მოამზადა ელენე ცინცაძემ
საქართველოში არყის წარმოება მევენახეობა-მეღვინეობასთან მჭიდროდაა დაკავშირებული. ძირითადად ბარში არაყს ხილისა და ყურძნის ნარჩენებისგან ხდიდნენ ხოლმე, მთაში კი - მარცვლეული კულტურებისგან. არყის გამოხდის წესებს საქართველოში საკმაოდ დიდი და მნიშვნელოვანი ტრადიცია აქვს, სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვანაირად იხდება ხოლმე და მიუხედავად იმისა, რომ გამოხდის პრინციპი მაინც მსგავსია, ის “ნიუანსები” და დეტალები, რომლებიც თითოეული რეგიონის წესს ერთმანეთისგან განასხვავებს, საკმაოდ საინტერესო და მნიშვნელოვანია.
ქიზიყში “ძველათ სხვანაირათ იყო გამართული საარაყე”. როგორც ბაგრატიან მენთეშაშვილი გვიამბობს სოფ. ქვემო მაჩხაანიდან, დადგამდნენ ხოლმე ოთხ დიდ ქვას, ზედ ქვაბს “შაიდგამდნენ”. ძველად სხვანაირი ქვაბები იყო. ფლავჯამიჩი არ ჰქონდა (ქვაბში ჩახვრეტილი ქვაბია ჩადგმული. იმას ეძაიან ფლავჯამიჩს). ზევიდან საფარებელი ჰქონდა - ზარფუში. საფარებელი გახვრეტილო ჰქონდა, იქიდან ამოდიოდა მილი და გეჯაში გადიოდა. გეჯაში წყალი იდგა, აცივებდა და არაყი გამოდიოდა. ქვა ქვეშ ცეცხლი უკეთია, შიგ კი “თხლეა”. თხლე რომ ცხელდება, არაყი ორთქლდება, მილში გამოდის, მილი ხო გეჯაშია, რომელშიც ცივი წყალი მიდის, ცივდება ორთქლი და არაყად იქცევა. ცეცხლი ნელი და ზომიერი უნდა. დიდმა ცეცხლმა ამელვა იცის და დაბალი არაყიც. სინჯავენ და ატყობენ, როდის გამოილევა არაყი. ხამი ქვაბიდან ერთ ხელადამდი არაყი გამოვიდოდა, შეიძლებოდა ორი სამი ხელედაც გამოსულიყო თუ კარგი ჯანიანი “თხლე” იყო. ბოლოს საია გამოვიდოდა (წყლიანი არაყი), იმას მეორე ქვაბს დაასხამდნენ. შემდეგ ქვაბზე საიას რომ დაასხამდნენ, ჩაფს იღებდნენ. ძველად ერთი გამოხდა იცოდნენ, ახლა სამჯერადაც დაუბრუნდებიან ხოლმე.
კახეთში ქვაბის ძირი რომ არ დამწვარიყო, ჯერ ჩაყრიან ხოლმე თეთრ ჭაჭას ოთხი თითის დადებაზე. შემდეგ დააყრიან ხოლმე ზედ წითელ ჭაჭას, ანუ თხლეს. ქვაბში ჭაჭა გასილავებულზე ორი თითის დადებაზე ნაკლები უნდა იყოს. წყალი იმდენი უნდა დაესხას, რომ მტკაველი არ სწვდებოდეს, შემდეგ დაეხუროს უნდა ზარფუში, შემოელესოს ნაცარ-ფქვილის არეული სალესი. ზარფუშის მილი გატარებულია გეჯასი, რომელიც ისეა გამართული, რომ რაც ზევიდან ჩადის ახალი წყალი, ის ძირიდან გასდის და სულ ეცვლება ერთთავად წყალი. შეუკეთებენ ქვაბს, ადუღდება. ადუღების შემდეგ გამოუკეთებენ და ადუღებენ იმ ზომაზე, რომ ორთქლმა ზარფუში არ აჰხადოს. პირველად წამოვა წინწანაქარი, ეს მაგარი არაყია. ერთი ჩარექის შემდეგ სიმაგრე აკლდება და ბოლოს, როცა ქაფს შეიწყვეტს, წამოვა საია - მდაბალი ხარისხის არაყი, მოლურჯო და მომჟავო გემოთი. მეორედ რომ ჩაყრიან ახალ ჭაჭას, საია იქ დაესხმება კარგი არაყი კი მარანში წავა.
