ბურგუნდიული ვენახების ყბადაღებული წვრილმარცვლოვნობის ფესვები ამ დიდებული რეგიონის სიღრმეებშია ჩახლართული. მაგრამ როდესაც ადგილობრივი ღვინის ბაზრის მოთამაშეებმა სახელგანთქმული ვენახების უკონტროლო გაყოფის მანკიერი სისტემა გააცნობიერეს (რომელიც ასობით მფლობელს შორის დამკვიდრებულიყო), უკვე გვიანი იყო რაიმეს შეცვლა. აპელასიონების, cru-ს, clo-ს, მფლობელების, ნეგოციანტების, ყურძნის ჯიშების და ასე შემდეგ საკმაოდ უცნაური ბურგუნდიული დისპოზიცია XVIII—XIX საუკუნეების განმავლობაში კლასიკად იქცა, და უკვე აღარასდროს არავინ დაფიქრებულა მის მოწესრიგებაზე, გამარტივებასა და სისტემატიზაციაზე.
ღვინის კასრზე გადაფრენისას
თუ თქვენ ნამყოფი ხართ კორტონის მთაზე ან ვოლნესა თუ შამბერტენის ვენახებში, უშეცდომოდ ამოიცნობდით მათ 250 წლის წინათაც, გაზაფხულის ერთ დილას იქ საჰაერო ბუშტით რომ დაშვებულიყავით. დიახ, რაღაც-რაღაცები ნამდვილად გაგაკვირვებდათ: განსაკუთრებით ყოველგვარი ცხაურისა და საყრდენის გარეშე საოცრად დაგრეხილი ვაზის ლერწები (მაგრამ ადგილობრივ გლეხებს კიდევ უფრო მეტად თქვენი იქ გამოჩენა დასცემდა თავზარს - საქმე იმაშია, რომ ძმებმა მონგოლფიერებმა იმ დროისთვის ჯერ კიდევ ვერ მოასწრეს პირველი "აეროსტატის" გამოგონება). გაგიკვირდებოდათ, თუ როგორ პატარ-პატარა მონაკვეთებადაა დაყოფილი ვენახები კედლებითა და ღობეებით. მაგრამ საბოლოოდ, მთელი ეს ადგილი ვოლნეს ბორცვებს შორის ხეობაში მდებარე ეკლესიის შპილიდან კორტონის მწვერვალის ტყის ქუდამდე მაინც ის იქნებოდა, რაც დღეს არის. ადგილობრივ სარდაფშიც ვერცხლის თასით თითქმის ისეთსავე ღვინოს მოგართმევდნენ. და პინო ნუარის პიტნის არომატი გეტყოდათ, რომ თქვენ ნამდვილად ოქროს სანაპიროზე იმყოფებით. ალბათ სწორედ სუნია მთავარი დეტალი: როგორც მღვდელი და მეღვინე კლოდ არნუ (Arnoux) 1728 წელს წერდა წიგნში, La Situation de la Bourgogne, ბურგუნდიულ ღვინოებს "ტკბილი ორთქლი" აქვთ. მათ შეისუნთქავენ "ორი ხერხით: ცხვირით და პირით, ერთდროულად ან რიგრიგობით".
ბურგუნდიამ XVIII საუკუნეში არ იცოდა ისეთი ბუმი, როგორიც ბორდომ. აქ არც ახალი ღვინოები გამოჩენილა და არც ახალი ვენახები. სანამ ბორდოში ახალი იქმნებოდა და ძველი ფართოვდებოდა, ბურგუნდიაში იხვეწებოდა გემო და ტექნოლოგიები, თამაშში შემოდიოდა ახალი საბაზრო ძალები და ნელ-ნელა ვითარდებოდა ტერმინოლოგია: სანაპიროს ყოველ კუთხეში ღვინოების ხასიათისა და ღირებულების სულ უფრო და უფრო ზუსტი განსაზღვრებები ჩნდებოდა.
ყურძენი მეტია, ვიდრე პური
რა თქმა უნდა, კოტ დ’ორი არ არის მთელი ბურგუნდია. მის ჩრდილოეთ და სამხრეთ განაპირა მხარეებში 250 წლის განმავლობაში ძალზე შეიცვალა ყველაფერი. ჩრდილოეთში, "ქვემო ბურგუნდიაში", სადაც ჩვენს დროში შემორჩა მხოლოდ ერთი მსხვილი მეღვინეობის რეგიონი - შაბლი, იმ დროს თქვენ საჰაერო ბურთიდან დატკბებოდით მრავალ მილზე გადაჭიმული ბაღებისა და ვენახების ცქერით, რომლებსაც ტყე ენაცვლებოდა: ოსერისა და ტონერის (მათ შორის შაბლის) რეგიონებში დაახლოებით ასი ათასი აკრი ვენახი განუწყვეტლივ იძლეოდა წითელ და თეთრ ღვინოს პარიზის ყოველდღიური სუფრისთვის.
უფრო სამხრეთისკენ, სადაც ახლა მზიანი ავტოტრასა (Autoroute du Soleil) გადის, ვენახები თითქმის ასევე მჭიდროდ იზრდებოდა დიჟონამდე. ღვინის ცენტრები იყო შატიიონ-სიურ-სენი და პუიი-ან-ოკსუა, ხოლო ქალაქ ავალონში პირდაპირ მოედანზე იდგა ყურძნის საწური, და მისი გამოყენება შეეძლოთ იმ წვრილ მევენახეებს, რომლებსაც საკუთარი არ გააჩნდათ. კოტ დ’ორის ქედის ძირში ვენახებმა უბრალოდ მოიცვა ქალაქი დიჟონი. ისინი ქედის გასწვრივ იყო გადაჭიმული სამხრეთამდე, შემდეგ მთელი ერთი მილით ქვემოთ, ჟევრეს ვაკეზე მოცოცავდა, სიტოსა და მეზიერის სააბატოსთან მისვლამდე ბონში გარშემო უვლიდა მთებს და შანის ბუნებრივ ხეობაზე გავლით ქედს იქით გადიოდა ოსეში, სანამ ბოლოს და ბოლოს მერკიურიში, რიუიში და შალონ-სიურ-სონის მახლობელ პატარა სოფლებში საოფლის მეურნეობის სხვა კულტურებს შორის არ ჩაიკარგებოდა.
საკუთარი აეროსტატიდან დააკვირდებოდით ნაპირებიდან გადმოსულ სენს - ორი მილის სიგანის ვერცხლის ლენტს, ხოლო მის გადაღმა, იურის ბორცვებზე - ჯერ ისევ ბურგუნდიაში, არბუასა და პიულინის ტყეებისა და ველების გარშემო - ახალგაზრდა ვენახების ყვითელ-მწვანე ლაქებს.
