მალხაზ ხარბედია
თავდაპირველად მყრალი იყო
რომის ისტორია საუკუნეებს ითვლის და თავის სეხნიასავით, იმპერატორებიც ჰყავდა და რესპუბლიკური ხანაც გამოიარა, მან რევოლუციებსაც გაუძლო და გადატრიალებებსაც. ზოგჯერ ამგვარი არეულობები რომის გამოც ხდებოდა, მიზეზი კი სასმლის აკრძალვაც ყოფილა, ანდა მისი ზედმეტი მოხმარება.
მკითხველს შევახსენებ, რომ ამ სასმელს შაქრის ლერწმისგან მიღებული ტკბილი წვენიდან ხდიან და მკვლევარებიც პირველ რომად სწორედ ამ მასალიდან დამზადებულ სასმელს მიიჩნევენ. არსებობს რამდენიმე ვერსია. როგორც ამბობენ, ძვ. წ. 9-ე საუკუნეში ინდოეთში არსებობდა სასმელი სახელწოდებით gaudi, რომელსაც შაქრის ლერწმის წვენისგან ამზადებდნენ, სხვებს კი ძველი ეგვიპტისკენ უჭირავთ თვალი და ამტკიცებენ, პირველად ლერწმისგან მათ გამოხადესო. ასეთ ცნობებს ჩინურ წყაროებშიც შეხვდებით და ძველ მალაელებსაც ცოდნიათ თურმე სასმელი brum.
ევროპაში შაქრის ლერწამი პირველად ალექსანდრე მაკედონელის მეომრებს ჩამოუტანიათ, გაწყვეტილი ტრადიციის შემდეგ კი ხელახლა ეს მცენარე ჯვაროსნებს აღმოუჩენიათ თავიანთი ლაშქრობების დროს და მადეირასა და კანარის კუნძულებზე დაუნერგავთ. 14-ე საუკუნეში მარკო პოლოც წერდა "შესანიშნავი შაქრის ღვინის" შესახებ, რომელიც დღევანდელი ირანის ტერიტორიაზე გაუსინჯავს მოგზაურს, თუმცა ნამდვილი რომის ისტორია მხოლოდ კოლუმბის შემდეგ დაიწყო.
დიადი აღმოჩენების ეპოქაში ეს კულტურა ისპანიოლაში (დღევანდელი დომინიკის რესპუბლიკა), ბრაზილიასა და სხვა კოლონიებში შეუტანიათ. თავიდან შაქრის დამზადების საიდუმლოს მხოლოდ ესპანელები და პორტუგალიელები ფლობდნენ თურმე. მოგვიანებით კი, პორტუგალიელების მიერ შევიწროებულ ჰოლანდიელებსა და პორტუგალიელ ებრაელებს ჩრდილოეთ ბრაზილიიდან ანტილის კუნძულებზე გადაუნაცვლიათ და ფრანგებისა და ინგლისელებისთვისაც უსწავლებიათ შაქრის წარმოება.
ინგლისში ისეთი მკვლევარებიც მოიძებნებიან, რომლებიც ამბობენ, პირველად შაქრის ლერწმისგან 14-ე საუკუნეში, ბარბადოსზე გამოხადეს სპირტიანი სასმელიო და თარიღსაც ზუსტად ასახელებენ (1360) და სასმელის სახელსაც (Kill Divil ან tue diable - დაახლოებით, ეშმაკის მოკვდინებას ნიშნავს). უფრო რეალისტური ტრადიციის მიხედვით პირველი რომი 17-ე საუკუნეში გამოუხდიათ იმავე ბარბადოსზე, პირველი ტექსტი კი, სადაც Rumbullion-სა დაKill-Divil-ს ახსენებდნენ, 1651 წლით ათარიღებენ.
ფრანგმა მისიონერმა, პიერ დუ ტერტრმა 1657 წელს თავის ნაშრომში "ანტილის კუნძულების ზოგადი ისტორია" დეტალურად აღწერა რომის გამოხდა, თანაც ევროპაში უკვე მიღებული ცნებებით გადმოგვცემდა ამ პროცესს: "პირველი და მეორე ქვაბებიდან ქაფქაფა, მდუღარე სითხე სადინარში მოწვეთავს და ერთ გობში გროვდება, სადაც ინახავენ, რათა "წყალი ცხოველი" მიიღონ; შავკანიანები მისგან მათრობელა სასმელს აკეთებენ, რომელიც კუნძულზე კარგად იყიდება." არსებობდა კიდევ ერთი მისიონერი, რომელიც წერდა: "წყალ ცხოველს", შაქრის ლერწმისგან რომ წურავენ, გუილდივს უწოდებენ; ველურები და ზანგები მას ტაფიად უხმობენ; იგი ძალიან მაგარია და მყრალი სუნი უდის"-ო.
