ორშაბათი, 12 ოქტომბერი
დამირეკა ქეთო ნინიძემ და დღიურების დაწერა შემომთავაზა. ბოლო წლებია, ერთადერთი - რისი წერაც მიწევდა, საინვესტიციო შეთავაზებები იყო და ისიც, ინგლისურ ენაზე. საინტერესო გამოწვევაა. ვწერ პირველ სიტყვებს და უამრავი აზრი მომდის.
მე და მამუკა ბევრ საინტერესო ადამიანს ვხვდებით, განსაკუთრებით მას მერე რაც ღვინის ბარის გახსნა გადავწყვიტეთ, ბევრი საინტერესო პიროვნება გავიცანით. სრულიად სხვადასხვა პროფესიის ადამიანები ღვინისადმი ვნებამ passion გააერთიანა. სასიამოვნოა, როცა ხედავ, რომ მათ ფინანსური დაინტერესება არ ამოძრავებთ. კიდევ ერთხელ ვრწმუნდები, ადამიანმა ის უნდა აკეთოს, რაც მოსწონს, ეს სასიამოვნოა და თან საუკეთესო შედეგი მოაქვს.
მეც და მამუკაც ბოლო ოცი წლის მანძილზე, და დღემდე, საფინანსო სექტორში ვმუშაობთ. მამუკა საერთაშორისო მიკროსაფინანსო კომპანიაში რეგიონალური (ევრაზიის რეგიონის) საკრედიტო მენეჯერია. მისი კომპანია მსოფლიოს 23 ქვეყანაში მუშაობს და მცირე და დაბალშემოსავლიან მეწარმეებზე გასცემს სესხებს. ჩემი კომპანია ბანკებსა და სხვა მიკროსაფინანსო ინსტიტუტებში ახდენს ინვესტირებას მსოფლიოს სამ კონტინეტზე. ორივე კომპანიის უპირველესი მიზანი სიღარიბის დაძლევაა, თუმცა ბოლო ჟამს სერიოზული დებატებია, რამდენად ეხმარება ფინანსების ხელმისაწვდომობა სიღარიბის დაძლევას. ჩვენ ორივეს გვჯერა, რომ ფინანსები მნიშვნელოვანი შემადგენელი ნაწილია, მაგრამ ქვეყანაში სიღარიბის დასაძლევად პირველ რიგში განათლების დონე უნდა ამაღლდეს. საბოლოოდ ყველაფერი თავად ადამიანებზე და მათ მიერ მიღებულ გადაწყვეტიტლებებზეა დამოკიდებული.. დაუღალავი შრომა, მონდომება, რაციონალურობა, თანამშრომლებისა და პარტნიორების მიმართ პასუხისმგებლიანი ბიზნესის კეთება, ეს არის გადამწყვეტი.
გამიგრძელდა შესავალი. მოკლედ, როგორ და რატომ აღმოვჩნდით ჩვენი პროფესიისგან ასეთ განსხვავებულ სფეროში. რამდენად ლიტონ სიტყვებადაც უნდა ჟღერდეს, როგორც ნებისმიერ ქართველს, ჩვენც გული შეგვტკივა ჩვენს ქვეყანაზე და მუდმივად ვფიქრობთ, რა არის ის მოკრძალებული წვლილი, რომლის შეტანაც შეგვიძლია მის განვითარებაში. გვჯერა, რომ ქვეყნის განვითარება მეტწილად მეწარმეობის განვითარებაზეა დამოკიდებული. ვიფიქრეთ, რომ ამ მიმართულებით რაღაცის გაკეთება შეგვეძლო და ამ სამიოდე წლის წინ გადავწყვიტეთ საკუთარი საქმე წამოგვეწყო. მოგების მიღებას განვიხილავთ უფრო როგორც საშუალებას, ვიდრე - მიზანს. ვფიქრობთ, როცა პასუხისმგებლობით ეკიდები საქმეს და ირგვლივ მყოფთ, შედეგი აუცილებლად კარგი იქნება და ეს ფინანსურ შედეგშიც აისახება. ფინანსური შედეგი კი საშუალებას გაძლევს, მეტი ახალი პროექტი წამოიწყო.
ყველაფერი მცირე ბუტიკის სტილის სასტუმროთი დავიწყეთ. მიუხედავად იმისა, რომ წარმოდგენა არ გვქონდა, როგორ კეთდება ეს ბიზნესი, ვიცოდით რას ელის სტუმარი, როცა სასტუმროში ჩერდება. ჩვენ თავად ხომ ვიყავით უამრავი სასტუმროს სტუმარი... ჩავთვალეთ, რომ ეს არის მთავარი წარმატებისთვის - იცოდე, რას ელის შენი სტუმარი/მომხმარებელი და შესთავაზო მას ის, რაც სურს. სამი წლის თავზე შეგვიძლია ვთქვათ, რომ პროექტი საკმაოდ წარმატებულია და ამით გამხნევებულებმა ამ წლის მარტში ღვინის ბარი g.Vino გავხსენით. ორივენი გურმანები ვართ და მოგზაურობისას მუდმივად ვცდილობთ საინტერესო ადგილების აღმოჩენას, საინტერესო კერძების და ღვინის დაგემოვნებას. ესპანეთსა და იტალიაში ძალიან მოგვწონდა ღვინის ბარები და ვიფიქრეთ, რომ ღვინის ქვეყანაში აუცილებლად უნდა გვქონოდა რაღაც ამდაგვარი. ღVinounderground კონცეპტუალურად ძალიან ახლოს იყო იმასთან, რასაც ვფიქრობდით.
მამუკას გადავცემ „კალამს“ და ვთხოვ, თავად უპასუხოს კითხვას, რატომ ღვინის ბარი:
„ნებისმიერს რომ ჰკითხო საქართველოში, დანამდვილებით იცის, რომ ჩვენ ვართ ღვინის სამშობლო, მაგრამ პარადოქსი ისაა, რომ უმრავლესობამ არ იცის რა არის ღვინო. დღემდე ბევრი აყენებს ღვინოს შაქარზე და ჭაჭაზე. რესტორნების უმრავლესობაში არც მიმტანმა არ იცის რა მიაქვს და არც მომხმარებელმა იცის - რას სვამს, რატომ სვამს. მე და ლიდა ხშირად დავდიოდით ერთერთ ტრადიციულ რესტორანში თბილისში და 3 წლის განმავლობაში ვუწერდი შეფასებებში, რომ ღვინის სწორი ჭიქა მოეტანათ. არვიცი ბოლოს წაიკითხეს თუ რა მოხდა, მაგრამ ახლა აქვთ ღვინის ჭიქა. იდეალური არა, მაგრამ მაინც... პროგრესია...