ამის შემდეგ, სამხრეთისკენ თქვენ იხილავდით კლიუნის სააბატოს მაღალ ნაცრისფერ სახურავებს. ხოლო მაკონის აღმოსავლეთით მდებარე ბორცვებზე - დაქანებულ ტერასებს, რომლებიც შორეული შტორმის ზვირთივით მკვეთრად წყდება. ამ ადგილებში ყველაფერი ხარობს! თომას ჯეფერსონი, რომელიც აქ ნამყოფი იყო, წერდა: "ეს არის ყველაზე ბარაქიანი მიწა, რომელიც კი ოდესმე მინახავს... აქ ყვავის სისტემა, რომელიც შესანიშნავად ეთავსება ვაზს, ხეებსა და მარცვალს". სხვა ავტორები მაკონს პროვანსს ან თვით ტოსკანას, მის cultiva promiscua-საც (კომპლექსურ მიწათმოქმედებას) კი ადარებდნენ.
სანამ ბურგუნდიას დავტოვებთ და გადავუფრენთ მონაცრისფრო-მოოქროსფრო ქალაქ ლიონს, რომლის სახლებიც სენისა და რონის შესართავთანაა თავმოყრილი, უკან მოვიტოვებთ ბოჟოლეს მთების ჰაეროვან მოხაზულობას. აქ ყურძენი უფრო მჭიდროდ იზრდება: გამეს მაღალი ბუჩქები გარს შემოვლებია ყოველ სოფელს და მიიწევს ზემოთ, მწვერვალებისკენ, წაბლის ტყეებამდე. ბურგუნდიაში ყურძენი ყველაზე გვიან ბოჟოლესა და მაკონის ბორცვებზე, ძირითადად XVII საუკუნეში გამოჩნდა.
და შამპანიდან ლიონამდე გზად მიმავალს, თქვენ ერთხელაც არ დაგეკარგებოდათ ყურძენი მხედველობის არედან.
ყველას თავისი ვიწრო "ტერუარი" აქვს
იმ ეპოქის დოკუმენტებში არის რაღაც ძალიან ნაცნობი. ენა მაშინ ცოტა განსხვავებული იყო: უფრო მარტივი და ნაკლებად მეტაფორული, მაგრამ ეს მხოლოდ ჩრდილავს მთავარს. XVIII საუკუნის ავტორებმა (ისინი უმეტესად მღვდლები იყვნენ, და მათი ქაღალდები აქარწყლებს ყოველგვარ ეჭვს იმის თაობაზე, რომ ეკლესია ჯერ კიდევ მაშინ დიდ გავლენას ახდენდა მეღვინეობაზე) პირველებმა შეარჩიეს ტერმინები სხვადასხვა ნაკვეთისა და ცალკეული საუკეთესო ვენახის ღვინოების გემოში განსხვავების აღსაწერად. მაგრამ მკითხველი აშკარად გრძნობს, რომ მათ უბრალოდ ის ცოდნა გადმოიტანეს ქაღალდზე, რომელიც მანამდე ზეპირად გადაეცემოდა თაობიდან თაობას. განსხვავება ვოლნესა და პომარს, შამბერტენსა და ნიუის შორის XVIII საუკუნეში არ აღმოუჩენიათ - მევენახე ბერებმა ამის შესახებ XV საუკუნეში, ვალუას ჰერცოგების დროს და უფრო ადრეც იცოდნენ. თანდათანობით მათი ქაღალდები უძველესი ტრადიციების სიღრმეებსა და ადგილობრივი ჩვეულებების მრავალფეროვნებას მეღვინეობის ხუთი საუკუნის განმავლობაში გვიხსნიან.
ასე წარმოიქმნება "ტერუარი" - თითქმის მისტიკური ბურგუნდიული სიტყვა, რომელიც ნიშნავს ნიადაგის, ადგილმდებარეობისა და საერთოდ ყველაფრის გარდუვალ ერთიანობას, რაც ბუნებაში ვაზთანაა დაკავშირებული. ააშკარავებს ტერუარი პინო ნუარის ღვინის ხასიათს თუ პირიქით - სულ ერთია, სწორედ მათი ერთმანეთთან მჭიდრო კავშირი გვაძლევს კოტ დ’ორის საიდუმლოს გასაღებს.
ჩალა ღვინისთვის დაბრკოლებას არ წარმოადგენს
ცვლილებები XVI და XVII საუკუნეებშიც ხდებოდა. ჯერ ერთი, გაჩნდა კარგი თეთრი ღვინოები, მეორეც, ხალხმა უფრო მეტად დაიწყო უბრალო ორდინარული ღვინის დალევა. სწორედ ამ დროს ყურძენი გამე ისევ შემოვიდა კოტ დ’ორში, თუმცა ჰერცოგ ფილიპის გვამზე გადაბიჯებით, და მევენახეებმა ქედიდან ქვემოთ ჩამოივაკეს. ჰერცოგების საგვარეულო მამული განადგურდა, ხოლო XVII საუკუნეში ეკლესიამ დაიწყო დიჟონის ბურჟუაზიის მიწების გაყიდვა
ბურგუნდიული ანეკდოტები
კლოდ არნუ (1695-1770) - ბონელი მღვდელი იყო, რომელიც ლონდონში არა მხოლოდ იმიტომ გადავიდა, რომ ფრანგული და ლათინური ესწავლებინა, არამედ იმისთვისაც, რომ ბურგუნდიული ღვინოებით ევაჭრა. ბურგუნდიის შესახებ 1728 წელს გამოცემული წიგნის გარდა გამოსცა სრულყოფილი ინგლისურ-ფრანგული სასაუბრო. მისი 1761 წლის თავი "სპირტიანი სასმელის შესყიდვის თაობაზე" გვიჩვენებს, როგორ ვითარდებოდა დეგუსტატორის ლექსიკონი იმ დროს, როცა დახვეწილი ღვინის სიყვარული არისტოკრატების ვიწრო წრიდან ბურჟუებზე გავრცელდა.
- სარდაფში კარგი ღვინოები გაქვთ?
- ლონდონში საუკეთესო. ხომ არ ინებებდით ჩამოსვლას და ნახვას?
- დიდი სიამოვნებით. გავსინჯავთ თქვენს საუკეთესო პორტვეინს, ბურგუნდიულსა და შამპანურს.
- თეთრი ღვინო ხომ არ გნებავთ? მკრთალი ღვინო, თეთრსა და წითელს შორის, ხორცისფერი? კლერეტი, წითელი ღვინო... სხეულიანი ღვინო. ცოცხალი ღვინო. რბილი, მადის აღმძვრელი ღვინო. ტკბილი ღვინო. პირველი და მეორე დაწურვის ღვინო. ოდნავ შეზავებულია...