ეს მისიონერი მამა ლაბა გახლდათ, ვინაც იმ 10 წლის მანძილზე, ანტილის კუნძულებზე რომ დაჰყო, ძალზე გააუმჯობესა დისტილაციის ხარისხი და სახდელი აპარატებიც გამოიწერა საფრანგეთიდან. ხოლო პირველი სერიოზული გაფილტვრა 18-ე საუკუნის ბოლოს მოხდა, როცა ტაფია მინარევებისგან გაწმინდეს და პირველად მიიღეს ნამდვილი რომი.
ჩრდილოეთ ამერიკაში რომის სახდელი უკვე 17-ე საუკუნედან არსებობდა, ზოგიერთი წყაროს თანახმად, 1664 წელს ნიუ იორკში, სთეითენ აილენდზე რომის სახდელი მუშაობდა, სამი წლის შემდეგ ბოსტონშიც გაუხსნიათ ასეთი საამქრო და მალე ახალ ინგლისში რომის წარმოება სარფიან საქმედ ქცეულა.
განსაკუთრებული ღირსებისად ფრანგული დეპარტამენტების რომი მიიჩნეოდა, მაგალითად მარტინიკისა, თუმცა 1713 წლის სამეფო განკარგულების თანახმად შაქრის წვენისგან ნებისმიერი სპირტიანი სასმელის გამოხდა აკრძალეს და მეწარმეებს 60-ზე მეტი წელი მოუწიათ ლოდინი, სანამ 1777-ში მათ ნებას დართავდნენ, რათა კოლონიებიდან ეს სასმელი ევროპაში შეეტანათ. 18-ე საუკუნის ბოლოს რომი ძალიან პოპულარული გახდა ტრადიციული ღვინისა და კონიაკის ქვეყანაში, ამ დროს თითქმის ყველგან პუნში ისხმებოდა (მისი მთავარი ინგრედიენტი, მოგეხსენებათ, რომია) და სამხედროებიც ძირითადად რომს მიეტანენ.
საერთოდ ფრანგების სახელთან ბევრი სიახლეა დაკავშირებული რომის გამოხდის საქმეში. მართალია 19-ე საუკუნემდე ინგლისელები ბატონობდნენ რომის წარმოებაში (მაგალითისთვის იამაიკური და ინგლისის გვიანას რომებიც გამოდგება), თუმცა, მას შემდეგ, რაც ევროპაში ვაზის ფილოქსერა გაჩნდა და საფრანგეთში სერიოზიული საფრთხის ქვეშ დადგა საერთოდ მევენახეობა, მეურნეთა ძალიან დიდმა ნაწილმა დაწურვისა და დაყენების ხელოვნება გამოხდის ხელოვნებაზე გაცვალა და კონიაკისა და არმანიაკის გამოხდასა და დაძველებაში დაოსტატებულებმა რომის საქმეც სრულყოფამდე მიიყვანეს. ბევრი მათგანი ჩადიოდა, მაგალითად მარტინიკაზე ან გვადულუპეში და იქ ახალ ცხოვრებას იწყებდა. ზოგის ისტორია გოგენისას ჰგავდა, ტაიტის რომ აღმერთებდა და პირიქით, ცივილიზებულ თანატომელთაგან იცავდა იქაურ ველურ კულტურას, სხვებისა კი ესპანელი კონკისტადორების ამბავს იმეორებდა, არაფერი რომ არ აღელვებდათ ოქროსა და ძალაუფლების გარდა. ასეთ ბუმს რომის საოცარი პოპულარობაც მოჰყვა, გაჩნდა პირველი რთული კოქტეილები და ერთი შეხედვით დაუხვეწავ, მოუქნელ სასმელს პირველი ახლო მეგობრებიც გამოუჩნდა. მაგალითისთვის, 20-საუკუნის ათიან წლებში ჩრდილო საფრანგეთში საოცრად პოპულარული გახდა ყავა რომით (კაფე აროზე) და მალე რომს იმდენი თანამოაზრე სასმელი თუ საკმაზი შემოუერთდა, რომ ასეთი "მისაბმელების" მხოლოდ ჩამონათვალიც კი ძალიან შორს წაგვიყვანდა.
ზღვასა და ხმელეთზე
რომი და მეკობრეები ცალკე თემაა და ამაზე ჩვენი მოთხრობის ბოლო თავებშიც შევჩერდებით უფრო დაწვრილებით. ამიტომ აქ მოკლედ გეტყვით ამ იდეალური წყვილის შესახებ და რომთან დაკავშირებულ რამდენიმე ისტორიასაც მოვაყოლებ.
