გიორგი ბარისაშვილი
ქართული სამზარეულოს განვითარების თავისებურებები (მოკლე მიმოხილვა)
ქართულმა სამზარეულომ განვითარების მეტად საინტერესო გზა გამოიარა. ყოველ ქვეყანას აქვს თავის გამორჩეული, განმასხვავებელი ნიშანი, რითაც იგი სხვა ქვეყნის, ერისაგან განირჩევა. ჩვენი ბუნების მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, საუკუნეების განმავლობაში ჩვენში ტრადიციული ქართული სამზარეულოს საკმაოდ საინტერესო სახე ჩამოყალიბდა. ამ საგანს კიდევ უფრო საინტერესოს ხდის საქართველოს კუთხეების ერთმანეთისაგან, ხშირად რადიკალური განსხვავება. ჩვენი ქვეყნის კუთხეების - სვანეთისა და კახეთის ყოფა და კულტურა ერთმანეთისაგან რომ განსხვავდება ამაში გასაკვირი არაფერია, მაგრამ, მაგალითად გურია-სამეგერლოს, სამეგრელო-იმერეთისა, ან გურია-იმერეთის შემთხვევაში, როდესაც საქართველოს ამ ერთი კუთხიდან მეორეში კაცი ისე გადავა, რომ ვერც კი გაიგებს, გასაკვირია, რომ სულ რამდენიმე მეტრში უკვე სხვა სამყარო იწყება თავისი განსხვავებული ყოფა-ცხოვრებით. საქართველოს ბუნება, როგორც ითქვა, მეტად მრავალფეროვანია. ჩვენში მცენარეთა სახეობების 4 000-ზე მეტ (4100) წარმომადგენელს ვხვდებით. ცხადია, ამგვარი მრავალფეროვნება ადგილობრივ სამზარეულოზეც აისახებოდა და ასეც მოხდა. ტრადიციული კერძების აბსოლუტური უმრავლესობა მცენარეულ კერძებს წარმოადგენს. რა თქმა უნდა, გვხვდება ხორცეული კერძების დიდი მრავალფეროვნებაც, რაც ჩვენს ქვეყანაში მეცხოველეობის დარგის არსებობას და განვითარებას უკავშირდება უძველესი დროიდანვე. შემდგომ პერიოდში უცხო ჯურის მტრების მუდმივმა შემოსევებმა და ასევე ჩვენი ქვეყნის გეოგრაფიულმა მდებარეობამაც, რომელიც ერთგვარ კორიდორს წარმოადგენს ევროპა-აზიას შორის, ქართული სამზარეულო გარკვეულწილად შეცვალა. მასზე აღმოსავლური გავლენა აისახა, რაც გამოიხატა, მაგალითად ტრადიციულ კერძებში მრავალფეროვანი სანელებლების უხვად გამოყენებაში. უნდა ითქვას, რომ ამგვარი რამ ქართული ყოფისათვის დამახასიათებელი არასოდეს ყოფილა. ქართული სამზარეულო იყო მარტივი და ყუათიანი.
ქართული ტრადიციული კერძები არაერთი მიმართულებით შეიძლება დაიყოს, და თუკი კაცი საკითხს ძირეულად განიხილავს, აღმოაჩენს, რომ ეს ყოველივე უნიკალური შინაარსისაა. გვხვდება, მაგალითად: შორ მანძილზე მგზავრობისათვის განკუთვნილი კერძები; პროდუქტები და კერძები, რომლებიც მოლაშქრეებს თან მიჰქონდათ ბრძოლაში; სამარხვო, თუ მარხვის გასახსნილებელი კერძები; უცაბედად მოსული სტუმრისათვის სახელდახელო სუფრის გასაშლელი კერძები; სადღესასწაულო კერძები; ყოველდღიური - საუზმის, სადილის, სამხრისა და ვახშმის კერძები; მწყემსების კერძები... არამალფუჭადი პროდუქტები ოჯახებში უპირატესად სადღესასწაულო დღეებისათვის ინახებოდა. დღესასწაული კი რა თქმა უნდა სტუმართან და აქედან სტუმარ-მასპინძლობასთანაა დაკავშირებული.
