ხინკალი, რომელიც, ფაქტობრივად, ქართული გასტრონომიული კულტურის ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაწილია, სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვანაირად მზადდება. პრინციპი ყველგან ერთია, შიგთავსი ცომში, რომელიც იხარშება, თუმცა სხვადასხვა ინტერპრეტაციები კიდევ უფრო საინტერესოს ხდის ამ კერძს.
ქიზიყში დაკეპილი ხორცი აქვთ, ცომს მოზელენ, შემდეგ გაბრტყელებულ ცომში ჩადებენ და გაახვევენ, მდუღარეში ჩაჰრიან და მოხარშავენ. იქ უხორცო ხინკალსაც აკეთებენ. ცომს დაამრგვალებენ წვრილად, დადებენ, “გამოუსვემენ, ამოგორდება და ამოეხვევა, ისევ რგვალიიქნება, ოღონდ გული ცარიელი ექნება”. ამასობაში ცხიმიანი წყალი დუღს, ჩაყრიან და მოხარშვენ. ამოიღებენ, გული წვენით ექნება სავსე. მიირთმევენ “მწვეტა” ჩხირებით.
კახეთში ხორცის ხინკალიც კეთდება და ნიგვზისაც. რბილ ხორცს გამოსჭრიან და დაჰკეპავენ წვრილად, უწინ სუფთა ფიცარი ჰქონდათ ხოლმე შანახული და იმაზე კეპავდნენ ხანჯლით ან ცულით. დაკეპავენ ხორცს და დააყრიან დაკეპილ ხახვს, დადებენ ბადიაზე, დაასხამენ თბილ წყალს და “დასჭყუნამ იმ დაკეპილ ხახვსა და ხორცს. მააყრი პილპილსა და მარილით შააზავებ, არც მლაშე უნდა იყოს, არც უნარილო.” ამ დროისთვის ხმიადი მოზელილი აქვთ ხოლმე, ამოიღებენ გუნდებს და სიმინდის ტაროთი გაათხელებენ ლავაშებად. რაც სტაქნის პირით მოიჭრება, გუნდა სწორედ ის არის. შემდეგ ჩალის კოვზითაიღებენ ხორცს და ჩადებენ “ლავაშში” (გაბრტყელებულ ცომში). იმ ლავაშს პირს მოუკეცავენ ნაოჭებად, თავსაც “მოუგრეხამენ” და მოაგლეჯენ, შემდეგ კუჭს დაუტკეპნიან, რათა მოხარშვისას არ გაიხსნას. ხინკალს როცა აკეთებენ, თან დიდი ქვაბი წყალი უნდა იდგეს ცეცხლზე და დუღდეს. თუ ცომს და ხორცს კარგად აქვს მარილი, მაშინ წყალს ცოტა მარილს უზამენ, თუ არადა, ბევრს ჩააყრიან. შემდეგ ამ კვერ-კვერა ხინკლებს ჩაალაგებენ ადუღებულ წყალში და ხშირად ურევენ, მოხარშულს იღებენ და ცივ წყალს ასხამენ. როგორც ამბობენ, “თუ დაძირა, ხარშვა აკლია და თუ მაღლიდა მაიტივტივა, ხარშვა ნაკმარი აქვს”. როცა მოიხარშება, ამოიღებენ ლანგარზე ან ხონჩაზე და მიირთმევენ. წიგნიდან ვკითხულობთ, რომ ხინკალი ორ ან სამ დღეში ერთხელ ჰქონდათ ხოლმე: “ხინკალს ხშირად ვაკეღებთ ხოლმე. თუ ხორცი არა გვაქვს, კარტოფილს ჩავუდებთ, მხალსაც ჩავუდებთ, ნიგვზისასაც ვაკეთებთ, ხაჭოსც ჩაუდებთ ხოლმე. ხაჭოს ხინკალს ერბო უნდა, ერბოში უნდა ჩააწო და იგრე სჭამო”- ყვება მართა მამალაშვილი ახმეტიდან.