მე რომ მკითხოთ, რომზე მეტად მეკობრეებს ალბათ მხოლოდ განძეული უყვარდათ და მათ ცხოვრებაში ხანდახან ისეთი დროც დგებოდა ხოლმე, როცა ძარცვასა და საუნჯესაც ივიწყებდნენ საყვარელი ცეცხლოვანი სასმელის ხათრით.
რომი თითქმის ყველა ლეგენდარული მეკობრის სახელთანაა დაკავშირებული და ძნელად მოიძებნება კარიბისა თუ სხვა ზღვებში მოთარეშე ყაჩაღი, ვინც ლეგენდებსა თუ რეალურ ფაქტებში რომთან არ იყოს გადაჯაჭვული. ესეთები გახლდნენ შესანიშნავი პოეტი, მეზღვაური და მეკობრე, სერ უოლტერ რელი, "აბორდაჟის მეფე" ჰენრი მორგანი, "ოქროს ადმირალი" ფრენსის დრეიკი, ედუარდ ტიჩი და სხვები. სხვათა შორის ზოგიერთი მათგანის მოღვაწეობა რომის გარიჟრაჟს ემთხვევა და მათი განსაკუთრებული ძმობა ამ სასმელთან ვიღაცამ შესაძლოა საეჭვოდაც მიიჩნიოს, თუმცა ისიც შეგვიძლია, მითოლოგიურ ხლართებს გავყვეთ და ვივარაუდოთ, რომ პირველად სწორედ ამ კაცებმა გაუთქვეს სახელი რომს.
მეკობრეების შესახებ მდიდარი მხატვრული გამონაგონის გარდა, დოკუმენტებზე დაფუძნებული გამოკვლევებიც არსებობს და იქ რომი ძალზე ხშირად გაიელვებს ხოლმე (მაგალითად, სახელოვანი მეკობრე ედუარდ ტიჩი თავის დღიურში წერდა, რომი რომ არა, მეზღვაურები გემზე აჯანყებას მომიწყობდნენო).
რომისა და ბრიტანეთის სამეფო ფლოტის სიყვარული 1655 წელს დაიწყო, როცა ქვეყანამ იამაიკა დაიპყრო. საქმე ისაა, რომ 1655 წელს ბრიტანეთის ფლოტის ყოველდღიური რაციონიდან ფრანგული ბრენდისგან დამზადებული ლიქიორი ამოიღეს და შინნახადი იამაიკური რომი ჩასვეს, ხან სუფთა, ხანაც ლიმნის წვენით გაზავებული (ანუ, შეიძლება ითქვას, კოქტეილის კულტურა აღმოჩენისთანავე ჩამოყალიბდა), მისი წყლით გაზავება კი 1740 წელს დაიწყეს და აქ ჩვენ უკვე რომისგან დამზადებული უმარტივესი და უძველესი კოქტეილის ისტორიასაც მივადექით. საუბარია გროგზე, რომელიც წყლის დამატებით მიიღებოდა და ეს დაბალალკოჰოლიანი რომი პირველად ადმირალმა ედუარდ ვერნონმა (1684-1757) დანერგა, ხოლო სასმელის სახელწოდება ადმირალის მოსასხამიდან (grogram cloak) მომდინარეობს, რომელსაც იგი შტორმის დროს იცვამდა ხოლმე (ინგლისური grogram < ფრანგული gros grain, უხეშად ნაქსოვს ნიშნავდა). ლოთობასთან ბრძოლის მიზნით ვერნონმა დააკანონა, რომ რომი 1/4-ზე გაზავებულიყო, რაც ნიშნავდა, რომ ნახევარ პინტ რომში (0,285 ლ.), ერთი კვარტი წყალი (1,14 ლ.) უნდა გაერიათ და დღეში ორჯერ გაეცათ, 11 და 17 საათზე. ბრიტანეთის სამეფო ფლოტში ამ წილს, რომელიც მეზღვაურების რაციონში შედიოდა, tot ერქვა და იგი სალაპარაკო ენაში სირჩასაც ნიშნავს და ყლუპსაც, თავად ედუარდ ვერნონს კი მეზღვაურებმა ბებერი გროგი შეარქვეს (საინტერესოა, რომ ეს ტრადიცია ბრიტანეთის ფლოტში 1970 წლის 31 ივლისამდე გაგრძელდა).
რომთანაა დავშირებული ტრაფალგარის ბრძოლაში მოკლული სახელოვანი ინგლისელი ადმირალის, ნელსონის ისტორიაც, რომელსაც თურმე რომის კასრში ინახავდნენ, სანამ ლონდონში ჩამოასვენებდნენ. არსებობს ლეგენდა, რის თანახმადაც დროთა განმავლობაში ეს რომი მეზღვაურებს ჩაუცლიათ, ხოლო თავად რომს კიდევ ერთი სახელი შერქმევია - "ნელსონის სისხლი".