ჩვენ გვინდოდა შეგვექმნა ალტერნატივა სადაც ოჯახთან, მეგობრებთან, თანამშრომლებთან თუ უბრალოდ, უცხო ადამიანებთან ერთად დროს გაატარებ ჭიქა ღვინოზე. ჩვენ ბარში ღვინის ყველა ბოთლში მისი შემქმნელის სული და გულია ჩადებული. ყველა ღვინო ინდივიდუალურია, ყველას თავისი ხასიათი აქვს და ამით არის საინტერესო. ამას მას მერე უფრო ხვდები, როცა გაქვს ბედნიერება, პირადად შეხვდე თავად მეღვინეებს: ზურაბ თოფურიძეს, მალხაზ ჯაყელს, იაგოს, ეკო ღლონტს, ზაზა გაგუას, ჯონის, გოცას, ნიკი ანთაძეს, ზაზა დარსაველიძეს, სოლიკოს, ნიკა ვაჩეიშვილს და სხვა ხელოვანებს. ზოგს არ შევხვედრივარ ჯერ პირადად, მაგალითად ლექსო ციხელიშვილს, მაგრამ მის ღვინოს რომ სვამ, ხვდები, რომ შეუძლებელია, ის არ იყოს კარგი კაცის ნახელავი. ერთი სიტყვით, იმის თქმა მინდა, რომ მიუხედავად ყველას ინდივიდუალურობისა აღმოვაჩინე, რომ მათგან ყველასგან მოდის პოზიტივი, სითბო და პატივისცემა. რა შეიძლება იყოს იმაზე უკეთესი, რომ თან სასიამოვნო საქმეს აკეთებდე, თან სასარგებლოს და „ბონუსად“ ასეთ ხალხთან გქონდეს ურთიერთობა...ნამდვილად კარგი გადაწყვეტილება იყო g.Vino-ს გაკეთება!“
დღეს ორშაბათია, ბარში არ გავსულვართ, მაგრამ ონლაინ ვხედავთ, რომ სტუმრიანობაა. დღეს მამუკა ქართული ხელნაკეთი ღვინოების ასოციაციის წარმომადგენელს ტელეფონზე ესაუბრა. ხვალ შეხვდება ახალი ღვინოების დასაგემოვნებლად. საკმაოდ დიდი ასორტიმენტი გვაქვს, მაგრამ მუდმივად ახალი ღვინოების ძიებაში ვართ. მამუკა და მე ყველაფერს ერთად განვიხილავთ, ერთად ვიღებთ გადაწყვეტილებებს, თუმცა გარკვეულად გადანაწილებული გვაქვს ფუნქციები. ღვინის დაგემოვნება, შერჩევა მისი პრეროგატივაა. საერთოდ თითქმის ყველაფერში ერთნაირი აზრი გვაქვს ან ვაღწევთ საერთო გადაწყვეტილებას. მიხარია, რომ შეგვიძლია ერთმანეთის მოსმენა და საჭირო დროს კომპრომისების კეთება.
ამასობაში დაგვაღამდა. ბონო (დიახ, ისევე როგორც U2-ს ცნობილი სოლისტი), ჩვენი სამი წლის შავი ლაბრადორი გარეთ გაყვანას გვთხოვს :). ძნელია, უარი უთხრა. ძაღლები ყოველთვის მიყვარდა, მაგრამ მას მერე რაც ბონო გვყავს ჩვენს ქალაქში უპატრონო ძაღლები და ზოგადად საზოგადოების არამეგობრული დამოკიდებულება ძაღლების მიმართ ძალიან თვალშისაცემი გახდა. საზოგადოების დამოკიდებულება ცხოველების მიმართ განსაზღვრავს მის ჰუმანურობას და განვითარების დონეს (IMHO). სამწუხაროა, რომ ცხოველი თუ დაბერდა, ავადაა, „დაკისრებულ ფუნქციას“ ვერ ასრულებს (ნადირობა, სახლის დაცვა..) ან უბრალოდ მობეზრდათ, სინდისის ქენჯნის გარეშე უკეთეს შემთხვევაში აბარებენ თავშესაფარში, უარეს შემთხვევაში - სანაგვეზე ყრიან და ეს მიღებულია. ცხოველი, მეტწილად, არ განიხილება, როგორც კომპანიონი. ქალაქიც არა dogfriendly-ა. უმეტესწილად, პარკში თუ სხვა საზოგადოებრივ ადგილებში ძაღლებით შესვლა არ შეიძლება. სამწუხაროა, არადა ისინი ისე გვაკეთილშობილებენ და უანგარო მეგობრობას, ერთგულებას გვასწავლიან, რაც წაადგებოდა საზოგადოებას. ძალიან მშურს, როცა ევროპის ნებისმიერ რესტორანში პატრონთან მაგიდის ქვეშ ძაღლია მოკალათებული.
სამშაბათი, 13 ოქტომბერი
დილა ჩვეული რიტუალით დაიწყო. ბონო 7 საათისთვის გვაღვიძებს. მე და მამუკა მორიგეობით ან ერთად ვასეირნებთ. დღეს მე და ბონო გავედით. ძაღლი ჯანმრთელობის საწინდარია:). ამდენს, ბონო რომ არ გვყავდეს, ალბათ არ ვისეირნებდით. ჩვენ ქალაქგარეთ ვცხოვრობთ და განსაკუთრებით სასიამოვნოა ქალაქის ხმაურისგან მოშორებით, სუფთა ჰაერზე დროის გარეთ გატარება. ზოი შეგვხვდა, 5-6 თვის მეტისია, პატრონები ამერიკის საელჩოს თანამშრომლები არიან და ზოი D.O.G. თავშესაფრიდან აიყვანეს. ორგანიზაციას ექსპატებმა გაუკეთეს ორგანიზება და ცდილობენ უპატრონო ძაღლებს ახალი პატრონი უპოვონ ან სტერილიზაცია ვაქცინირების შემდეგ ისევ ძველ ადგილს დაუბრუნონ. ბ-ნ თამაზ ელიზბარაშვილის თავშესაფარიც და ბევრიც სხვა ამ ღირსეულ საქმეს ემსახურება. ძალიან ვაფასებ ისეთ ადამიანებს, რომლებიც უანგაროდ (on a voluntary basis) აკეთებენ საქმეს. ხშირად, როცა ადამიანები ძაღლებს ექომაგებიან და სიბრალულს გამოხატავენ, ბევრისგან გაიგებთ, იმდენი გაჭირვებული ადამიანია და თქვენ კი ცხოველებზე დარდობთო. მართალია, ბევრი ადამიანია გასაჭირში. გარდა იმ შემთხვევებისა, როდესაც ასაკის ან შეზღუდული შესაძლებლობების გამო, ადამიანი ვერ ზრუნავს საკუთარ თავზე, ყველაზე დიდი დახმარებაა მათ ცოდნის მიღებაში და სამუშაოს უკეთ შესრულებაში შეუწყო ხელი და დათვური სამსახური არ გაუწიო ფინანსური დახმარებით. ადამიანს უნდა ასწავლო თავად როგორ გამოიმუშავოს საკუთარი შემოსავალი. სამწუხაროა, რომ საბჭოთა წარსულისგან ვერ გავთავისუფლდით. მუდმივად ველით რაღაცას სხვისგან: მთავრობისგან, მეზობლისგან, ნათესავისგან. მეტად უნდა დავფიქრეთ, მე რა შემიძლია თავად გავაკეთო და არ ვეძებოთ მიზეზები, რატომ არ უნდა ვაკეთო რაღაც და რომ მაინც არაფერი არ გამოვა.
