მას შემდეგ, რაც მსოფლიო ბაზარზე ახალი სამყაროს მეღვინეები გამოვიდნენ, მუდმივი კამათი ამ სფეროს კლასიკოსებსა და ნოვატორებს შორის "ადგილობრივი ბრძოლის" მასშტაბებს გასცდა. გამოჩნდნენ ისეთები, ვისაც არ შეეშინდა სახალხოდ განეცხადებინა, რომ "ტერუარი" და კლიმატი - წარსულის გადმონაშთია. ამ ადამიანთა აზრით, დღესდღეობით გადამწყვეტი როლი სამეცნიერო-ტექნიკურ პროგრესს ენიჭება, რომლის მიღწევები მეღვინეობამ მაქსიმალურად უნდა გამოიყენოს. "ჩვენ არ შეგვიძლია ველოდოთ ბუნების წყალობას" - მიიჩნევენ ისინი.
"მეღვინეობის ხელოვნება"-ში წიგნის ავტორები, ჰიუ ჯონსონი და ჯეიმს ჰელიდეი არცკი ცდილობენ რომელიმე პოზიციის გამართლებას. უბრალოდ, მოკლედ მიმოიხილავენ ტექნიკურ სიახლეებს, ახასიათებენ ფილოსოფიას, პრაქტიკას, ასევე, მეღვინეთა და მოყვარულთა დამოკიდებულებას ამ ყველაფრისადმი XX საუკუნის მიწურულისათვის.
ფილოსოფია კასრის ფსკერიდან
ზღვარი ვენახსა და ღვინის საწარმოს შორის არც ისე მნიშვნელოვანია, როგორც ერთი შეხედვით შეიძლება მოგეჩვენოთ. უფრო მასშტაბურად თუ შევხედავთ, საწარმო მხოლოდ სატრანზიტო პუნქტია ყურძნის ღვინოდ გადაქცევის გზაზე. და თუ თიხის ჭურჭელში შემონახული მარცვლით ვიმსჯელებთ, არცთუ არსებითი.
ფრანგული, ანუ, კლასიკური თვალსაზრისით, ღვინის ხასიათს, უპირველესად, ტერუარი განაპირობებს, შემდეგ კი კლიმატი. ეს ბუნების კანონია და მის წინააღმდეგ ბრძოლას აზრი არა აქვს. მოკვდავთა ვალია, მოუფრთხილდნენ ბუნების საჩუქარს, შეძლებისდაგვარად წარმოაჩინონ მისი ღირსებები, თუმცა, არავითარ შემთხვევაში არ შეეცადონ ამ ყველაფრის შეცვლას. ვაზს და ღვინოს ადამიანთა ცხოვრებაში მკვეთრად განსაზღვრული სტატუსი აქვს და საუკუნეებით ჩამოყალიბებული ტრადიციის წინააღმდეგ წასვლა სიწმინდეთა შეურაცხყოფის ტოლფასია. ამ ფილოსოფიის მომხრეთათვის მეღვინე მხოლოდ უბრალო ჩინოვნიკია, რომლის მიზანია, დაიცვას ყურძენი, ვიდრე ბუნება მას განსაზღვრული ჯიშის ღვინოდ არ გადააქცევს.
ამის მიუხედავად, ახალი სამყაროს მწარმოებლები პრინციპებს არ ღალატობენ და კლასიკურ მეღვინეობისთვის უჩვეულო სიახლეებით ამ უკანასკნელს "დუელში" იწვევენ. სიახლეთა დამკვიდრებაში დიდი როლი ითამაშა სამეცნიერო გამოკვლევებმა. გადაწყვეტილების მიღებისას მეღვინეები სწორედ მეცნიერული კვლევა-გათვლებით ხელმძღვანელობენ და არა თაობიდან თაობისთვის გადაცემული ემპირიული დაკვირვებებით. თუმცა, მხოლოდ ტექნიკური აღჭურვილობა ვერ განსაზღვრავს ღვინის სტილს, მის ინდივიდუალობასა და ხარისხს. ეს ნიუანსები, უპირველესად, ყურძენზე და მეღვინის კვალიფიკაციაზეა დამოკიდებული. გადამწყვეტი მნიშვნელობა აქაც მეღვინის ოსტატობას ენიჭება.
