ქეთი ადეიშვილი
სანელებლებს ადამიანი უძველესი დროიდან იყენებს. ძველი მსოფლიოსა და შუა საუკუნეების პერიოდში, როცა ჩვეულებრივი მარილიც კი ოქროზე ძვირად ფასობდა, სანელებლები იყო ერთ-ერთი ყველაზე ძვირფასი საქონელი. სანელებლებით ვაჭრობა ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 2000 წლიდან, ახლო აღმოსავლეთიდან დაიწყო. ტრაქტატები სანელებელთა თვისებების კვლევის შესახებ უძველესი დროიდან გვხვდება, მათ შორის ეგვიპტურ პაპირუსებზე, მაგრამ მათ შესახებ ყველაზე მეტი მაინც ინდოელებმა და შორეული აღმოსავლეთის მცხოვრებლებმა იცოდნენ, რომლებსაც შეეძლოთ სანელებლების გამოყენებით ნებისმიერი უბრალო კერძისათვის განსაკუთრებული გემო მიენიჭებინათ.
ისეთი სანელებლები, როგორებიცაა შავი პილპილი, დარიჩინი, ჯანჯაფილი, კურკუმა და ილი თავდაპირველად ინდოეთიდან გავრცელდა. ჩინეთში, იმპერატორთან აუდიენციის წინ, მიხაკის ხის მშრალ კვირტებს ღეჭავდნენ, რადგან ეს სუნთქვას აგრილებდა. რომაელი მეღვინეები სანელებლებს უმატებდნენ ღვინოს. არაბი ექიმები სურნელოვანი მცენარეებითა და სპარსული შაქრით ამზადებდნენ სამკურნალო ვაჟინებს, რომელთა შემადგენლობაში ძირითადად იყო ჯანჯაფილი, პილპილი, მიხაკი, დარიჩინი და ჯავზი. არაბებს დიდი ხნის განმავლობაში ეკავათ სანელებელთა მსოფლიო ბაზარი, რასაც ხელი შეუწყო ქარავნების შეუფერხებელმა მოძრაობამ ახლო აღმოსავლეთიდან ევროპის ხმელთაშუაზღვისპირა ქვეყნებისკენ. სანელებლებით ვაჭრობდნენ აგრეთვე ძველი ბერძნები, რომლებმაც ინდოეთიდან შემოიტანეს შავი პილპილის, დარიჩინისა და ჯანჯაფილის დიდი პარტიები, მცირე აზიაში შეიძინეს ზაფრანა, სამხრეთ აზიაში – დარიჩინი, კასია, მიხაკი და სხვა. ამ პერიოდში პილპილი ყველაზე გავრცელებული სანელებელი იყო, ხოლო ზაფრანა ყველაზე იშვიათი და ძვირად ღირებული.
სანელებლების ერთ-ერთი მსხვილი მომხმარებელი იყო ეგვიპტე. ეგვიპტის ბაზარზე მიმავალ ქარავანს თან მიჰქონდა ძვირფასეულობა და სანელებლები, რომლებიც თითქმის ერთი ღირებულების იყო და ამიტომ რისკავდნენ სახიფათო მგზავრობას. არაბებს გასაიდუმლოებული ჰქონდათ სამგზავრო მარშრუტები და სავაჭრო ცენტრები. მნიშვნელოვან სავაჭრო ცენტრებს წარმოადგენდა ქალაქები – ბასრა და ბაღდადი. რომის იმპერიის დაცემის შემდეგ, როცა ბაღდადი თურქებმა დაიკავეს, კათოლიკურმა ეკლესიამ დასავლელ ვაჭრებს მუსლიმებთან ვაჭრობა აუკრძალა. ამ პერიოდში იწყება ჯვაროსნული ლაშქრობები. ჯვაროსნებმა ახლო აღმოსავლეთის ქვეყნებიდან წამოიღეს ქსოვილები, ძვირფასეულობა და სანელებლები. გარდა უკვე ცნობილი პილპილისა, ევროპაში შემოიტანეს ჯავზიც.
XIII საუკუნის დასაწყისში სანელებლებით ვაჭრობის უფლება მოიპოვა ვენეციამ, გენუამ და პიზამ. მათ დართეს ნება ინდოეთში აეშენებინათ სავაჭრო ცენტრები. გენუაში სანელებლები ფულის ერთეულსაც წარმოადგენდა. ჯარისკაცებს ხელფასის სახით 48 ოქროს მონეტას და 2 გირვანქა პილპილს აძლევდნენ. მალე ვენეცია დაწინაურდა და სანელებლებით ვაჭრობის დედაქალაქი გახდა ევროპაში. შემდგომ, მარკო პოლოს და ვასკო და გამას მოგზაურობებმა კიდევ უფრო გაკვალა სავაჭრო გზები და ხელმისაწვდომი გახადა სანელებლების შემოტანის შესაძლებლობა. კოლუმბის მიერ ამერიკის აღმოჩენის შემდეგ ევროპაში გაჩნდა ახალი სამყაროს უცხო სანელებლები – წიწაკა ჩილი, ბაჰარი და ვანილი. სანელებლების ცენტრმა ჰოლანდიაში გადაინაცვლა. სადღეისოდ სანელებლების ყველაზე მნიშვნელოვანი ბაზრებია – ლონდონი, ჰამბურგი, როტერდამი, სინგაპური და ნიუ-იორკი.