თუშეთში “საარაყეს დააყრიან” არაყის მოსაწურ ადგილას, რომელსაც იგივე სახელი საარაყე ჰქვია. ის სოფლის მახლობლადაა გამართული, წყალმომარჯვებულ ალაგას, ხევის ან წყლის პირას. ამისთვის აღნიშნულ ადგილას მიიტანენ “საარაყეს” (ე.ს. საარაყე ფქვილს), კოდს, საარაყე წვაბს და სხვ. ქვაბით წყალს აადუღებენ, კოდში ფქვილს ჩაყრიან, მდუღამრე წყალს ჩაასხამენ, დაურევენ “სარეველახით” (ორკაპა ჯოხით), რათა ფქვილი კარგად გაიხსნას წყალში. ერთ ლიტრა “ფორსაც” (გაღვივებულ ქერის ფქვილს) დაყრიან, დაახურავენ. ესე იქნება სამი დღე და ღამე. ამ ხნის განმავლობაში ის დამჟავდება და დუღილს დაიწყებს. “საარაყე” სწორედ ამას ჰქვია. იმას მეოთხე დღეს დაწურავენ. იქვე ცეცხლისთვის მიწას გამოსთხრინ ან “ყვერბს” (საცეცხლურს) ააგებენ. დადგამენ ზედ საარაყე ქვამს. ქვაბზე “დაასაქრველებენ” ზარფუშს. ქვაბისა და ზარფუშის პირებს ერთმანეთში ჩასვამენ და გარშემო ტალახით შემოულესავენ, რათა ორთქლი არ გამოვიდეს. ცეცხლის შეკეთების შემდეგ ერთი საათი განმავლობაში საარაყე ქვაბიდან ორთქლი დაიწყებს ნუნაში გამოსვას. აქ გარედან მდგომი წყალი აცივებს ორთქლს და ნუნიდან არაყი ჩამოდის ძირს დადგმულ ჭურჭელში. გამოდენის დროს არაყი ცივი უნდა იყოს, თუ არაყი ძალიან ცხელი გამოდის, ძალა ეკარგება. მეოთხედ გამოწურულ არაყს ნაბოლოვარა არაყი ჰქვია, რომელსაც შამანსაცეძახიან. პირველი, მეორე და მესამე არაყი ერთად ირევა და თუ კარგი გამოვიდა მეოთხეს, შამანსაც აურევენ, თუ არადა, შამანს თავს გაანებებენ. კარგ არაყს “მარხე” (მაგარი) არაყი ჰქვია, ცუდს კი - “ალალაყი” (წყნარი).
მესხეთში ჭანჭურის არაყი იციან. ჭანჭურს ჩაყრიან ქვევრებში, ადუღდება რამდენიმე კვირა კარგად. თავის მილს, რომელიც გვერდზე აქვს გაშვერილი, იმას წყლით სავსე გობშიგაატარებენ შუაში, რათა ქვაბში დუღების დროს ორთლი რომელიც მილში გაივლის არყად იქცეს და წინ გამართულ მილის პირში დენა დაიწყოს. ჭანჭურის ჩაყრის დროს და თავის დახურვისას უეჭველად ცომით უნდა შემოეკრას თავსახურის ნაპირები ქვაბზე, რათა ორთქლი არ გამოვიდეს გარეთ და სულ მილში გავიდეს. ასეთი პროცესით იხდება სხვა ხილებიდან და ჭინახულიდან არაყი.
ზემო იმერეთში ტყემლის არაყს ხდიან. ტყემალს ყრიან ჭურში და იქ ორ კვირას აყოვნებენ. შემდეგ ამოიღებენ ხოლმე ხის სამთხლევეთი, ჩაყრიან დიდ ქვაბში, დაახურავენ ზედ ზარფუშს. ზარფუშს მილი აქვს და ისე უნდა დაეხუროს თავი, რომ ჰაერი არ შევიდეს. შემდეგ შეუნთებენ ცეცხლს. მოწყობილია ონჯარო (როფი, მოგრძო ხის კუნძს ამოსჭრიან გულს და ხმარობენ წყლის ჩასასხმელად). ონჯაროში შენთებით გამოდის ორთქლი და გამოაქვს წვენი, რომ გაცივდება, არყად იქცევა. ონჯაროში ასხია ცივი წყალი, რათა მილში არაყი გააციოს და “გლახა” სუნი არ გააყოლოს თან.