- ჰმ, სუსტ, ჯერ დაუღვინებელზე რას იტყვი? ან უხეშ, ძალზე მაგარზე, რომელიც თავში ურტყამს? მყრალ ან საერთოდაც მკვდარ ღვინოზე? ან თუნდაც გაკეთებულ ღვინოზე?
- ბატონო, მე ასეთი რამეებით არ ვვაჭრობ.
- ვხუმრობ! რა გაეწყობა, ვსინჯოთ... მე ვირჩევ ამ კასრს და იმას. ჩამოასხით იქიდან ჩემ თვალწინ და უფლება მომეცით თავად დავლუქო.
- არ მენდობით, ბატონო? მაგრამ როგორც მიბრძანებთ.
- გთხოვთ მომიტევოთ. ღვინით მოვაჭრეები პატიოსანი ხალხია, მაგრამ ყველა მოურავზე თავს ნამდვილად ვერ დადებ.
დიჟონში, ისევე როგორც ბორდოში, საკუთარი პარლამენტი ჰქონდათ, და დაახლოებით იმ დროსვე, სადღაც 1600-იან წლებში, დიჟონელმა იურისტებმა დაიწყეს იქვე, ყურის ძირში მდებარე მადის აღმძვრელი ვენახების ხელში ჩაგდება. ბორდოელი პარლამენტარებისგან განსხვავებით, მათ არ ჰქონდათ ცალკეული გაუშენებელი ნაკვეთების შესყიდვის შესაძლებლობა, მაგრამ სამაგიეროდ ისეთი კანონები მიიღეს, რომ მონასტრები და საეპისკოპოსო ადვილად შელეოდნენ თავიანთ სავარგულებს: გამყიდველი იღებდა სოლიდურ ფულად ავანსს და უვადო პროცენტებს ნატურით (ღვინით). 1631 წელს სენ-ვივანის სააბატომ გაყიდა რომანეს (Romanée) ვენახი, 1651 წელს ლანგრეს საეპისკოპოსომ - კლო დე ბეზი (Clos de Béze); სიტოელმა ცისტერციანელებმა კორტონში თავიანთი მიწები გაყიდეს 1660 წელს, ხოლო ფიკსენში, დიჟონთან ახლოს მდებარე კლო დე ლა პერიერი (Clos de la Perriére) - 1662 წელს. იმავე 1660 წელს სალიეს კაპიტულმა გაყიდა კარლოს დიდისგან მიღებული ცნობილი მემკვიდრეობა - კორტონის ვენახი შარლემანი (Charlemagne).
როგორც ჩანს, ნაწილობრივ დიჟონური კაპიტალის მოდინების წყალობით, კოტ დე ნიუის ჩრდილოეთ მხარის "დიჟონური ღვინოები" XVII საუკუნეში ხანგრძლივი დროის განმავლობაში სეზონის ჰიტი იყო. საუკეთესო ვენახებად ითვლებოდა შამბერტენი და კლო დე ბეზი, რომლებიც მეზობლად, ქალაქ დიჟონიდან ერთი საათის ცხენის სავალზე მდებარეობდა. ისინი რადიკალურად წითელ ღვინოებს იძლეოდა. იმავე ასწლეულის დასასრულს უკვე სრულიად სხვა, ფერმკრთალი ღვინის, თითქმის შამპანურის წყალობით, მოდაში შემოვიდა კოტ დე ბონზე მდებარე ვოლნეს ვენახი. "ჩალის ღვინოს" მას იმიტომ ეძახდნენ, რომ ყურძენი იწნიხებოდა ჩალის შრეებს შორის, რათა წვენი უფრო სწრაფად წამოსულიყო. ეს იყო "კიუვეს გარეშე ღვინოები": ყურძენი როფში პირდაპირ კანთან ერთად იწნიხებოდა, წინასწარი დაჭყლეტისა და ფერმენტაციის გარეშე. "ამ ტერუარის ყურძნის როფში გაჩერება მხოლოდ მცირე ხნით შეიძლება, - წერს არნუ. თუ მას დროულად არ ამოვიღებთ, ღვინო დაკარგავს თავის სინაზეს და ჩალის სუნი აუვა". ვოლნეში მაშინ ფრომანტოსა და პინო გრის ცოტათი მოწითალო ფერის ყურძენი იზრდებოდა.
სანამ შამპანი წითლებს შორის ყველაზე წითელ ბურგუნდიულ ღვინოებს ბაძავდა და მთაში ადიოდა, თავად ბურგუნდიამ, თუნდაც ვოლნეს სახით, შამპანის მიბაძვით დაიწყო ღვინოების წარმოება, რომლებიც რეიმსის მთის "გრის" (vins gris) ჩამოჰგავდა. ყველაზე პირველად ვოლნეს ღვინო უნდა შესმულიყო, ახალ-ახალი, "პირდაპირ მინდვრიდან". "ეს ფერდობი იძლევა ყველაზე დახვეწილ, ცოცხალ და ნაზ ბურგუნდიულ ღვინოებს. მათგან საუკეთესო ვენახის იმ ნაკვეთიდან იყო, რომელსაც შამპანი (Champan) ერქვა", - არნუმ ეს აღნიშნა 1728 წელს, მაგრამ ვოლნეს სტილი კიდევ დიდხანს არ იცვლებოდა. და 1775 წელს ვოლნეს ღვინო ხასიათდებოდა როგორც "ყველაზე დახვეწილი, ყველაზე მსუბუქი, რომელიც ყველაზე პირველი უნდა დალიო."
ბურგუნდიისა და შამპანის მეტოქეობაზე შექმნილია ლეგენდები. როდესაც სამეფო კარის მედიკოსმა ფაგონმა ლუდოვიკო XIV-ს მწიფე Nuits St-Georges-ი ურჩია, ეს იყო გოლი ბურგუნდიის სასარგებლოდ. უცნაურია, რომ მკურნალმა მეფეს ურჩია არა შამპანურის მსგავსი ვოლნესა და კოტ დე ბონის მსუბუქი ღვინოები, არამედ Nuit-ი, რომელიც ყოველთვის საკმაოდ მძიმე ღვინოდ ითვლებოდა (მაშინ, მართალია, ეს დავარგების სულ რაღაც სამ-ოთხ წელს ნიშნავდა, ნაცვლად ერთისა), მაგრამ ექიმის მიერ ღვინის წამლის სახით დანიშვნა, საერთოდაც, შუა საუკუნეების სულისკვეთების გამომხატველი იყო. მაშინვე ბურგუნდიული სავინიდან (ადგილი ბონის მეზობლად) მოიხსენიებოდა როგორც "nourissant-ი, théologique, morbifuge" - რაც დიდი სიფრთხილით შეიძლება ვთარგმნოთ როგორც "მკვებავი, სულიერი და სამკურნალო", ხოლო ერაზმ როტერდამელი ბონის ღვინოს "ადვილად შესათვისებელს" ეძახდა.