სადამდე მივა პროგრესი?
ღვინის წარმოებისა და ვაჭრობის სხვადასხვა ასპექტთა მზარდმა ინტერნაციონალიზაციამ აიძულა ძველი სამყაროს მეღვინეები ყურადღებით მოჰკიდებოდნენ ახალი სამყაროს კოლეგათა გამოცდილებას. შედეგად, შეიმუშავეს სრულიად ახალი პოზიცია, რომელიც გულისხმობდა ტექნიკურ საშუალებათა გაცილებით გონივრულ გამოყენებას. პირველ რიგში, იმ საშუალებების, რომელნიც ღვინის ხასიათსა და სტილზე ზემოქმედებს.
უახლესი ტექნოლოგიები კიდევ უფრო მოწინავე წარმოების საშუალებების შექმნას გახდის შესაძლებელს. შედეგად, მემბრანული წნეხები მეტად სუფთა ყურძნის წვენს დაწურავს, ტემპერატურის კომპიუტერული კონტროლი და რთული გამაციებელი მოწყობილობები მეღვინეს კვირა დღეს დასვენების შესაძლებლობას მისცემს, ფილტრაციის გაუმჯობესებული მეთოდები კი კიდევ უფრო შეამცირებს ისედაც შემცირებული ქიმიური სტერილიზატორებისა და ანტიოქსიდანტების გამოყენებას. ჩამონათვალი შესაძლებელია უსასრულოდ გაგრძელდეს.
XXI საუკუნის მეღვინეებს ზუსტად გათვლილი სელექციონერული მეთოდებით გაცილებით უკეთესი ყურძნის მიღება შეუძლიათ, ვიდრე XX საუკუნეში. თავის მხრივ, ეს ბუნებრივი მეღვინეობის განვითარებას წაახალისებს, რომელშიც სხვადასხვა ქიმიურ დანამატთა რაოდენობა ნელ-ნელა მინიმუმამდე დავა. სავარაუდოდ, მაღალხარისხიანი ღვინის მწარმოებლები სწორედ ამ გზას დაადგებიან.
ორდინარულ ღვინოთა დამზადების ტექნოლოგია სხვადასხვა გზით განვითარდება. რა პარადოქსულიც უნდა იყოს, სხვა მეთოდებთან შედარებით, "ბუნებრივი" მეღვინეობა შესაძლოა საკმაოდ ძვირადღირებული აღმოჩნდეს, რადგან სულ უფრო მეტად იქნება ორიენტირებული ხელით შრომაზე. მეორე მხრივ, ორდინარულ ღვინოთა წარმოებისთვის სამომავლოდ სულ უფრო რთული დანადგარები იქნება საჭირო, მაგალითად, ხელოვნური გზით მიღებული დაბალალკოჰოლური ღვინოების შესაქმნელად. ღმერთმა ნუ მოგვასწროს დაბალალკოჰოლურ Corton-Charlemange-ს, მაგრამ მაღაზიებში ამ ტიპის ღვინოები ალბათ სულ უფრო მეტად გამოჩნდება.
მეღვინეობაში ტექნიკურ სიახლეებთან ბრძოლა ისეთივე უაზრობაა, როგორც ოდესღაც ლუდიტების მოძრაობა. და თუ ტერმინი "თანამედროვე" ამბიციურობას ან კონსერვატიზმს გულისხმობს, მისი ადგილი ჩვენს ფურცლებზე არ არის. ჩვენ არ გვაქვს განსაკუთრებული უპირატესობა არც მათთან მიმართებაში, ვინც ჩვენამდე იყო და არც იმათთან, ვინც ჩვენს შემდეგ მოვა.
ინსტრუმენტების არსენალი
შემდეგ ქვეთავებში დაწვრილებით მოგიყვებით წითელი და თეთრი ღვინოების მომზადების პროცესზე. ჯერ კი მხოლოდ იმას აღვნიშნავთ, რომ სასმელის წარმოების თითოეულ სტადიაზე მეღვინეს სხვადასხვა რთულ ინსტრუმენტთა და მექანიზმთა მთელ არსენალთან უწევს შეხება.