ჩვენთან 20 ადამიანზე მეტი მუშაობს. ჩვენს ერთ-ერთ უმთავრეს მისიად სწორედ კარგი დამსაქმებლის სტანდარტის შექმნას მივიჩნევთ. დამსაქმებელსა და დასაქმებულს შორის თანაბარუფლებიანი ურთიერთობა უნდა იყოს. რატომღაც ითვლება, რომ დამსაქმებელი უფრო პრიორიტეტულ მდგომარეობაშია, ამ დროს საქმის კეთება კარგი თანამშრომლების გარეშე შეუძლებელია. ჩვენ ერთმანეთს თანაბრად ვჭირდებით. როცა თანამშრომლების აყვანის შესახებ გადაწყვეტილებებს ვიღებდით, რთული გზა ავირჩიეთ. სასტუმროშიც და ბარშიც თანამშრომლების უმრავლესობას მანამდე მომსახურების სფეროში არ უმუშავიათ. ზოგიერთი მათგანისთვის ეს სულაც პირველი სამსახურია. როგორც ყველა ჩვენი გადაწყვეტილება, ესეც სოციალურ და ბიზნეს მოტივაციას ეფუძნებოდა. ჩვენ გვინდა გამოუცდელ, მაგრამ ენთუზიაზმით სავსე ადამიანებს მივცეთ სწავლისა და განვითარების საშუალება. მთავარი რასაც ვეძებთ თანამშრომლების შერჩევისას არის მონდომება, საქმისადმი სწორი დამოკიდებულება (attitude), დანარჩენს მარტივად ისწავლის. ადამიანს უნდა უხაროდეს რასაც აკეთებს. ხშირად გვინახავს ცუდი მომსახურება, როცა აშკარად გრძნობ, რომ ადამიანი არასწორ ადგილზეა. მას მიაჩნია, რომ მისთვის შეუფერებელ საქმეს აკეთებს და ეს უკმაყოფილება ირგვლივმყოფებზე გადააქვს. ვთვლი, რომ თანამშრომლის ბრალი არ არის თუკი ის ცუდად აკეთებს თავის საქმეს. მიზეზი დამსაქმებელშია, ვინაიდან თანამშრომელს ის დაავალა, რაც არც მოსწონს და არც კარგად გამოსდის. ნებისმიერ ადამიანს აქვს ძლიერი და სუსტი მხარე. მენეჯერის ფუნქცია სწორედ ის არის, თანამშრომლის ძლიერი მხარეები გამოავლინოს და მისი მაქსიმალურად რეალიზება მოახდინოს და არ ებრძოლოს მის სისუსტეებს. ჩვენ პროცესებსაც კი ვცვლით, იმისათვის რომ თანამშრომლის ძლიერი მხარეები მაქსიმალურად გამოვიყენოთ. გასაგებია, რომ პროცესების შეცვლა და მისი თანამშრომლებზე მორგება მხოლოდ მცირე ზომის ბიზნესშია შესაძლებელი, მაგრამ სხვა მხრივ დიდ ბიზნესს მეტი საშუალება და ფუნქციები აქვს გამოყენება მოუძებნოს თანამშრომლის უნარებს. მჯერა, რომ „უბედური“, უკმაყოფილო თანამშრომელი საქმეს კარგად ვერ გააკეთებს. წარმატება ბედნიერ თანამშრომლებშია. ბედნიერი თანამშრომელი კი ბედნიერი სტუმრის საწინდარია.
გარკვეულ პოზიციებზე, კომერციული თვალსაზრისითაც, გამოუცდელი თანამშრომლების აყვანა უფრო გამართლებულია. მიზნის მისაღწევად ძალიან მნიშვნელოვანია თანამშრომელი შენს ღირებულებებს იზიარებდეს და მისი მატარებელი გახდეს. ამის მიღწევა კი უფრო მარტივია, როცა სუფთა ფურცლიდან იწყებ, როცა ადამიანი არ არის წინა სამსახურიდან უარყოფითი გამოცდილებით და „ცუდი“ ღირებულებებით დამძიმებული. როგორც ყველაფერს, გამოუცდელი თანამშრომლების აყვანას თავისი სუსტი მხარეებიც აქვს. მეტი დროა საჭირო, სანამ ყველაფერს შეისწავლის, მაგრამ ჩვენ გვჯერა, რომ ეს ერთადერთი სწორი გზაა ამ ეტაპზე. ამ ეტაპზე, ვინაიდან ვიმედოვნებთ, რომ ახლო მომავალში მეტი „სწორი“ დამსაქმებელი და „სწორი“ გამოცდილების მატარებელი ხალხი იქნება მომსახურების სფეროში. იმედია, ჩვენც მცირედ წვლილს შევიტანთ ამაში.
ჩვენ ბარის ყოველდღიურ მართვაში არ ვართ ჩართულები. ღვინის ბარის მენეჯერი ყოფილი ბანკირია, ღვინოს მომხმარებლის დონეზე იცნობდა, ეხლა კი დებატებში შევა ნებისემიერ კარგ მცოდნესთან. თუმცა ფუნქციები ისეა გადანაწილებული, რომ ღვინოსთან დაკავშირებული და „ფრონტის’ ყველა საკითხი გურამზეა დელეგირებული. უნდა ითქვას, მიუხედავად იმისა, რომ ყველას თავისი ფუნქცია აქვს, მუშაობის გუნდური პრინციპი გვაქვს. მიდგომა, „ეს ჩემი საქმე არ არის“ -ჩვენთან მიუღებელია. ხშირად ნახავთ მენეჯერს წინსაფრით სამზარეულოში ან როგორ ემსახურება სტუმრებს.
თავიდან, ფაქტობრივად, ყოველდღე იქ ვიყავით. მნიშვნელოვანი იყო, ჩვენი ხედვები გადაგვეცა თანამშრომლებისთვის. ეხლა კარგად იციან ჩვენი მოლოდინები და მზად არიან, დამოუკიდებელი გადაწყვეტილებებიც მიიღონ. ჩვენთან თანამშრომლების მიერ თვითმენეჯმენტი წახალისებულია. მათ აქვთ პასუხისმგებლობები, მაგრამ ასევე აქვთ თავისუფლება, გამოიყენონ შემოქმედებითი მიდგომები საკუთარი საქმის უკეთ შესასრულებლად. მე და მამუკა ყოველთვის მზად ვართ, დავეხმაროთ რჩევით და ასევე, ჩვენც ბევრს ვსწავლობთ მათგან. გვჯერა, რომ ეს საუკეთესო საშუალებაა პროფესიული განვითარებისთვის და საუკეთესო სამუშაო გარემოს შესაქმნელად.
ჩვენი თანამშრომლების უმეტესი ნაწილი სტუდენტია და თავიდანვე გაცნობიერებული გვაქვს, რომ ჩვენთან დროებით (შესაძლოა საკმაოდ მცირე დროითაც) მუშაობენ. ამის მიუხედავად, ჩვენ დიდი სიამოვნებით ვთავაზობთ მათ ღია, თავისუფალ, შემოქმედებით გარემოში პირველი სამუშაო გამოცდილების მიღების საშუალებას. გვინდა ისინი „შევაიარაღოთ“ სწორი ღირებულებებით, რომლებიც დაეხმარებათ პირადი და პროფესიული მიზნების მიღწევაში. გვჯერა, რომ ეს ქვეყნისთვის მულტიპლიკატორის როლს შეასრულებს, ვინაიდან ჩვენი ყოფილი თანამშრომლები ამ სწორ ღირებულებებს ახალ სამსახურებში მიიტანენ, იქნებიან მომთხოვნნი გარშემომყოფთა და საკუთარი თავისადმი და სხვებსაც გადაედებათ ეს მუხტი. მოკლედ, ადამიანური რესურსების მართვაზე უსასრულოდ შემიძლია წერა. ეჭვი მაქვს ბევრჯერ შევეხები ამ საკითხს ამ დღიურებშიც, ვინაიდან ადამიანი არის ცენტრი ყველა წარმატების და წარუმატებლობის.