რომს დიდი ისტორია აქვს ამერიკის კონტინენტზეც, რომ არაფერი ვთქვათ მის გარშემო მიმოფანტულ კუნძულებზე, რომის სამშობლოზე. იყო დრო, როცა ანტილის კუნძულებს "რომის ბულვარს" უწოდებდნენ, ყველა საზღვაო გზა კი ამერიკის შეერთებულ შტატებსა და კანადაში შესატანი კონტრაბანდული საქონლით იყო გადატვირთული. ამ ტიპის კომერციით დაკავებულ გემებსა და მათ ეკიპაჟს Rhum-runners-ები ერქვათ, ხოლო გემებს, რომელთაც კუნძულებიდან ლერწმის წვენი გადაჰქონდათ, რუმბოას ეძახდნენ. ხშირი იყო შემთხვევები, როცა რომი ფულის მაგივრობასაც წევდა.
ცალკე თემაა ამერიკული მშრალი კანონი, რომლის საშიშროებაზე და შესაძლო ზიანზე ჯერ კიდევ თომას ჯეფერსონი და აბრაამ ლინკოლნიც წერდნენ, დახვეწილი სასმელისა და ევროპული ცხოვრების წესის ეს ორი თაყვანისმცემელი. 20-30-იან წლებში კი ამ კანონის დამცველებმა ისეთ აბსურდამდე მიიყვანეს საქმე, რომ ვერც კონტრაბანდული საქონლის სრული აღმოფხვრა შეძლეს და რომის ხარისხიც (ისევე, როგორც ნებისმიერი სხვა სასმელის ხარისხი) ძალზე გაუარესდა. ხშირი იყო შემთხვევები, როცა ცნობილი ადამიანები ამის გამო ქვეყანას ტოვებდნენ და კუბაზე ან სხვა რომელიმე კუნძულზე სახლდებოდნენ. ამის მაგალითად ერნესტ ჰემინგუეიც გამოდგებოდა, ასევე გარი კუპერი, მარლენ დიტრიხი და მრავალი სხვა, რომლებიც სპეციალურად ჩადიოდნენ მშრალი კანონის დროს კუბაზე, რათა რომიანი კოქტეილები დაელიათ.
არადა იყო დრო, როცა ამერიკის დამოუკიდებლობამდე პერიოდში, ანუ ე.წ. ამერიკა-ბრიტანეთის ომამდე (1775–1783), თითო მოსახლე წელიწადში საშუალოდ 3 საიმპერიო გალონს (დაახლ 13.5 ლიტრი) სვამდა. უკვე 1789 წელს კი ჯორჯ ვაშინგტონმა, თავის ინაუგურაციაზე რომის უზარმაზარი კასრი გაახსნევინა (იმ დროში ეს სასმელი ვისკისა და ბურბონს არ ჩამოუვარდებოდა პოპულარობით).
ერთი ძალზე საინტერესო ისტორია უკავშირდება ავსტრალიის კონტინენტს და ლეგენდარულ უილიამ ბლაის, ადამიანს, ვინც ჯეიმს კუკის ექსპედიციების მონაწილეც იყო და ადმირალ ნელსონის თანამებრძოლიც. საქმე ისაა, რომ 19-ე საუკუნის დასაწყისში ლოთობის სერიოზული პრობლემები იყო ავსტრალიაში (მაშინდელი ახალი სამხრეთ უელსი). 1806 წელს კი, როცა გუბერნატორი უილიამ ბლაი გახდა, იგი შეეცადა ბოლო მოეღო ამისთვის და პირველ რიგში რომით კონტრაბანდული ვაჭრობა აკრძალა, რის გამოც კორუმპირებულმა ოფიცრებმა ბლაი დაატყვევეს და ერთი წლის განმავლობაში შინაპატიმრობაში ჰყავდათ. თავად აჯანყებულები 1810 წლამდე აკონტროლებდნენ სიტუაციას და კონტრაბანდული რომის ეს თარეში ახალი გუბერნატორი ჩამოსვლამდე გაგრძელდა.
მე მქვია რომი
სახელწოდების შესახებ მრავალი ვერსია არსებობს და ლინგვისტურ თამაშებს რომ თავი დავაღწიოთ და პლატონის "კრატილოსივით" ცრუეტიმოლოგიურ ფერხულში არ ჩავებათ, მოკლედ ჩამოვთვლი ყოველ მათგანს.
არსებობს სამი ძირითადი ფორმა: ინგლისური Rum, ფრანგული Rhum და ესპანური Ron, თუმცა ამ სახელთან აუარება ეტიმოლოგიაა დაკავშირებული და მას სინონიმების უზარმაზარი გალავანი არტყია გარს. სიტყვა "რომი" პირველად ინგლისურ კოლონიაში გაჩნდა, კუნძულ ბარბადოსზე, დაახლოებით 1600 წელს, ფართო ხმარებაში კი 1657 წლის მაისიდან შემოვიდა, როცა მასაჩუსეტსის გენერალურმა საბჭომ მაგარი სასმელების გაყიდვა აკრძალა.