როგორც აღინიშნა, ქართული მრავალფეროვანი სამზარეულო დროთა განმავლობაში ცვლილებას განიცდიდა. ჩვენს ყოფაში უცხოეთიდან არაერთი სასოფლო სამეურნეო კულტურაა შემოსული, როგორებიცაა, მაგალითად: კიტრი, პამიდორი, ბადრიჯანი, ლობიო, სიმინდი, კარტოფილი, კომბოსტო და სხვ. ბუნებრივად ჩნდება კითხვა, თუ რისგან შედგებოდა ქართული სამზარეულოს კვების პროდუქტები და ქართველების კვების რაციონი ძველ დროში? როდესაც საკითხით დაინტერესებული პირი საგანს მეტნაკლებად ჩაუღრმავდება, ნახავს, რომ მიუხედავად ბევრი შემოსული კულტურისა, ჩვენშიც ყოფილა ადგილობრივ კულტურათა და ტრადიციულ კერძთა დიდი მრავალფეროვნება. მარცვლეული კულტურები საქართველოს მაღალ მთაშიც მოჰყავდათ ჩვენს წინაპრებს, რისგანაც მზადდებოდა მრავალფეროვანი კერძები და ფაფები. ჯერ მარტო უგემრიელესი „ხალიფაფას“ ხსენება რად ღირს, რომელიც დღემდე მზადდება საქართველოს სოფლებში. სულხან-საბას ლექსიკონში (ლექსიკონი ქართული) ვკითხულობთ: ფაფა - დუღებით შესქელებული. ხოლო დავით ჩუბინაშვილის ქართულ-რუსულ ლექსიკონში კი: ხალი - დახალული მარცვალი. მისი რეცეპტი მარტივი და უნიკალურია. (მსუბუქად მოხალულ ხორბალს ხელსაფქვავში დაღერღავენ და დაასხამენ მდუღარე წყალს. გაჯირჯვების შემდეგ წამოადუღებენ, დაამატებენ მარილსა და ერბოს). ზოგადად, ხელსაფქვავების მრავალფეროვანი სახეების ქართულ ყოფაში უძველესი დროიდანვე არსებობა ისევ და ისევ კულინარიას უკავშირდება. გვხვდებოდა, როგორც მარცვლეულის, ისე მარილისა, თუ სხვათა დასაფქვავი ხელსაფქვავებიც. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ქართულ სამზარეულოში სხვადასხვა კერძების მოსამზადებელი პროდუქტების სახით ველურად მზარდი კულტურებიც მრავლად გვხვდება. სოკო, ხილკენკროვნები, ველური ბალახეულობა, რითაც მზადდებოდა მხალეულობა, მხლოვანები, თუ მწნილეული და სხვ. სპეციალურად ზამთრისათვის შრებოდა და ინახებოდა ტყეში მოგროვილი ხილი, თუ სხვა მცენარეები, რისგანაც მზადდებოდა სხვადასხვა კერძები: შინდის კერძი, ხუთკური, დვალურის წვნიანი, მჟაუნას წვნიანი და სხვ.
ბოლო პერიოდში ძველი ქართული კერძების რეცეპტებიდან არაერთია დაკარგული, თუმცა ქართულს სოფლებში და უპირატესად მთის სოფლებში უძველესი ქართული რეცეპტებით დამზადებულ კერძებს დღემდე ვხვდებით. მეტად საინეტრესოა ის ფაქტიც, რომ საქართველოს ყოველ კუთხეს აქვს არაერთი, საკუთარი ყოფისათვის დამახასიათებელი ტრადიციული კერძი, რომელიც მხოლოდ ამა თუ იმ ადგილებში გვხვდება. ასეთი კერძები, რომლითაც ხასიათდება მხარე, ან სოფელი, ხშირად მეზობელ სოფელშიც კი სრულიად უცხო და უცნობია. მაგალითად ფშაური ტრადიციული „დამბალხაჭო“ მეზობელ ხევსურეთში არასოდეს უმზადებიათ (ხშირად დამბალხაჭოს ვხვდებით ფშავის გარეთაც, სადაც რომელიმე სოფელში ცხოვრობენ ფშავლები. მაგალითად: ქისტაური