XVIII საუკუნეში ბურგუნდია თითქოს სხვადასხვა ეპოქებში ცხოვრობდა. კოტის, დე ნიუის (დიჟონიდან ნიუი-სენ-ჟორჟამდე) და დე ბონის (კორტონიდან სანტენემდე სამხრეთში) ორ ნაწილში სრულიად განსხვავებული ტრადიციები იყო გაბატონებული. ჩამორჩენილ კოტ დე ბონში გაცილებით ნაკლები იყო გაერთიანებული "კრიუ" - მსხვილი ვენახები ერთი პატრონით, და მსგავსი სახელწოდება "კლო" აქაც ასევე გაცილებით იშვიათად გვხვდება, ვიდრე კოტ დე ნიუიში.
კოტ დე ბონის ვენახები უწინდებურად ერთმანეთთან მჭიდროდ გადახლართული ვაზებით იყო სავსე, რასაც მიწის ზემოდან მიყრა იწვევდა: ვაზს ამრავლებდნენ გადაწვენის გზით, და ფესვები მიწაში ღრმად არ მიდიოდა. ასეთი ადგილების ღვინო, მსუბუქი, მაგრამ არც ისე წვნიანი, დამახასიათებელია ახალგაზრდა ვაზისთვის. იგი დალევითაც ახალგაზრდავე უნდა დალეულიყო, და არავინ იწუხებდა თავს ყურძნის დახარისხების ცერემონიით. კლოდ არნუ ამას განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევს: ვინც გამორჩეულ ღვინოს ამზადებს, იგი ერთ როფში მხოლოდ ერთი ნაკვეთიდან მოკრეფილ ყურძენს ინახავს. მაგრამ, დაქუცმაცებული ნაწილის მფლობელი თითქმის ყველა წვრილი მევენახე, მთელ მარცვალს ერთად ყრის იმის იმედით, რომ იქიდან ყველას სამყოფი ხეირიანი ღვინო დადგება".
"თეთრი" ღატაკები და "წითელი" მდიდრები
განცალკევებით მდებარეობდა მერსოსა და პიულინის რაიონები და ზოგიერთი ნაკვეთი ვოლნესა და შასანში, რომლებმაც თეთრ ღვინოებზე სპეციალიზებას მიჰყვეს ხელი. ეს იყო XVII საუკუნის ერთ-ერთი მთავარი სიახლე. ყველაზე ცნობილი მონრაშეს "თეთრი" ვენახი ბურგუნდიაში პირველად დაახლოებით 1600 წელს მოიხსენიეს და მან თავის პიკს XVIII საუკუნის დასაწყისისთვის მიაღწია. Montrachet-ს თეთრი ღვინოები და ნაწილობრივ Meursault-ი ქვემო ბურგუნდიის სახელგანთქმული Chablis-იზე არანაკლებ ფასობდა. Meursault-ს უწოდებდნენ "გაზაფხულის ნაკადულივით გამჭვირვალე და დახვეწილ ღვინოს", ხოლო კლერმონ-მონტუაზონების არისტოკრატების მფლობელობაში არსებული მონრაშეს ვენახი, გაშენებული იყო "თვითმყოფად ნიადაგზე, რომელიც მის ტერუარს უნიკალურს ხდიდა. იგი იძლევა ყველაზე ორიგინალურ და გასაოცარ თეთრ ღვინოს საფრანგეთში". "ვერანაირი Côte Rôtie, ვერანაირი მუსკატი ფრონტინიანიდან მას ვერ შეედრება", - წერს არნუ. Montrachet-ისთვის დამკვეთები რიგს მოსავლის აღებამდე მთელი წლით ადრე იკავებდნენ. "ამ ღვინის ღირსებების გამოხატვა ფრანგულადაც შეუძლებელია და ლათინურადაც. მე მას ექვსი და შვიდი წლის ასაკში ვსვამდი, და სიტყვები არ მყოფნის მისი დიდებულების გამოსახატავად". იგი ძირითად შარდონეს ყურძნისგან მზადდებოდა, რომელსაც უკვე დიდი ხანია აფასებდნენ შაბლიში, პარიზში კი სენ-ჟერმენ-დე-პრეს სააბატომ მისი კალამი ჯერ კიდევ 1511 წელს შეისყიდა. შესაძლოა, რომ მონრაშეში იზრდებოდა არცთუ ისე ცოტა ფრომანტოს ყურძენი, პინო ბლანი და ალიგოტე.
თეთრი ღვინით ხომ იძულებით დაკავდნენ და არა კარგი ცხოვრების გამო! მონრაშეშიც, მერსოშიც, პიულინიშიც, შასანის ნაწილშიც, ნიადაგი ერთიანად კირქვიანი და მძიმე თიხიანია, მასზე მხოლოდ თეთრი ყურძენი იზრდება. და კიდევ, დიდი ხნის განმავლობაში, საუკეთესო თეთრი ღვინოც კი მეზობელ წითელზე ძვირი არ ღირდა, ხოლო მევენახეები ამ ადგილებში ღარიბულად ცხოვრობდნენ. აი რას წერს ამის შესახებ თომას ჯეფერსონი: "პომარსა და ვოლნეში გლეხები ჭამენ ხორბლის თეთრ პურს, მერსოში კი - ჭვავისას. მე ვიკითხე, რატომ და აღმოჩნდა, რომ მოიჯარე უბრალოდ კარგად ვერ კვებავს მუშებს: მათი თეთრი ღვინოები წითლებზე გაცილებით ხშირად სარისკოა, ხშირად უფუჭდებათ და არ იყიდება. წარმოიდგინეთ, რაზეა დამოკიდებული ადამიანის კეთილდღეობა!"
ბურგონული მაგარი
კოტ დე ნიუის მეღვინეებმა თავიანთ "კრიუ" ადგილებში საფუძვლიანად მოიკიდეს ფეხი. მათ ბევრად მაგარი წითელი ღვინოები ჰქონდათ, რომელთაც აუჩქარებლად სვამდნენ. იყო თუ არა ეს იმ ბერების, ეპისკოპოსებისა და არისტოკრატების დამსახურება, ვინც მთელი სულით და გულით გაუწოდა ხელი მეღვინეობას, - მაგრამ, კოტ დე ბონისგან განსხვავებით, აქაური ტრადიცია ყოველთვის გულისხმობდა გარჩევასა და გარკვეულობას. ყურძენს აქ გაშლილად რგავდნენ და ძირითადად კალმით ამრავლებდნენ და არა გადაწვენის გზით - ამასთან, ფესვები მიწაში ღრმად მიდიოდა. XVIII საუკუნიდან ყველაზე პრესტიჟული crus-ის მევენახეებმა წესად შემოიღეს საუკეთესო მარცვლების ცალკე გადარჩევა "მთავარ როფში". მათ უნდოდათ თავად ღვინის კვინტესენციის მიღება, ეს კი უფრო დეტალურ ზემოქმედებას და დაწნეხამდე კანთან ერთად ხანგრძლივ ფერმენტაციას მოითხოვდა; ღვინო უფრო მუქდებოდა, მეტ ტანინს იძენდა და გაცილებით დიდხანს ძველდებოდა.