სამეცნიერო კვლევათა საფუძველზე შექმნილი ეს ინსტრუმენტები, ფაქტობრივად, ყველა საწარმოო პროცესის კონტროლს უზრუნველყოფს, რაზეც 50, ან 25 წლის წინათ ოცნებასაც ვერავინ გაბედავდა. ისინი ხელს შეუწყობს ახალი ტექნოლოგიების განვითარებას და აქედან გამომდინარე, ახალ გემოთა წარმოშობასაც.
არანაკლებ მნიშვნელოვანია, რომ, ისინი, პრაქტიკულად, ღვინოს გაფუჭებისგან იცავს, მწარმოებელს კი საშუალებას აძლევს ეფექტურად იმუშაოს ობმოდებულ, ოდნავ შემპალ, ან, უბრალოდ, ცუდი გემოს მქონე მარცვალთან. ერთი და იგივე ყურძნის მოხმარებისას სწორედ სპეციალურ დანადგართა გამოყენება განაპირობებს საბოლოო შედეგს და, რასაკვირველია, იმ ღვინის ინდივიდუალურ სტილს, რომელიც ბოთლში ჩამოისხმება.
არაფერი ზედმეტი
მაშ ასე, პირველი ინსტრუმენტი, რომელიც ყურძენს წარმოების პროცესში ხვდება, საწნეხი და კლერტის გამომცალკევებელია. უკვე სახელწოდებიდან ჩანს, რომ ეს ხელსაწყო განკუთვნილია მარცვლის დასაჭყლეტად და მტევნისგან მათ გამოსაცალკევებლად. XIX საუკუნის ბოლოს გამოგონებული, ამ დროისთვის იგი თითქმის ყველა ღვინის საწარმოს გააჩნია.
უმეტეს საწნეხებში მტევნები ჯერ მბრუნავ ცილინდრთა რიგს გადის, რომლებიც მარცვალს ჭყლეტს, შემდეგ კი სპეციალური სანაყების მეშვეობით წიპწებს გამოაცლის. ამგვარად გადამუშავებული მარცვალი ხვრელის გავლით ცხაურზე გადადის, ჩენჩო კი დანადგარის ღია ნაწილში იყრება. ზოგიერთი საწნეხი ჯერ აცალკევებს მარცვალს მტევნისგან და მხოლოდ შემდეგ ჭყლეტს მას. ასეთ მოწყობილობებს კლერტის გამომცალკევებელი საწნეხი ეწოდება. ამ დანადგართა თანამედროვე მოდელებს, ქმედებათა თამნიმდევრობის მიუხედავად, მარეგულირებელი სამაგრები აქვს, რომელიც ნებისმიერ შედეგს უზრუნველყოფს - მთელი მარცვლებიდან - სრულიად დაჭყლეტილამდე.
პირველი შენიშვნა
დამწყებთათვის
შედარებით არსებითი სხვაობა თეთრ და წითელ ღვინოთა შორის იმაში მდგომარეობს, რომ წითელი ღვინოები ძირითადად ჭაჭასთან ერთად ფერმენტირდება, თეთრი ღვინოების შემთხვევაში კი მხოლოდ წვენი გამოიყენება.
აქედან გამომდინარე, თეთრი ღვინოების მწარმოებელთა მთავარი მიზანია, დურდოში არ მოხვდეს ტანინის შემცველი ნაწილაკები, რომლებიც ყურძნის კანში და წიპწაშია თავმოყრილი. აქედან გამომდინარე, რაც უფრო ნაკლებად დაიჭყლიტება ყურძენი, მით უკეთესი. ამ შემთხვევაში ფეხიც კი ძალზე უხეში ინსტრუმენტია.
