ხერესი – ჰაერი და ანგელოზები

"მე უკვე მიყვარდი ორმაგი, სამმაგი სიყვარულით, ჯერ კიდევ მანამ, ვიდრე შენს სახესა და სახელს შევიტყობდი" - წერს ჯონ დონი თავის "ჰაერსა და ანგელოზებში." ეს სიტყვები ზუსტად ასახავს ხერესის მაგიურ გარდასახვას და კარგად გამოგვცემს ამ სასმელის ვნებიან მოყვარულთა სულიერ მდგომარეობას, მოხიბლულთ მისი ალდეჰიდების ქარვისებური შხეფებით. მხოლოდ მას, ვისაც გაუმართლა და დააგემოვნა ამონტილადო, პალო კორტადო, ოლოროსო ან პედრო ხიმენესი, რომელიც სარდაფის პატრონმა, capataz-მა, სპეციალური მოწყობილობით, venencia-თი (ვერცხლის თასი, ბოლოზე მიმაგრებული ვეშაპის ულვაშით) ძველი კასრიდან პირდაპირ მის თვალწინ ამოიღო, შეუძლია იამაყოს, რომ ნამდვილად უნახავს, როგორ გამოიყურება ეს ღვინო. მის დასახასიათებლად საკმარისია ორი მარტივი და ამასთან, ძალზე მნიშვნელოვანი სიტყვა: Muy Viejo (ძალიან ძველი).

     2000 წლის ივლისში მარეგულირებელმა საბჭომ ოფიციალურად აღიარა ძველი ხერესი. ეს ნიშნავს, რომ პირველად მოხდა ღვინის ასაკის სერთიფიცირება და რაოდენობის დარეგისტრირება. რაც უფრო მნიშვნელოვანია, ვერიფიცირებული იყო მისი შესაბამისობის ხარისხი. პირველ ორ კატეგორიას ძალზე საპატიო ასაკის ღვინოები მიაკუთვნეს, რომლებიც 20 და 30 წელიწადს ძველდებოდა ხის კასრებში (ზოგიერთი ორ და სამჯერ ასაკოვანიც იყო). შესაბამისი თაანმიმდევრობით მათ Vinum Optimum Signatum (ოპტიმალური თვისებების მქონე რჩეული ღვინოები) უწოდეს. ამ აბრევიატურას - VOS ზოგიერთები შიფრავენ, როგორც Very Old Sherry (ძალიან ძველი ხერესი); და Vinum Optimum Rare Signatum (ოპტიმალური თვისებების მქონე შედარებით იშვიათი ღვინოები) - VORS, ან Very Old Rare Sherry (ძალიან ძველი და იშვიათი ხერესი). ორი სხვა ასაკობრივი დასახელება 12 და 15-წლიანი დაძველების ღვინოებისთვის 2003 წლის ივლისში დაემატა. იმ დროს, როდესაც მწარმოებლები საკუთარი პროდუქციის წარმოსაჩენად ათასგვარ სატყუარას იყენებენ, ხერეს-დე-ლა-ფრონტერაში, პუერტო-დე-სანტა-მარიასა და სანლუკარ-დე-ბარამედაში - ქალაქებში, სადაც ნამდვილ ანდალუზიურ ხერესს აწარმოებენ, ძირითადი ყურადღება თავად სასმელის ხარისხს ეთმობა. თუ ამ ღვინის ისტორიას გადავხედავთ, იოლად შევიტყობთ ყველა დროის საუკეთესო სასმელის ვინაობას.

 

 

     როგორც ჩანს, ანდალუზიაში ღვინის უძველესი მწარმოებლები ძველი ფინიკიელები იყვნენ. ჩვ.წ.აღ-მდე 1100 წელს მათ ქალაქი გადირი დააარსეს, რომელსაც ახლა კადისი ჰქვია.

     ყველაზე სარწმუნოა, რომ ნატურალურ სიმაგრეს ღვინოები VIII-IX საუკუნეების ჩათვლით ინარჩუნებდა. უფრო მაგარი სასმელის დამზადება - შედარებით ხანგრძლივი შენახვისთვის, მხოლოდ მას შემდეგ დაიწყეს, რაც მავრებმა ესპანეთში დისტილაცია შემოიტანეს. მიუხედავად ალკოჰოლისადმი ისლამის უარყოფითი დამოკიდებულებისა, სასმელი, რომელსაც მავრებმა Seris, ესპანელებმა Xeres ან Jeres, ინგლისელებმა კი Sherry დაარქვეს, მას შემდეგ ჩვენი ცხოვრების უცვლელი ნაწილია.

     ძველი სამყაროს ქვეყნებში კარგად ცნობილი ხერესი, პრაქტიკულად, პირველი ღვინო იყო, რომელიც ახალ სამყაროში შეიტანეს. იგი დიდი რაოდენობით ჰქონდათ როგორც ქრისტეფორე კოლუმბის, ასევე კონკისტადორთა გემებზე, რომელთაც ფლორიდას ნახევარკუნძული აღმოაჩინეს. 1519 წელს დედამიწის ირგვლივ მოგზაურობისას, მაგელანმა მაგარი ღვინის შესაძენად მეტი ფული დახარჯა, ვიდრე შეიარაღებაზე. ეს გადაწყვეტილება, ალბათ, მაშინაც არ ინანა, როცა აღმოაჩინა, რომ ამონტილადოსა და ოლოროსოს არ შეეძლო წინააღმდეგობა გაეწია ფილიპინელებისთვის, რომელთაც მაგელანი 1523 წელს მოკლეს.