და აი, უკვე 1763 წელს აბატი ტენტიურე (Teinturier), რომლის გვარიც ბედის ირონიით ნიშნავს ყურძნის ჯიშს, რომელსაც ძალიან წითელი წვენი და კანი აქვს, გამოდიოდა მეტისმეტად მუქი და მძიმე ბურგუნდიული ღვინოების დამზადების წინააღმდეგ; თუმცა, მან ამაში დაადანაშაულა უცხოელები - ფლამანდიელები, გერმანელები, და მათთან ერთად ჩრდილოელი ფრანგებიც. 1780-იან წლებში აბატმა როზიემ (Rozier), მეღვინეობის სახელმძღვანელოების ყველაზე ავტორიტეტულმა ავტორმა, სასხვათაშორისოდ, მიზანშეწონილად მიიჩნია ყურძნის წვენში თაფლის ჩამატება სიმაგრის მისაცემად. ეს იყო ჯოჯოხეთისკენ მიმავალი გზა. მაგრამ ყველაზე მეტად ბურგუნდია დაეცა ნაპოლეონის დროს, რომლის შინაგან საქმეთა მინისტრის, შაპტალის (Chaptal) რჩევით, ღვინო შაქრით უნდა გაემაგრებინათ. მორჩა! ამის შემდეგ ბურგუნდიული ღვინო მყარად ასოცირდება რაღაც მუქთან, სქელთან და ძალზე მაგართან. საოცარია, სანამ კოტ დე ბონის მეღვინეები მთელი XVIII საუკუნე ცდილობდნენ როგორმე თავიდან მოეშორებინათ თეთრი ყურძენი, ხოლო თავანთი წითელი ღვინო კი რაც შეიძლება წითელი გაეხადათ (ვოლნე გამონაკლისი იყო), კოტ დე ნიუიში, პირიქით, თავიანთი ღვინის შესარბილებლად, რომელიც ასე ჯიუტად მიისწრაფოდა მუქი ტონისა და თავდაპირველი სიტლანქისკენ, სპეციალურად ინახავდნენ ცოტაოდენ თეთრ ვაზს. კოტ დე ნიუი XIX საუკუნის შუა ხანებამდე აწარმოებდა თეთრ ღვინოებს დაცალკევებული ვენახებიდან, მაგრამ არც ერთი "კრიუ" და არც ერთი სოფელი არ ახდენდა მთლიანად თეთრ ღვინოზე კონცენტრირებას, იმიტომ რომ არ არსებობდა ამის აუცილებლობა - და, ბოლოს და ბოლოს, მთელს მიწაზე პინო ნუარი იყო გაშენებული.
"კლოს" საერთო მოსავლიდან "მთავარი როფის" მიზანმიმართული შერჩევის პრაქტიკამ კოტ დე ნიუის მეღვინეები მკვეთრად ინდივიდუალური ღვინოებით დააჯილდოვა, რომლებსაც ხანგრძლივი დავარგების უნარი ჰქონდათ, - ის კი ახალ თვისებებსაც იძლეოდა. სასიამოვნო და უბრალო სიხალასის ნაცვლად, მწიფე ღვინო იძენდა დაუჯერებელი დახვეწილობისა და ღრმა ბუკეტს. ეს იყო ჩაკეტილი წრე: რაც უფრო მეტად ზრუნავდნენ ღვინოზე, მით უფრო ნათელი იყო მისი ინდივიდუალობა და მით უფრო დიდ ხანს ცოცხლობდა ოსტატის სასახელოდ.
რა თქმა უნდა, იგულისხმება ყველაზე ამბიციური "კრიუები". მათ თავდაპირველად ფლობდნენ არისტოკრატები და ეკლესია, შემდეგ კი დიჟონელი ვაჭრები და პარლამენტარები, რომლებიც მეღვინეობის განვითარებისთვის სახსრებს არ იშურებდნენ. ყველაზე ცნობილი "კლო" იყო პრინც დე კონტის რომანე. მისი ნიადაგი ციცაბო ფერდობებზე მუდმივად ირეცხებოდა წვიმებით, ასე რომ ვენახის ერთიანობის აღსადგენად საჭირო იყო თავაუღებელი მუშაობა. ნეშომპალას უმატებდნენ ძალიან ფრთხილად, რათა მას გავლენა არ მოეხდინა ღვინის არომატზე. განოყიერების საუკეთესო საშუალება არიერ-კოტის ბორცვების ძირიდან მოტანილი ნაყოფიერი მიწის ძირებზე მიყრა იყო.
ეკლესია ხედავდა, თუ როგორ ყვაოდა მისი სხვა ყოფილი ვენახები და დროდადრო მათ უკან გამოსყიდვას ცდილობდა, მაგრამ უშედეგოდ. საქმე იქამდე მივიდა, რომ კლო დე ბეზის ახალი მფლობელი, ქალბატონი ჟობარი (Jobart), ლანგრის კაპიტულმა წმინდა მამებისადმი უპატივცემულობაში დაადანაშაულა: თითქოს მან მამებს მეორეხარისხოვანი ღვინო გაუგზავნა. როგორც ჩანს, ღვინო გაცილებით უკეთესი იყო, ვიდრე საუკუნის წინ, - მათ გულისწყრომას ის იწვევდა, რომ ასე აიწია წინამორბედების მიერ გაყიდული სავარგულების ფასმა.
ცისტერციანელები და ცისტერნები
კოტ დ’ორის პირველი ოფიციალური კლასიფიკაცია 1861 წელსღა განახორციელა ექიმმა ჟიულ ლავალმა (Lavalle) ბონის სასოფლო-სამეურნეო კომიტეტისთვის, ხოლო მომდევნო წელს - პარიზის მსოფლიო გამოფენისთვის. ამისაკენ ბურგუნდიელებს უდავოდ 1855 წლის გამოფენისთვის ჩატარებულმა ბორდოს კლასიფიკაციის წარმატებამ უბიძგა. სწორედ მაშინ დაკმაყოფილდა კოტ დე ნიუის ამბიციები: მას კოტ დე ბონზე გაცილებით მეტი "მთავარი როფი" ჰქონდა. მაგრამ ნიუის მეღვინეებმა თავი მაინც დაუფასებლად იგრძნეს. ბოლოს და ბოლოს, უკვე 1930-იან წლებში "მთავარმა როფებმა" თავიანთ ვენახებს "გრან კრიუს" პრესტიჟული კანონიერი სტატუსი მოუტანა. კოტ დე ნიუის რუკაზე გაჩნდა ოცზე მეტი "წითელი გრან კრიუ", ხოლო კოტ დე ბონის რუკაზე - მხოლოდ ერთი. სამაგიეროდ, "თეთრი გრან კრიუ" მარტო კოტ დე ბონში გაჩნდა.