თავდაპირველად ინგლისელები საერთოდაც Barbados water-ს უწოდებდნენ რომს (რაც სპირტის დასახელების ტრადიციული ევროპული კლიშეს გადამღერებას წარმოადგენდა. შეადარეთ – ინგლ. Water of life ლათ. Aqua vitae), თუმცა შემდეგ სახელწოდება rum სულ სხვა რამეებს დაუკავშირეს. ზოგის აზრით იგი ნაწარმოებია სიტყვიდან saccarum (შაქარი), მეორე ვერსიის თანახმად rumbullion-დან მოდის (სხვა ვარიანტები - Rumbullian, Rombullion, Rombustion), რითაც დევონშირულ დიალექტზე ხულიგნების ჩხუბს აღნიშნავდნენ, კოლონიებში კი ლერწმის წვენს (Rheu – ბარბადოსულ კილოზე ლერწმის შტო, ყლორტი, Bullion – სუფი, ბულიონი). სხვები ამტკიცებდნენ, Rum ფრანგული arôme-ს (არომატი) ანარეკლიაო, ზოგიერთები კი თავს დებდნენ, დიდ კათხებს უნდა ვუმადლოდეთო რომის სახელწოდებასო (ინგ. rummer). ამ კათხებით თურმე ჰოლანდიელი მეზღვაურები სვამდნენ (ჰოლანდიურად მას roemer ერქვა).
სხვა ეტიმოლოგიური ვარიანტებიდან აღსანიშნავია მალაიური brum, ცეკვა რუმბა და ა.შ. სახელებიდან და სინონიმებიდან კი: ram, Lama, rama, Rumbo, Rumscullion, Devil's Death, Nelson's Blood, რომეო, გუილდივი, რომულუსი, Screech (ასე ნიუფაუნდლენდში უხმობდნენ), ტაფია (ვესტ ინდოეთში), რატაფია, კაშასა (ბრაზილია) და სხვ.
ფეხები მიწაში აქვს, თავი კი წისქვილში
რომის ორი ძირითადი სახეობა არსებობს, საწარმოო და სამეურნეო და მისი ხარისხი ხუთ უმნიშვნელოვანეს ფაქტორზეა დამოკიდებული: მასალაზე, ფერმენტაციაზე, დისტილაციაზე, დაძველებასა და კუპაჟის ხელოვნებაზე. ეს "ხუთი ელემენტი" ყველა რომისთვის საერთოა, მნიშვნელობა არა აქვს, საწარმოოა იგი თუ სამეურნეო (აგრარული). სასოფლო-სამეურნეო მხოლოდ მოსავლის აღების პერიოდში იხდება, სანამ შაქრის ლერწმის წვენი ახალია, სამრეწველო კი ნებისმიერ დროს, რადგან შავი ბადაგი, ანუ სამრეწველო რომის მასალა, სეზონზე არაა დამოკიდებული. მას მელასასაც ეძახიან (ან მოლასას, რომლის მთავარი მომწოდებელიც დღესდღეობით ბრაზილიაა), ესაა შაქრის ლერწმის ნარჩენების თხევადი მასა, რომელსაც აცხელებენ და სიროფის კონსისტენციამდე მიჰყავთ, სანამ შაქრის კრისტალები არ გაჩნდება მასაში. შემდეგ მასას სპეციალურ რეზერვუარებში ათავსებენ, უმატებენ წყალს, საფუარსა და ე.წ. რომის დედას (წინა გამოხდის ნარჩენებს) და გამოხდას იწყებენ.
როგორც გითხარით, სამრეწველო რომი შაქრის წარმოებასთანაა დაკავშირებული, მისი ნარჩენებისგან მზადდება, აგრარულს კი არაფერი აქვს საერთო შაქრის წარმოების პროცესთან, რადგანაც მას პირდაპირ ლერწმისგან აკეთებენ, ამიტომ ხარისხისა და პროდუქტის საბოლოო მრავალფეროვნების თვალსაზრისით, ლერწმის ჯიშზე და სახეობაზე ბევრი რამეა დამოკიდებული - როგორც ამბობენ, ერთ ჰექტარზე 90-100 ტონა ლერწამი მოდის, ერთი ტონა საშუალოდ 1300-1500 ლიტრ წვენს იძლევა, საიდანაც დაახლოებით 100 ლიტრ 55 გრადუსიან რომს ხდიან.
