებენ შიდა დეგუსტაციას და აფასებენ ღვინოს, სანამ წარადგენენ დეგუსტაციებზე, მცირე საოჯახო მარნები კი გარკვეული გამოცდილების ნაკლებობის გამო, შესაძლოა ვერ ახორციელებდნენ რომელიმე ზადის იდენტიფიცირებას, რის შედეგადაც დეგუსტაციაზე „იპარება“ ზადიანი ღვინო. თუმცა ყოველივე არ ნიშნავს იმას, რომ დიდ საწარმოებში წარმოებული, მაგალითად ქვევრის ჯანსაღი ღვინო თავისი ორგანოლეპტიკური მახასითებლებით იქნება უკეთესი, ვიდრე მცირე მარნის მიერ წარმოებული ასევე ჯანსაღი ღვინო. გემოების და არომატების მრავალფეროვნება უკვე დამოკიდებულია სხვა ფაქტორებზე, როგორიცაა ვაზის ჯიში, ასაკი, მიკროკლიმატი და ა.შ..
საინტერესოა თუ რა პრობლემები აწუხებთ დიდ საწარმოებს ზადების კუთხით.

I. ოქსიდაცია/დაჟანგვა. დაწუნებული ღვინოების პრობლემათა 41% მოდის ოქსიდაციაზე, იგივე დაჟანგვაზე, რაც უკავშირდება ღვინის ნაკლულად შენახვას, არასწორ გადაღებას, გოგირდის დიოქსიდის არასწორ ან დაგვიანებულ გამოყენებას. დაჟანგული ნიმუშებიდან - 18 % წარმოდგენილია თეთრით, ხოლო 82% წითელი ღვინოებით. თითქოს და გამოცდილი პროფესიონალი მეღვინეების შემთხვევაში ეს პრობლემა ნაკლებად უნდა იდგეს, თუმცა სჯობს ჩავუღრმავდეთ. რატომ წითელი ღვინოები? მხოლოდ წითელ ღვინოებს შორის დაჟანგული ნიმუშების 44% იკავებს ადგილწარმოშობის ნახ.ტკბილი ღვინოები, როგორიცაა: ქინძმარაული, ახაშენი, ხვანჭკარა, დანარჩენი კი სუფრის (ალაზნის ველი წითელი, ფიროსმანი) და მშრალი ღვინოები (საფერავი..). გარკვეული ტექნოლოგიური ლოგიკით ერთნაირ პირობებში, თეთრი ღვინოები უფრო მეტად უნდა იყვნენ მიდრეკილი ოქსიდაციისადმი, რადგან წითელ ღვინოებს აქვთ დამატებითი დამცავი მექანიზმი, როგორიცაა ფენოლური ნაერთები, რაც უფრო მეტ ანტიოქსიდანტურ პოტენციალს უქმნის წითელ ღვინოებს თეთრ ღვინოებთან შედარებით. თუმცა, თუ ჩავუღრმავდებით, სუფრის წითელი ღვინოების შემთხვევაში, სადაც ხშირად ხორციელდება თეთრი და წითელი ღვინის შერევა, შესაძლოა ვივარაუდოთ, რომ ისეთ ღვინოში როგორიცა „ალაზნის ველი“ წითელი, მეტწილად გამოყენებულია შედარებით დაბალი ხარისხის ღვინომასალა, მაგ. სუფრის წითელი ღვინომასალების წარმოებისას აქტიურად გამოიყენება ლექიდან გაფილტრული მასალები, თუმცა, მოგეხსენებათ, დაბალი ორგანოლეპტიური და ტექნოლოგიური მახასიათებლები ასეთ მასალებში უფრო მეტად ჭარბობს, გარკვეული წუნების დიდი ალბათობა ასეთ ღვინოებში ხდება გასაგები, რასაც ვერ ვიტყვით ადგილწამოშობის ღვინოებზე, რაც ყველაზე მეტად არის დაწუნებული ზემოხსენებულ კატეგორიებს შორის, ეს ღვინოებია: „ქინძმარაული“, „ახაშენი“, „ხვანჭკარა“.., აქ დაუშვებელია ნებისმიერი სხვა ჯიშის თუ მასალის შერევა, ვიდრე გათვალისწინებულია ამ ღვინოების ტექ. რეგლამენტით. აქ უკვე ყოველივე შეიძლება აიხსნას უშუალოდ საწარმოების პროფესიონალიზმითა ამ ღვინოების წარმოების მიმართ.