დიდხანს შეიძლება იმაზე კამათი, უფრო მეტად რაში გაუმართლა კოტ დე ნიუის: ნიადაგში თუ ხალხში, რომელმაც ასეთი სიჯიუტე გამოიჩინა ტრადიციების დაცვისას. და საერთოდაც, ჰქონდათ თუ არა კოტ დე ბონის მეღვინეებს მათი დაწევის შესაძლებლობა. მაგრამ ახლა გვიანია ამაზე კამათი. ღვინოების ასორტიმენტი უკვე დადგინდა, და მსხვილი ვენახების ყიდვისა და მათზე ექსპერიმენტების ჩატარების დროც წავიდა. XVIII საუკუნის დასასრულიდან ბურგუნდიის სხვადასხვა "კრიუ" არსებობდა არა მხოლოდ მიწაზე (სადაც მათ კანონი იცავდა), არამედ, უპირველეს ყოვლისა, მომხმარებლის თავში. შეჩვეულის დამსხვრევას კრახით დამთავრება ემუქრებოდა. ამის დასამტკიცებლად შეიძლება მივმართოთ თუნდაც უმსხვილეს და უცნობილეს "კრიუს", კლო დე ვუჟოს (Clos de Vougeot).
მისი დამფუძნებელი ცისტერციანელები დიდხანს აერთიანებდნენ თავიანთ საუკეთესო "კლოებს" და, ბოლოს და ბოლოს, როგორც იქნა აქციეს ცალკე ვენახად, რომელიც 120 აკრ ფართობს მოიცავდა. ისინი წლიდან წლამდე არჩევდნენ "მთავარ როფებს". ჩვეულებრივ, საუკეთესო იყო მაღალმთიანი ნაწილის ღვინო, მაგრამ სხვა წლებში იგი ივსებოდა საშუალო ნაკვეთების ღვინით, ზოგჯერ კი დაბალი ნაკვეთების ღვინოსაც შეჰქონდა როფში თავისი წვლილი და საშუალოზე უკეთესი ხდებოდა. ასეთი მიდგომა ჰქონდა ცნობილ აბატს, ტენტიურიესაც: "ჩვენ გვჭირდება კარგად მზეჩამდგარი ყურძენიც და მწვანეც - უკანასკნელი აუცილებელიც კია: დანარჩენ მარცვლებთან ფერმენტირების გზით, იგი აუმჯობესებს როფში თავის თვისებებს და სწორედ ეს ანიჭებს ღვინოს სიხალასეს". თვით არნუც კი, ყველანაირი შერევის მედგარი მოწინააღმდეგე, აღიარებდა, რომ "წნეხის ქვეშ ყურძნის მოხვედრამდე ჩამოსული, ანუ ყველაზე მსუბუქი, ნაზი და გამჭვირვალე პირველი დაწურვის წვენი - უფრო მდიდარია, ხოლო მეორე და მესამე დაწურვის წვენი - უფრო სქელი, წითელი და მწკლარტე; ამგვარად, სამივე ერთად შერეული, გვაძლევს უკეთეს, უფრო დღეგრძელ და ფერითაც უფრო მუქ ღვინოს".
ასეთი შემოქმედებითი არჩევანის უფლება მხოლოდ მსხვილი "კრიუს" პატრონს შეეძლო მიეცა საკუთარი თავისთვის, და ამის ნათელი დადასტურებაა კლო დე ვუჟო. სამწუხაროდ, 1889 წლიდან მოყოლებული, ის იყიდებოდა ისეთ პატარ-პატარა ნაკვეთებად, რომ უკვე ჩვენს დროში ამ მოედანზე დაახლოებით 80 დამოუკიდებელი მევენახე განთავსდა. ერთიანი "გრან კრიუსგან" სახელიღა დარჩა. დიახ, აქ მართლა მშვენიერი ღვინოები მზადდება, მაგრამ თავად სახელწოდება "კრიუ" ყველანაირ აზრს კარგავს კონკრეტული მეღვინის სახელის გარეშე.
რევოლუციის წითელი ღვინო
XVIII საუკუნეში ასეთი დანაწევრება ჯერ კიდევ არ ხდებოდა. ამას ხელი შეუწყო საფრანგეთის დიადმა რევოლუციამ, რომელიც არისტოკრატებსა და ეკლესიას მიწებს ართმევდა. ადგილ-მამულები სახალხო მონაპოვრად ცხადდებოდა და მაშინვე აუქციონებზე იყიდებოდა (სიტყვაზე, რევოლუციონერ ოფიცრებს შორის, რომლებსაც სიტოს აბატისთვის სააბატოს ყველა მიწის - კლო დე ვუჟოსა და კიდევ 24 ათას აკრზე მეტის - ნაციონალიზების შესახებ უნდა შეეტყობინებინათ, იყო ნაპოლეონ ბონაპარტიც).
კლო დე ვუჟოს ბედი ტიპური იყო იმდროინდელი ქაოსისა და მსხვილი ეკონომიკური მაქინაციებისთვის. აუქციონზე ვენახს 1791 წლის დასაწყისიდან ყიდდნენ, მაგრამ მაშინ ვაჭრობაში გამარჯვებულმა ვერ შესძლო გადახდა. საბოლოოდ, საჭირო გახდა დომ ლამბერ გობლეს (Dom Lambert Goblet) სახელით ცნობილი ბერისთვის, მონასტრის უკანასკნელი ეკონომისთვის ეთხოვათ, გაეგრძელებინა მუშაობა ერის საკეთილდღეოდ - და მან ისე მოინდომა, რომ რევოლუციური ჯილდო დაიმსახურა. შემდგომ ორმა პარიზელმა ბანკირმა, თანასწორობის რევოლუციური ზნეობის დაცვით, იყიდა ნახევარ-ნახევარი "კლო", მაგრამ ერთი-ერთი მათგანი მალე ციხეში აღმოჩნდა.