დილის რიტუალის ნაწილია tripadvisor-ზე შესვლა და სასტუმროს და ბარის გვერდების შეთვალიერება. tripadvisor-ზე ბარი დღეის მდგომარეობით მე-4 ადგილზეა თბილისის 400 რესტორანს შორის. თანამშრომლებიც სულმოუთქმელად ელიან მორიგ შეფასებას. ჩვენთვის, სტუმრებისგან უკუკავშირის მისაღებად ეს ძალიან მნიშვნელოვანი ინსტრუმენტია. მართალია, ხანდახან გული გვწყდება, როცა რაღაცით უკმაყოფილოა სტუმარი, საბედნიეროდ, ეს ძალიან იშვიათად ხდება, მაგრამ ვცდილობთ ამას პოზიტიურად შევხედოთ და გავითვალისწინოთ შენიშვნები. შეუცდომელი არავინაა და შეცდომების მიმართ შემწყნარებელნი ვართ. ჩვენთან ყველაზე დიდი „დანაშაული“ საქმის არსიყვარულია. ჩვენი მიდგომაა, შეცდომა ყველას შეიძლება მოუვიდეს, მთავარია მასზე სწორი რეაგირება მოახდინო. კერძი ან ღვინო არ მოსწონს სტუმარს? კერძმა დაიგვიანა? იმოქმედე, რომ ყველაზე მომთხოვნი სტუმარიც კი კმაყოფილი გავიდეს ბარიდან. საბედნიეროდ ბევრია ასეთი შეფასებებიც, როგორც ერთერთმა სტუმარმა თავის FB გვერდზე დაწერა:
„Есть у меня что от сердца посоветовать моим любителям Тбилиси. Винный бар, вкуснейшая едальня g.Vino. Место, куда приходишь с вопросом "открыты ли вы еще минут 15, чтобы успеть что-то выпить?" и в ответ получаешь не безликую винную карту, а прекрасную девушку, которая расспросит, что у меня и как, какие настроения, чего хочется и просто принесет бокал правильного красненького. А к нему свежего хлеба и ароматнейшего масла.
Место, куда придешь через два дня после того, как просто зашел на бокальчик красненького перед закрытием, и получишь столько внимания и бережного "как у вас дела?", что становится тепло и хорошо. Тут можно и пообщаться, и уютно помолчать. Предложат попробовать все, что есть сейчас, чтобы выбрать, что сегодня по настроению. Еда - выше всяких похвал. Жаль, я не попала на блюдо дня, которое каждый день "что приготовили".
К бару примыкает арт-галерея, и судя по страничке, случаются какие интересные события. Авторская посуда, которую держать в руках - одно удовольствие. Уютнейшее пространство.
Я была в настроении помолчать, а не поговорить, и не расспросила, откуда такое интересное место взялось. Ощущение, что хозяева там все - от управляющей до официантов, с таким вниманием к гостям подходит каждый. В следующий раз обязательно расспрошу.“
ამ პოსტის პასუხად მივწერე, რომ ამ სიტყვების წასაკითხად ღირდა ჩვენი ბარის არსებობა. არ ვიცი ვისთვის როგორ, მაგრამ მე მგონი ამაზე ძვირფასი არაფერია, როცა რისი მიღწევაც გინდოდა ზუსტად ის დაინახეს და განიცადეს და შენ ამ დროს იქ არც კი იყავი. შენმა თანამშრომლებმა გააკეთეს ეს ყველაფერი. სტუმარმა ისიც კი თქვა, რომ ისეთი შეგრძნება დაეუფლა, თითქოს ყველა, მიმტანიდან მენეჯერით დამთავრებული, იქ მესაკუთრე იყო. მმმ....
ჩვენ ორივე ძირითადად სახლიდან ვმუშაობთ. ჩემს ორგანიზაციას ოფისი აქვს თბილისში, მაგრამ კვირაში ორჯერ თუ მივალ. იმისთვის რომ საქმე გააკეთო სულაც არ არის 9-იდან 6 მდე ერთ ოთახში გამოკეტვა. რა თქმა უნდა, ეს იმ ტიპის სამუშაოს ეხება, როცა მნიშვნელობა არ აქვს, სად და როდის ზიხარ კომპიუტერის წინ. მოკლედ, როცა ადამიანს აქვს თავისუფლება, აკეთოს თავისი საქმე, იქ სადაც სურს და მაშინ როცა სურს, ბევრად უფრო ეფექტურია. არ მესმის, როცა ეგრეთწოდებულ „ოფისურ“ სამსახურებში მოსვლის და წასვლის დროზე აწესებენ მკაცრ კონტროლს. როცა ადამიანი ოფისში კომპიუტერის წინ ზის, დარწმუნებული ხართ, რომ ის საქმეს აკეთებს? კონტროლი და შეფასება შესრულებული სამუშაოს საფუძველზე უნდა მოხდეს და არა სამსახურში გატარებული დროის მიხედვით. ჩვენი სასტუმროს მენეჯერი ძირითადად სახლიდან მუშაობს. მას ორი შვილი ჰყავს და სამსახურის მიტოვება უნდოდა, ვინაიდან შვილებს საკმარის დროს ვერ უთმობდა და დანაშაულის გრძნობა აწუხებდა. მისი პასუხისმგებლობები არ მოითხოვს ადგილზე მუდმივად ყოფნას, ვინაიდან სტუმრებს სხვა თანამშრომლები მასპინძლობენ, შესაბამისად ასეთი გადაწყვეტა მოვნახეთ. იმავე მიმართულებით ვმუშაობთ ბარშიც. ადამიანებს უნდა მისცე საკმარისი დრო პირადი ცხოვრებისთვის და თავად გადაწყვიტონ, როგორ გაუკეთონ საკუთარ სამუშაო დროს ორგანიზება. სხვაგვარად ვერ იქნებიან ბედნიერნი. სამუშაო პროცესი კი ისე უნდა მოაწყო, რომ ამის საშუალება ყველას ჰქონდეს. მიმტანი თუ არის სტუმრის მომსახურებაზე პასუხისმგებელი, რა საჭიროა დამატებით მენეჯერისგან კონტროლი? ჩვენ ზრდასრულ ადამიანებს ვიყვანთ სამსახურში, რომელთაც შესწევთ უნარი საკუთარ ქმედებებზე პასუხი აგონ. მენეჯერი თანამშრომლებს უნდა დაეხმაროს რჩევით, მიმართულებების მიცემით, პროცესის უკეთ ორგანიზებით. თუკი სწორი თანამშრომელი ავიყვანეთ და მისი შესაძლებლობების შესაბამის ადგილზე მუშაობს, იცის რას ელიან მისგან და საჭირო ინსტრუმენტებით შევაიარაღებთ, შედეგიც არ დააყოვნებს :)
ოთხშაბათი, 14 ოქტომბერი
მამუკა გუშინდელ შეხვედრაზე მიყვება: „გუშინ ქართული ხელნაკეთი ღვინოების ასოციაციის მარკეტინგის დირექტორს, საბა სარიშვილს შევხვდი g.Vino-ში. ეს ასოციაცია ახალი დაფუძნებულია და ჯერ მხოლოდ სამ მეღვინეს აერთიანებს, მაგრამ დასაწყისშივე ეტყობა რომ წარმატებული იქნება, რადგან სწორედ უდგებიან საქმეს. საბა თავის პატარა ვაჟკაცთან ერთად იყო მოსული. თურმე სულ აინტერესებდა რა არისო შეხვედრა. საბამ ბოლოს უთხრა, ხომ ნახე, შეხვედრა რა არისო, თუმცა ყველა შეხვედრა ასეთი კარგი არააო :) მესიამოვნა...