წითელი ღვინოები კი თავის გემოვნებით და არომატულ თვისებებს ყურძნის კანს უმადლის. სწორედ ის შეიცავს ყველაზე ნატიფ ტანინებს, განსაკუთრებით, თუ ყურძენი კარგადაა დამწიფებული. როგორც ერთხელ ბარონმა ფილიპ დე როტშილდმა თქვა, ტანინები "წითელი ღვინის სულია." რაც მეტად იჭყლიტება მარცვლის კანი, მით ინტენსიური ფერი და არომატი ექნება ღვინოს. ამ შემთხვევაში ადამიანის ფეხები ძალზე დელიკატური ინსტრუმენტია და მათ შემცვლელად ხშირად სპეციალური წნეხები გამოიყენება.
უნდა აღინიშნოს, რომ თეთრი სუფრის ღვინოთა მწარმოებელი ცნობილი მეღვინეები ბევრ რეგიონში (განსაკუთრებით შამპანში), ასეთ საწნეხებზე უარს ამბობენ და წნეხის ქვეშ მთლიანი მტევნების მოთავსებას ამჯობინებენ. შედეგად, წვენი გაცილებით ნელა გამოდის, სამაგიეროდ, იგი გაცილებით სუფთა და გამჭვირვალეა.
წითელი ღვინოების განსაზღვრულ სახეობათა მწარმოებელნი, იყენებენ რა ნახშირწყლოვანი მაცერაციის ტექნიკას, ასევე ცდილობენ, ნაწილობრივ, ან სრულად თქვან უარი ამ პროცესზე. მაგალითად, ბოჟოლეს მწარმოებელნი ზოგიერთ კიუვეში პიჟაჟის (ფეხით წურვის) მეთოდით დამუშავებულ ყურძენს ინახავენ.
მეორე შენიშვნა
მაცერაცია ღვინისათვის შეფერილობისა და ტანინების გადაცემის პროცესს ნიშნავს. ამისათვის კანს, ზოგჯერ კლერტთან ერთად ყურძნის წვენში აჩერებენ. ამ პროცესს ასევე ექსტრაქციასაც უწოდებენ.
ნახშირწყლოვანი მაცერაცია - ეს არის შეფერილობისა და ტანინების გადაცემის პროცესი უჟანგბადო გარემოში. მთელ-მთელ, დაუჭყლეტავ მარცვლებს ათავსებენ უჟანგავი ფოლადის დახურულ რეზერვუარში, რომელშიც უშვებენ ნახშირმჟავა გაზს მანამ, ვიდრე შიგნიდან მთლიანად არ გამოიდევნება ჟანგბადი. ექსპერტები მიიჩნევენ, რომ ნახშირ მაცერაციის დროს ძალზე არომატული ღვინო მიიღება.
ახალი სამყაროს თეთრი ღვინის მწარმოებელნი, რომელნიც ყურძნის დასრესას ამჯობინებენ, ზოგჯერ დაწნეხვამდე დურდოს სპეციალურ "თბოგამცვლელში" ატარებენ. ეს მოწყობილობა წარმოადგენს ორ მილს, თითოეულს - თავისი შესავალ-გამოსავალით. ერთში დურდო მოძრაობს, მეორეში - საწინააღმდეგო მიმართულებით - ყინულოვანი მარილხსნარი. ასეთი მოწყობილობა საშუალებას იძლევა საკმაოდ სწრაფად დაეცეს ტემპერატურა საჭირო დონემდე.
მეტი წვენი!
შემდეგი აუცილებელი დანადგარი ღვინის საწარმოს არსენალში არის წნეხი, რომელსაც წითელ და თეთრ ღვინოთა წარმოებისას სხვადასხვა ეტაპზე იყენებენ. იმის მიუხედავად, ფეხით იჭყლიტება თუ ტექნიკური საშუალებებით, თეთრი ყურძენი ფერმენტაციის პროცესის დაწყებამდე იწნეხება, წითელი ღვინის მისაღებად კი წნეხს მას შემდეგ იყენებენ, რაც ყურძნის წვენი ღვინოდ იქცევა.
თუ არ ჩავთვლით უნიკალურ, სპეციალურად შამპანურისთვის შექმნილ წნეხებს, როგორც წითელი, ასევე თეთრი ღვინოების საწარმოებლად ერთიდაიგივე დანადგარის გამოყენება შეიძლება. ბევრ ქარხანაში ასეც ხდება.