კახეთში, ჟებოტა და დაბა თიანეთი, დუშეთი და სხვ.). ასევეა, მაგალითად აჭარული ხაჭაპური, ბორანო, ყურუთი, რაც მეზობელი გურიისათვის არასდროს ყოფილა დამახასიათებელი. სვანური კუბდარი და ჭვიშტარი; მეგრული ელარჯი, გებჟალია; რაჭული ლორი და ცულისპირული; მთიულური ხინკალი; თუშური კოტორი და ხმელი კალტი... რაც შეეხება მწვადს, იგი მთელს საქართველოში გვხვდება, მაგრამ ვაზის წალამზე შემწვარი მწვადი ყველაზე მეტად კახეთში რომაა გემრიელი, ამაზე ყველა ქართველი უდაოდ ერთ აზრზე ვართ... კახელებმა ისიც კი შენიშნეს, რომ მწვადის შესაწველად საფერავის წალამს რქაწითლისა ჯობნის. თუმცა, კერძების თავისებურება განსხვავებულია არა მხოლოდ საქართველოს მხარეების, არამედ, ზოგჯერ კონკრეტული სოფლების შემთხვევებშიც. ქართლის სოფლებში: ძეგვსა და ნიჩბისში ადგილობრივი მოსახლეობა დღემდე ამზადებს „ნივრის ხინკალს“, რომელიც, შესაძლოა სხვაგანაც მზადდება, მაგრამ სხენებული კერძი უპირატესად ამ სოფლებისთვისაა დამახასიათებელი. ამავე სოფლებს კიდევ ერთი თავისებურება ახასიათებს ტრადიციული სამზარეულოს მხრივ. ესაა ველურად მზარდი „კაპარი“, რომელსაც ადგილობრივები აგროვებენ და ზამთრისათვის ამწნილებენ (კაპარისებრთა ოჯახის ეს წარმომადგენელი ხალხურ მედიცინაშიც გამოიყენება). როგორც აღინიშნა საქართველოს სოფლებში მოსახლეობა ველურად მზარდი მცენარეებისგანაც ამზადებს მრავალფეროვან კერძებს. ასეთი მცენარეებია: არჯაკელი, ღოლო, ეკალა, სატაცური, ყაყაჩო, ჭყიმა-მხალი, ბალბა, ჭინჭარი, კოფჩხილა, ღანძილი, მჟაუნა, ბურტყილა, დონდოლო, ბუსკანტურა, დვალური, თიკნისყურა, ხატოტი, საწრიპინა, დანდური, მეკენძალა-მხალი, ქუთქუთას მხალი, ანჩხლას მხალი და სხვ.
მიუხედავად იმისა, რომ საქართველოს კუთხეები ერთმანეთისაგან საკმაოდ განსხვავებული ყოფაცხოვრებითა და ასევე სამზარეულოთია გამორჩეული, მაინც ყოველ მხარეს ერთი საერთო და მეტად საინტერესო საგანი მოეძებნება. ეს საგანი განაპირობებს არა მხოლოდ ცალკეული კუთხეების, არამედ მთელი ჩვენი ქვეყნის - საქართველოს ყოფიერებას, რადგან სწორედ იგია ქართველთა იდენტობის ერთ-ერთი განმსაზღვრელი. ეს არის ღვინო! მეტად საინტერესოა ის გარემოება, რომ სწორედ ღვინოა ქართული ტრადიციული სამზარეულოს ორიენტირი. როგორც უკვე ვახსენეთ, ქართული ტრადიციული სამზარეულოს პრაქტიკიდან არაერთი ძველი რეცეპტი გაქრა. თუმცა გამოჩნდა არაერთი ახალი და უცხო კერძის რეცეპტიც. ერთი და იმავე კერძების რეცეპტები სოფლებისა, და ზოგჯერ ოჯახების მიხედვითაც კი განსხვავებულია და ეს გარემოება შესაძლოა არაერთს ფაქტორზე იყოს დამოკიდებული, მაგრამ საუკუნეების მანძილზე, რაც ნამდვილად არ შეცვლილა, ესაა ღვინის ქართულად დაყენების წესი. როგორიც იყო იმერული ღვინო, მაგალითად X, ან XV საუკუნეებში, იგი დღესაც ისეთივეა. აქ კი ჩვენ მივადექით ჩვენი მოკლე