პირველად მანაველის რქაწითელი გავსინჯეთ. ჯერ ქვევრში და შემდეგ კასრში დავარგებული. ძალიან მომეწონა. მე ვერ ვიტყვი, რომ ღვინის კარგი მცოდნე ვარ, მაგრამ ვფიქრობ, არც არის აუცილებელი. მთავარია ის, რასაც გრძნობ. სხეულიანი ქვევრის რქაწითელი, თან შემდეგ მუხაში დავარგებული, ჩემთვის წაუგებელი ვერსიაა. შემდეგ ჭოტიაშვილის მარნის ხიხვი გავსინჯეთ. ბარში 100% ხიხვი მხოლოდ ზაზა დარსაველიძის გვაქვს და გვინდა, მეტი არჩევანი გვქონდეს. ხიხვიც ძალიან მომწონს, ადრე ევროპულად დაყენებული მქონდა გასინჯული... ჩემი აზრით ქვევრი ძალიან უხდება. ჭოტიაშვილის ხიხვი (ქვევრის) აუცილებლად იქნება ჩვენს ბარში. საბას ჩვენი მენიუდან რამოდენიმე კერძი გავასინჯე, ვფიქრობ გულწრფელად მოეწონა... ისე გვაქვს შერჩეული, რომ უხდება ჩვენი კერძები ქვევრის ღვინოს. საინტერესო საუბარი გვქონდა, ქვეყნის განვითარებაზე - რომელიც ჩვენი აზრით ღვინის და ღვინის ტურიზმზე გადის. ამასობაში ორი უცხოელი შემოვიდა, ჩვენს გვერდით დასხდნენ. მიმტანს ჰკითხეს, მოვარდისფრო ღვინო გავსინჯეთ გუშინ სასტუმროში და აქაც ხომ არ გაქვთო? თურმე ქარვისფერს გულისხმობდნენ. ეკო ღლონტის (ლაგვინარი) კრახუნა გაუსინჯავთ, ბოთლი რომ ვაჩვენეთ, დაგვეთანხმნენ, ეს არისო. მერე მე ამაყად ვუთხარი, თქვენ rose ფერს კი არა amber-ს (ქარვისფერს) ეძებთ და ეს არის ადგილი, სადაც თითქმის ყველა საუკეთესო amber არის თავმოყრილი-მეთქი... ცოტა ხანში საბას და სანდროს დავემშვიდობე. დარწმუნებული ვარ, ვითანამშრომლებთ, რადგან ჩვენი ხედვები და ღირებულებები ემთხვევა ერთმანეთს“.
დღეს დამატებით შეკვეთილი თეფშები მოვიტანეთ workshop-იდან. ჭურჭელი ბარში სრულად ხელნაკეთია, workshop-ის ძალიან ნიჭიერი გუნდი საოცრებებს აკეთებს. ჩვენს სტუმრებს ძალიან მოსწონთ ეს ნივთები და ხშირად გვთხოვენ, მივყიდოთ. ზოგი მათგანი მეორე დღეს, ან იმ დღესვე მიემგზავრება და შეკვეთის გაკეთების დრო არ აქვთ. ვინაიდან ჩვენი პრინციპია, უარი არაფერზე ვუთხრათ სტუმრებს, ჭურჭლის გაყიდვაც დავიწყეთ. ზოგადად დიზაინს და ყველა დეტალს დიდ ყურადღებას ვაქცევთ. ბარის და სასტუმროს დიზაინი ლუკა გონაშვილმა გაგვიკეთა. ინტერიერში ჩვენი საყვარელი მასალებია გამოყენებული, ბევრი ხე, ხელით მოხატული კერამიკა, ქართული ხალიჩის ელემენტები.
დღეს მცხეთობაა და დასვენების დღე. საღამოს ბარში გავედით მეგობრებთან ერთად. ხუთი საათიდან აქტიურად დაიწყეს სტუმრებმა შემოსვლა. რამდენიმე სტუმარი მარტო იყო, თითო ჭიქა ღვინო დალიეს. სხვა მაგიდასთან ახალგაზრდა რუსი ტურისტების ექვსკაციანი ჯგუფი იჯდა, ერთი მაგიდაც ქართველებმა შეავსეს. თავიდან, ძირითადად, უცხოელი სტუმრები ჭარბობდნენ. გვიხარია, რომ უკვე ადგილობრივ ექსპატებსა და ქართველებს შორისაც გვყავს მუდმივი სტუმრები. ბევრი, თუნდაც სხვაგან ვახშმობდეს, ჩვენთან მაინც შემოივლის ჭიქა ღვინოზე. გარეთ აგრილდა და სტუმრები შიგნით ამჯობინებენ ჯდომას, თუმცა მოსაწევად გარეთ გადიან. ჩვენთან შიგნით არ ეწევიან. მამუკა ჩვეულებისამებრ ჩაერთო სტუმრების მომსახურებაში.
მამუკა: „ხანში შესული წყვილი შემოვიდა, უცხოელები იყვნენ. რატომღაც მომინდა მე შემერჩია მათთვის ღვინო. მივედი. ორი მარტივი კითხვა დაუსვი:
- რა ფერის ღვინო გსურთ?
- ქარვისფერი.
(ეს არ არის ჩვენთან რთული, დიდი არჩევანი გვაქვს).
- როგორი სიმაგრის გსურთ?
მითხრეს რაღაც საშუალო, უცბად ჩინური მომივიდა თავში. შემდეგ ვაჩვენე მენიუში ჩინურის არჩევანი და ხოხბის ცრემლებზე შეჩერდნენ. მერე მკითხეს, რას გვირჩევთ მისაყოლებელსო. ჩვენ „ტაპას მენიუ“ გვაქვს, ლიდას იდეა იყო. შევქმენით ნაკრები თითქმის ყველაფრის, რაც გვაქვს მენიუში, 2 პერსონაზე. მცირე ულუფებით რამოდენიმე დასახელების კერძის დაგემოვნებაა შესაძლებელი. ერთი განსხვავება, რაც ამ მენიუშია, არის ის, რომ ან კუპატი უნდა აიღო, ან მეგრული ხარჩო ღომით. და მე ვურჩიე, მეგრული ხარჩო გაესინჯათ. ზოგადად ქვევრის ღვინო ძალიან უხდება ხარჩოს. კუპატსაც უხდება მაგრამ მე ხარჩოზე მირჩევნია... რა თქმა უნდა, დამიჯერეს, დარწმუნების ძალიან კარგი უნარი მაქვს :). მოგვიანებით შევხედე იმ წყვილს, მე მგონი ბედნიერები იყვნენ არჩევანით... მე და ლიდა ბარში პერიოდულად მივდივართ ხოლმე. ხშირად ჩვენ მეგობრებს ან თანამშრომლებს ვეპატიჟებით. თავიდან უფრო მეტად ვღელავდი, როდესაც ახალი გახსნილები ვიყავით. საერთოდ დეტალებზე ორიენტირებული ვარ (შესაძლოა ხანდახან ზედმეტად), ამიტომ პირველ ეტაპზე პროცესში ხშირად ვერთვებოდი. შესაძლოა ამით თანამშრომლებს ვძაბავდი კიდეც, მაგრამ ვფიქრობ მაინც სასარგებლო იყო, იმ ეტაპზე, მათთვის -ჩემგან მოესმინათ და ენახათ მაგალითი, რა არის სწორი სერვისი. დღის ბოლოს ვწუწუნებდი, რომ სხვა დროს მეგობრებთან ერთად არ დავჯდები ბარში, რადგან სიამოვნებას ვერ ვიღებ-მეთქი. ყურადღება იმაზე მქონდა გადატანილი, როგორ ემსახურებიან სტუმრებს, ხომ არ ეშლებათ რამე... ასე იყო რამდენიმე თვე, მაგრამ შემდეგ ერთ დღეს მივხვდი, რომ უკვე იმდენად კარგად აკეთებენ თავის საქმეს, რომ შემიძლია მოვეშვა და სიამოვნება მივიღო. ძალიან კარგი შეგრძნებაა... ახლა უკვე სიამოვნებისთვის ვერთვები მომსახურებაში, როგორც ჩანს, მომწონს ეს საქმე.
