ქორწილი სამეგრელოში, 1883
ანა ჭეიშვილი
მეცხრამეტე საუკუნის მანძილზე არაერთმა ევროპელმა შეასხა ხოტბა ქართულ სამზარეულოს, თუმცა მათ შორის ძალიან ცოტანი არიან ისინი, ვისმა ჩანაწერებმაც ჩვენამდე მოიტანა ამ სამზარეულოს რეცეპტები. ერთ-ერთია ფრანგი პუბლიცისტი ჟიულ მურიე (1846-19??), რომელიც 1879 წელში ჩამოვიდა საქართველოში და აქ მომდევნო 20 წლის განმავლობაში ცხოვრობდა. თავდაპირველად იგი სამეგრელოს უკანასკნელი მთავრის, ნიკო დადიანის შვილების აღმზრდელი იყო და სწორედ ამ პერიოდში განსაკუთრებით კარგად შეისწავლა ადგილობრივი ყოფა და წეს-ჩვეულებები. როგორც ჟიულ მურიე 1883 წელს გამოქვეყნებულ წიგნში წერს, მეგრული სამზარეულო პრიმიტიულობის მიუხედავად, არ არის მოკლებული მრავალ ღირსებას. მურიეს გადმოცემით მართლმადიდებლური საეკლესიო კალენდრის გამო მეგრელები წლის თითქმის ორი მესამედის მანძილზე მარხულობდნენ და ამ დროს ძირითადად ლობიოს, ჭარხალს და სხვა ბოსტნეულთან ერთად ჭადსა და ღომს შეექცეოდნენ. თავადაზნაურობა და მოსახლეობის შეძლებული ფენა ღომის ღომს მიირთმევდა, ხოლო გლეხები კი სიმინდის ღომს. მეგრელები სადილისა და ვახშმის დროს საჭმელს უამრავ მწვანილს აყოლებდნენ და რა თქმა უნდა ღვინოსაც, რომელიც სულ უფრო იშვიათად ჩანდა სუფრაზე მას შემდეგ, რაც ვაზის დაავადება ნაცარმა ვენახების დიდი ნაწილი გაანადგურა.
აქვე გთავაზობთ ჟულ მურიეს მიერ გამოქვეყნებული ყველაზე პოპულარული მეგრული კერძების რეცეპტებს.
სუპი (ჩიხირთმა - Tchikhirtma)
დაჭერით და გარეცხეთ წიწილა, ჩადეთ ცხელი წყლით სავსე ქვაბში, დაუმატეთ კარაქი და ხახვი, ადუღეთ, შემდეგ კი დაუმატეთ ძმარში გათქვეფილი კვერცხი, ფქვილი, ჭყიმა-მხალი და ოხრახუში და მიირთვით.
სუპი (ბატკნის ბოზბაში - Bosbachi)
ბატკნის მკერდი და ნეკნები დაჭერით პატარა ნაჭრებად, გარეცხეთ ცხელ წყალში, ჩადეთ ქვაბში, ადუღეთ, მოხადეთ ქაფი, დაუმატეთ დაკეპილი ხახვი, ბრინჯი და პილპილი. ორი საათის განმავლობაში გააჩერეთ ცეცხლზე, შეკმაზეთ ოხრახუშით და პრასით, დაუმატეთ ცოტა მაწონი და ახალი ტყემლის წვენი და მიირთვით.
კალმახი - Kalmhaki
გაასუფთავეთ და გარეცხეთ კალმახი. დაჭერით დიდი რაოდენობით ტარხუნა და წყალში ჩაყარეთ კალმახთან ერთად მოსახარშად. ხარშვის დროს მოხადეთ ქაფი და ცალკე შეინახეთ, რომ შემდეგ კალმახთან ერთად მიიტანოთ სუფრასთან.
ზუთხი ჩადებული - Zoutkhi Tchadébouli
დაჭერით თევზი და ადუღეთ მარილიან წყალში, რომელშიც ცოტა თეთრი ღვინოა ჩასხმული. მსუბუქად მოხარშვის შემდეგ თევზი ცეცხლიდან გადმოიღეთ და გააცივეთ. დაკეპილ პრასს, ოხრახუშს და დაფნის ფოთოლს დაუმატეთ ძმარი და სუფრაზე მიტანისას მოასხით თევზს.
მწვადი - Tsouadi
ეს კლასიკური და მთელს კავკასიაში განთქმული კერძია. ეს არის ხის წვრილ ჯოხზე წამოცმული ცხვრის ან საქონლის ხორცის სუკის ნაჭრები, მარილმოყრილი, პილპილმოყრილი და ღია ცის ქვეშ აგიზგიზებულ ცეცხლზე შემწვარი.
ფარშირებული ბატკანი (გატენილი ცხვარი - Gatenili Squari)
ბატკანი გაასუფთავეთ და წყლით სავსე ქვაბში მთლიანად მოხარშეთ. აიღეთ სამი გირვანქა ბრინჯი, აურიეთ და მოხალეთ კარაქსა და დაკეპილ ხახვთან ერთად. ბატკნის გული, შიგნეული, ღვიძლი და სხვ. დაკეპეთ და მანამდე ხარშეთ, სანამ ყველაფერი სქელ ფარშად არ იქცევა. ამ ფარშით გამოტენეთ ბატკანი, შეკერეთ, შეწვით და სუფრასთან მიიტანეთ.
გატენილი გოჭი - Gatenili gotchi
იხელმძღვანელეთ ფარშირებული ბატკნის რეცეპტით, მხოლოდ საწებელად, რომელსაც ცალკე მიიტანთ სუფრასთან, დაუმატეთ ხაჭო.