II. არატიპიურობა/ტიპიურობის სიმცირე. მეორე ადგილს საწარმოების დაწუნებულ ღვინოთა კატეგორიაში 19 %-ით იკავებს ტიპიურობის ნაკლებობა ე.წ. „არატიპიურობა“. თავის მხრივ კონრეტულად ეს პრობლემა არ წარმოადგენს რაიმე ზადს ან დეფექტს, თუმცა ამ კატეგორიით ხდება ისეთი ღვინოების დაწუნება, რომლებიც ორგანოლეპტიკური, ასაკობრივი და სხვა მახასიათებლებით არ მოდიან შესაბამისობაში ღვინის დასახელებასთან და ეტიკეტზე დატანილ ინფორმაციასთან. მაგალითად: ღვინო "ხვანჭკარა", რომელსაც ნაცვლად ჯიშური (ალექსანდროული, მუჯურეთული) არომატებისა აქვს ქინძმარაულის ან მშრალი საფერავის არომატი და გემო. ღვინო „ხვანჭკარას“ ხშირ შემთხვევაში ახასიათებს წითელი კენკრის, ჟოლოს, ველური მარწყვის და სხვა ანალოგიური არომატები, დავარგება მუხის კასრებში პრაქტიკულად არ ხდება, სპეციფიკიდან გამომდინარე. არატიპიურობის შემთხვევაში ასეთ ღვინოს, რომლის ეტიკეტზე ასახულია დასახლება „ხვანჭკარა“, შესაძლოა ახასიათებდეს დავარგებული წითელი მშრალი ღვინის ტონები, ტყავის ტონები, ასევე საფერავის კლასიკური ტონები, ზედმეტად ინტენსიური შეფერილობა და მარტივი, დაუბალანსებელი შაქრიანობა, რაც ასევე ხშირად მიანიშნებს ყურძნის კონცენტრატის დამატებაზე ძველ სასუფრე მშრალ ღვინომასალაში. ასეთი ღვინის დაწუნება გარდაუვალია. დაწუნებულ ადგილწარმოშობის ნახევრადტკბილ წითელ ღვინოებს შორის ყველაზე დიდი წილი დაჟანგვის მერე - 36% უჭირავს არატიპიურობას. ასევე შესაძლოა ღვინო დაწუნებულ იქნას მოსავლის წელთან შეუსაბამობის გამო, მაგალითად აღნიშნულია, რომ არის 2012 წლის მოსავლის, 10 წლის ღვინო და არ გააჩნია დავარგებული ტონები ფერსა და არომატებში, არამედ აქვს ახალგაზრდა ღვინის ტონები და ასევე პირიქით, როდესაც ძველი ღვინო წარმოდგენილია როგორც ახალგაზრდა.

