ფლანდრიული ფერებით გაჯერებული სამზარეულო

კულინარიული ტრადიციები
ნიდერლანდური სამზარეულო ძალიან ახლოს დგას ზოგადად ფლანდრიულ კულინარიულ კულტურასთან, რაც სრულიად ლოგიკური და ბუნებრივია. ნიდერლანდურ სამზარეულოში მოიძებნება როგოც მსუბუქი, ასევე მაღალკალორიული კერძები. მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია  ბოსტნეულს, რძის პროდუქტებს და თევზეულს. XX საუკუნეში  ნიდერლანდურ სამზარეულოზე მნიშვნელოვანი გავლენა იქონია ინდონეზიურმა სამზარეულომ.
ჰოლანდიელები დღის განმავლობაში ხუთ-ექვსჯერ შეექცევიან საჭმელს. კერძები ყუათიანია და საკმაოდ არომატული. ჰოლანდიის ერთი მესამედი ველ-მინდვრებს წარმოადგენს, რომლებიც საქონლის საძოვრებად არის გამოყენებული. კარგად განვითარებული მესაქონლეობა მაღალი ხარისხის რძის პროდუქტების ფართო არჩევანს იძლევა. აქ საქონლის უფრო მეტი პოტენციალი სწორედ რძის პროდუქტების წარმოებაზეა გამოყენებული და არა ხორცის წარმოებაზე.
ადრე ნიდერლანდებში საუზმე ფაფით იწყებოდა. ფაფებს სხვადასხვა მარცვლეულისგან ამზადებდნენ და ხშირად პურთან ერთად მიირთმევდნენ. ეს წარმოადგენდა დაბალი ფენის ყოველდღიურ იაფ და კალორიულ საკვებს. დღესდღეობით ფაფები ასე პოპულარული აღარ არის. ფაფები გარკვეულწილად მიუსლიმ და სიმინდის ბურბუშელამ ჩაანაცვლა. ფაფების მსგავსად ბურბუშელას თხილეულს, ქიშმიშსა და რძეს ამატებენ. დანარჩენი ქვეყნების მსგავსად აქ საუზმედ პოპულარულია ბუტერბროდები ლორით, ყველი, არაქისის კარაქი, შოკოლადის ნაფხვენი, რომელსაც ხახელ-სლახს ეძახიან, ფხვიერი ნამცხვრები, თაფლაკვერები და სხვა. როგორც წესი, საუზმობენ დღის 11 საათზე. ლანჩზე (მეორე საუზმე) ასევე ფუნთუშეულს მიირთმევენ ჰოლანდიელები. ნიდერლადებში პურ-ფუნთუშეულის დიდი ასორტიმენტი არსებობს. აქ ცხვება პურის ტკბილი სახეობებიც. ცნობილი სახეობაა კრენტენბოლი და სიაუკერ-ბროოდი. დღის 3 საათზე ნიდერლანდებში ჩაის მიირთმევენ კექსთან ან ნამცხვართან ერთად, საღამოს 5 საათისთვის არჩევენ მიირთვან არაალკოჰოლური ცივი სასმელები ან ალკოჰოლური სასმელები (ჯინი, ხერესი, ღვინო ან ლუდი) მარილიან ან ცხარე საუზმეულთან ერთად.
ვახშამი ნიდერლანდებში ყველაზე გვიან იმართება. ამ დროს ტრადიციულად ცხელ კერძს მიირთმევენ. ჰოლანდიელებს თევზის მომზადების უამრავი რეცეპტი აქვთ ბოსტნეულით ან ხილით. ასევე პოპულარულია ხორცის კერძები.
ბალკენბერიაი ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ხორცის კერძია ნიდერლანდებში. ეს ტრადიცია დიდი ხანია არსებობს ფერმერებში - ღორის სუბპროდუქტებს ხარშავენ, შემდეგ ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ. ურევენ ღორის სისხლსა და ბულიონს. როცა ადუღდება, უმატებენ წიწიბურას ფქვილს და დაბალ ცეცხლზე ხარშავენ, სანამ წებოვან კონსისტენციას არ მიიღებს. აზავებენ მარილით. არომატისთვის იყენებენ რომელგრაუდს – ჯავზის, პილპილისა და მიხაკის ნარევს. 24 საათის განმავლობაში გაციებული კერძი თხლად იჭრება და გაცხელებულ ცხიმში იწვება. მას მიირთმევენ ბოსტნეულის პიურესთან ერთად.