ხის საყოფაცხოვრებო ნივთები, 1883
საქონლის ბეჭი - Betchi de bœuf
წყალში მოხარშეთ საქონლის ბეჭი ოდნავ შევარდისფერებამდე. ცალკე მოამზადეთ მოხარშული და გაწურული მწვანე ტყემლის საწებელი, შეკმაზეთ პრასით და მიირთვით. ხორცის ნახარში არ ისმევა. ბეჭი უპირატესად მეგრული კერძია. იგი ისეთივე ძალიან თხელ ნაჭრებად იჭრება, როგორც საფრანგეთში როსტბიფი.
ძროხის ხარჩო - Dzrokhiss khartcho
საქონლის ხორცი დაჭერით პატარა ნაჭრებად, გარეცხეთ და დიდხანს ხარშეთ ბრინჯსა და ხახვთან ერთად. მოამზადეთ საწებელი მაწვნითა და სხვადასხვა მწვანილით და სუფრასთან მიიტანეთ.
გუფთა - Gouphta
საქონლის ხორცი დაკეპეთ, მოხარშეთ წყალში, რომელშიც ჩამატებულია ახალი კარაქი, ბრინჯი, მარილი, ქიშმიში, მწვანილი და ნიახური. შემდეგ გააკეთეთ ხორცის გუნდები, ამოავლეთ ფქვილში და შებრაწეთ ახალ კარაქში. ჭამის წინ მოასხით ჩვეულებრივი მჟავე საწებელი.
აფხაზური წიწილი - Abkhazouri tsitssili
დაჭერით წიწილა, ჩაყარეთ ქვაბში ხახვთან, ოხრახუშთან და ჭყიმა-მხალთან ერთად და დადგით ცეცხლზე. ცალკე დანაყეთ ერთი გირვანქა ნიგოზი, მოაყარეთ მარილი, ყველაფერი ეს გახსენით თეთრ ღვინოში და საცერში გაატარეთ. ეს წვენი დაასხით წიწილას ისე, რომ დაიფაროს და შეწვით.
ქათამი ქოთანში
შეარჩიეთ ცხიმიანი დედალი, ცეცხლის ალზე შეტრუსეთ, შემდეგ ჩადეთ ქვაბში ახალ კარაქთან, კარგად დაბრაწულ ხახვთან და ძმართან ერთად და დაუმატეთ ხორცის წვენი. ქვაბს დაახურეთ და ნელ ცეცხლზე ადუღეთ. სუფრასთან მიტანის წინ მოასხით ბროწეულის წვენისა და დანაყილი ნიგვზისგან გაკეთებული საწებელი.
ინდაური ქოთანში (ჩადებული ინდაური - Tchadébouli inndaouri)
შამფურზე შეწვით ინდაური, შემდეგ დაჭერით და ჩააწყვეთ ქოთანში. აიღეთ 10-12 კვერცხის გული, ათქვიფეთ, დაუმატეთ ძმარი, ნახევარი გირვანქა დანაყილი ნიგოზი, მარილი, პილპილი, ჭყიმა-მხალი, პრასი და ცოტა ნიორი. ადუღეთ და შემდეგ გააცივეთ. ინდაურს მოასხით ორი ბროწეულის წვენი, მოაყარეთ ზაფრანა და სუფრასთან მიიტანეთ. ზამთარში ამ კერძის შენახვა რვა დღის მანძილზეა შესაძლებელი.
წითელი ლობიო - Tsiteli Lobio
ლობიო მოხარშეთ, დაუმატეთ ძმარი, რამდენიმე დანაყილი ნიგოზი, ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი, ოხრახუში, ჭყიმა-მხალი, დარიჩინი. ყველაფერი ეს გაჭყლიტეთ ქვაბში და მიირთვით.
მწვანე ლობიო (ახალი ლობიო - Hakhâli Lobio)
უმი ლობიო დაჭერით მწვანილთან, ოხრახუშთან, ჭყიმა-მხალთან და კამასთან ერთად და მოხარშეთ. როდესაც საკმაოდ მოიხარშება, შეკმაზეთ კვერცხის გულით და ყოველი ჭამის წინ ოდნავ გააცხელეთ.
სულგუნი - Séléguini
სულგუნს აკეთებენ ძროხის, კამეჩის და ზოგჯერ თხის რძისგან. რძე აჭერით და შემდეგ შეათბეთ. ხელით გაწურეთ გუნდები, წაქი გამოჟონავს თითებს შორის და ყველი კი დარჩება. ეს ყველი ერთ-ორი დღე შეინახეთ და შემდეგ გადაადუღეთ. ყველი გასქელდება, მას თხელი ფორმა მიეცით და მარილი დააყარეთ. ასე გაკეთებული ყველი ერთი წელი ინახება სითბოსა თუ მზეში.
კაზილაყველი - Kasilakoueli
დამზადების წესით სულგუნს ჰგავს, მაგრამ მას სულგუნივით ხელახლა არ ხარშავენ. მას ნაჭრებად ჭრიან, ამარილებენ და ქოთანში დებენ, რომელიც რამდენიმე კვირის მანძილზე მიწაშია დაფლულია, სანამ ყველიერის კვირაში არ შეჭამენ.
მაწონი - Matzoni
აადუღეთ კამეჩის რძე, ასაჭრელად დაუმატეთ ლიმონის წვენი, ჩაასხით ხის ქოთანში, რომელსაც მეგრულად ბუყუნი ეწოდება, ერთი ღამე შეინახეთ სიგრილეში და მიირთვით.
© საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის ეროვნული სააგენტო, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი