ვარდისფერი შამპანურის მოკრძალებული ხიბლი

ვარდისფერი შამპანურის მიმართ ღვინის მოყვარულებს არაერთგვაროვანი დამოკიდებულება აქვთ: ზოგს ძალიან მოსწონს, ზოგი კი არასერიოზულ სასმელად მიიჩნევს. ბევრს, განსაკუთრებით მამაკაცებს, მისი ფერი აღიზიანებთ და ძირითად მინუსად სწორედ ვიზუალურ მხარეს უთვლიან. თუმცა ყველაფრის ერთ ჩარჩოში მოქცევა არ შეიძლება. ამ სასმელს დადებითი მხარეებიც აქვს და უარყოფითიც, რაზეც ქვემოთ გიამბობთ.

რით იზიდავს ვარდისფერი შამპანური მომხმარებელს? პირველ რიგში, ფერით. ეს ღვინო სასმისში ძალიან ლამაზია, რაც მისი შეფასებისას არცთუ უმნიშვნელო როლს თამაშობს. ფერის გარდა, გემოც სასიამოვნო აქვს და მშვენივრად ეხამება არაერთ კერძს (დესერტების გარდა - მათთვის ძალზე მშრალია). ვარდისფერი შამპანური მშვენიერი აპერიტივია, ფერის წყალობით კი, რომანტიული ატმოსფეროს შესაქმნელად - შეუცვლელი. ასე რომ, ნუ გადაინახავთ მხოლოდ წმინდა ვალენტინის დღისთვის, თუმცა ამ დღესასწაულზე ის განსაკუთრებით პოპულარულია.

ამ კატეგორიის ღვინის ფერთა გამა ძალზე მდიდარია: ხახვის კანიდან - ტოპაზის, სპილენძის, ორაგულისა და ჩვეულებრივი ვარდისფერის ჩათვლით. დაიმახსოვრეთ: რაც უფრო ღიაა შეფერილობა, მით უფრო მშრალია ღვინო.

ვარდისფერ შამპანურს დიდი ხნის ისტორია აქვს. კომპანია Veuve Clicquot Ponsardin-მა, რომელსაც მისი დამაარსებლის, Philippe Clicquot-ს პატივსაცემად მაშინ Clicquo ერქვა, პირველი ცქრიალა ვარდისფერი 1775 წელს დაამზადა. მალე მის მაგალითს Pommery-ს მწარმოებელმა მიბაძა და თავისი სასმელი შექმნა.

მიზეზთა გამო მოდა ვარდისფერ შამპანურზე იცვლებოდა. XIX საუკუნის დასაწყისში მოთხოვნა ძალზე დაბალი იყო, შუა წლებში კი მნიშვნელოვნად გაიზარდა. პირველ რიგში ეს ვიქტორიანულ ინგლისს ეხება. ღვინოს იქ იმ დროისთვის მოდური ფართო სასმისებით მიირთმევდნენ, რომლებიც ისტორიკოსთა მტკიცებით, მეფე ლუდოვიკო XVI-ს მეუღლის, მარია-ანტუანეტას მკერდს ჰგავდა. ჩამოსხმისას სასმელი სქელ თეთრ ქაფს იკეთებდა, რაც ბრიტანეთის მაღალი საზოგადოების წარმოსახვას აღვივებდა და ამ კლასის ღვინოთა პოპულარიზაციას უწყობდა ხელს.

XIX საუკუნის მეორე ნახევარში ინტერესმა ისევ იკლო, მომდევნო საუკუნეში - გაიზარდა. დღესდღეობით ცქრიალა ვარდისფერ ღვინოს მთელ მსოფლიოში საკმაოდ ბევრი მიმდევარი ჰყავს და მისი პოპულარობა სულ უფრო იზრდება, რაც ფასზეც აისახება. ამ ეტაპზე შამპანში ჩამოსხმული ცქრიალა ვარდისფერი ღვინოები ადგილობრივ ღვინოთა 3%-ს შეადგენს. მაგალითისთვის, blanc de blancs კლასის შამპანური მთელი ღვინის 5%-ია.