ამჟამად არსებობს რამდენიმე სხვადასხვა ტიპის წნეხი. ყველაზე გავრცელებულია (განსაკუთრებით მცირე საწარმოებში) კალათისებრი. ერთ-ერთი ყველაზე ძველი ეგზემპლარი, რომელიც 1570 წელს აიგო, 1924 წლამდე გამოიყენებოდა Clos de Tart-ის საწარმოში. არანაკლებ ძველ წნეხს ჯერ კიდევ 1980 წლებში ამუშავებდნენ ბონელი რობერ დრუენის საწარმოში - ძველებური მეთოდით მცირე რაოდენობის ბურგუნდიულ ღვინოთა მისაღებად. მართალია, XX საუკუნეში მძლავრი ელექტროჰიდრავლიკური წნეხები გაჩნდა, მაგრამ მათი მოქმედების პრინციპი არ შეცვლილა. ისეთივე დარჩა, როგორც 400 წლის წინათ.
ტრადიციული კალათისებრი წნეხი ვერტიკალურად იყო განლაგებული. მძიმე ფირფიტა ყურძნის მასას აწვებოდა და წვენი მრგვალი კალათის ვერტიკალური ხის წნულებს შორის გადმოდიოდა (შამპანურის წნეხიც ამავე პრინციპით მოქმედებს, ოღონდ ის არ არის ისეთი ღრმა, როგორც ღვინის).
XX საუკუნის პირველი მნიშვნელოვანი სიახლე იყო ცხაურის მდებარეობის ცვლილება. იგი გვერდზე დახარეს, ბრუნვის საშუალება მისცეს, ჯერ - მექანიზებული, ბოლოს კი, მთელი პროცესი კომპიუტერიზებული გახადეს. საფრანგეთში ამ სისტემის ერთ-ერთი ძირითადი "ავტორი" კომპანია Valsin იყო.
მესამე შენიშვნა
ყველაზე ღირებულად მიიჩნევა წვენი (თეთრი ღვინის მომზადებისას) ან წნეხის გამოყენების გარეშე დამზადებული ღვინო (თუ ლაპარაკია წითელ ღვინოზე). ეს ეგრეთწოდებული თვითნადენია.
ამის შემდეგ დარჩენილ მასას წნეხავენ და იღებენ "პირველ წნეხს," რომელიც დიდი რაოდენობით ტანინებს შეიცავს. შესაძლოა "მეორე წნეხის" გამოწურვაც, მაგრამ ის ძალზე დაბალი ხარისხისაა, ამიტომ ღვინის შემდგომი წარმოებისას მას, როგორც წესი, არ იყენებენ.
მაღალი ხარისხის თეთრი ღვინოების მისაღებად მხოლოდ "თვითნადენს" იყენებენ, ორდინარული სასმელისთვის კი შესაძლებელია "პირველი," ზოგჯერ კი "მეორე წნეხის" გამოყენებაც.
წითელ ღვინოთა წარმოებისას "თვითნადენსა" და "პირველ წნეხს" ერთმანეთში ურევენ, მომავალი სასმელებისთვის მეტი სისავსისა და სიმაგრის მისაცემად.
პნევმატური, ან საჰაერო წნეხი, გარკვეულწილად, ამ კონფიგურაციის შემდგომი საფეხურია. ნაცვლად ფირფიტისა, რომელიც კალათის შიგნით ფიქსირებული ფსკერის მიმართულებით მოძრაობს, ან ორი ფირფიტის ნაცვლად, რომლებიც ერთმანეთს შუაში ხვდება, ტომსიკა, რომელიც წნეხის ერთი სექციის გასწვრივ მოძრაობს, იბერება და ყურძენს წნეხის კედლებს აჭყლეტს. წნევის ზეწოლის დიდი ზედაპირის გამო წვენი უფრო ფრთხილად გამოდის, არც მარცვლები სკდება ისე ძალიან, წიპწები კი პრაქტიკულად არ ტყდება.