სტამპოტი – ტრადიციული ნიდერლანური  მთავარი კერძი ბოსტნეულით მზადდება. მთავარი ინგრედიენტები კარტოფილი, კომბოსტო და შებოლილი ძეხვია. იგი წარმოადგენს ერთგვარ პიურეს შებრაწული ლორით.
მეორე, არანაკლებ პოპულარული კერძია ბარდის წვნიანი – ხმელ ბარდას წყალში ალბობენ, შემდეგ კი შებოლილ ლორთან, ძეხვის ნაჭრებსა და კარტოფილთან ერთად ამზადებენ. ეს უფრო ზამთრის კერძია და ცივ ამინდებს განსაკუთრებით ეხამება.
თევზეულიდან ყველაზე გავრცელებულია ქამბალა, ზღვის გველთევზა, პალტუსი, ქაშაყი, მიდიები და ზღვის სხვა პროდუქტები. ყოველწლიურად თითოეული ჰოლანდიელი საშუალოდ 10 კგ. მიდიებს მოიხმარს. მოხარშულ თევზს ტრადიციულად კარტოფილსა და დამდნარ კარაქთან ერთად მიირთმევენ. ცნობილი „Hollandse Nieuwe“  ქაშაყის უმი ფილესგან მზადდება, რომლესაც ზოგჯერ ხახვს უმატებენ.
ცნობილი ჰოლანდიური სოუსი, რომელიც კვერცხის ბაზაზე მზადდება, კლასიკურ ფრანგულ სამზარეულოს მიეკუთვნება. ამ სოუსს მხოლოდ სახელი აქვს ჰოლანდიურის.
ნიდერლანდელები განსაკუთრებულად სწყალობენ ტკბილეულს. სწორედ ამიტომაა, რომ კულინარიულ წიგნებში დესერტებს და ტკბილ საუზმეულს მნიშვნელოვანი ადგილი უჭირავს. ნიდერლანდური დესერტები ყველაზე ახლოს დგას ჩრდილოევროპულ რეცეპტებთან – თაფლაკვერები ჯავზით, ჯანჯაფილითა და მიხაკით, საფუვრიანი მაჭკატები, რომლებსაც სხვადასხვა გულსართი უკეთდება, კერძოდ კი ხილი, ჩირები და ცუკატები. არსებობს მაჭკატების არატკბილი ვარიანტებიც ყველის ან ლორის დამატებითაც. ტიპური ჰოლანდიური ნუგბარია დროპი, რომლის შემადგენლობაშიც შედის წყალი, შაქარი, ალაო და არომატული დანამატები. ჰოლანდიაში გავრცელებულია პუდინგის სხვადასხვა რეცეპტი.
ჰოლანდიელებს გამორჩეული დამოკიდებულება აქვთ ლუდის მიმართ. ეს ქვეყანა ლუდის ერთ-ერთი უძველესი მწარმოებელია. ცნობილი ბრენდებია Heineken, Amstel,  La Trappe  და სხვა.
უალკოჰოლო სასმელები ძირითადად რძის ბაზაზე მზადდება. პოპულარულია ცხელი რძის სასმელი ანისულით. ცხელი რძე შოკოლადით. დედოფლის დღესთან დაკავშირებით ჰოლანდიელები სვამენ საგანგებოდ მომზადებულ ფორთოხლის ნაყენს.