ვარდისფერ შამპანურს არაერთი კომპანია აწარმოებს. როგორც წესი, ღვინო ორი სახისაა: ჩვეულებრივი ვარდისფერი (შესაძლოა, ვინტაჟური) და პრესტიჟული ვარდისფერი კიუვე (ჩვეულებრივ, ვინტაჟური). ზოგიერთი სახლი, როგორიცაა Laurent-Perrier, Billecart-Salmon და Gosset, ცქრიალა ვარდისფერ ღვინოებს თავის ასორტიმენტში საუკეთესოდ მიიჩნევს. მაგალითისთვის, Billecart-Salmon-ის ვარდისფერ შამპანურზე მთელი პროდუქციის 20% მოდის, რაც ძალიან მაღალი მაჩვენებელია.

blanc de blancs ღვინოთა მსგავსად, ვარდისფერი შამპანური შედარებით მეტი ღირს, ვიდრე ტრადიციული სახეობები, ძირითადად იმის გამო, რომ მისი წარმოება გაცილებით ძვირი ჯდება.

როგორც ცნობილია, ვარდისფერი შამპანური ორგვარად მზადდება:A

ტრადიციული მეთოდი

ეს შედარებით იოლი გზაა. მეორად ფერმენტაციამდე საწყის ღვინოს პინო ნუარის ან პინო მენიეს მცირე პორციას (10-15%) უმატებენ. როგორც წესი, ისინი შამპანის კომუნებში მზადდება, რომლებიც ამ ჯიშთა წარმოებაზე არიან სპეციალიზებული (მაგ. Bouzy). საფრანგეთსა და მთელ ევროკავშირში ამგვარი ხერხით ვარდისფერ ღვინოთა წარმოება მხოლოდ შამპანურისთვისაა დაშვებული. ეს მეთოდი გაცილებით მისაღებია - მიიჩნევენ, რომ ასეთი ღვინოები უკეთ ინახება. 

კანთან კონტაქტის მეთოდი (მაცერაცია)

ეს გაცილებით რთული ტექნოლოგიაა, რომლის დროსაც ახალდაწურული ტკბილი მცირე ხნით (36 საათამდე) წითელი ჯიშის ყურძნის კანს ეხება, საიდანაც პიგმენტი ექსტრაჰირდება და ტკბილი გარკვეულ შეფერილობას იძენს. პროცესის ხანგრძლივობას თითოეული მეღვინე ინდივიდუალურად განსაზღვრავს იმის მიხედვით, რა ინტენსივობის ფერის მიღება სურს. ეს მეთოდი saignee-ს სახელწოდებით არის ცნობილი, რაც "სისხლდენას" ნიშნავს: შეფერილი ტკბილი საფერმენტაციო ჭურჭლის ქვედა ნაწილიდან ზევით მიიწევს, რაზეც ამბობენ, რომ "სისხლი სდის."

რომელი მეთოდი სჯობს, რთული სათქმელია: ორივე შემთხვევაში მოიძებნება როგორც ძალიან კარგი, ასევე საშუალო ხარისხის სასმელი. ვარდისფერ შამპანურთა უმეტესობა, შედარებით პრესტიჟულთა და ძვირადღირებულთა ჩათვლით, შერევის (ტრადიციული) მეთოდით მიიღება. ასამბლაჟში შეიძლება იყოს 80% შარდონე და 20% - პინო ნუარი. შესაძლებელია ეს პროპორცია "შებრუნდეს". ორივე შემთხვევაში ღვინის ფერი ერთნაირი იქნება, გემო კი - სრულიად განსხვავებული. მეორე მეთოდს გაცილებით "სუფთად" და "ნატურალურად" მიიჩნევენ. სპეციალისტების მტკიცებით, "ბრმა" დეგუსტაციისას ძალზე რთული გასარკვევია, რომელი ხერხითაა მიღებული ვარდისფერი შამპანური.

დამზადების მეთოდის მიუხედავად, ყველა ვარდისფერ შამპანურს ორი თავისებურება ახასიათებს: მჟავიანობა თეთრ შამპანურზე ოდნავ ნაკლები აქვს, ამიტომ რაც უფრო სწრაფად მიირთმევთ, მით უკეთესი. ნაკლებ მჟავიანობას პინო ნუარის მაღალი შემცველობა განაპირობებს. ადრიანი გამოყენების მიზეზი ამ ღვინოთა ნაკლები გამძლეობა კი არ არის, არამედ ფერის ცვალებადობა - დროთა განმავლობაში ფორთოხლისფერი ხდება (თუმცა არსებობს ისეთი ვარდისფერი ცქრიალა ღვინოები, რომელთაც ფორთოხლისფერი თავიდანვე დაჰკრავთ).