ამისათვის იღებენ საუკეთესო ლერწმის ძირებს (სადაც ყველაზე მეტი სახაროზაა), ჭრიან და აქუცმაცებენ. შემდეგ წურავენ და ფილტრავენ. ლერწამი მოსავლის აღებიდან დღე-ღამის განმავლობაში უნდა დამუშავდეს, სხვა შემთხვევაში იგი შაქარს კარგავს, რის გამოც ანტილის კუნძულელები ხშირად იტყოდნენ ხოლმე, "ლერწამს ფეხები რო მიწაში აქვს, თავი უკვე წისქვილში უნდა ჰქონდესო". დაქუცმაცებული ლერწმიდან გამონაწურს ვეზუ (vesou) ქვია, რასაც საფუარს უმატებენ ფერმენტაციისთვის და "ლერწმის ღვინოც" მზადაა. დუღილი 2-12 დღის მანძილზე გრძელდება (ყველაზე დიდხანს იამაიკაზე ადუღებენ) და პროცესის ტემპერატურას მკაცრად აკონტროლებენ, რადგან თუკი დუღილის ტემპერატურა დაბალია, ე.ი. დადუღება ნელა მიმდინარეობს და სასმელის არომატიც უფრო ძლიერი და მდგრადი იქნება (ასეთ არომატულ რომებს ძირითადად კუპაჟისთვის იყენებენ).
ხდიან ტრადიციული კონიაკის (alambic charentais), ანდა patent still-ის სახდელი აპარატებით. პირველიდან მძიმე რომი გამოდის (მაგალითად იამაიკური), მეორეს კი ძირითადად მსუბუქი რომისთვის გამოიყენებენ.
სპირტს გამოხდილი წყლით აზავებენ და დასაძველებლად მუხის კასრებში ან რკინის როფებში ასხამენ. საქმე ისაა, რომ მუხა ქარვისფერს ანიჭებს რომს, რკინა კი უფერულს ტოვებს.
ფერებზე და სხვა განმასხვავებელ ნიშნებზე შემდეგ თავშიც ვისაუბრებთ, მანამდე კი გეტყვით, რომ დაძველებისთვის რომი ზეგჯერ სხვა ქვეყანაში მიაქვთ, იქ, სადაც შედარებით ზომიერი ჰავაა, რადგან ტროპიკულ მხარეებში დანაკარგი მეტია, მეტი რომი ორთქლდება, სამაგიეროდ დაძველების პროცესს რომის სამშობლოში ნაკლები დრო სჭირდება. დაძველება კი ასე ხდება, იღებენ ამერიკული ვისკის, ბურბონის კასრებს და არანაკლებ 2 წლით "გამოკეტავენ" ხოლმე ტროპიკულ ნექტარს (ზოგიერთი სახეობისთვის მინიმუმი 6 წელია), თუმცა არსებობენ 15 წლიანი და უფრო ბებერი რომებიც. დაძველების შემდეგ რომი აქტივირებული ნახშირით იფილტრება და საჭირო პროპორციებში ზავდება წყალთან, შაქრის სიროპთან და კოლერთან (კარამელის საღებავი), ხოლო ზოგიერთი მარკის რომში სუნელ-სანელებლებსაც ურევენ (ზოგჯერ, რომს რომ განსაკუთრებული ბუკეტი ჰქონდეს, დისტილაციის ოსტატები ჯერ კიდევ გამოხდისას უმატებენ დარიჩინს, ვანილსა და სხვადასხვა ხილს).
ყველაფერს, რასაკვირველია, კუპაჟის ურთულესი და უმნიშვნელოვანესი პროცესი აგვირგვინებს და ზოგჯერ ისეც ხდება, რომ ერთსა და იმავე რომში სხვადასხვა კუნძულზე გამოხდილი მასალა ერთიანდება ხოლმე.
კლასიფიკაცია
რომის აუარება სახეობა და კატეგორია არსებობს. ამის მთავარი მიზეზი იმ კუნძულების სიმრავლე და ფერადოვნებაა, სადაც ტროპიკულ ელექსირს აწარმოებენ, რის გამოც, სხვადასხვა კუნძულზე სხვადასხვა გემოსა და არომატის სასმელი გამოდის. იამაიაკა, მარტინიკა, პუერტო რიკო, კუბა, ჰაიტი, გვადელუპა, ტრინიდადი და ტობაგო, ბარბადოსი, დომინიკის რესპუბლიკა, სამხრეთ ამერიკაში ბრაზილია და ვენესუელა, ასევე აშშ, მექსიკა, ფილიპინები, მადაგასკარი, აი არასრული ჩამონთვალი იმ ქვეყნებისა, სადაც ამ რომანტიკულ სასმელს ხდიან, მოიხმარენ და სხვებსაც აწვდიან. ამ მრავალფეროვნების მიუხედავად, მაინც არსებობს მცდელობები, ოთხამდე თუ არა, ათამდე მაინც დაიყვანონ კატეგორიათა ეს სიმრავლე.