ამ შემთხვევაში ადგილი აქვს მოსავლის წლის ფალსიფიკაციას, რაც ასევე ფასდება არატიპიურობით. ყოველივეს ახსნა შესაძლებელია მხოლოდ მწარმოებლის არაკეთისინდისიერებით, გამომდინარე არსებული მოთხოვნებისა საექსპორტო ბაზარზე, როდესაც არაკეთისინდისიერი ადგილობირივი დისტრიბუტორი მზად არის ამ საკითხებში გაუთვიცნობიერებელი მომხმარებელი მოატყუოს და დაუკმაყოფილოს მომხმარებელს მხოლოდ ღვინის სახელწოდება ან მოსავლის წელი, ხოლო ადგილობრივი მწარმოებელი იღებს უბრალოდ შეკვეთას. ყოველივე არ ეხება რამოდენიმე ასეულ ან ათას ბოთლს, არამედ სუბარია მილიონობით ბოთლზე, რის გამოც, სავარაუდოდ ასეთ ცდუნებაზე გარკვეული კომპანიები ვერ ამბობენ უარს. აღსანიშნავია ის ფაქტი, რომ ასეთ ღვინოები წარმატებით იყიდება ყოფილი საბჭოთა კავშირის ქვეყნებში, როგორიცაა რუსეთი, ყაზახეთი, უკრაინა და სხვა. რაც მიანიშნებს ადგილობრივი მომხმარებლის ღვინის შეფასების დაბალ უნარებზე. ამის ფონზე ქართული ნახევარტკბილი ღვინოების ექსპორტი ევროპულ თუ ამერიკულ ბაზარზე არის ძალზედ მწირი, რაც ნათლად ასახავს მაღალი კონკურენციის პირობებს, სადაც ზემოდხსენებული ღვინოების რეალიზაცია პრაქტიკულად ნულამდეა დაყვანილი. თითქოსდა „არატიპიურობის“ წილი, გარკვეული 19% - სტატისტკის უბრალო მონაცემია, თუმცა ეხმიანება როგორც ეკონომიკურ ასევე მას მიბმულ პოლიტიკურ საკითხებსაც და ისმის ირონიული კითხვა - მაშ სად წავიღოთ ჩვენი „ნაგავი“? ვაწარმოოთ მხოლოდ ხარისხიანი ღვინო რომელიც ძალიან ბევრია მსოფლიოში და ათობით წელი დაგვჭირდება, რომ აქედან სარფიანი დივიდენდი მივიღოთ, თუ გამოვიყენოთ არსებული შესაძლებლობები, მივაწოდოთ ის, რასაც გვთხოვენ და არც ჩვენ ვიზრუნოთ სხვისი გემოვნების ამაღლებაზე, ამიტომ რისთვის გაიზარდოს ხარისხი? ამ შემთხვევაში სადღაც მომხმარებელიც კმაყოფილია და მწარმოებელიც. გარკვეულწილად არსებული საკითხის გამოსწორება გამოიწევს ადგილწაროშბის დასახელების ღვინოების შემცირებას და ფასის ზრდას, რასაც ზემოხსენებული „ტრადიციული“ მომხმარებელი თავის მხრივ ვერ აითვისებს ისედაც მსოფლიო კრიზისების ფონზე, ამის შედეგად კი შემცირდება ექსპორტი, რის „ჯვრის ტარებას“ ჯერჯერობით არ გეგმავენ არც მწარმოებლები და არც ადგილობრივი დისტრიბუტორები, შესაბამისად ხალხური ანდაზა: „მელას თავისი მახრჩობელა უყვარდაო“ კვლავ აქტუალურია. რჩება მხოლოდ სახელმწიფო, რომელიც ცდილობს შეასრულოს გარკვეული შემაკავებელი ბერკეტის როლი, რათა მთლად არ გადავეშვათ ბნელ 90-იანებში.

III. გოგირდწყალბადი/მერკაპტანი. მესამე ადგილს დაწუნებულ ღვინოების კატეგორიაში 12 %-ით იკავებს რედუქტიული ტონები: გოგირდწყალბადი და მერკაპტანი, რაც უკავშირდება ღვინოში ე.წ. არასასიამოვნო მოგუდული ტონების არსებობას, შესაძლოა გამოწვეულ იყოს სხვადასხვა მიზეზებით, როგორიცაა ღვინის ხანგრძლივი დაყოვნება ლექზე, დაუწმენდავი/შებურული ღვინის შენახვა შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე, ჭარბი გოგირდის დიოქსიდის გამოყენება, ძლიერი აღმდგენელი გარემოს შექმნა ღვინოში, იშვათად ძლიერი ლაყე კვერცხის ტონი, ხშირად მოგუდული ტონები, გარდამავალი დამწვარი რეზინისა ან და ბოსტნეულის მაგვარ ტონებში, რაც შესაძლებელია ასევე გამოწვეულ იქნას ბაქტერიული პროცესებით, ლექიდან გადაღების დაგვიანებისას.

შემდგომ ადგილებს ინაწილებენ მიკრობიოლოგიური პრობლემები, რაც უკავშირდება არასაკმარის ჰიგიენას ან არასწორ მენეჯმენტს ჰიგიენის კუთხით, დაგვიანებულ ტექნოლოგიურ პროცესებს, დუღილისა და შენახვის მაღალ ტემპერატურას, ღვინის სუსტ ტექნო-ქიმიურ მახასიათებლებს, უხარისხო დამხმარე მასალებს და სხვა.

IV. ეთილაცეტატი/ძმარმჟავა ტონი - 10% (ველური საფუვრები, ძმარმჟავა/რძემჟავა ბაქტერია)

V. შმორი, ობი - 6% (ობის სოკო, უსუფთაო ქვევრი, უხარისხო საცობი)

VI. თაგვის გემონაკრავი - 5% (რძემჟავა ბაქტერიები)

VII. ბრეტანომიცესი - 5% (ბრეტანომიცესის საფუვრები)

რაც შეეხება საოჯახო და მცირე მეწარმეების ღვინოებს, აქ მოწინავე პოზიციებს იკავებს მიკრობიოლოგიური პრობლემები. ადგილები შემდეგნაირად გადანაწილდა:

1) 34 % - თაგვის გემონაკრავი

2) 31 % - მქროლავი მჟავიანობა

3) 22% - ოქსიდაცია/დაჟანგავა

4) 15% - დიაცეტილი/რძემჟავა ტონი

5) 11% - შმორი

6) 8% - რედუქტიული ტონი (გოგირდწყალბადი, მერკაპტანი)

7) 7% - ბრეტანომიცესი

საინტერესოა შედარება ამ ორ მნიშვნელოვანი სეგმენტს შორის. როგორც ზემოთ აღინიშნა, დიდი კომპანიების ყველაზე დიდ პრობლემას წარმოადგენს ოქსიდაცია (41%), ხოლო საოჯახო მარნების შემთხვევაში ოქსიდაციას უკავია მესამე პოზიცია (22%). რთულია იმაზე საუბარი, რომ აქ საოჯახო მარნები მეტ პროფესიონალიზმს იჩენენ ვიდრე საწარმოები, თუმცა შესაძლოა გარკვეული ტექნოლოგიური დეტალები გავლენას ახდენდეს ამ სტატისტიკაზე. მაგ. მცირე საოჯახო მარნები ხშირ შემთხვევაში წარმოდგენილი არიან ქვევრის ან ე.წ. „ამბერ“ - ქარვისფერი ღვინოებით, სადაც ჭაჭა-ლექზე დავარგება არის მთავარი ტექნოლოგიური მიმართულება. ცნობილია, რომ ასეთი ღვინოები, ე.წ. კლასიკურ „ევროპულ“ ღვინოებზე მეტად იჩენენ ანტიოქსიდანტურ პოტენციალს, აქ მთავარ როლს თამაშობს როგორც ფენოლური ნაერთები, ასევე ლექი და მასში შემავალი პოლისაქარიდები, აზოტოვანი ნაერთები, როგორიცაა ამინომჟავები და პეპტიდები. ეს კომპონენტები ქმნიან საკმაოდ ძლიერ ანტიოქსიდანტურ გარემოს ასეთ ღვინოებში. ხშირია შემთხვევები, როდესაც ქვევრში ღვინო არის გარკვეული სტაბილური ქარვისფერ-ოქროსფერი შეფერილობის, ხოლო მოხდება თუ არა მისი გადაღება ლექიდან, ის დროთა განმავლობაში მუქდება და იღებს უფრო მეტად ინტენსიურ შეფერილობას, ყოველივე ამის ერთ-ერთი მთავარი მიზეზი ზუსტად ანტიოქსიდანტურ გარემოდან ღვინის განცალკევებაა. კლასიკური, „ევროპული“ ღვინოების შემთხვევაში დამცავ მექანიზს წარმოადგენს მეტწილად გოგირდის დიოქსიდი. შესაბამისად, ორივე სეგმენტს აქვს გარკვეული ტექნოლოგიური ხერხები, რათა ღვინოში ოქსიდაცია მინიმუმამდე იქნას დაყვანილი. მიუხედავად ზემოხსენებული დეტალებისა, აღსანიშნავია ის ფაქტიც, რომ მცირე საოჯახო მარნების ღვინოების შეფასება ხშირად ნაკლებ სიმკაცრეს ექვემდებარება უმნიშვნელო გადაცდომებზე, ისეთზე, როგორიცაა მსუბუქი ოქსიდაცია, ხშირად დეგუსტატორები ითვალისწინებენ ე.წ. „ნატურალისტურ“ მიმდინარეობის ნიშანთვისებებს. ამას ვერ ვიტყვით საექსპორტო ღვინოების დეგუსტაციებზე, სადაც შეფასება გაცილებით მკაცრია და არსებული ბალანსი ოქსიდაციის კუთხით, შესაძლოა ამ ფაქტორითაც იქნას გამოწვეული.

მეორე ადგილი დაწუნებული ღვინოების კატეგორიაში დიდი საწარმოების შემთხვევაში უკავია „არატიპიურობას“, რაც უკავშირდება ძირითადად ადგილწარმოშობის ღვინოებს. თავის მხრივ ასეთი ღვინოები საოჯახო მარნების სეგმენტში არის ძალზედ მცირე რაოდნეობით წარმოდგენილი, ხოლო ჯიშური ტიპურობის კუთხით არსებული პრობლემები არ არის სტატისტიკურად მნიშვნელოვანი.