მე და ლიდას გვიყვარს ევროპაში მოგზაურობა. ბევრჯერ ვიფიქრეთ, რომ მსოფლიოს სხვა ნაწილებიც დაგველაშქრა :). ერთხელ ტაილანდიც ვცადეთ. მაგრამ მერე მივხვდით, რომ ჩვენი ხასიათიდან გამომდინარე ამ ეტაპზე მაინც ევროპა გვირჩევნია. ადრე ჩვენი ინტერესი უფრო დიდი ქალაქები, არქიტექტურა, ისტორიული ძეგლები, მუზეუმები იყო. მაგრამ ბოლო 3 წელია უფრო მცირე ქალაქები და სოფლები გვიზიდავს. ამ ბოლო ხანებში კი, რადგან ღვინით დავინტერესდი და თან ნატურალური ღვინით, ვცდილობ ევროპაშიც ვნახო ისეთი ღვინის ბარები და რესტორნები, სადაც ასეთი ღვინოებია. ზოგადად, უნდა გავამხილო, რომ რაც ბიოდინამიკურ ღვინოს ვეზიარე, სულ უფრო მიჭირს სიამოვნება მივიღო კონვენციური ღვინისგან. ძალიან რადიკალურად არ უყურებ ამ საკითხს (ანუ თუ არ არის სადმე ბიოდინამიკური ღვინო მხოლოდ წყალს არ ვსვამ), მაგრამ როდესაც საკითხი არჩევანზეა, მაშინ, რა თქმა უნდა, ჩემთვის ის ბიოდინამიკური ღვინოა. ხო, ევროპაზე ვსაუბრობდი - ბოლოს სლოვენია-ხორვატიაში ვიყავით. ვიდრე წავიდოდით, მოვიძიე ინფორმაცია. აღმოჩნდა, რომ რამდენიმე მეღვინეა სლოვენიაში, ვინც ღვინოს ქვევრში აყენებს. ერთერთი მათგანია ჟან მიშელ მორელი, რომელიც წარმოშობით ფრანგია, მაგრამ დიდი ხანია, სლოვენიაში ცხოვრობს. მისი კომპანია Kabaj არის ერთ-ერთი პირველი, ვინც საქართველოდან ქვევრის ექსპორტი მოახდინა. დღეს ამ კომპანიის განმასხვავებელი ნიშანი სწორედ ქვევრში დავარგებული ღვინოა. მაგალითისთვის, თუ მისი ჩვეულებრივი ღვინო 20 ევრო ღირს, ქვევრის ღვინოს 40 ევროდ ყიდის. ამას ერთი მარტივი მიზეზი აქვს: ის არის სრულიად განსხვავებული ყველა მისი დანარჩენი ღვინისგან. მე ძალიან მინდოდა, რომ მენახა მეურნეობა და მისი მარანი, მაგრამ, სამწუხაროდ, მოსავლის აღების პერიოდი დაემთხვა, როდესაც არც ერთ მეღვინეს არ სცალია სტუმრებისთვის. სხვა დროს აუცილებლად ვეწვევი, როგორც მას, ისევე რამდენიმე ძალიან საინტერესო მეღვინეს, რომელიც იმ რეგიონში მოღვაწეობს. ლუბლიანაში მივაგენი მაღაზიას, სადაც მისი ღვინოები იყიდებოდა. სხვათა შორის, მაღაზიის მეპატრონე ძალიან კარგად იცნობდა ქვევრის ღვინოებს და ისიც იცოდა, რომ ჩვენ - ქართველებს დიდი ტრადიცია გვაქვს. Kabaj-ის რამდენიმე ბოთლი შევიძინე და საქართველოში ჩამოვიტანე. იმ დღეს ბარში ჩვენ თანამშრომლებს მოვუყევი ამ მეღვინის შესახებ და მისი ქვევრის ღვინო გავსინჯეთ. ძალიან მოეწონა ყველას... Kabaj სლოვენიის ღვინის რეგონშია, Goriska Brda ჰქვია იმ რეგიონს. ღვინის მარნის გარდა, პატარა სასტუმრო აქვთ და აგრეთვე, პატარა რესტორანი, სადაც განსაკუთრებულ კერძებს აკეთებენ რეგიონული ინგრედიენტებით. ასეთი მცირე სასტუმროები და რესტორნები მრავლადაა იმ რეგიონში. ოცნება მაქვს, რომ როდესღაც საქართველოში იგივე განვითარდება. არადა პოტენციალი უზარმაზარი გვაქვს. იმიტომ არა რომ ქართველი ვარ, უბრალოდ რეალურად თუ შევხედავთ როგორც კუთხის/რეგიონის, ისე - სამზარეულოს, მრავალფეროვნების თვალსაზრისით, ჩვენთან გაცილებით უკეთესი პოტენციალია. უბრალოდ, ამას შრომა სჭირდება და მონდომება...“
ხუთშაბათი, 15 ოქტომბერი
დღეს გიორგი იქნება მზარეული. გიორგიმ ჩვენთან მიმტანად დაიწყო მუშაობა. როცა ერთ-ერთი მზარეული უნდა ჩაგვენაცვლებინა, გიორგიმ გამოთქვა დაინტერესება, თან უკვე შემჩნეული იყო გემრიელი კერძების მომზადებაში და, რაც მთავარია, აინტერესებდა ეს მიმართულება. მთავარი, რატომაც გადავწყვიტეთ, რომ გვეცადა, მონდომება იყო. იმედი გვაქვს ყველაფერი გამოვა. ილონას, მეორე მზარეულსაც, არასდროს უმუშავია მზარეულად, წლების განმავლობაში დიასახლისი იყო და მისი გემრიელი საჭმელების დაგემოვნება მხოლოდ ოჯახის წევრებს შეეძლოთ. მზარეულებთან დაკავშირებითაც შერჩევის პრინციპი იყო მონდომება, სიახლეების მიმართ გახსნილობა, არაკონსერვატიულობა, სისუფთავე, ორგანიზებულობა. მენიუს შედგენისას აქცენტი იმაზე გავაკეთეთ, რაც უკვე კარგად იცოდნენ მზარეულებმა, ამიტომაც ბევრი კერძი გვაქვს მეგრული საფუძვლებით. მოვახდინეთ მათი ოდნავ მოდერნიზება, წავიმუშავეთ პრეზენტაციაზე. თავიდან, როგორც ყველაფერში, აქაც აქტიურად ვიყავით ჩართულები. ეხლაც პერიოდულად ვერთვებით კერძების ჩანაცვლებისას ან დამატებისას. მიუხედავად იმისა, რომ მზარეულობისგან ძალიან შორს ვარ, როგორც მომხმარებელი საკმაოდ მომთხოვნი ვარ. ძალიან მომწონს კულინარიული გადაცემები, ინტერნეტ სივრცეშიც უამრავი ინფორმაციის მოძიება შეიძლება, რაც ექსპერიმენტების ჩატარების საშუალებას გაძლევს. საერთოდ, სახლში იშვიათად ვამზადებ და თუ ვამზადებ, მხოლოდ ექპერიმენტისთვის. საშუალოვადიან პერსპექტივაში მინდა პროფესიონალურად დავეუფლო ამ საქმეს. ჰო, კიდევ ფოტოგრაფია უნდა შევისწავლო. საკმაოდ სერიოზულად ვფიქრობ, რომ პროფესია უნდა შევიცვალო. მზარეული, ალბათ არ ვიქნები, მაგრამ სიამოვნებით გავაკეთებდი სკოლას და შესაძლოა რესტორანსაც. ვნახოთ. საერთოდ, ხშირად მიფიქრია, როგორ ვირჩევთ პროფესიას და არის თუ არა ის, რასაც ვაკეთებთ, ის - რასაც უნდა ვაკეთებდეთ.