მიმოხილვის მთავარ ადგილს. საქმე ის გახლავთ, რომ, მაგალითად იმერეთის სამზარეულოს კერძები სწორედ ისეთი რეცეპტითაა დამზადებული, როგორც ეს მაქსიმალურად ესადაგება და ეხამება იქაურ, იმერულ ღვინოს... ესე იგი, როგორიცაა იმერული ღვინის ხასიათი, იმგვარივე რეცეპტურითაა დამზადებული იმერული კერძებიც. აქედან გამომდინარე, აქაური სამზარეულოს სახე იმერულმა ღვინომ განსაზღვრა. მართალია ეს პროცესი ორი დღისა, თუ საუკუნის საქმე არ გახლავთ, მაგრამ საერთო ჯამში ეს ყოველივე მართლაც ასე იყო. იგივე შეიძლება ითქვას, მაგალითად კახეთზეც და საქართველოს სხვა მხარეებზეც. აქვე ერთი მნიშვნელოვანი დეტალიც, კერძოდ ის, რომ, მაგალითად იმერული ღვინო კონკრეტულად იმერულ სამზარეულოს ეხამება და ამ შემთხვევაში მის მაგივრად კახური ღვინის გამოყენება, ანუ ტრადიციულ იმერულ კერძებთან კახური ღვინის დალევა კულინარიული თვალსაზრისით სრული შეუსაბამობა იქნებოდა. მართალია მაღალმთიანი საქართველოს ზოგიერთ ადგილას ვაზი არ ხარობს, მაგრამ ქართული ყოფიერება პირდაპირაა შეკავშირებული ღვინის კულტურას. მაღალ მთაში, თუმცა მოიხმარდნენ ლუდსაც და არაყსაც, მაგრამ უამრავ ისტორიულ-ეთნოგრაფიულ წყაროზე დაყრდნობით უნდა აღინიშნოს, რომ ქართველების უპირატესი და უმთავრესი სასმელი მთაშიც და ბარშიც სწორედ ღვინოა! ქართული ვაზისა და ღვინის ისტორია ქართველი ერის ისტორიისაგან არ განირჩევა.
უნდა აღინიშნოს, რომ ყურძნისა და ღვინისაგანაც მზადდებოდა კერძები, თუ ზამთრის პროდუქტები, და ამასთან არაერთიც: ჩურჩხელების მთელი მრავალფეროვნება, ტკბილის კვერი, ფელამუში, ყურძნის ტკბილი, ჩამიჩი, ღვინითბილი, მაჯიგარო... ცალკე საგანია ღვინის გამოყენება ენოთერაპიის, ანუ ღვინით მკურნალობის თვალსაზრისით. ამ მხრივ ძალზე დიდი ღვაწლი მიუძღვის XV საუკუნის გამოჩენილ ქართველ საზოგადო მოღვაწეს - ზაზა ფანასკერტელ-ციციშვილს.
ქართული ყოფა ყველის მრავალფეროვნებითაცაა გამორჩეული. თუშური გუდაყველი, როგორც საქონლის, ისე ცხვრის; მეგრული და სვანური სულგუნი; მოთალი, თხის ყველი; კამეჩის ყველი; იმერული ყველი; ჩეჩილი და ტენილი ყველი... ქართული ყოფისათვის დამახასიათებელი ძირძველი კერძია ასევე მაწონი და მაწვნის კერძიც.
ჩვენი მოკლე, ზოგადი მიმოხილვის დასასრულს გვინდა აღვნიშნოთ, რომ ქართული ტრადიციული სამზარეულოსა და მეღვინეობის მიმართება ძლიერ კარგადაა გადმოცემული ერთ მეტად საინტერესო შესიტყვებაში - „პურღვინო“, რაც ახლო წარსულში თითქმის მთლიანად ჩანაცვლდა ქართული კულტურისათვის სრულიად მიუღებელი ტერმინით - „პურმარილი“, რაც ყოვლად მიუღებლად მიგვაჩნია. ჩვენეული ტერმინის - პურღვინოს შინაარსში იკითხება მართლმადიდებლობის სიმბოლო - მაცხოვრის ხორცი და სისხლი... ასევე ქარველი კაცის სტუმართმოყვარეობა, თუ გარესამყაროს ჩვენეული, ქართულად აღქმა.
© ღვინის კლუბი/Weekend