ესაა ცხიმში მოხარშული ცომი ხორცის ცხარე გულსართით. ითარგმნება როგორც "უმი გულსართი", წარმომავლობით კი, სავარაუდოდ ყირიმიდან არის, ყირიმელი თათრების ნაციონალური კერძია (სავარაუდოდ ასევე გავრცელებულია ბალკანეთის ნახევარკუნძულზეც).
ფარში: უმი ცხვრის ან საქონლის ხორცი (შეიძლება ღორიც) 500 გრ, ხახვი - 2-3 საშუალო ზომის თავი, გავატაროთ ხორც-საკეპ მანქანაში, ან დავკეპოთ ბლენდერით, დავამატოთ მარილი და წიწაკა გემოვნებით. შეიძლება მწვანილიც (გემოვნებით). ხორცის მასა უნდა იყოს ცხიმიანი და წვნიანი, შეიძლება გათხელდეს თბილი წყლით ან მაწონ-კეფირით (ეს გემოვნებაზეა). ერთი სიტყვით, ხინკლის ფარშის მსგავსი რარაც მზადდება.
ცომი: 1 კგ. ფქვილი, წყალი, მარილი 1 ჩაის კოვზი, შაქარი 1 ჩაის კოვზი, კვერცხი 1-2 ცალი.
ცომის მომზარების რამდენიმე მეთოდი არსებობს:
1. ფქვილში გავაკეთოთ ჩაღრმავება და ჩავუშვათ მდუღარე წყალი (იმდენად ცხელი, რასაც ხელი გაუძლებს), თუ ვზილავთ კვერცხზე, მაშინ კვერცხი, მარილი და შაქარი გავხსნათ ცოტა-ოდენ წყალში და ისიც დავამატოთ ფქვილისა და ცხელი წყლის მასას და ვზილოთ ელასტიური, რბილი ცომის მიღებამდე. ცომი უნდა იყვეს გაცილებით რბილი, ვიდრე ხინკლის ან პილმენის ცომია.
2. ტრადიციული, ყირიმული წესი - წყალი, მარილი, შაქარი, კვერცხი ერთად გავაცხელოთ და ამ მასით მოვზილოთ რბილი, ელასტიური ცომი. ასევე უშვებიან 2 ჩაის კოვს არაყსაც, თუმცა ეს მეთოდი და ეფექტი არ მიცდია და არც არგუმენტაცია ვიცი, თუ რატომ არის საჭირო.
თუ ფარში უკვე მზად გაქვთ, მაშინ იწყებთ ცომის გაბრყტელებას; თუ არა, სანამ ფარშს მოამზადებთ, ცომი შეინახეთ გრილ ადგილას, ან მაცივარში.
ცომი ბრტყელდება და იჭრება თხელ 2-3 მმ, მრგვალ 10-12 სმ დიამეტრის წრეებად, 1 სუფრის კოვზი ფარში იდება ცომის ერთ ნახევარზე და ეფარება მეორე ნახევარი, ეკვრება გვერდები, რომელიც შეგიძლიათ მოაჭრათ ფიგურულად , სპეციალური კულინარიული საჭრელით, ან დააფიქსიროთ ჩანგლის კბილანებით. შეკრულ, დახურულ ცომს მიეცით მოგრძო, ნახევარ მთვარისებული ფორმა. ეს მარტივად კეთდება - ცომის კიდეების ონდავი გაწელვით.
მოხარშეთ ფრიტიურნიცაში, ან ბლომად ზეთ-მოსხმულ ტაფაში, ისე რომ მთლიანად იფარებოდეს ჩებურეკი.
მიირთვით გემრიელად.