განვითარების შემდგომი საფეხური გახდა პრეს-რეზერვუარი, რომელსაც წვენის შესაგროვებელი ჭურჭლის გარდა გარედან უერთდება პატარა კასრი, სადაც შეიძლება გადაიქაჩოს ნახშირმჟავა გაზი - შიგნიდან ჟანგბადის გამოსადევნად.
ბოლო ტიპის წნეხი შესაძლოა მხოლოდ ძალიან დიდი ღვინის ქარხნების არსენალში აღმოაჩინოთ. მისი გამოიყენებით არცთუ მაღალი ხარისხის ღვინო მიიღება. ეს არის მუდმივი მოქმედების წნეხი, რომელსაც ერთი ბოლოდან გამუდმებით მიეწოდება ახალი დურდო, მეორედან კი ამ დროს გადამუშავებული მასა გადმოდის. იგი ძალზე ეფექტურია დროის ეკონომიის თვალსაზრისით, თუმცა, "პორციულ" წნეხზე გაცილებით უხეშია. თუ სადმე "წრიპინებს" წიპწები, სწორედ ამ მანქანაში.
ხე, მინა, ბეტონი და უჟანგავი ფოლადი
რამდენიმე წლის წინათ უჟანგავი ფოლადის კასრების გამოჩენამ მეღვინეობაში, განსაკუთრებით თეთრი ღვინის წარმოებაში, ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა. ტრადიციული საფერმენტაციო კასრები, რომელთაც დღესაც ფართოდ იყენებენ გერმანიასა და იტალიაში, მუხისგან მზადდებოდა (ასევე, ალუბლის, წაბლის ან კაკლის ხისგან). მათ პარალელური კედლები და ვერტიკალურად მოძრავი სარტყელები ჰქონდათ. ითვლებოდა, რომ ასეთი კასრები ღვინოს ხის გემოს არ აძლევდა, ამიტომ მათ ათწლეულობით, ხშირად კი ასწლეულობითაც იყენებდნენ. დროთა განმავლობაში ისინი ღვინის მჟავის მარილების ნადებით იფარებოდა, რომელიც, წესით, უნდა გაწმენდილიყო, მაგრამ სინამდვილეში ეს იშვიათად ხდებოდა. ასეთ ღია კასრებში წითელი ყურძნის მყარი ნაწილაკებისგან გაჩენილი "ქუდის" უკან ჩაბრუნება ადვილად შეიძლება ხელით ან სპეციალური ფირფიტით. ფერმენტაციის ასეთი მეთოდი მხოლოდ წითელი ღვინოებისთვის გამოიყენება და არქაულობის და დიდი შრომითი დანახარჯების მიუხედავად, იგი ძველებურად პოპულარობით სარგებლობს.
XIX საუკუნეში გაჩნდა ბეტონის და ცემენტის ბაკები, რომელთაც მოჰყვა ემალირებული, მინის და კერამიკული ჭურჭელი, ჩვეულებრივ, მართკუთხედის ან კვადრატის ფორმის, რომელთაც მწკრივებად ალაგებდნენ ერთ განსაზღვრულ პოზიციაში. ახლა მთელს მსოფლიოში მათ უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული ჭურჭელი ენაცვლება. ისინი გაცილებით ჰიგიენურია, შესაძლებელს ხდის ფერმენტაციის ტემპერატურის გაკონტროლებას და საშუალებას იძლევა გამოიყენონ მორევის ნებისმიერი - ავტომატური ან მექანიკური მეთოდი, როგორც, მაგალითად, პორტუგალიური "ავტოფერმენტატორი" ან პოტერის ავსტრალიური საფერმენტაციო კასრი. გაცილებით მარტივ მოდელებს კი, რომლებიც არ არის ისეთი ავტომატიზებული, როგორც ზემოთმოყვანილი, უბრალოდ გამოაქვს წვენი ბაკის ქვედა სარქველებიდან და ქაჩავს სახურავის ზემოთ.