დიდი საწარმების კუთხით მიკრობიოლოგიური პრობლემებს არ უკავიათ წამყვანი პოზიციები, რასაც ვერ ვიტყვით საოჯახო მარნებზე. „თაგვის გემონაკრავი" ინდუსტრიულ ღვინოებში იკავებს ბოლო პოზიციებს (5%), ხოლო საოჯახო ღვინოების შემთხვავში პირველ ადგილს (34 %). ანალოგიურად აქროლადი მჟავიანობა, რომელიც საოჯახო ღვინოების შემთხვევაში ჭარბობს (31%), ხოლო დიდი საწარმების შემთხვვაში არ იკავებს მოწინავე პოზიციებს (10%). აქ მიზეზების ახსნა გაცილებით მარტივია და ექვემდებარება გარკვეულ ლოგიკას. დიდი საწარმოების შემთხვევაში სპონტანური პროცესები არის დაყვანილი მინიმუმამდე, ჰიგიენის დაცვის ნორმები არის გაცილებით უფრო ეფექტური, ვიდრე მცირე საოჯახო მარნების შემთხვევაში. თაგვის გემონაკრავის წარმომქნელი ხშირ შემთხვევაში არიან ველური რძემჟავა ბაქტერიები, მათ ღვინის ჩამოყალიბებაში დიდი როლი მიუძღვით, თუმცა გარკვეულ პირობებში შეუძლიათ წარმოქმნან ღვინის ზადებიც, როგორიცაა თაგვის ტონი და ასევე გამოიწვიონ ღვინის დაძმარებაც. ეს პირობები შეიძლება იყოს: ღვინის ძალზედ დაბალი მჟავიანობა, მაღალი დუღილის ტემპერატურა, ლექზე ხანგრძლივი დაყოვნება და დაუდუღარი ნარჩენი შაქრის არსებობა ღვინოში. აგრეთვე ძმარმჟავა ტონს ღვინოში იწვევენ ძმარმჟავა ბაქტერიები, რაც ძირითადად კავშირშია შენახვის მაღალ ტემპერატურასთან და ნაკლულ ჭურჭელში ღვინის შენახვასთან. მცირე საოჯახო მარნებში ხშირად ჰიგიენის ნორმები არასრულფასოვნად არის დაცული, ასევე ვერ ხორციელდება დუღილისა და შენახვის ტემპერატურის რეგულირება, არ ხდება საჭირო დროს გოგირდის დიოქსიდის გამოყენება, ამის შედეგად არსებული სტატისტიკა ლოგიკურ აზრს ექვემდებარება. საინტერესო ინფორმაციას გვაწვდის უკვე შიდა კატეგრიებს შორის შედარება, აქვს თუ არა ტექნოლოგიას, ჭურჭელს ან ღვინის ფერს გავლენა რომელიმე ზადის წარმოქმნაზე.

დიდი საწარმოების კუთხით საინტერესოა ე.წ, "არატიპიური სიძველე", რომელიც როგორც მოსალოდნელი იყო დაფიქსირდა მხოლოდ თეთრ ღვინოებში. ეს არის ზადი, რომლის წარმოქმნას ძირითადად უკავშირებენ ვენახში სტრეს ფაქტორებს, გვალვას, ჭარბ მოსავალს და სხვა, რის შედეგადაც ვაზში იმატებს ფიტოჰორმონ ინდოლძმარმჟავას შემცველობა, რომელიც უკვე ღვინოში გარდაიქმნება ისეთ კომპონენტად, რომელსაც გააჩნია არასასიამოვნო და არსებული ყურძნის ჯიშისათვის არატიპიური ტონები, ასეთია: სველი ჩვარი, ავეჯის ლაქი, ნაფტალინი, სამედიცინო ტონები, აკაციის თაფლის და მათი ერთობლივი ტონები). არატიპიური სიძველის ტონი დაწუნებულ თეთრ ღვინოებს შორის ყველაზე მეტად დაფიქსირდა ადგილწარმოშობის ღვინოებში და შეადგინა 28 %, როდესაც სხვა თეთრ ღვინოებში ეს ციფრი არის 2 %. წითელ ღვინოებში ეს ზადი პრაქტიკულად არ გვხვდება, რადგან კანიდან გადასული ფენოლური ნაერთები აფერხებენ ამ ზადის წარმოქმნას, შესაბამისად ჭაჭაზე ფერმენტირებულ ღვინოებში ის არ გვხვდება, ხოლო თუ რატომ გვხვდება ის უფრო მეტად ადგილწარმოშობის ღვინოებში, ვიდრე სხვა თეთრებში, შესაძლოა გამოვთქვათ მხოლოდ ვარაუდი. ალბათობა იმისა, რომ გარკვეული როდენობა ნაწნეხი ფრაქციისა შესაძლოა გამოყენებულ იქნას სუფრის ღვინოების წარმოებაში, რაც არ არის მიზანშეწონილი ადგილწარმოშობის ღვინოებთან მიმართებაში, შესაბამისად სუფრის ღვინოებში გარკვეული რაოდენობა ფენოლური ნაერთებისა აფერხებენ ამ ზადის გავითარებას, რაც არ ხდება ადგილწარმოშობის ღვინოებში. საოჯახო და მცირე მარნების შემთხვევაში არატიპიური სიძველის ტონი თითქმის არ შეინიშნება, სავარაუდოდ ტექნოლოგიური სპეციფიკიდან გამომდინარე, სადაც დიდი სეგმენტი დათმობილია ჭაჭაზე დავარგებული ღვინოებისათვის.
საოჯახო მარნების კატეგორიების შედარებისას კი დაფიქსირდა შემდეგი დამოკიდებულება:

როგორც მოსალოდნელი იყო, ბრეტანომიცესი უფრო ჭარბობს წითელ ღვინოებში (17%), ვიდრე თეთრებში (1%). ანალოგიური ტენდენცია შეინიშნება დიდ მწარმოებლებთანაც. ბრეტანომიცესის ტონების მიღება ხორციელდება ყურძნის კანიდან დურდოსა თუ ტკბილში გადასული ფენოლმჟავების (ფერულისა და კუმარის) მეტაბოლიზმით, შესაბამისად თუ ღვინო არ განიცდის ალკოჰოლურ დუღილს ჭაჭაზე, როგორც ეს ხდება კლასიკური ღვინის შემთხვევაში, მაშინ ამ ნაერთების გადასვლა არ ხორციელდება ტკბილში იმ რაოდენებით, რომ ბრეტანომიცესის საფუვრება გამოიწვიონ შესაბამისი დეფექტი. თუმცა ეს დაავადება ქვევრის თეთრ ღვინოებში შეინიშნება პერიოდულად და არის ცნობები, რომ ევროპულ ღვინოებშიც იჩენს თავს, თუმცა მეტწილად ეს პრობლემა ასოცირდება წითელ ღვინოებთან, განსაკუთრებით იმ ღვინოებთან, რომლებიც ვარდგებიან მუხის კასრებში

თაგვის გემონაკრავი ჭარბობს თეთრ ღვინოებში (41%), წითელ ღვიოებში კი თითქმის ორჯერ ნაკლებია (24%), ანალოგიური მდგომარეობაა დიდ მწარმოებლებთანაც. ტექნოლოგიაზე მსჯელობით მიზეზის დადგენა საკმაოდ რთულია, შეიძლება გამოითქვას ვარაუდი, რომ ქვევრის წითელი ღვინოები ან თუნდაც უჟანგავი ფოლადის, საქართველოში ხშირ შემთხვევაში გაცილებით ადრე იხსნება ჭაჭა/ლექიდან, რასაც ვერ ვიტყვით თეთრ ღვინოებზე. ტრადიციულად თეთრი ღვინო ყოვნდება ქვევრში რამოდენიმე თვის განმავლობაში, შესაბამისად ალბათობა ინფიცირებისა ასეთ ღვინოებში მეტია, რადგან მიკროორგანიზმები სასურველ პირობებში ლექიდან გადასულ ნაერთებს დაავადებების წარმოსაქმნეად იყენებენ. რაც შეეხება ჭურჭელს - ქვევრი/არაქვევრში წარმოებულ ღვინოებს შორის შეინიშნება თანაფარდობა 31% / 38%.
ჭურჭლის კუთხით საინტერესოა, რომ შმორის/ობის ტონი მეტწილად ქვევრში დამზადებული ღვინოებს ახასიათებს. ქვევრი 17% vs არა ქვევრი 1%, რაც ლოგიკური ასახსნელია. საქართველოში ქვევრის დაშმორება/დაობების წინაშე ბევრი მარანი აღმოჩენილა, ყოველივე კავშირშია მარანში დროული სანიტარული ღონისძიებების გატარებასთან, ქვევრის რეცხვის და შენახვის წესებთან, მარანში ტენიანობასა და ვენტილაციის ხარისხთან.

თემა:

ზადები და დაავადებები ქართულ ღვინოებში - კვლევის შედეგები