ქვემო სვანეთში ძირითადად ჭვავის, სიმინდის და ქერის არყის გამოხდა იციან. ასევე ხდიან ხოლმე ვაშლისას და მსხლისას, მაგრამ ყველაზე მეტად თურმე ანწლის არაყი ურჩევნიათ. საზოგადოდ არაყი სხვანის ოჯახში პირველი სანუკვარი და რაც უნდა სავსე უყოს სუფრა სანოვაგეთი, თუ არაყი იქვე არ არის, არაფრად მიაჩნიათ. მარცვლეულისგან არაყი იხდება შემდეგნაირად: პირველად უსათუოდ აიღებენ “მანაშ”-ს, დაახლოებით ორ ფუთ ქერს, მაგალითად. ჩაყრიან დიდ ქვაფში “აცხვად”, ზედ დაასხამენ წყალს თავამდე. დილას რომ ჭვავს წყალში დაალბობენ ის მეორე დილამდეა ქვაბში, ამას ეძახიან “ლიბქვეს” (დალბობას). მეორე დილას წყლიდან ამოიღბენ, თუ შესაძლებლობაა დაყრიან იატაკზე და თუ არადა ფართო ხორგში გაშლიან, ხუთი დღის განმავლობაში კი ყოველ დილა-საღამოს წყალს ასხურებენ. წყლის სხურვას ჭვავზე ეძახიან “ლიბხორე”-ს. ამ ხნის განმავლობაში ჭვავი ყლორტებს გამოიღებს, გაღვივდება. ყლორტგამოსულ მარცხვალს კი ძირში “ჭიჭკვ” დარჩება. ოთხი-ხუთი დღე გაახმობენ და გახმობის შემდეგ დაფქვავენ. ამ დაფქულს გაამზადებენ, შეაზელენ პურის ან ქერის საფუარს და დიდ ქვაბში დააყოვნებენ, სადაც ის აფუვდება, ამის შემდეგ ცომს ჩადებენ ხორგოში და ზედ დააყრიან დანარჩენ სამ ფუთ ფქვილს, დაასხამენ წყალს და ურევენ “ლაღირით” (ნიჩბით), ისე, რომ არც ძალიან სქელი იყოს და არც ძალიან თხელი. შემდეგ ზედ დაახურავენ რაიმე თბილს - საბანი იქნება ის თუ ნაბადი, სულერთია. ზამთარში ამ მდგომარეობაში როი დღა, ზამფხულში კი დღნახევარი. ამ ხნის განმავლობაში ხშირად დახედაბენ ხოლმე - თუ დაწმენდილია და აღარ დუღს, სახურავს ხდიან. იმას,რაც ხორგოშია მოთავსებული, ორაში ეწოდება. შემდეგ ორაშის მოხარშვა იწყება. მესამე დღეს ქვაბს იღებენ. ერთი რომ ამოიღებს ქვას, მეორე და მესამე რეცხავს თბილი წყლით ქვაბს და ნახრეცხს შიგვე ხორგოში ჩაასხამენ. ორი სამი დღე ყოველ დილა სღამოს ხორგოში თითო ფუთ ზადს უმატებენ და ზელენ. თუ ზადი თავზე სქლად მოდგება, მაშინ აკლია ადუღება და კიდევ აცდიან, როცა უკვე თხლად იქნენა, იწყებენ გამოხდას. გამოსახდელად სპეციალური საარაყე ქვაბია, რომელიც ყველას არ აქვს და ამიტომ ვისაც აქვს, ის სიამოვნებით აძლევს ხოლმე სხვასაც, ვინაიდან ამაში ის ქირად ერთი ქვაბიდან ერთ ბოთლ არაყს იღებს ხოლმე, როგორც წესი.
ქვემო სამეგრელოში თხლეს მოაგროვებენ ხოლმე ერთად ერთ ქვევრში. ძველად არაყს მხოლოდ და მხოლოდ თხლისაგან ხდიდნენ, მერე და მერე შემოვიდა ჭაჭის, ყოველგვარი ხილეულისა და სიმინდის გამოხდა. თუ რახს ხილეულისგან ხდიან, მაშინ ხილს დაჩეჩქვავენ და ერთ ქვევრში ყრიან. დაჩეჩქვის შემდეგ ქვევრს თავს კარგად მოუკრავენ ხოლმე. ქვევრში ის ადუღდება. ამის შემდეგ, მას მერე რაც 15 დღე გაივლის, მოაწყობენ ოფუნაფალებს (ასადუღებელ მოწყობილობას). სარახოს დასდებენ სამ დიდ ქვებზე და ქვევიდან დაანთებენ ცეცლხს. წინასწარ კარდალაში ჩაასხამენ ქვევრიდან ამოღებულ ადუღებულ მასალას და ნელა აადუღებენ. ადუღების შემდეგ ქვაბიდან ხინჭკების (ნარჩენები) იყრება და ამიტომ ნელა უნდა იდუღოს. შემდეგ მილის საშუალებით ორთქლი გამოდის, ორთქლი ცივდება და იხდება არაყი.
მომზადებულია: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის, 5 ტომად, ტომი III, ნაწილი II. სსრ მეცნიერებათა აკადემია.
© ღვინის კლუბი/vinoge.com