     XVI საუკუნისთვის ხერესი მთელს მსოფლიოში საუკეთეო სასმელად აღიარეს. დიდი პოპულარობით სარგებლობდა ინგლისში, სადაც მას sack-ს უწოდებდნენ. ეს ღვინო ხშირად ხდებოდა ქალაქ ხერესის მკვიდრთა საყვარელი პოეტის, შექსპირის შთაგონების წყარო. "ასი ვაჟი რომ მყავდეს, - ამბობს ჯონ ფალსტაფი "ჰენრიხ IV"-ში, - პირველი, რასაც ვასწავლიდი, - არასოდეს გაკარებოდნენ ცუდ სასმელს, დაელიათ მხოლოდ საკი (სხვა, პოლიტიკურად გაცილებით კორექტულ ვარიანტებში - "მიუძღვენით თავი საკს")."

     XVII და XVIII საუკუნეების განმავლობაში ხერესის პოზიციები არ შეცვლილა. მისი პოპულარობის პიკი XIX საუკუნეზეა - დედოფალ ვიქტორიას მმართველობის პერიოდზე. სასმელის რეპუტაცია 1908 წელს შეილახა. მიზეზი - მწარმოებელთა უპასიხისმგებლობა, სტანდარტების დაუცველობა, ხარისხის დაწევა და ეგრეთ წოდებული "სხვა ქვეყნების ხერესი" იყო. მაგრამ ესპანეთის საუკეთესო ღვინის სარდაფები ხელშეუხებელი რჩებოდა. მათი მფლობელები სოლერებში თავის "საკრისტიებს" ისე ინახავდნენ, როგორც საგვარეულო განძს. 90-იანი წლებიდან დაწყებული, როდესაც პროდუქტის ხარისხს მეტი ყურადღება მიექცა, ღვინის სამყაროს ცისკიდურზე ხერესის ვარსკვლავი ისევ გამოჩნდა.

 

     მიუხედავად ხერესის არცთუ დიდი ხნის რეაბილიტაციისა, რეალური ვითარების არმოცოდნემ შეიძლება იკითხოს: რატომ გაჩნდა ეს ღვინო საერთოდ სოლიდურ ღვინის მაღაზიათა თაროებზე? იმავე მიზეზით, რითაც ყველა სხვა კარგი ღვინო, რადგან ხერესი სწორედ ამ გვარდიის წარმომადგენელია. სხვათა შორის, მის მაგალითზე ნათლად ჩანს, რა ძნელია ზოგჯერ იმის განსაზღვრა, როგორი უნდა იყოს სინამდვილეში "კარგი ღვინო".

ძვირადღირებული? არ არის აუცილებელი. ზოგიერთი ძალიან კარგი ღვინო (მაგალითად, Vinicola Hidalgo’s Manzanila Pasada Pastrana ან Valdespino’s Fino

Inocente ) 15 ევრო ღირს, ან 18 დოლარი, ზოგიერთი შესანიშნავი VOS ან VORS-ის შეძენა ამაზე ორ და სამჯერ ძვირადაა შესაძლებელი, რაც მათ მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ძვირადღირებულს ხდის. და მაინც, ღვინის ფასი მის ასაკზე არ არის დამოკიდებული. მანსანილასა და ფინოს საუკეთესო სახეობები ერთი წლის განმავლობაში უნდა მოიხმაროთ. წლობით დაძველებულნი გემოვნებით თვისებებს ვერ აუმჯობესებენ, ამიტომ სიძველე მათ ღირებულებაზე არ აისახება. ამ ღვინოებს ვერც აუქციონზე გაიტან - მომგებიანი არ არის.

     იშვიათობა? მცირე გამონაკლისთა გარდა, არც ესაა განმსაზღვრელი. ზოგიერთი VOS, VORS და კიდევ რამდენიმე ღვინის სიმცირეს მხოლოდ კვოტათა განსაკუთრებულად დარეგულირებული სისტემა განაპირობებს. ოცწლიანი (VOS) და ოცდაათწლიანი (VORS) ხერესების მარაგიდან წელიწადში მხოლოდ 1/20 და 1/30-ის რეალიზაციაა ნებადართული, რაც, ჯამში, რამდენიმე ასეული ბოთლია. დანარჩენის გაყიდვა შეზღუდულია.

     წარმოშობა? არც ეს. ყოველ შემთხვევაში, ამ სიტყვის ტრადიციული გაგებით. არსებობს ხერესის მწარმოებელი რამდენიმე ქარხანა. ხერესს იმის მიხედვით ამზადებენ, რომელი რაიონი რომელი სახეობისთვისაა უკეთესი. მაგალითად, მაჩარნუდო - ფინოსთვისაა შეუცვლელი, კარასკალი - ოლოროსოსთვის. თითოეული რეგიონის უნიკალობის მიუხედავად, სამართლიანობის გამო უნდა აღვნიშნოთ, რომ ხერესის ხარისხს არ განსაზღვრავს, სად და როგორ იზრდება ყურძენი. უფრო მნიშვნელოვანია ღვინის დამზადებისა და დაძველების პროცესი.