მაგალითად,ზოგიერთი რომს 4 კატეგორიად ყოფს: თეთრი, ოქროსფერი, მუქი და დაძველებული, სხვა ვარიანტებია - solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer და ა. შ. მაგალითად, თუკი თეთრი რომის ყიდვა გსურთ, ეტიკეტზე ამ სიტყვებიდან ერთ-ერთი მაინც უნდა ეწეროს: white / light / silver / blanca / blanc და ისიც უნდა გახსოვდეთ, რომ თეთრებში ჩემპიონი "ბაკარდის" კომპანიაა. იგი არც ისე არომატულია და ძირითადად კოქტეილებში გამოიყენება. დაძველების შემდეგ ფილტრავენ ხოლმე, რათა ფერი გამოაცალონ.
"ოქროს რომსაც" სხვადასხვა ენაზე სხვადასხვა სახელი აწერია (golden / oro / amber / paille). ამ კატეგორიის რომს დაახლოებით ორ წელიწადს აძველებენ, არ ფილტრავენ (რითაც იგი ოქროსფერს ინარჩუნებს), კიდევ უფრო ეფექტურ ფერს კი კარამელის დამატებით მიიღებენ.
მუქი – dark / black / negro ძალიან არომატული, სხეულიანი და ზეთოვანი რომია, რომელსაც გაჭვარტლულ მუხის კასრებში ინახავენ 3 და მეტი წლის მანძილზე.
დაძველებული (უფრო ქართულად, დავარგებულიც ქვია) - premium aged / anejo / rhum vieux. ასეთ რომს 5 წელიწადზე მეტ ხანს აძველებენ (თუმცა იშვიათად რომ 12-ს გადააცილონ) და მსოფლიო ბაზარზე ისინი კონიაკებსა და ვისკებსაც კი უწევენ კონკურენციას.
სუნელ-სანელებლებიანი, ანუ შეკმაზული რომი (spiced და flavoured) ძველი დროიდან არსებობს, ჯერ კიდევ იმ ხანიდან, როცა ნახადს ვერ ასუფთავებდნენ და რახის მინარევებს ძლიერი არომატებით ფარავდნენ, ხილით, ბალახეულითა და სუნელებით. ამის მიუხედავად, სუნელიანი რომების საერთაშორისო ბრენდები შედარებით ახალი ამბავია. მათგან კი ყველაზე ცნობილია Bacardi Limon და Captain Morgan Spiced;
Overproof Rum გაცილებით მაღალგრადუსიანია, ვიდრე ნებისმიერი სხვა (ზოგჯერ. 75%) და ასეთებს 151-საც უწოდებენ. საქმე ისაა, რომ მათ აღსანიშნად სიმაგრის ინგლისური ერთეული, proof გამოიყენება, 1 proof კი 0,5%-ს უდრის, რის შესაბამისადაც 151-იანი 75 გრადუსი გამოდის. "ოვერპრუფების" საუკეთესო ნიმუშებია ტრინიდადული Caroni Puncheon და Stallion Puncheon და როგორც დასახელებიდან ჩანს, მათ ძირითადად პუნშებისთვის იყენებენ.
single mark rum ძალიან იშვათიად და შესაბამისად უძვირფასესადაც ითვლება. ღირებულებით ზოგიერთი სპეციალისტი შოტლანდიურ ერთალაოიან ვისკისაც კი ადარებს. ამ რომს ერთი კასრიდან ასხამენ, ყველანაირი კუპაჟირების გარეშე და სიმაგრესაც კი არ აკლებენ ხოლმე.
არსებობს რომის კლასიფიცირების სხვა კრიტერიუმებიც. ზემოთ კი ვთქვი, ყოველ კუნძულზე განსხვავებულ რომს აყენებენ მეთქი, მაგრამ ისიც უნდა დავძინო, რომ სტილისტურად მაინც ენების მიხედვით ყოფენ რომს.
ესპანურენოვან კუნძულებზე ლაითი რომებია გავრცელებული, დახვეწილი, მსუბუქი გემოთი (კუბა, პუერტო-რიკო, პანამა). ინგლისურენოვანი კუნძულები მუქი რომებითაა განთქმული, მძიმე და ზეთოვანი კონსისტენციის არომატული სასმელით (იამაიკა, ინგლისისგვიანა). ხოლო ფრანგულენოვანმა კოლონიებმა ძირითადად აგრარული რომით გაითქვეს სახელი (rhum agricole), რომელიც შაქრის ლერწმის სუფთა წვენისგან მზადდებოდა, რის ტიპიურ ნიმუშადაც მარტინიკისა და გვადელუპეს ნექტარი მიიჩნეოდა.