“This is a man’s world
But it would be nothing, nothing
Without a woman or a girl”.
მღერის ჯეიმს ბრაუნი მამუკას ლეპტოპიდან. ამაზე სხვა დროს...
პარასკევი, 16 ოქტომბერი
დილის ერთ-ერთი რიტუალი თბილისის რესტორნებისა და ბარებისთვის ონლაინ სივრცეში თვალის შევლებაა. ვკითხულობ რას წერენ მათზე სტუმრები. რა მოსწონთ, რა - არა. რა თქმა უნდა, თავადაც ვსტუმრობთ საინტერესო ადგილებს, მაგრამ ინტერნეტი კიდევ უფრო მეხმარება, რეალისტურად შევაფასო - რა ხდება ირგვლივ. მართალია, ჩვენი პირდაპირი კონკურენტები რესტორნები არ არიან, ვინაიდან ჩვენ ღვინის ბარი ვართ და კონცეპტუალურად განვსხვავდებით. გარდა ამისა, თბილისში იმდენად მცირე რაოდენობის რესტორნებია, სამწუხაროდ კონკურენციაზე საუბარიც კი ძნელია, მაგრამ ძალიან დიდ პატივს ვცემ, რასაც მაგალითად თეკუნა გაჩეჩილაძე აკეთებს, ხშირად დავდივართ კულინარიუმში. ასევე მოგვწონს კახელები. ეს ის იშვიათი შემთხვევაა, როდესაც თამამად შეიძლება ითქვას, რომ რესტორანში საუკეთესო აუთენტური კახური კერძებია და არ არის მოსაწყენი თავისი ფორმით თუ შინაარსით :).
მაშ, რა არის ღვინის ბარის კონცეფცია და რითი განსხვავდება რესტორნისგან? მაშინ, როცა რესტორანში, ტრადიციულად, უფრო მეტად ფორმალური გარემო და ინტერიერია, კერძების საკმაოდ ფართო არჩევანითა და ღვინის მოკრძალებული მენიუთი, ღვინის ბარში ცენტრალური ადგილი ღვინის მდიდარ და მრავალფეროვან მენიუს უჭირავს. აქ ღვინო მთავარ როლს თამაშობს. შესაძლოა, იყოს, ასევე, წასახემსებლები, ყველის და ძეხვეულის დაფები და მარტივი კერძები, მაგრამ ადამიანები, როგორც წესი, დადიან რამდენიმე ჭიქა ღვინის დასაგემოვნებლად და სასიამოვნო, არაფორმალურ გარემოში დროის გასატარებლად. ჩვენთან ხშირად სრულიად უცხო ადამიანები ერთმანეთთან საუბრობენ, ხანდახან მაგიდებსაც აერთიანებენ. როგორც წესი, შუადღეს ლანჩზე შემოდიან, საღამოს შესაძლოა რამოდენიმე წუთით შემოვიდნენ ვახშმამდე ან ვახშმის შემდეგ, ორიოდე ჭიქა ღვინო მიირთვან იქვე გამომცხვარ პურთან და ნატურალურ მზესუმზირის ზეთთან ერთად, ან რამდენიმე საათითაც შეყოვნდნენ და კერძებიც დააგემოვნონ. მთავარია, რომ გარემო მეტად არაფორმალურია. ჩვენთან ასევე შესაძლებელია ღვინის ბოთლით შეძენა, წასაღებად. ფასი ამ შემთხვევაში უფრო დაბალია, ვიდრე - როცა ბარში მიირთმევ. ყოველკვირა იცვლება ჭიქით შემოთავაზებული ღვინის არჩევანი. ჩვენ ძალიან დიდი ყურადღებით ვარჩევთ ღვინოებს და სტუმრებს ვთავაზობთ მცირე მარნების მიერ წარმოებულ, ნატურალურ, ბიოდინამიკურ, ეგრეთწოდებულ „არამეინსტრიმ“ ღვინოებს. ღვინოს, ძირითადად, ორი გზით ვარჩევთ, გამოცდილი მეღვინეები გვიწევენ რეკომენდაციას და ჩვენ თავადაც ვეძებთ საინტერესო მეღვინეების ნახელავს. ორივე შემთხვევაში აუცილებელია, რომ ჩვენ თავად მოგვეწონოს ღვინო. გვინდა, რომ მომხმარებელს მხოლოს ის შევთავაზოთ, რაც თავად მოგვწონს და სრულად ვართ დარწმუნებულნი. ჩვენ არ ვარჩევთ და არ ვანიჭებთ უპირატესობას რომელიმე მეღვინეს. ყველას თანაბარ პირობებში ვაყენებთ. ერთი სიტყვით, ჩვენი პრინციპია, შევქმნათ ძალიან საინტერესო და მრავალფეროვანი ღვინის მენიუ და სტუმარს მივცეთ არჩევნის საშუალება, თავად გადაწყვიტოს რომელი მწარმოებლის, რა ჯიშის და რა ფასის ღვინო დააგემოვნოს.