     ხერესს არ ჰყოფნის ბრწყინვალება და ხიბლი, რომელიც სამართლიანად თუ უსამართლოდ, სასმელის იმიჯს ქმნის, ამიტომ იგი გავლენიანი ღვინის ჟურნალისტებისა და მწერლების ყურადღებას ნაკლებად იპყრობს. ღვინო ადგილზე, საკულტო ბოდეგებში არ იყიდება, იგი სპეციალური მაღაზიების ქსელის დახმარებით რეალიზდება. სულ უფრო ცოტანი რჩენიან ნამდვილი ხერესის მწარმოებლები - თავისი საქმის ოსტატები. სულ უფრო იშვიათად გამოდიან არენაზე, რათა სახალხოდ წარმოაჩინონ venencia-ს ფლობის ოსტატობა. ძირითადად, მოკრძალებულად დგანან ჩრდილში და არაფერს ამბობენ buenos dias და ole-ს გარდა. იმის მიუხედავად, რომ სწორედ სარდაფის მფლობელები აგებენ პასუხს ღვინის ხარისხსა და სტილზე, ამ ღვინის მომხმარებელთაგან მწარმოებლის სახელი არავინ იცის. Сapataz  - ერდროულად საკუთარი წარმოების პატრონიცაა და მონაც. ხერესი მოკლებული აღმოჩნდა შინაგან ატრიბუტებს. ბოლო დრომდე იგი "არამოდურ" სასმელად მიიჩნეოდა. მისი კომიტეტი და PR-წარმომადგენლები ყველანაირად ცდილობენ მსოფლიოში ამ სასმელის იმიჯის აღდგენას, მაგრამ ისევე, როგორც ღვინის წარმოებას, ამასაც დრო სჭირდება.

     მაშ ასე, თუ ხერესს არ გააჩნია კარგი ღვინისთვის დამახასიათებელი ჩვეულებრივი ატრიბუტები, როგორ უნდა მოხდეს მისი კვალიფიცირება?

მას უხვად აქვს განუმეორებელი გემო, შთამბეჭდავი ისტორია და მდიდარი ტრადიციები. ხერესის ისტორია - პატარა ესპანური ქალაქების ისტორიაა, ასეთივე პატარა სარდაფებითა და ვენახებით. რაც მეტად ვუფიქრდებით ამას, მით ნათლად გვესმის, რომ ორი სიტყვით შეუძლებელია ხერესის ისტორიის, მისი გავრცელების გეოგრაფიისა და წარმოშობის გადმოცემა. ამ სასმელის საუკეთესო სახეობები ისევე განუყოფელია ესპანეთის ისტორიისგან, როგორც კასტანეტების კაკუნი, ალბენისის "ესპანური სუიტა" ან მაილს დევისის "ესპანური ჩანახატები." მაგალითისთვის ავიღოთ სანლუკარი - მანსანილას სულიერი წყარო. გრილი სანაპიროს ჰავის წყალობით (სანაპიროს ტემპერატურა ზღვის ტემპერატურაზე დაბალია) ღვინოს მარილის დამახასიათებელი გემო დაჰკრავს, მაშინ, როცა განსხვავებული პირობები ქალაქში მიმობნეულ ათეულობით სხვადასხვა სარდაფში დაძველებულ ღვინოს უნიკალურ, განუმეორებელ სტილს ანიჭებს.

     კასრები, სადაც ხერესი ინახება, დიდი ხნის განმავლობაში რჩება თავღია, ამიტომ ისინი სხვა ღვინოებზე მეტად "ისრუტავს" გარემოს არომატებს. თითოეულ სასმელს უნიკალობას ანიჭებს საკმაოდ რთული კომპონენტი, ფლორი - საფუარის თხელი ფენა, რომელიც პასუხისმგებელია ფინოს, ამონტილადოსა და პალო კორტადოს განსაკუთრებულ არომატსა და გემოზე. ფლორი იცავს მათ ამჟავებისაგან. თითეულ კასრში თავისი, მხოლოდ მისთვის დამახასიათებელი ფენა წარმოიქმნება.

     მაშ ასე, შევაჯამოთ შედეგი: განსაკუთრებული თვისებების წყალობით, ხერესი უდავოდ იმსახურებს კარგი ღვინის წოდებას. თუმცა, სწორედ ამ განსაკუთრებულ თვისებათა გამო მიიჩნევენ, რომ ხარისხი, თავისთავად, მის უმაღლეს გამოხატულებაში, სუბიექტურია და სხვადასხვაგვარად ვლინდება. ხერესის საუკეთესო, დაძველებულ სახეობებში შერწყმულია რბილი ჰარმონია და გამაოგნებელი ინტენსივობა, დახვეწილი გამჭვირვალობა და მომაჯადოებელი სიგლუვე. სწორედ ამაშია იმ საიდუმლოს გასაღები, რომელიც ამ საოცარ უკიდურესობებს ერთ სასმელში აერთიანებს.