არაერთი ღვინის სახლი ვარდისფერ შამპანურთა წარმოების იოლ გზას ირჩევს - საბაზო არავინტაჟურ და ვინტაჟურ ნარევებს ცოტაოდენ წითელ ღვინოს ამატებენ. ასეთი სასმელი განსაკუთრებულობით არ გამოირჩევა. ეს იმიტომ, რომ ტრადიციული არავინტაჟური და ვინტაჟური კიუვეები, როგორც წესი, კარგად ბალანსირებული ასამბლაჟებია, მცირე რაოდენობით წითელი ღვინის დამატება კი ამ ბალანსს არღვევს და შედეგი საბოლოო ხარისხზეც აისახება.

ვარდისფერ შამპანურს სხვადასხვა სტილით ამზადებენ. ზოგიერთი ელეგანტური და მსუბუქია, როგორც Billecart-Salmon, Perrier-Jouёt Fleur de Champagne Rose ან Dom Ruinart Rose. ყველა მათგანი მშვენიერი აპერიტივია. ზოგი სახეობა, მაგალითად, Bollinger Grande Annee Rose ან  Krug Rose სავსეგემოიანი და შედარებით მშრალია. მათი მირთმევა სადილზე კერძთან ერთად სჯობს. დანარჩენი ვარდისფერი პროდუქცია ამ "პოლუსებს" შორისაა განლაგებული.

"ვარდისფერ შამპანურთა ფასი არასოდეს ყოფილა ისეთი მაღალი, როგორც დღეს, მაგრამ რაც უფრო ძვირია, მით მეტია მოთხოვნაც" - აღნიშნავს ცქრიალა ღვინოთა წამყვანი მსოფლიო ექსპერტი, ტომ სტივენსონი. ახლა ვნახოთ, რას გვთავაზობდა ის ორიოდე წლის წინ თავის ჩამონათვალში, სადაც დღეს არსებული 12 საუკეთესო ვინტაჟური თუ არავინტაჟური შამპანურია თავმოყრილი:

Pol Roger Brut Rose 2002 (19,5/20 ქულა).  "ამ შამპანურის დეგუსტაციისას სულ  პრობლემები მაქვს" - ამბობს სტივენსონი. "იმის მაგივრად, რომ ღვინო გადავაფურთხო, ვსვამ. თავს ვერ ვიკავებ, ეს შესანიშნავი სასმელი არ დავაგემოვნო". 2002 წლის ღვინო გამორჩეული სინატიფით ხასიათდება. ღია ატმისფერი შეფერილობის, არაჩვეულებრივი ხილის გემოთი. ალკოჰოლი 12,5%, მოხმარების ვადა - 2011-2012 წწ.

Krug Brut Rose NV (19,5/20). ღია ვარდისფერი, ძალიან თხელი ბუშტუკებით. ახასიათებს ზაფხულის ხილის უჩვეულოდ ცინცხალი და დელიკატური გემო სასიამოვნო სიმჟავით. Krug-ის სახლის ერთადერთი ღვინოა, რომელიც შეგიძლიათ ახალგაზრდა მიირთვათ. ალკოჰოლი 12%. მოხმარების ვადა – 2011-2012წწ.

Charles Heidsieck Brut Reserve Rose NV (19/20). ღია ვარდისფერი, მშვენივრად მომწიფებული ღვინო რბილი, გამოხატული ხილის გემოთი და შებრაწული პურის ტონებით. არავინტაჟური ვარდისფერი შამპანურის ერთ-ერთი საუკეთესო ნიმუში. ალკოჰოლი 12%. მიირთვით შეძენისთანავე.