არის კიდევ ბრაზილიური რომი Cachaça,ინდონეზიური Batavia Arrack და Aguardiente, რომელსაც ცენტრალურ და სამხრეთ ამერიკაში ხდიან და ლერწმის წვენს ანისულსაც ურევენ.
კიდევ ერთი სისტემა
რომის ერთმანეთისგან გასარჩევად სხვა ხერხებიც არსებობს, ამჯერად უკვე საწარმოო და სასოფლო-სამეურნეო რომების წიაღში. მიუხედავად იმისა, რომ რამდენიმე ზემოთჩამოთვლილ კატეგორიასაც ემთხვევა, მაინც საინტერესო იქნება მათზე თვალის გადავლება.
საწარმოორომისსახეობებია:
"ახალგაზრდა" (ტრადიციული) – ღია ფერის რომი, რკინის როფებში დავარგებული ან მუქი რომი, რომელიც სულ რაღაც რამდენიმე თვე გააჩერეს მუხის კასრებში. ღია რომსაც აქვს თავისი ფერი, მაგრამ მას კარამელის საღებავით აძლევენ ფერს, სიმაგრეკი 40-44%-ია.
"ბებერი" – მუხის კასრებში მინიმუმ 3 წლის მანძილზე დაძველებული რომი. ძალზე დახვეწილი გემო აქვს. 44-47%.
"არომატული" – მისი წარმოებისას ბადაგს განსაკუთრებით დიდხანს ადუღებენ. სუფთა არომატულ რომს, როგორც წესი, არ სვამენ ხოლმე, ასეთ რომს ხშირად სხვა რომების კუპაჟში იყენებენ, ანდა საკონდიტრო ნაწარმში.
"მსუბუქი" – ძალიან სუსტი არომატის რომია, რაც ხანმოკლე დუღილისა და მაღალ ტემპერატურაზე გამოხდის ბრალია. ასეთი რომი ძირითადად კოკტეილებისთვის და long drinks-ებისთვის გამოიყენება. 37-45%.
სასოფლო-სამეურნეო რომების სახეობები:
"თეთრი მტევანი" – რომის სპირტი, რომელიც დისტილაციის შემდეგ დამუშავების არანაირ პროცესს არ გადის. იგი უფერულია, ძალიან მკვეთრი გემო აქვს და ხშირად იყენებენ კოქტეილებსა და პუნშებში.
"ბებერი" – დაახლოებით იგივეა, რაც საწარმოო "ბებერი", ოღონდ ხარისხით ამ რომს კარგ კონიაკსაც კი ადარებენ.
არსებობს კიდევ ტაფია, რომელსაც ბადაგის ნარჩენებისგან იღებენ და ე.წ. სახარჯ რომს წარმოადგენს (ზოგიერთის აზრით, "რატაფია"-დან, ფრანგული ლიქიორის სახელიდან მომდინარეობს).
ეტიკეტზე შემდეგ წარწერებსაც შეხვდებით: light boiled (მსუბუქი),
middle boiled (საშუალო), heavy boiled (მძიმე), სადაც არომატი და გემო სიმძიმის მიხედვით მატულობს, ყველაზე მძიმეს კი მკვეთრად გამოხატული სიმწარე და ხილის არომატი აქვს (კუბურები ძირითადად მსუბუქია, ბარბადოსული და პუერტო რიკული – საშუალო, ტრინიდადული და იამაიკური – მძიმე). ყურადღება უნდა მივაქციოთ იმ ფაქტსაც, რომ როგორც წესი, ეტიკეტი რომის ასაკზე უფრო ამახვილებს ყურადღებას, ვიდრე შემადგენლობაზე, ნედლეულზე ან დისტილაციის ტიპზე. გამონაკლისია გვადელუპის, სენ-მარტენისა და მარტინიკის რომები, რომელთა ეტიკეტებზე ხშირად ნახავთ ხოლმე წარწერას rhum agricole (აგრარული რომი) შაქრის ლერწმის 100%-იანი წვენისგან, ანდა rhum industrielle (სამრეწველო რომი) შავი ბადაგისგან დამზადებული (მელასა).
ხშირად ამა თუ იმ ქვეყნის რომი გრადუსითაც განსხვავდება ერთმანეთისგან და დაძველების ვადითაც. მაგალითად, კოლუმბიური რომი არანაკლებ 50%-ია, ჩილესა და ვენესუელაში – 40%. მექსიკაში დაძველების მინიმალური ვადა 8 თვეა, დომინიკის რესპუბლიკასა და პანამაში 1 წელი, ვენესუელაში კი 2. დეფინიციებიც სხვადასხვაა და ნამდვილი ალკოლინგვისტი უნდა იყო, რომ გაიგო, მაგალითად, რომელ რომს ეძახიან პანამაში claro-ს ან oscuro-ს.
ფრაგმენტი წიგნიდან, “შვიდნახადი”
© vinoge.com