1818 წელს ვენახმა კვლავ შეიძინა ერთი პატრონი. ფორმალურად იგი იყიდა ბანკირმა ვიკტორ უვრარმა (Ouvrard) და მაშინვე გადასცა თავის ცხრამეტი წლის ბიძაშვილს, ჟულიენ-ჟიულს. სინამდვილეში, ფული გადაიხადა ჭაბუკის მამამ, გაბრიელ ჟიულენ უვრარმა, ნაპოლეონის ომების დროს ერთ-ერთმა უმსხვილესმა იარაღის მაგნატმა და ნაპოლეონის პირადმა ბანკირმა. მიჩნეულია, რომ მან დააფინანსა ვატერლოოსთან ბრძოლა. მისი თავმოყვარეობა შელახა კონკურენტმა, რომელმაც შეიძინა Château Lafite (უვრარის სხვა მიღწევებს შორისაა ოთხი უკანონო შვილი ბორდოს რევოლუციური კომისრის მეუღლის, არისტოკრატ მადამ ტერეზა ტალიენისგან).
უვრარ-უმცროსი კარგი მესაკუთრე აღმოჩნდა. იგი შორიახლოს დასახლდა და არა მხოლოდ ქალაქის მერი, არამედ რამდენიმე დიდებული "კრიუს", მათ შორის პრინც კონტის რომანეს მმართველიც გახდა. 1861 წელს კი, მისი სიკვდილის შემდეგ, კლო დე ვუჟო მისი დის, ბეტსის ოთხმა შვილმა დაინაწილა, რომლებმაც შემდგომში მამულის ნაწილ-ნაწილ გაყიდვა დაიწყეს. მაშინ ფრანგებს ძალიან ეშინოდათ, ცნობილი ვენახი ინგლისელებს არ ეყიდათ, და მხსნელად მოევლინათ ბარონი ტენარი (Thénard): მან იყიდა "კლო", რათა იგი ისევ მიეყიდა უვრარის შთამომავლებისთვის. 1887 წელს მათ ისევ გამოიტანეს ადგილ-მამული გასაყიდად. მაგრამ აღმოჩნდა, რომ უდროო დროს: ნადირობის სეზონი იდგა, და ყველაზე სავარაუდო მყიდველი, ბატონი დე ვილენი (Vilaine) იმდენად დაკავებული იყო ნადირობით, რომ ვერ მოვიდოდა!
ბოლოს და ბოლოს, 1889 წელს, რევოლუციიდან ასი წლის შემდეგ (და იმ დროს, როდესაც ფილოქსერას უკვე დაწყებული ჰქონდა ვაზის შთანთქმა), იგი იყიდა 15 მოვაჭრემ, რომლებიც ბონიდან, ნიუიდან და დიჟონიდან იყვნენ. მას შემდეგ დაიწყო ვენახის დაქუცმაცება.
თუმცა კლო დე ვუჟო სხვა "კრიუებთან" შედარებით გაცილებით დიდხანს იშლებოდა, საბოლოოდ რევოლუციამ თავისას მაინც მიაღწია. საუკუნეობრივი ძალისხმევა კოტის ჭირვეულ ტერუარებზე ჰარმონიული "კრიუს" შესაქმნელად, თანდათანობით ოხრად რჩებოდა, და დღესაც ძნელია ისეთი ვენახის პოვნა, რომელსაც მხოლოდ ერთი პატრონი ჰყავს. ნაკვეთების უმრავლესობა პატარ-პატარა პარცელებად იყოფა, რითაც მცირდება შანსები კარგ "მთავარ როფზე".
მგზავრის ჩანაწერები
სოფლის მეურნეობის ინგლისელი თეორეტიკოსი და რეფორმატორი არტურ იანგი საფრანგეთში დახლოებით მაშინ მოგზაურობდა, როდესაც თომას ჯეფერსონი, და მის შესწავლას საფრანგეთის დიადი რევოლუციის დროსაც კი აგრძელებდა, როცა ქალაქები ხელიდან ხელში გადადიოდა. აი მისი ჩანაწერები კოტ დ’ორის შესახებ: "2 აგვისტო... ბონი, ვენახებით გაშენებული ბორცვების რიგი მარჯვნივ და ერთიანად გადატკეცილი ვაკე მარცხნივ. პატარა ქალაქ ნიუის პატრულირებს ორმოცი მხედარი. დიჟონის მერმა მომცა პასპორტი და მესამე წოდების კაშკაშა კოკარდა, ასე რომ ვიმედოვნებ, უსიამოვნებებს თავს დავაღწევ, თუმცა ხმები გლეხების აჯანყებების შესახებ იმდენად საშინელია, რომ ყველაფერს უნდა ელოდო. გაჩერება ნიუიში არა მარტო საფრანგეთში, არამედ მთელ ევროპაში ცნობილი ვენახების შესახებ ცნობების შესაგროვებლად. კედლით შემოსაზღვრული კლო დე ვუჟოს დათვალიერება, რომელიც ბერნარდინელების მონასტერს ეკუთვნის. ეტყობა, იციან კარგისა და ცუდის ყადრი. თავიანთთვის არჩეული ნაკვეთების მიხედვით, შეგვიძლია ვიმსჯელოთ, თუ როგორი ყურადღებიანი არიან ისინი ყველაფრის მიმართ, რაც სასმელთანაა დაკავშირებული".
მეღვინეობის გიგანტები
XVIII საუკუნის შუა ხანებიდან გაცილებით იმატა ღვინის მოყვარულთა რიცხვმა. ამასთან, ბონის რაიონი ჯერ კიდევ რომის დროიდან განიცდიდა თავისი პროდუქციის მიწოდებასთან დაკავშირებულ პრობლემებს. ეს მეღვინეობის ერთადერთი ცენტრია, რომელიც საწყლოსნო გზას არის მოკლებული. ხოლო საშინელ გზებზე რამდენიმე კვირის ჯაყჯაყი თავის თავს ვერ ანაზღაურებდა, მხოლოდ უძვირფასეს ღვინოებს შეეძლო ასეთი გადაზიდვის გამოსყიდვა.
1700 წელს ბაზარი ჯერ კიდევ ტრადიციული იყო: ქალაქი დიჟონი, რომლის სამხრეთით შალონიდან ლიონამდე სენი გადაჭიმულიყო, ჩრდილოეთით კი, ბურგუნდიელი ჰერცოგების ხსოვნის ერთგული რონა და ფლანდრია. ღვინის მცირე პარტია უდიდესი შრომის ფასად მიეწოდებოდა ოსერს და იქიდან იონით პარიზში მიცურავდა.
1690-იან წლებში და 1709 წელს კოტი სასტიკად დაამარცხა ყინვებმა. ამავე დროს რონაზე და ბოჟოლეში ვენახები გადარჩა - და ბონი კონკურენციას შეეჯახა. რონის ღვინოები უხვად გაჩნდა პარიზში, და ამასთან ერთად თვით ბონშიც შეაღწია, სადაც მათმა სიმაგრემ მეღვინეებს კუპაჟირების ახალი იდეები მიაწოდა.