Charles Heidsieck Brut Rose 1999 (19,5/20). ჟურნალ Decanter-ის კონკურსების სამგზის გამარჯვებული ისევ მშვენიერ ფორმაშია. მესამე ვინტაჟური ვარდისფერი ღვინო, რომელსაც კომპანია 1985 წლიდან აწარმოებს. არცერთ შამპანურს არა აქვს თავის გემოში ესოდენ დასამახსოვრებელი ტოსტის ტონები. რბილი ღვინოა, უხვი ხილის ტონებით. ალკოჰოლი 12%, მოხმარების ვადა – 2011-2015წწ.

Dom Perignon Brut Rose 2000 (19/20). ძალზე ღია შეფერილობის შამპანური. შარდონე და პინო ნუარი, რომლებიც ამ ღვინის შემადგენლობაშია, შექმნიდან 18 თვის შემდეგ შესაშურ ჰარმონიაში შევიდნენ. დროთა განმავლობაში შარდონემ კიდევ უფრო მეტად აჩვენა თავისი სიმწიფე. ეს ღვინოMმწარმოებლის მშვენიერი ვინტაჟია ნატიფი პერლაჟით, კენკრისა და ხილის მრავალფეროვანი ნიუანსებით. ალკოჰოლი 12,5%. მოხმარების ვადა - 2011-2025 წწ.

Henriot Brut Rose Millesime 2002 (19/20). ძველი ოქროსფერი, ნელა განვითარებადი შამპანური, პინო ნუარის მშვენივრად გამოვლენილი ხილიანი შემადგენლობითა და გრძელი, დასამახსოვრებელი ფინალით. ალკოჰოლი 12%. მოხმარების ვადა – 2011-2015წწ.

Veuve Clicquot Brut Rose 2004 (19/20). ძალიან მდიდარი, კლასიკური ვარდისფერი ღვინო ვანილისა და წითელი ხილის ტონებით. გამოირჩევა უჩვეულო სინატიფითა და ხანგრძლივი დაბოლოებით. ალკოჰოლი 12%. მოხმარების ვადა - 2011-2017წწ.

Ruinart Brut Rose NV (19/20). გამორჩეულად დელიკატური ღვინო ხილის დამახასიათებელი გემოთი. ეს მხოლოდ მეორე ვარდისფერი ღვინოა, რომელიც კომპანიის მთავარმა მეღვინემ, ახალგაზრდა და ნიჭიერმა Fred Panaiotis-მა დაამზადა. თუ ასე გააგრძელებს, შამპანის უძველესი სახლი -  Ruinart რაიონში ვარდისფერ ღვინოთა სუპერმწარმოებელი გახდება. ალკოჰოლი 12%. მოხმარების ვადა – 2011-2012წწ.

Perrier-Jouёt Blason Rose NV (18/20). კლასიკური მაგალითი, როგორი უნდა იყოს ვარდისფერი არავინტაჟური შამპანური. სიამოვნებისთვის შექმნილი ღვინო გამორჩეულად ცინცხალი ხილის გემოთი და ძალზე სასიამოვნო დაბოლოებით. ალკოჰოლი 12%. მოხმარების ვადა - 2011-2012წწ.

Pommery Rose Apanage NV (18/20). გამორჩეული ღია ატმისფერი ღვინო ხილის ცინცხალი გემოთი და დაბოლოებით, რომელიც გაიძულებთ ტუჩები მოილოკოთ. ალკოჰოლი 12,5%. მოხმარების ვადა - 2011-2013წწ.

Louis Roederer Brut Rose 2006 (18/20).  ამ მწარმოებლის ვარდისფერთათვის  დამახასიათებელი ატმისფერი სუპერღვინო. ბაღის ხილის მაცოცხლებელი სიმჟავითა და ხანგძლივი დაბოლოებით. მშვენივრად ეხამება არაერთ კერძს. ალკოჰოლი 12%. მოხმარების ვადა – 2011-2022წწ.

Tsarine Rose Brut NV (18/20). ეს შამპანური ბაზარზე არცთუ დიდი ხნის წინ გამოჩნდა და მაშინვე მოიხვეჭა პოპულარობა. დროთა განმავლობაში უფრო კარგი ხდება. ალკოჰოლი 12%, მოხმარების ვადა - 2011-2012 წწ.M

მოამზადა ნანა კობაიძემ

© ღვინის კლუბი /Weekend