ჰოლანდიური ყველი

როდესაც ნიდერლანდურ სამზარეულოზე ვსაუბრობთ, გვერდს ვერ ავუვლით ყველს. ყველაზე ცნობილი სახეობებია:
გაუდა - ძროხის რძისგან დამზადებული მაგარი ტიპის ყველი, 48-51% ცხიმიანობით. გააჩნია მკვრივი კონსისტენცია. ახალგაზრდა ყველს მსუბუქი ნაღების არომატი დაჰკრავს, თუმცა დავარგებასთან ერთად იძენს მკვეთრად დამახასიათებელ გემოს. ყველის თავები ჩვეულებისმებრ 4-დან 12 კგ. მდე იწონის. აქვს მოყვითალო ფერი და პატარა ზომის ნასვრეტები. ყველის სახელწოდება ქალაქ გაუდადან მომდინარეობს, სადაც ეს უკანასკნელი საუკუნეების განმავლობაში იყიდებოდა. გაუდა მსოფლიო მასშტაბით გავრცელდა მხოლოდ XIX საუკუნეში. დღესდღეობთ გაუდას სხვადასხვა ვარიანტები არსებობს: ქონდრით, მდოგვით, წიწაკით და სხვადასხვა არომატული მწვანილით.
ბოერენკაასი – მაგარი, ოდნავ დაწნეხილი ყველი, რომელიც უმი (და არა პასტერიზებული!) რძისგან მზადდება. ყველას მონარინჯისფრო ქერქი და ნიგვზის არომატი აქვს.
ლეერდამი – აგრეთვე მაგარი ტიპის ყველია. იგი  ფართოდ 1976 წლიდან იწარმოება. წააგავს გაუდასა და ემენტალს. ყველი 45%-იანი ცხიმიანობისაა და თითოეული თავი 12 კგ-ს იწონის. აღსანიშნავია, რომ ამ მარკის ყველის წარმოების უფლება 2002 წლიდან მოყოლებული ეკუთვნის ფრანგულ ფირმას “Fromageries Bel”. ნიდერლანდების გარდა ყველის ყველაზე ხშირი მომხმარებელია გერმანია, იტალია, ავსტრია და საფრანგეთი.
მაასდამი – ბუნებრივი დამწიფების შედეგად მიღებული ყველია, რომლის სახელწოდებაც გაუდას მსგავსად ადგილმდებარეობიდან მოდის. იგი გამოირჩევა მოზრდილი ნასვრეტებითა და მოტკბო გემოთი. იგი გაუდასა და ედამერის შემდეგ ყველაზე პოპულარული ჰოლანდიური ყველის სახეობაა. თავიდან ყველი გაუდასა და ედამერს მართლაც წააგავს, თუმცა დავარგებასთან ერთად განსაკუთრებულ შესახედაობას იძენს. დავარგების პერიოდი ყველაზე მცირე 4 კვირის განმავლობაში გრძელდება. ტექნოლოგიის მიხედვით მასდაამს შვეიცარულ სტილში მომზადებულ ჰოლანდიურ ყველად ახასიათებენ. იგი თავისი გემოვნური თვისებებით შევიცარულ ემენტალს მოგვაგონებს.
ედამი, იგივე ედამერი – ტრადიციული ჰოლანდიური ნახევრად მაგარი ყველია. აქვს მკრთალი მოყვითალო ფერი და დაფარულია პარაფინით. აქვს ოდნავ მოტკბო, ნაკლებად ცხარე და პიკანტური გემო. გემო მძაფრდება დავარგებასთან ერთად. დიდი ხნის სიმწიფის ედამერი უფრო მლაშე და მშრალია. თავიდან ყველი უმი რძისგან მზადდებოდა, მოგვიანებით კი შემუშავებულ იქნა რეცეპტი პასტერიზებული რძის საფუძველზე.
ნიდერლანდებში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს ყველის ბაზრებს. ამ მხრივ ცნობილია ვურდენის ბაზარი. იგი უკვე 100 წელია არსებობს. ტრადიციულად ყოველ ხუთშაბათს ქალაქ ვურდენში იმართება ბაზრობა, სადაც იყიდება როგორც მსხვილი საწარმოების, აგრეთვე ე.წ. ფერმერული ყველებიც. აქ ფერმერული ყველი უფრო გემრიელად მიაჩნიათ, ვიდრე ქარხნული წარმოების პროდუქტი.
ყველაზე ძველ ყველის ბაზრად მიჩნეულია გაუდას ყველის ბაზარი – ამ ქალაქში ბაზარი უკვე 3 საუკუნეა ფუნქციონირებს.
© ღვინის კლუბი /Weekend