გიორგი ბარისაშვილი
მუხის კასრში შენახულ ღვინოს განსაკუთრებული გემო და ხარისხობრივი თვისებები აქვს. მუხის კასრი მხოლოდ ჭურჭელი არ არის, იგი ღვინის დავარგებაშიც მონაწილეობს, აუმჯობესებს გემოს და აძლევს მეტ სიმტკიცეს. ამიტომ მუხის კასრს მართებულად უწოდებენ ტექნოლოგიურ ჭურჭელს. ადრე, ზოგიერთ ქვეყანაში, მუხის მასალის ნაკლებობის გამო, კასრს წაბლის, წიფლის, თუთის, აკაციის, ნაძვისა და სხვ. ჯიშის ხის მასალისგანაც ამზადებდნენ, მაგრამ ასეთი კასრი ხარისხით მუხისას ბევრად ჩამოუვარდება.
მუხის კასრის შეფასების ერთ-ერთი ძირითადი კრიტერიუმია - მუხის გეოგრაფიული ადგილმდებარეობა. კასრისათვის მუხა უნდა შეირჩეს ფორიანი სტრუქტურის, აგრეთვე, პოლიფენოლებისა და არომატული ნივთიერებების შემცველობის მიხედვით. ამ მაჩვენებლებზე კი გავლენას ახდენს მუხის გეოგრაფიული ადგილმდებარეობა, ნიადაგის ტიპი, კლიმატი, ტყის სიხშირე და სხვ. უპირატესობა ენიჭება მშრალ, მთაგორიან ადგილას მოჭრილ მუხას. იგი მკვრივი და წვრილფოროვანია. დაბლობ ადგილას გაზრდილი მუხის ხის მერქანი კი დიდფოროვანი და ნაკლებად მტკიცეა, ძლიერ ჟონვადია და ბევრსაც იშრობს.
კასრის დასამზადებლად განკუთვნილ მუხის მასალას ღია ცის ქვეშ დაახლოებით 2 წელი აჩერებენ: იგი შრება, კარგავს არასასიამოვნო მწარე გემოს და იძენს შესანიშნავ სურნელს. შესაძლებელია მუხის მასალის ფარდულში გაშრობაც. ღვინის კასრის შეღებვა დასაშვებია (საღებავი ავსებს ფორებს და ზღუდავს მათში ჟანგბადის მოძრაობას, რაც აუცილებელი პირობაა ღვინის დავარგებისთვის), მაგრამ გასათვალისწინებელია საღებავის ხარისხი (იგი არ უნდა გახდეს ღვინის ქიმიური ან სხვ. სახის დაბინძურების წყარო), მით უმეტეს, თუ თქვენ ბიოღვინოს აწარმოებთ. ცარიელ კასრებს მშრალ ადგილას (არა ღია ცის ქვეშ) ინახავენ. ტენიან ადგილას კასრის შიდა ზედაპირზე შესაძლოა ობი გაჩნდეს, ხოლო ღია ცის ქვეშ კასრი ზედმეტად გამოშრეს და დაიშალოს. ცარიელ კასრში პერიოდულად ახრჩოლებენ გოგირდს (თვე-თვენახევარში ერთხელ), რის შემდეგაც კასრს აუცილებლად უკეთებენ საცობს.
არსებობს კასრების შენახვის ე.წ. "სველი" მეთოდიც: კასრში ასხამენ წყალს და უმატებენ გოგირდის ანჰიდრიდს (100 მლ/ლ) და ღვინის მჟავას ან ლიმონმჟავას. გასათვალისწინებელია, რომ კასრების გამოსარეცხად გამოყენებულ წყალს უნდა ჰქონდეს სასმელი წყლის ხარისხი. მარანსა და სარდაფში ღვინით სავსე კასრები სპეციალურ ძელებზე ეწყობა. პირდაპირ მიწაზე კასრის დადგმა არ შეიძლება, ვინაიდან კასრი მალე ფუჭდება და ღვინომ შეიძლება რაიმე გარეშე ტონი შეიძინოს. დაუშვებელია მარანსა ან სარდაფში, სადაც ღვინით სავსე კასრები ინახება, მკვეთრი სუნის მქონე პროდუქტის ან რაიმე საგნების თუნდაც მცირე დროით შენახვა. კასრის გარე ზედაპირი რომ არ გამოშრეს და ღვინომ ჟონვა არ დაიწყოს, ან, ზედმეტი ტენის გამო, ტენმა ღვინოში რომ არ შეაღწიოს, აუცილებელია სარდაფში ან მარანში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობა იყოს 80 %, ჰაერის ტემპერატურა კი 10-15ოჩ.
ღვინის შესანახი ხის ჭურჭელი ძნელი მოსავლელია, შრომატევადია და მოითხოვს ზედმიწევნით ცოდნასა და გამოცდილებას, რის გამო, ბევრმა მეღვინემ მის გამოყენებაზე უარი თქვა. თუმცა ასეთ ჭურჭელში დაყენებული და შენახული ღვინის განსაკუთრებული ხარისხის გამო, ხის კასრების გამოყენების პრაქტიკა თანამედროვე მეღვინეობაში სულ უფრო ფართოვდება. დაბოლოს, მეღვინეებო, ნუ შეგეშინდებათ სიძნელეების, დახარჯეთ მეტი შრომა და შედეგიც არ დააყოვნებს - კარგი ხარისხის ღვინოს საქართველოშიც და მის ფარგლებს გარეთაც მოეძებნება დამფასებელი.
© "ბიომეურნე"