     ჯერჯერობით ამ ღვინოს არ მიუღია ოფიციალური მოწმობა იმის დასტურად, რომ "კარგია," მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ხერესის მიმზიდველობას ნაწილობრივ ის სტილისტური მრავალფეროვნებაც განაპირობებს, რომელიც მას მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე მრავალწახნაგოვან სასმელად აქცევს. ახალგაზრდა, უმწიფარი ღვინო სარდაფში ნელ-ნელა იზრდება და აღწევს რა სოლერში კასრების ქვედა რიგს, პრიზმაში გადატეხილი სინათლის სხივის მსგავსად, მირიად ცალკეულ სახეობად იშლება: ყველაზე მშრალი, მსუბუქი მანსანილადან - მუქ, ტკბილ პედრო ხიმენესამდე; ღვინოებად 15%-დან 22%-მდე ალკოჰოლის შემცველობით. არის ღვინოები, რომელთა ნარჩენი შაქრის შემცველობა 0-ია და ღვინოები, სადაც ეს ციფრი ლიტრზე 450 გრამია. საბოლოოდ, ხერესის ნებისმიერი სახეობა მშვენივრად ეხამება პრაქტიკულად ყველა კერძს. ერთადერთი და, ჯერჯერობით, მიუწვდომელი - ცქრიალა ხერესია, თუმცა, ჰარვეის ეტიკეტების ცნობილ მუზეუმში, 15 ათას ექსპონატს შორის, ინახება ერთი, რომელიც ადასტურებს, რომ ასეთი ღვინო ოდესღაც არსებობდა.

 

 

     ანდალუზიელებს აქვთ ასეთი გამოთქმა: "ერთი წმინდანის შესამოსად მეორე უნდა გახადო". ის ზუსტად ასახავს ზოგიერთი ხერესის მდგომარეობას. ვიდრე სასმელის დაძველებული, სამარკო და მუქი სახეობები (ამონტილადო, პალო კორტადო, ოლოროსო და პედრო ხიმენესი) ერთმანეთს პირველობას ეცილებიან, მისი ღია და მსუბუქი თანამოძმენი (ფინო და მანსანილა) ადამ და ევასავით დაუცველად გრძნობენ თავს. თავისი ბუნებიდან გამომდინარე, ისინი ვერ იქნებიან ძველი, დაძველებული (წინააღმდეგ შემთხვევაში ამონტილადოდ გადაიქცევა), ან ერთწლიანი - სამარკო სახეობების მსგავსად (ისინი კარგავს სპეციფიურ ფლორს). ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, იქმნება შთაბეჭდილება, რომ მათი პრესტიჟი სრულიად დაუმსახურებლად ეცემა.

ხერესის მცოდნენი სამართლიანობის აღდგენას აპირებენ. ამ ოჯახის სხვა წევრების მსგავსად, ცდილობენ, ფინოს ღვინოებშიც გამოყონ მთავარი, რაც შესაძლებელს გახდის საუბარს მათზე, როგორც მეტნაკლებად სრულყოფილებზე და განსაზღვრავს საუკეთესოს მათ შორის. მარეგულირებელი საბჭოს მმართველი დირექტორი, ცეზარ სალდანა და ხერესის ფედერაციის გენერალური მდივანი, ბოსკო ტორემოჩა უპირატესობას ანიჭებენ სისტემას, რომელიც მწარმოებელს ავალდებულებს, მიუთითოს ვენახი, სადაც მოსავალი მოიკრიფა. მათი აზრით, ეს წაადგებოდა წარმოშობის კატეგორიას, რაც სუბრეგიონულ დონეზე ხერესს ასე ძალიან აკლია, და, როგორც ჩანს, აქტუალურია. VOS და VORS კატეგორიათა მსგავსად, ესეც მიაპყრობდა ყურადღებას მიწასთან დაკავშირებულ საკითხებს. მით უმეტეს, რომ არსებობს ღირსეული პრეცენდენტები: Vinicola Hidalgo’s Manzanilla Pasada Pastrana და Valdespino’s Fino Inocente – ორივე ღვინოს ვენახის სახელი ჰქვია.

და მაინც, კიდევ ბევრი დროა საჭირო, ვიდრე სისტემა გამყარდება და ახალი სოლერებისა და ვენახების საჭირო ოდენობა გაჩნდება.

     ამასთან, ძალზე საწყენი იქნებოდა, სერთიფიკაციას არ დაექვემდებაროს უკვე ხელმისაწვდომი ფინო და მანსანილა. ამ ღვინოებიდან ზოგიერთი ისეთივე ფაქიზი და მსუბუქია, როგორც მარაო - ფლამენკოს მოცეკვავის ხელში; ზოგიერთი - ისეთივე იშვიათი, როგორც მორცხვი მატადორი და სავსებით იმსახურებს ძიებას.