მეოთხე შენიშვნა
დასავლეთ ევროპაში გაცილებით ფასობს ქვის, ან ზამთრის (Quercus pertrae ან Sessil) და ზაფხულის მუხა (pedunculata), რომლებიც საფრანგეთის ძველ ტყეებში ხარობს. მაგრამ ფრანგული მუხა იმდენად ძვირადღირებულია, რომ მისგან დამზადებული კასრების შეძენა მხოლოდ ელიტურ ღვინოთა მწარმოებლებს შეუძლიათ, ამიტომ დღესდღეობით გაიზარდა მოთხოვნილება სლოვენიაში, ხორვატიაში, ბოსნია-ჰერცოგოვინასა და სერბიაში წარმოებულ მასალაზე. ე.წ. სლავურ მუხას, ფრანგულთან შედარებით, ნეიტრალური არომატი აქვს და ტრადიციულად, გამოიყენება ისეთი იტალიური ღვინოების წარმოებისთვის, როგორიცაა Barolo, Brunello di Montalcino და Chianti. ბოლო დროს დიდი პოპულარობით სარგებლობს ამერიკული მუხა. ეს არის ძალზე არომატული მასალა, რომელიც კარგია ისეთ ინტენსიური გემოს მქონე ღვინოთა დასაძველებლად, როგორიცაა სირა ან ტემპრანიიო. ამიტომ ავსტრალიაში, ესპანეთსა და ახლა უკვე სამხრეთ საფრანგეთშიც იგი საკმაოდ ძვირად ფასობს.
ჰორიზონტალური წნეხების განვითარებამ "როტოფერმენტატორის" გამოგონებამდე მიიყვანა (ერთ-ერთი კომპანია, რომელიც ფლობს პატენტს ამ გამოგონებაზე, არის Vinimatic). ამ შემთხვევაში საფერმენტაციო კასრი გვერდულად მაგრდება და ბრუნავს, თან დურდოს ურევს. ეს მძლავრი მექანიზმია, რომელსაც შეუძლია ძალიან სწრაფად ამოიღოს განსაზღვრული ტიპის ფერისა და არომატის მაქსიმუმი. თუ მას გონივრულად გამოიყენებთ, შეუდარებელი ინსტრუმენტია, მაგრამ ინტენსიური მოხმარებისას უხეშ და ნაკლებად ღრმა ღვინოებს იძლევა. ამ ხელსაწყოს ნაირსახეობა, რომელიც ბურგუნდიაში გამოიყენება, წარმოადგენს უძრავ დისკოს, რომლის შიგნითაც მბრუნავი ნიჩბები მოძრაობს.
საზეიმო დაპირება
შემდგომში მოგიყვებით ფილტრაციაზე - მაღალტექნოლოგიურ პროცესზე, რომელიც მეღვინეობის ნებისმიერ ასპექტზე გაცილებით მნიშვნელოვანია. ჯერ კი მხოლოდ აღვნიშნავთ, რომ მეღვინეობის არსენალში მოიძებნება გარკვეული სახეობის მანქანები, რომლებიც განკუთვნილია ყურძნის წვენისა და ღვინის გასაწმენდად, როგორც ფერმენტაციამდე, ასევე მის შემდეგ. არსებობს ოთხი ძირითადი ტიპი: პირველი - ცენტრიფუგა, მეორე - მუდმივი ან დროებითი ფილტრი, მესამე - უძრავი ან მბრუნავი და მეოთხე - ჯვარედინი ფილტრი.
სხვა უამრავი ინსტრუმენტი მხოლოდ მეღვინეებისა და ტექნიკური ჟურნალებისთის არის საინტერესო. მათ აუცილებლობას აღიარებს ყველა სპეციალისტი, იმ მცირე გამონაკლისთა გარდა, ტრადიციას რომ არ ღალატობენ და საკუთარი საწარმოების მოწყობისას მთლიანად გრავიტაციას ეყრდნობიან. შესაძლოა, მსგავსი ქმედებით ისინი მეღვინეობის ბურუსით მოცულ საწყისებთან დაბრუნებას იმედოვნებენ. ამ თემას მომდევნო ნომრებში კიდევ დავუბრუნდებით. რასაკვირველია, ცალკე საუბარი მიეძღვნება მუხის კასრებს.
© „მარანი“