ღვინით მოვაჭრეები ბაზრისკენ გააფთრებით, ყველანაირი ფანდის გამოყენებით მიიწევდნენ. ყვებიან, თუ როგორ გადაწყვიტა ერთმა უზომოდ მაღალმა მეღვინემ, ვინმე შარნელმა პიერ ბროსმა (Brosse) პარიზისთვის გაეცნო მაკონის ღვინოები. იგი ვერსალში კასრებით დატვირთული საზიდავით გაემართა და საკმაოდ ახლოს მივიდა მეფის სასახლესთან: საერთოდ, ვერსალი ღია იყო ნებისმიერი პუბლიკისთვის. სამეფო სამლოცველოში ღვთისმსახურების დროს სახელმწიფოს მეთაური დაინტერესდა ადამიანით, რომელიც მუხლმოდრეკილიც კი გვერდით მდგომ მეზობელზე მაღალი ჩანდა. წირვის შემდეგ მეფემ თავისთან მიიხმო გოლიათი, და ბროსმა მას საშინელი პროვინციული დიალექტით ღვინო შესთავაზა. ლეგენდის მიხედვით, მეფემ მაშინვე მისცა შეკვეთა...
მაგრამ საუკუნის შუა ხანებიდან მართლაც გიგანტური ცვლილებები დაიწყო. უპირველეს ყოვლისა, მინისტრ-რეფორმატორ ტიურგოს (Turgot) ინიციატივით გაყვანილ იქნა დიდი ხნის ნანატრი გზატკეცილი. მისი წყალობით, ფლანდრიამდე სავალი გზა შემცირდა ორ კვირამდე, და თუ ადრე ღვინის გადაზიდვა თვითღირებულებაზე ორჯერ ძვირი ღირდა, ახლა მისი ფასი სულ რაღაც 20%-ს შეადგენდა (ძვირფასი ღვინოებისთვის). 1775 წელს ტიურგომ ასევე მოხსნა აკრძალვების აბლაბუდა, რომელიც დაბრკოლებას უქმნიდა საფრანგეთში ღვინოების თავისუფალ გადაადგილებას.
ამას უკავშირდება კიდევ ერთი ტენდენცია: ქსოვილებით უძველესი ვაჭრობის გაფართოება აღმოსავლეთ საფრანგეთსა და ფლანდრიას შორის. პირველ მეწარმეებს შორის, ვინც ქსოვილებითაც და ბურგუნდიული ღვინითაც დაიწყო ვაჭრობა, იყო მიშელ ბუშარი (Bouchard), მოვაჭრე სამხრეთ საფრანგეთის დოფინედან. ბონის გავლით იგი რეგულარულად დადიოდა ლიეჟში, ანტვერპენსა და ბრიუგეში მიმავალ გზაზე, სადაც ყიდულობდა ქსოვილებს. 1730-იან წლებში ჩრდილოეთისკენ მიმავალ გზაზე ნაყიდი ღვინო ბუშარმა სარფიანად გაყიდა, ხოლო უკან მომავალს კარგი მოგება დარჩა ბონში გაყიდული ქსოვილისგან. მის მიერ დაარსებული კომპანია Bouchard Pére et Fils-ი მას შემდეგ ინახავს მოწმობას: პერგამენტის ფურცლებიან წიგნს, რომლებზეც მიმაგრებულია სხვადასხვა ქსოვილის ნიმუშები, ხოლო წიგნს ბოლოში თან ერთვის ღვინის ნუსხა. იმავე დროიდან ბონში საქმეს აწარმოებენ ისეთ სახლები, როგორებიცაა Champy, Poulet-ი და Chanson-ი.
ღვინის მაგისტრები
დაწყებული XV საუკუნიდან, ქალაქი ბონი ძალიან ზრუნავდა თავის რეპუტაციაზე. ბროკერ-გურმანების სამსახური 1607 წელს რეფორმირებულ იქნა ძალზე მკაცრი პრინციპებით; 1615 წელს ისინი მხოლოდ ექვსნი იყვნენ. ყოველი ბროკერი აბარებდა სამაგისტროს ტიპის გამოცდას. იმ დროში, ისევე როგორც ახლა, ცბიერი გამომცდელები იყვნენ: მაგალითად, მათ შეეძლოთ შეეთავაზებინათ ერთი და იმავე ღვინის ორ ბოკალს შორის სხვაობის პოვნა. ბროკერს ევალებოდა ქალაქის კედლებს შორის ცხოვრება და არ შეეძლო ღვინის ყიდვა თავისთვის ან იქ არმყოფი მოვაჭრეებისთვის. იგი ასევე ვალდებული იყო გაესინჯა ღვინო ყოველი კასრიდან და ქალაქის დაღისა და თარიღის აღმნიშვნელი ნიშანი დაედო. XVII საუკუნის დასასრულისთვის, შუამავლებმა, რომლებსაც მოვაჭრეების სახელით ღვინის ყიდვის ნება მიეცათ, თანდათანობით განდევდეს ბროკერები.
ბროკერ-დეგუსტატორები
ღვინის ყიდვა-გაყიდვა ძველებური მეთოდით - ჩინოვნიკების მეშვეობით, რომლებსაც "ბროკერ-გურმანებს" ეძახდნენ, - მკაცრად კონტროლდებოდა ქალაქის ხელისუფლების მიერ. ასეთი ჩინოვნიკის მოვალეობები მკაცრად იყო რეგლამენტირებული: ღვინის ხარისხის შემოწმება ყოველ კასრში და მყიდველებისა და გამყიდველების ერთმანეთისთვის გაცნობა. თავად ბროკერებს არც ღვინის პარტიების შესყიდვის უფლება ჰქონდათ და ვერც შემსყიდველთა აგენტები გახდებოდნენ. XVII საუკუნეში დეგუსტატორულ სამსახურში ჩინოვნიკების შევიწროება დაიწყეს შუამავლებმა, რომლებიც XVIII საუკუნისთვის ღვინით მოვაჭრეებად და აქციონერებადაც კი იქცნენ, რაც მევენახეებისთვისაც და მომხმარებლებისთვისაც მართალია სარისკო, მაგრამ ამავე დროს სასარგებლო იყო. ახალგაზრდა ღვინოების ყიდვით მოვაჭრეებს შეეძლოთ მათი "მოვლა": სხვა კასრებში გადასხმა, დაწურვა და მომწიფებამდე სარდაფში შენახვა.
მევენახეებს კი შეეძლოთ მეტი ღონე ეხმარათ ძლიერი ღვინოების შესაქმნელად, რომელთა დაძველება დიდხანს გაგრძელდებოდა.
1780-იანი წლებისთვის მწიფე ბურგუნდიული, ტირიფით შემოწნული ბოთლებით, მთელ ევროპაში მიემგზავრებოდა იმ იღბლიანებთან, ვინც მათი შეძენის უფლებას მისცემდა თავს.
© „მარანი“