     უფრო განსაცვიფრებელთა შორისაა Fino Imperial -  Paternina-სგან, რომელშიც საოცრადაა შერწყმული ნებისმიერი ფინოს ფერი და სტილი. მასთან ყველაზე ახლოს Fino-Amontilado-ა, მაგრამ ისეთი ქარვისებრი არ არის, უფრო კაკლის ფერი აქვს, მაშინაც კი, თუ იგი 40 წლის დაძველებითაა. მათ მოჰყვება ფინო და მანსანილა, რომლებიც ბოთლებში ხელით en rama, ანუ "უმად" დაბეჭდეს და არ დაქვემდებარებია ფილტრაციას. საუკეთესო ნიმუშებს გაცილებით მძაფრი, პიკანტური სურნელი და რბილი ტექსტურა აქვს, არა ისეთი, როგორც გაფილტრულ ღვინოებს და კასრიდან ახალამოღებულ სასმელს მოგვაგონებს. ბევრი მწარმოებელი უფრო მეტი ასეთი ღვინის გაყიდვას ვარაუდობს, მაგრამ უმეტესობა მიიჩნევს, რომ ისინი მაინც არასტაბილურია და დაბეჭდვის შემდეგ აუცილებლად რამდენიმე თვეში, ან კვირაში უნდა მოიხმაროთ. მათ შორის, ვისაც ასეთი ღვინო ბაზარზე გააქვს, სანლუკარის ერთ-ერთი წამყვანი მწარმოებელი, Barbadillo-ა, რომელიც Saca-ს ოთხსეზონიან ღვინოებს ყიდის. მიუხედავად იმისა, რომ ფლორი მთელი წლის განმავლობაში ეკიდება, თითოეულ სეზონზე იგი მაინც განსხვავებულია, ამიტომ ამ განსხვავების უკეთ შესაგრძნობად Barbadillo მცირე რაოდენობით ღვინოს იღებს და თითოული სეზონის პირველ დღეს ხელით ბეჭდავს. იმდენად, რამდენადაც გაზაფხულზე ფლორის ფენა ყველაზე სქელია, ზაფხულის ჩამოსხმა (Saca de Verano) მეტად ექვემდებარება მის გავლენას. ასეთი ღვინის დეგუსტაცია უჩვენებს, რამდენს კარგავს სასმელი უბრალო ფილტრაციით, რომელსაც ხერესი კომერციული მიზეზით ექვემდებარება.

გარდა ამ დახვეწილი ღვინოებისა, არსებობს კიდევ ფინოსა და მანსანილას რამდენიმე სახეობა, რომლებიც თუ ისეთი იშვიათი არა, ყოველ შემთხვევაში, არანაკლებ სპეციფიურია. უკვე ჩამოთვლილებს შეიძლება დაემატოს ფინოები Delgado Zuleta, Lustau’s Puerto-სა და Sandeman-ისგან, მანსანილა პასადა San Leon - Argueso, La Goya Delgado Zuleta-სგან, Lustau Almacenista-სგან და ამონტილადო - Lustau Almacenista-სგან. ყველაზე ცნობილი, რასაკვირველია, Tio Pepe-ა Gonzбlez Byass-სგან.

 

 

 ფინოსა და მანსანილადან - ამონტილადოზე, პალო კორტადოზე, ოლოროსოსა და პედრო ხიმენესზე გადასვლა იგივეა, რაც ვიოლინოდან - ალტზე, ვიოლონჩელსა და კონტრაბასზე, თუ ლაპარაკია სიღრმეზე, რეზონანსსა და ტემბრზე. ყველაზე ძველი, ან ყველაზე დაძველებული, ყველაზე მუქი, საუკეთესოდ აღიარებული სახეობების მსგავსად, VOS ან  VORS "ტიტულს" ატარებენ. საუკეთესო ბოდეგებიდან ამ წოდების მოსაპოვებლად გარკვეული დროის განმავლობაში ბევრი შეუპოვრად იბრძოდა. მათ უკვე კარგა ხანია გაჰქონდათ ბაზარზე ხანგრძლივი დაძველების ღვინოები, მაგრამ შეეძლოთ მათთვის უბრალოდ Muy Viejo (ძალიან ძველი) ან Viejisimo (უძველესი) ეწოდებინათ, რასაც, ისევე, როგორც Vieilles Vignes (ძალიან ძველი) საფრანგეთში, სხვადასხვა ადამიანი სხვადასხვაგვარად აღიქვამს. ამჟამად წლების მინიმალური ოდენობის საშუალო მაჩვენებელი ოფიციალურად არის ვერიფიცირებული და ღვინის მოყვარულებს, რომლებიც VOS ან VORS კატეგორიის ღვინოებს ყიდულობენ, შეუძლიათ დარწმუნებულნი იყვნენ მათ განსაკუთრებულობაში. ამას ნაწილობრივ ამყარებს სასერთიფიკაციო პროცესის სიმკაცრე. იგი ეხება არა იმდენად ბრენდს, მწარმოებელს ან ღვინის სახეობას, არამედ სასმელთა უმეტესობას, რომელიც ყველაზე დაძველებულის, სახელწოდებით - saca (ინგლისური Sack-იდან) პრეტენდენტია.

მოთხოვნის პასუხად მარეგულირებელი საბჭო ღვინის ნიმუშებს არჩევს, უჟანგავ მათარებში გადააქვს და ბეჭდავს. ეს ნიმუშები ბრმა დეგუსტაციას გადის საბჭოში, რომელიც ექვსი კაცისგან დაკომპლექტებულ სპეციალურ კომიტეტს წარმოადგენს. მათ შორის არიან მეცნიერები, სხვადასხვა ღვინის სარდაფის ყოფილი უფროსი დეგუსტატორები და ექსპერტები ხერესის ოფიციალური ლაბორატორიიდან. ამ დეგუსტაციის მიზანი, რომელიც წელიწადში ოთხჯერ ტარდება, ორგვარია: განსაზღვროს მიახლოებითი საშუალო ასაკი და დაადასტუროს ღვინის საუკეთესო თვისებები. ხარისხის სერთიფიკატი არ მიეცემა არცერთ ღვინოს, რა ძველიც უნდა იყოს იგი, ვიდრე სერიოზული შემოწმება არ ჩატარდება. თუ ყველაფერი კარგადაა, ბოლო სიტყვა ლაბორატორიის წარმომადგენლებზეა, რომლებიც მოცემულ ნიმუშს უშუალოდ ასაკთან შესაბამისობაში იკვლევენ. ლაბორატორიის დირექტორის, ხოსე-მარია მატეოსის თქმით, წარმოდგენილი ხერესის 99% შეესაბამება აუცილებელ პარამეტრებს და მხოლოდ მცირე ნაწილი რჩება სერთიფიკატის გარეშე.

ხერესის სამკუთხედში ახალი კატეგორია თბილად და გულღიად მიიღეს - მისი წყალობით, ღვინის მწარმოებელთა რაოდენობა საგრძნობლად გაიზარდა. თუ 2001 წელს მხოლოდ 19 ღვინის სარდაფს და 50 მეღვინეს ითვლიდნენ, 2002 წლისთვის მათი რიცხვი 21 და 54, 2003-ში კი, შესაბამისად, 21 და 60 გახდა. ამას გარდა, უახლოეს მომავალში სერთიფიკატის მისაღებად კიდევ რამდენიმე ემზადება. მათ შორისაა უჩვეულოდ ინტენსიური Delgado Zuleta Quo Vadis Amontillado, რომელიც მანამდე Rodriguez (VORS)-ის სახელწოდებით იყიდებოდა, Lustau Palo Cortado (VOS), ასევე მანამდე 1976 წლით (VOS) დათარიღებული Harvey-ს ოჯახი. 2002 წელს ბოთლების რაოდენობა, რომელთაც VOS ან VORS სტატუსი მიიღეს, 53%-ით გაიზარდა. ამის მიუხედავად, ეს რიცხვი 109 485-ს არ აღემატებოდა, რაც მთელი წარმოებული პროდუქტის 1%-ია. ამ პროპორციის შედარება ბურგუნდიულ გრან კრუ ღვინოებთან არცკი შეიძლება.

მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ხერესის ზოგიერთ სახეობას განსაზღვრულად უნდა მიეღო VOS ან VORS კვალიფიკაცია, მაგრამ ამათუიმ მიზეზით ეს არ მოხდა. ღვინის ზოგიერთი მწარმოებელი, როგორც, მაგალითად, Emilio Hidalgo, მიიჩნევს, რომ საკმარისია ერთი ან ორი სერთიფიკატის მიღება და სულაც არ მიიჩნევს აუცილებლად სასმელის მთელი მარაგის სერთიფიცირებას.

     ზოგიერთი წვრილი მიმწოდებელი, მაგალითად ხუან კარლოს გუტიერეზი, Gutierrez Colosia-ს მწარმოებელი, საერთოდ უარს ამბობს პროგრამაში მონაწილეობაზე იმ მიზეზით, რომ ეს პროცედურა ძალზე ძვირი უჯდება. გუტიერეზი განსაზღვრავს დაახლოებით 30-წლიანი Colosia-ს (რასაკვირველია, ღვინო ძალზე მაღალი ხარისხის უნდა იყოს) ასაკს, რასაც მიუთითებს კიდეც ეტიკეტზე (უნდა აღინიშნოს, რომ მარეგულირებელი საბჭო ამის ნებართვას იძლევა),  მაგრამ მიიჩნევს, რომ ეს არ ღირს VORS ხარისხის ძიებად. Fernando de Castilla-ს მწარმოებელი, იან პეტერსონი მის მოსაზრებას იზიარებს, მაგრამ თავისი არგუმენტები აქვს. "ჩვენ ეს უბრალოდ არ გვჭირდება, - ამბობს ის. - როდესაც მსგავს კატეგორიას განიჭებენ, იძულებული ხარ, შეინარჩუნო იგი და თან ამტკიცო, რომ 20 ან 30-წლიანი დაძველების ღვინოს ყველაზე იაფად აწარმოებ. ჩვენ ჩვენს საკუთარ კატეგორიას ვქმნით. ვერავინ იტყვის, რომ მისი სიძველე გაცილებით იაფია."