საინგილოში ჭადი ხინკალს აკეთებენ ტაბაკაში ან თექნაში (გობში). გაცრილ ფეტვის ფქვილს ასხამენ მდუღარ წყალს. კოვზით ურებენ და გაგრილების შემდეგ ცოტა წმინდა პატარ-პატარად სწყვეტენ და ათხელებენ. მიღებულ თხელ კოკოებს (კვერებს) მდუღარე წყალში ჰყრიან, უწყობენ მარილს და მოხარშვის შემდეგ ქაფქირით იღებენ, ზედ ასხამენ “ხმელ ქლიავით (კერკით) გამნახად ჟევეს, თუ უნდათ, დანაყულ ნიგორს, ყოლი წონს (ყველის წვენს) ან წოლას (მაწონს)” და მიირთმევენ. ასევე აკეთებენ ხოლმე ხორცის წვენშიც. ფოთოლა ხინკალი ანტრიას ჰგავს, მისი “ფოთლები” უფრო თხელი და განიერია. ჯერ დედალს ჰკლავენ, შემდეგ მოხარშული დედლის წვენში ვაშლის ფოთლისოდენად დაჭრილი თხელი ცომის “ფოთლებს” ხარშავენ ისევე, როგორც ტელას. ცალკე ბლომად დაჭრილ ხახვს უკეთებენ და “ლოკმა-ლოკმა” დაჭრილ ქათმის ცორხს უმატებენ. ზედ აყრიან პილპილს, თუთუბოს, მარილს, ათიოდე კვერცხს ატეხავენ და შუშავენ. შემდეგ ამოყრილ ხინკალს აყრიან ამ სანელებლებს, ასხამენ ქონს ან ერბოს და მიირთმევენ. ამას ქონიან ხინკალს ეძახიან.
ფშავში მდიდრები აკეთებდნენ ხირციან ხინკალს, ღარიბი კი ხინკალს ქერისას ახვევს, ხან კი ნივრისას. “ხინკლის კეთება სულ ყველა ფშავლის სახლში სიხარულს იჩენს იმიტომ, რომ ამ დროს ყველანი სახლში არიან. ხშირად კი სტუმარი ეყოლება მოსული და იმით იქნებიან წაქეზებულნი”. ცომი თუ მაგრად მოზელილი არაა, მალე ჩაიხარშება. მოხელილ ცომს ერთ ხელს “მაჰხლეჩენ”, შემდეგ კიდევ წაზელენ ცოტას, გააგრძელებენ და მოგლენილ გუნდას ორივე ხელის ნეფში იგორებენ მაგრად. ხორცს შიგ ხახვს ამატებენ, ხან მწვანილს, ცოტა ქონდარსაც უმატებენ და გემოზე მარილს. ყველის გულში კი არაფერს ამატებენ ხოლმე. ხაჭოსას კი მწვანე ხახვს უმატებენ ხოლმე. ზოგმა ხაჭოსი და ხორცის ერთმანეთში გარევა იცის, ზოგი კი ხორცში მოხარშულ კარტოფილს ურევს.
ჯავახეთში მაგარ ცომს მოზელენ ხოლმე, ფეხშუმში უხას და ხელის სიფართით დაჭრიან დანით, თითოეულ უხის ნაჭერში გაახვევენ ხორცის ნაჭერს ან ყველის ჩააყრიან ხოლმე. როცა ამას მორჩებიან, ადუღებულ წყალში, ქვაბში ჩაყრიან და ხარშავენ. მოარშულს სუზგში გადაწურავენ და ლანგარზე გადმოაწყობენ. ტაფაში ერბოში ხახვს დაწვამენ და მიასხამენ ლანგარზე ხინკალს.
მომზადებულია: მასალები საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის, 5 ტომად, ტომი III, ნაწილი II. სსრ მეცნიერებათა აკადემია
© ღვინის კლუბი/vinoge.com