რაც შეეხება კერძებს, იშვიათი ქართული ყველის და ძეხვეულის დაფები ძალიან პოპულარულია. სამწუხაროდ, ძეხვეული მხოლოდ ევროპული გვაქვს. ჯერჯერობით, ადგილობრივი წარმოების მაღალი ხარისხის ძეხვები ვერ მოვიძიეთ, თუმცა ქათმის ღვიძლის პაშტეტი ჩვენი მზარეულების მომზადებულია, მეგრულ კუპატსაც სპეციალურად ჩვენთვის ამზადებენ. პერიოდულად გვაქვს რაჭული ლორი, თუმცა მისი შოვნაც მარტივი არ არის. კერძებს რაც შეეხება, მენიუ სეზონურად ახლდება, რათა სეზონური ინგრედიენტები გამოვიყენოთ. მენიუს შედგენისას ვხელმძღვანელობდით პრინციპით, რომ კერძები არ უნდა ყოფილიყო სტანარტულად ტრადიციული, არამედ ქართული თუმცა თანამედროვე სულით. მაგალითად ქათმის ბურთულები მოდის ბაჟეს სოუსით, ნიგვზიანი ხარჩო მოხალული ღომით, კარტოფილის და სულუგუნის ბურთულები გებჟალიას სოუსით. როგორც მამუკამ აღნიშნა ზემოთ, მათთვის ვისაც რამოდენიმე კერძის დაგემოვნება სურს, ვთავაზობთ ეგრეთწოდებულ, „ტაპას“ მენიუს ორ ადამიანზე, სადაც სტარტერების ნაკრები (ბადრიჯანი ნიგვზით ან ნივრით, სხვადასხვა ფხალეული, კარამელიზირებული ხახვი თხის ყველით), სამი სახის ცხელი კერძი და ხაჭაპურიტოები შედის. ახლახან დავამატეთ შემწვარი გოჭი და ელარჯი, მხოლოდ საჭიროა ერთი დღით ადრე შეკვეთა.
ორი სიტყვით თუ ვიტყვით, g.Vino სტუმრებს სთავაზობს ხელნაკეთ, იშვიათ ნატურალურ ღვინოებს და „ტაპას’ სტილის კერძებს, თუმცა მთავარი, რისი შექმნისკენაც მივისწრაფით, არის შთაბეჭდილებები, გამოცდილება experience, რომელსაც სტუმარი ჩვენთან ყოფნისას მიიღებს. როცა თანამშრომლებს ჩვენს კონცეფციაზე ვესაუბრებით, ვამბობთ: ჩვენ არ ვყიდით უბრალოდ ღვინოს და კერძებს. ჩვენ უნდა დავეხმაროთ სტუმარს, შეიგრძნოს - ვინ და რა არის შეთავაზებული ღვინის უკან. ეს არ არის მხოლოდ კარგი ყურძენი, რომელიც უძველესი ტექნოლოგიით არის დაწურული და დავარგებული, არამედ ეს არის მეღვინის სიყვარული, გატაცება, შფოთვა, ღელვა, ყველა გრძნობა, რაც ღვინის შექმნას თან ახლავს. ჩვენთან სტუმრობა უნდა იყოს მოგზაურობა ღვინის სამყაროში.
თავიდანვე ვფიქრობდით, რომ ეს კონცეფცია შესაძლოა ბევრისთვის თავიდან უცხო ან გაუგებარი ყოფილიყო. იყო რისკი, რომ სტუმრებს ჩვეული მრავალგვერდიანი კერძების მენიუს მოლოდინი ექნებოდათ და ვაცნობიერებდით, რომ ამგვარ ღვინის ბარზე მოთხოვნა არათუ უნდა დაგვეკმაყოფილებინა, არამედ ჩვენ თვითონ უნდა შეგვექმნა. საბედნიეროდ, სტუმრებმა კარგად მიიღეს კონცეფცია. ძალიან იშვიათად არის შემთხვევები, როცა სტუმარი ხინკალს და მწვადს ელის, ან უკმაყოფილებას გამოთქვამს კერძების მენიუს მოცულობასთან დაკავშირებით, თუმცა ბევრი სტუმრისთვის ეს კონცეფცია ნაცნობიცაა და ძალიან მიმზიდველიც.
დღეს პარასკევია. მენეჯერი სიხარულით მამცნობს, რომ სტუმრები ბართან ელიან თავისუფალ მაგიდას. დღეს რეკორდული რაოდენობის სტუმარი გვყავდა.
შაბათი, 17 ოქტომბერი
მამუკა ხუთშაბათს მივლინებაში წავიდა ერთი კვირით. დღეს ვისაუბრეთ, დაფაზე წარწერისთვის თეთრი მარკერები და ფასის ნიშნები უნდა შეუკვეთოს ამაზონიდან. სამწუხაროდ ბევრი რამ, თბილისში არ იშოვება, ალბათ მოთხოვნა არ არის. ზოგადად მომწოდებლების თემა, პროდუქტების თუ ნივთების „შოვნა“, შეკვეთის დათქმულ დროში და ხარისხიანად შესრულება ყველაზე პრობლემურია. სამწუხაროდ ამაზე მეტწილად ზეგავლენას ვერ ახდენ და, საბოლოო ჯამში, შესაძლოა, შენი ბიზნესი დაზარალდეს. ის, რაც შენს ხელთაა, ძალიან მარტივი მოსაგვარებელია. მომწოდებლებთან დაკავშირებული პრობლემა - ეს არის ზოგადად ბიზნეს ეთიკის ძალიან დაბალი დონის პრობლემა. ამის გამო საბაზრო ეკონომიკის პრინციპები არ მუშაობს. ანუ საბაზრო ეკონომიკის პირობებში, უბრალოდ სხვა მომწოდებელთან გადახვალ, როცა ერთი არ მოგწონს, მაგრამ უმეტესწილად, იქაც იგივე პრობლემები გხვდება. ამის გამოსასწორებლად ერთადერთი გზა საკუთარი ქმედებით ახალი სტანდარტების დამკვიდრებაა. თუ გინდა, რომ შენმა მომხმარებელმა ყოველთვის დათქმულ დროს ჩაგირიცხოს თანხა, მომწოდებელმა დათქმულ დროს მოგაწოდოს პროდუქტი და შეთანხმებული ხარისხის იყოს, თავადაც ასე უნდა მოიქცე. ჩვენს მომწოდებლებს ხშირად უთქვამთ, რომ ძალიან მოსწონთ ჩვენი მუშაობის პრინციპი, რომ არასდროს ვუგვიანებთ ჩარიცხვას, დანაპირებს ვასრულებთ და ა.შ. მომთხოვნები ვართ სხვის მიმართ, მაგრამ პირველ რიგში საკუთარი თავის მიმართ.
კვირა, 18 ოქტომბერი
ჰო, გუშინ და დღეს თბილისობაა. ჩვენებმა მენიუში მოხარშული სიმინდი და გოგრა შეიტანეს და შემოდგომის საჩუქარი დაარქვეს:). მომწონს, როცა ინიციატივას იჩენენ. უკვე დარწმუნებული ვარ, ცუდს არაფერს მოიფიქრებენ. მეტ დამოუკიდებლობას ვაძლევთ, რომ საკუთარ გადაწყვეტილებებზე თავად აიღონ პასუხისმგებლობა.
გადავხედე ჩემს ნაწერს. მოკლედ ეს დღიურების გარდა ყველაფერია მგონი :) თან მგონი ისე გამომივიდა, თითქოს ჩვენ ყველაფერს სწორად ვაკეთებთ და ირგვლივ ყველაფერი თუ არა ბევრი რამ გამოსასწორებელია. საბედნიეროდ ბევრნი ირგვლივ იზიარებენ ჩვენს შეხედულებებს და ბევრიც მაგალითია ჩვენთვის. მგონი გვეშველება :).
© ლიდა ვარდანია, საქართველოს ღვინის კლუბი, ღვინის საინფორმაციო ცენტრი
პროექტ „ღვინის დღიურების“ ფარგლებში მომზადებული მასალა წარმოადგენს ავტორთა კერძო შეხედულებებს და არ გამოხატავს საქართველოს ღვინის კლუბისა და ღვინის საინფორმაციო ცენტრის პოზიციას.