კულინარებმა კარგად იციან, რომ კერძის გემოს და ხარისხს ბევრად განაპირობებს ზომიერად და სწორად გამოყენებული სანელებლები. მაგალითისათვის: დარიჩინი უხდება ყავას, ნამცხვრებს, ხილის პიურესა და ტკბილ სოუსებს; ჯანჯაფილი – ხორცს, თევზს, ნამცხვრებს და სასმელებს; ანისულის ვარსკვლავი – ბოსტნეულს, ტკბილ წვნიანებს, თევზსა და მარინადებს; ყვითელი კოჭა – ხორცს, კვერცხს, ბრინჯს, ქათამს და წვნიანებს; მიხაკი – მარინადებს, ხორცს, ტკბილ კერძებსა და გლინტვეინს; ჯავზი – ნამცხვრებს, ბოსტნეულს, მარინადებს და ა.შ. თუმცა, ეს ზოგადი განსაზღვრებაა და სანელებლების გამოყენება მაინც ინდივიდუალური გემოვნების საკითხია.
არომატულ სანელებელთა შორის მიხაკსა და დარიჩინს მოწინავე ადგილი უჭირავს. აზიურ სამზარეულოში მათ ყოველდღიური სადილ-ვახშამის მომზადებისას ხმარობენ, ევროპულ სამზარეულოში კი უფრო სადღესასწაულო კერძებს უმატებენ. ეს ტრადიცია ისევ და ისევ იმ ეპოქიდან იღებს სათავეს, როდესაც აღმოსავლეთიდან შემოტანილ ეგზოტიკურ სანელებლებლებს ცეცხლის ფასი ედო. ასე დამკვიდრდა მიხაკ-დარიჩინი, ჯავზი და ილი სააღდგომო კულიჩების და საშობაო თაფლაკვერების რეცეპტურაში.
ქართულ სამზარეულოში უფრო აღმოსავლური სანელებლები ჭარბობს. აქ უძველესი ხანიდან შემოდიოდა სანელებლები სპარსეთიდან და ინდოეთიდან, აბრეშუმის გზის გავლით. აზიის გავლენა გასტრონომიული თვალსაზრისითაც მნიშვნელოვანწილად აისახებოდა ქართულ ყოფაზე, რის შედეგადაც აქ კარგად იცნობდნენ ზაფრანით და სხვა არომატული სანელებლებით შეზავებულ ფლავებს, ხორციან კერძებსა და სხვადასხვა ნუგბარს. ქართულ სამზარეულოსა და აღმოსავლური ტრადიციების ნაზავს წარმოადგენს საცივი, რომელიც ალბათ ერთ-ერთი ყველაზე თვალსაჩინო ნიმუშია არომატებისა და გემოს უზადო შეხამებისა. არ შეიძლება არ შევნიშნოთ საცივისა და ინდური კარის საოცარი მსგავსება. თუ რეცეპტებს გადავხედავთ, ეს ორი კერძი მანც მნიშვნელოვნად განსხვავდება ერთმანეთისგან მომზადების ტექნოლოგიით, თუმცა სანელებელთა მსგავსი (და არა იდენტური!) ნაზავი დიდ გავლენას ახდენს კერძის როგორც არომატულ, ასევე ვიზუალურ მხარეზე. რაც შეეხება ტკბილეულს და სანელებლებს, ამ მხრივ პირველობას ვერაფერი წაართმევს მიხაკ-დარჩინითია და ილით შეზავებულ მურაბებს. სანელებლებს, როგორც წესი, ნაკლებადარომატულ მურაბებს უმატებენ, მაგალითად, საზამთროს, ბლის, კაკლის და სხვა.
ვანილი ჩვენში უფრო მოგვიანებით, ევროპული საკონდიტრო კულტურის სახელით შემოიჭრა და ევროპული საკონდიტრო ნაწარმისა და ტკბილეულის მსგავსად, კარგა ხნის განმავლობაში ძირითადად საზოგადოების მაღალი წრის წარმომადგენლებისთვის იყო ხელმისაწვდომი.
© ღვინის კლუბი /Weekend