 

 

მართალია, VOS და VORS კატეგორიების შემოღება ჯერჯერობით ხერესის ღვინის ინდუსტრიაში ყველაზე დიდი მიღწევაა, არსებობს ამ შესანიშნავი ღვინის ბევრი სხვა სახეობა, რომელიც ჯერ არ უღიარებიათ. მათ მიეკუთვნება სამარკო ღვინოები (aсada). გადაწყვეტილებამ, შეედარებინა ყველა ახალი სამარკო ღვინო და ეპოვა მათ შორის განსხვავებები, გაზეთ El Mundo-ს ნაციონალური მიმომხილველი, ესპანეთში ღვინის თემაზე მომუშავე ერთ-ერთი ყველაზე პატივსაცემი ავტორი, ვიქტორ დე ლა სერნა ერთობ სარისკო დასკვნამდე მიიყვანა. აღმოჩნდა, რომ ესპანეთში ხერესის განვითარების ერთადერთი გზა სწორედ ასეთ ღვინოთა რაოდენობის გაზრდაა. მანსანილას ერთ-ერთმა უმსხვილესმა მწარმოებელმა, ხავიერ იდალგომ დაუყოვნებლივ გააპროტესტა ეს მოსაზრება. მისი აზრით, შეუძლებელია სამარკო მანსანილას ან ფინოს გამოშვება, მარტო იმიტომაც, რომ ახალგაზრდა ღვინოთა ზედაპირზე არსებობს საფუარის ფენის, ფლორის შენარჩუნების გარდაუვალი აუცილებლობა, რათა არ მოხდეს მათი ფილტრაცია (სამარკო ღვინოების გაფილტვრა კი აუცილებელია). ხერესის ფედერაციის მარეგულირებელი საბჭოს პატივცემულმა წარმომადგენლებმა, სალდანამ და ტერემოჩამ დაადასტურეს, რომ სოლერები - ხერესის გამოყვანისა და "გამოზრდის" განსაკუთრებული სისტემაა, რომლითაც ძველი ღვინო თავის თვისებებს ახალგაზრდას გადასცემს. ეს უნიკალური სისტემა და ხერესის განუმეორებლობის აუცილებელი შემადგენელია. სამომავლოდ, კომერციული მიზნების გათვალისწინებითაც კი, აქ ნაკლებადაა მოსალოდნელი ცვლილებები. მიუხედავად ამისა, საუკეთესო ბოდეგათაგან ზოგიერთს სჯერა, რომ სამარკო ხერესის წარმოების იდეა სიცოცხლისუნარიანია. ზოგიერთებმა დაიწყეს კიდეც კომერციული წარმოება. ამ საკითხში ყველაზე მოწინავე კომპანია Williams & Humbert-ია. მის მფლობელობაში სამარკო ღვინოთა ძალზე შთამბეჭდავი კოლექციაა, რომელთა ისტორია 1920 წლამდე გრძელდება. 1924 წლიდან მოყოლებული, თითქმის ყოველ წელს კომპანია ცალკე ინახავდა სპეციალურად შერჩეულ კასრს (1980 წლამდე ელ ალამოს ვენახიდან, 1980 წლიდან - ლას კონჩასის. ორივე მდებარეობს ბილბაინას რაიონში ხერესის იურისდიქციის ქვეშ). მას არ ამატებდნენ ახალ ღვინოს. სასმელი დიდი კასრიდან პატარებში გადაჰქონდათ (ყველაზე ძველ ღვინოს დღეს მხოლოდ ბოთლებში ინახავენ). დროდადრო მცირე ნაწილს კვერცხის ცილით ასუფთავებდნენ, ხელით ბეჭდავდნენ და საცალო ვაჭრობაზე გაჰქონდათ - აუქციონებზე ან სპეციალური აგენტების მეშვეობით.

1932 წლამდე გამოშვებული სამარკო ღვინოები დღეს იმდენად კონცენტრირებულია, მათი დალევა მხოლოდ ექსპერიმენტის სახით შეიძლება და არა სიამოვნებისთვის. 2000 წელს ხერესში ტომ ჰადსონის მიერ შერჩეული 18 ღვინო "კრისტის" აუქციონზე ევროპულ ღვინოთა გაყიდვების სიას ჩაუდგა სათავეში. ყველაზე ძველი - 1935 წლით იყო დათარიღებული, ყველაზე ახალგაზრდა - 1982-ით (მათ შორის საუკეთესო გამოდგა 1937, 1940, 1945, 1957, 1960, 1965 და 1982 წლის ღვინოები). ისინი ევროპას 2000 წლის დეკემბერში შესთავაზეს, 2001 წლის ოქტომბერში მსგავსი კოლექცია უკვე "კრისტის" ამერიკულ აუქციონზე გამოჩნდა. ბევრი ბოთლი საწყის ფასზე გაცილებით ძვირად გაიყიდა. მაგალითად, 1945 წლის ბოთლი ოლოროსო 518 დოლარად (საწყისი ფასი 400 დოლარი იყო), ერთი ბოთლი პალო კორტადო კი 345 დოლარად - საწყისი 300-ის ნაცვლად. ამ ორი სასმელის ხარისხი მათში გადახდილ თითოეულ ცენტს ამართლებს. 2003 წლის ივლისში "კრისტიმ" კვლავ შეარჩია კომპანია Williams & Humbert-ის ღვინოები და აპირებს მათ გატანას მიმდინარე ვაჭრობაზე.

სამარკო ღვინოებზე მზარდი მოთხოვნის გამო 2001 წლიდან Williams & Humbert-ში ერთის ნაცვლად 50 კასრს (25 ფინო და 25 ოლოროსო) ინახავენ. ამ საქმეში სხვა მწრამოებლებიც ჩაერთნენ. გონსალეს ბაიესმა, კიდევ ერთმა შორსმჭვრეტელმა მწარმოებელმა, რამდენიმე ასეული ბოთლი უკვე გაყიდა (1963, 1964, 1966, 1967, 1968, 1969, 1970, 1971, 1976 და 1978 წლების). Lustau-მაც და  Sandeman-მაც 1989 წელს ღვინის გადადება დაიწყეს. Lustau-ს გენერალური დირექტორი, მანუელ აკრილა გაყიდვების დაწყებას უკვე რამდენიმე წელიწადში გეგმავს.  

 

 

     არის კიდევ სხვა, ხერესის ოჯახის შესანიშნავი ღვინოები, რომლებიც ზემოთ განხილულ ვერცერთ კატეგორიაში ვერ მოხვდა. "სამკუთხედის" სამივე ქალაქში არსებობს საკმაოდ ძველი სასმელი, რომელთაც სამარკოდ ამზადებდნენ, მაგრამ ისინი არ იყო "გამოზრდილი" სოლერებში, მხოლოდდამხოლოდ პატარა კასრებში გადაასხეს და ღვინო სხვა კასრებიდან დაამატეს. მათ ნახევრად სამარკოს, ან ნახევრად სოლერულს უწოდებენ. ზოგიერთი მათგანი VORS კატეგორიით იყიდება, მაგალითად, Palo Cortado Privilegio - Emilio Hidalgo-სგან. ჯერ კიდევ 1926 წელს, როდესაც იგი ლონდონში გასაყიდად წარმოადგინეს, 1860 წლით დათარიღებული, დუჟინი 56 შილინგად, შესანიშნავ ძველ ღვინოდ აღიარეს. სხვები ამ კატეგორიის გარეშე იყიდება, მაგალითად, სამი ღვინო Valdespino Sacristia-ს ცნობილი საწარმოს ოთხი სახელგანთქმული ღვინიდან: ამონტილადო Don Tomas, GP და ოლოროსო Don Angel (მეოთხე, ოლოროსო Su Majestad - VORS კატეგორიას ფლობს). სხვა ღვინის სარდაფები, Emilio Hidalgo-სა და Delgado Zuleta-ს ჩათვლით, ასევე მონაწილეობენ მსგავსი ღვინის რეალიზაციაში.  Lustau-მ უკვე გაყიდა ერთი კასრის კოლექცია, რომელიც 300 ბოთლს შეიცავდა.

     სხვა, ასეთივე განსაკუთრებული სახეობა - სამარკო ღვინოთა ნაზავი ან სოლერების ოჯახის საამაყო პროდუქტია (ეს არაა VOS ან VORS ღვინოები). ზოგიერთი რომელიმე სამახსოვრო თარიღს ან იუბილეს მიეძღვნა: მაგალითად, 2000 წელს გამოშვებული Millenium-ის სიმბოლური ბოთლები,  Gonzбlez Byass-ის მიერ დამზადებული ანადას კლასის ღვინოთა ნაზავი, რომელიც XX საუკუნის ყოველ დეკადაში გამოდიოდა (1902, 1917, 1923, 1935, 1946, 1957, 1962, 1977, 1983 და 1992). ან ხერეს  Lustau-ს თითოეული სახეობის 3 ათასი ბოთლი Centenary, რომელიც 1996 წელს შეარჩიეს და მოგვიანებით "საუკუნის არჩევანი" უწოდეს. სხვა ღვინოები პატარა სოლერებიდან იწარმოება და ცნობილია საპატიო ასაკით, ხარისხითა და იშვიათობით. მათი ერთ-ერთი საუკეთესო წარმომადგენელია Lustau Almacenista.

            ამ ღვინოებს რანგით მსგავსი არ ჰყავს, ყველა ბოთლზე იმ ბოდეგის სახელია მითითებული, სადაც აწარმოეს, მაგ რამ ეს ყველაფერი არაა: თითოეულ ღვინოს საკუთარი სახელწოდება აქვს: Jose Luis Gonzales Obregon, Juan Garcia Jarana და ა.შ. ხოლო ეტიკეტზე გამოსახული წილადი, რომელიც ხელით არის დაწერილი (რაც გამორჩეულობის ნიშანია), სოლერში კასრთა რაოდენობას აღნიშნავს (1/10, 1/38 და ა.შ.).

     თუ შედეგებს შევაჯამებთ, უნდა ითქვას, რომ გენიალური პალო კორტადოს მზარდი პოპულარობის მიუხედავად, რომელიც ბევრისთვის ერთადერთი და ყველაზე ღირებულია, ხერესის, როგორ კარგი ღვინის მომავალი სავსებით განსაზღვრულია. ახლა ის უფრო ნათელი და პერსპექტიულია, ვიდრე იმ დროში, როცა ღვინოები, რომლებიც დღეს 30 წლისაა, მხოლოდ მწარმოებლისთვის იყო სულის მალამო.