ამბობენ, რომ ფრანგებმა მსოფლიოს კონიაკი აჩუქეს, არმანიაკი კი თავისთვის დაიტოვეს და ამით არც არაფერი წაუგიათ. ეს ორი სასმელი ძალიან ჰგავს ერთმანეთს, თუმცა იდენტური ნამდვილად არ არის.
არმანიაკი მაგარი ალკოჰოლური სასმელია, რომელიც საფრანგეთის პროვინცია გასკონში მზადდება და კონიაკზე ბევრად ასაკოვანია. ვატიკანის ბიბლიოთეკაში ინახება ქალაქ ოზის მონასტრის აბატის, ვიტალი დოფურის მიერ 1310 წელს დაწერილი "ძალზე სასარგებლო წიგნი იმაზე, თუ როგორ შევინარჩუნოთ ჯანმრთელობა და ვიყოთ შესანიშნავ ფორმაში," სადაც ავტორი არმანიაკის წინაპრის, "ცეცხლოვანი წყლის" 40 სასარგებლო თვისებაზე საუბრობს.
მართალია, არმანიაკი კონიაკივით პოპულარული არ არის, მაგრამ ჭეშმარიტ დამფასებელთა სიყვარული დიდი ხანია დაიმსახურა. თავად ფრანგები ძირითადად სწორედ მას გეახლებიან. ტყუილად არ არსებობს გამოთქმა: "კონიაკი მსოფლიოს ვაჩუქეთ, არმანიაკი კი ჩვენთვის დავიტოვეთ."
გასკონის მცხოვრებთ საუკუნეთა განმავლობაში სჯეროდათ ამ სასმელის ჯადოსნური თვისებების, რის შესახებაც უკვე შუა საუკუნეებში არაერთი ტრაქტატი დაიწერა. მაგალითად, გასკონელებს ეჭვიც არ ეპარებათ, რომ სამკურნალო ბალზამი, რომელიც ახალგაზრდა დ’არტანიანს დედამ გადასცა, არმანიაკის სპირტთა საფუძველზე იყო დამზადებული.
დღეს არმანიაკის დადებითი გავლენა ჯანმრთელობაზე მეცნიერულად დასტურდება. ბორდოს უნივერსიტეტის პროფესორის, ნიკოლას მორას კვლევებით, გასკონში სიცოცხლის ხანგრძლივობა საშუალოდ 2 წლით მეტია, ვიდრე დანარჩენ საფრანგეთში. პროფესორი ამ ფაქტს არმანიაკის რეგულარული და ზომიერი გამოყენებით ხსნის.
XIX საუკუნის შუა წლებში არმანიაკის ვენახები 100 000 ჰექტარზე იყო გაშენებული. 1879 წელს ფილოქსერას ეპიდემიამ აქაური ვაზი თითქმის მთლიანად გაანადგურა. სასმელის წარმოება მხოლოდ XX საუკუნის 20-იანი წლებიდან აღდგა. დღეს არმანიაკის ვენახთა ფართობი მხოლოდ 42 000 ჰექტარია. აქ მოყვანილი ყურძენი ადგილობრივი ღვინოების - კოტ დე გასკონის (Vin de Pays des Cotes de Gascogne) და "გასკონის ყვავილის" სახელით ცნობილი სასმელის - ფლოკ დე გასკონის (Floc de Gascogne) დასამზადებლადაც გამოიყენება.
წარმოების ზონები
კანონმდებლობის თანახმად, რომელიც არმანიაკის წარმოების რეგლამენტირებას ახდენს, ამ აპელასიონის საზღვრებში 3 სუბრეგიონს გამოყოფენ: პირველია
ქვემო არმანიაკი (Bas-Armagnac) ცენტრით ქალაქ ოზში. მის წილად არმანიაკის საწარმოებლად საჭირო ვენახების 70% მოდის. ზოგჯერ ამ სუბრეგიონს "შავ არმანიაკსაც" უწოდებენ გასკონური მუხის ტყეების მუქი ფერის გამო.
ადგილობრივი ნიადაგი თიხოვან, "ველურ," რკინის მარილებით მდიდარ მოყვითალო-ჟღალი ფერის ქვიშნარს წარმოადგენს, რომელიც ხილის გემოს მქონე, მსუბუქი და დელიკატური სპირტის მიღების საშუალებას იძლევა.
ვენახების დაახლოებით 28% სუბრეგიონ არმანიაკ ტენარეზის (Tenareze-Armagnac) თიხა-კირქვოვან ნიადაგზე იზრდება. აქაური არმანიაკები გაცილებით მაგარი და გაჯერებულია. შესაბამისად, უფრო ხანგრძლივ დავარგებასაც საჭიროებს. Tenareze-Armagnac-ის მთავარი ქალაქია კონდომი.
მესამე სუბრეგიონია ზემო არმანიაკი (Haut-Armagnac), რომელსაც კირქვოვანი ნიადაგის გამო "თეთრ არმანიაკსაც" უწოდებენ. ვენახების რაოდენობა აქ დღესდღეობით ძალზე უმნიშვნელოა.
დიდი ოთხეული
არმანიაკის დასამზადებლად ყურძნის 10 ჯიშია ნებადართული, მაგრამ რეალურად მხოლოდ ოთხი გამოიყენება. ესენია: უნი ბლანი, ფოლ ბლანში, ბაკო და კოლომბარი. სწორედ ისინი აკმაყოფილებს ყველაზე მეტად მწარმოებელთა მოთხოვნებს: საკმაოდ მდგრადია ავადმყოფობათა და კლიმატური პირობების მიმართ და მაღალი მჟავიანობის ღვინის მიღების საშუალებას იძლევა, რომელიც კონცენტრირებული არომატებითა და ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით (10-10,5%) გამოირჩევა.
აღსანიშნავია, რომ მომავალ ო-დე-ვითათვის ღვინის ფერმენტაცია მხოლოდ ნატურალურ საფუარზე მიმდინარეობს, რაიმე სახის დანამატები აკრძალულია.
არმანიაკში, ისევე, როგორც კონიაკში, ო-დე-ვის წარმოებისთვის საჭირო ძირითად ჯიშად რჩება უნი ბლანი, რომელიც სტაბილურ მოსავალს და მშვენიერ ღვინოს იძლევა - მაღალი მჟავიანობით და ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით.
ფილოქსერამდელ პერიოდში გასკონში ყველაზე გავრცელებული და ცნობილი ჯიში ფოლ ბლანში იყო. მისგან დახვეწილი, ყვავილების გემოს მქონე სპირტი მიიღება, რომელიც დავარგების პერიოდში შესანიშნავად ავლენს თავს. სხვა უდავო ღირსებებთან ერთად ფოლ ბლანშს სერიოზული ნაკლი აქვს – ძალზე ჭირვეულია და ადვილად ავადდება, რის გამოც ფილოქსერას ეპიდემიის დროს პრაქტიკულად მთლიანად განადგურდა, თუმცა ბოლო წლებში არმანიაკში მისი ნარგავების ფართობი იზრდება. ეს ჯიში ნაწილობრივ ავადმყოფობათა მიმართ უფრო მედეგმა ჰიბრიდმა - ბაკომ ჩაანაცვლა, რომელიც ფრანსუა ბაკომ ფოლ ბლანშისა და ამერიკული ნოას შეჯვარებით გამოიყვანა. ახალი ჯიში მშვენივრად მოერგო ქვემო არმანიაკის "ველურ" ქვიშნარებს. მისგან მიღებული ღვინო საკმაოდ მძიმეა, მაგრამ დისტილაციის შემდეგ ფოლ ბლანშსა და უნი ბლანზე უკეთესი შედეგის ჩვენება შეუძლია.
არმანიაკის წარმოებაში კოლომბარსაც იყენებენ, მაგრამ მისგან მიღებული ღვინისგან ალკოჰოლის მაღალი შემცველობის გამო მაგარი, სტრუქტურული სპირტი მიიღება, რომელიც ყველაზე უკეთ თავს ასამბლაჟში და ფლოკ დე გასკონის წარმოებაში ავლენს. ეს ჯიში ძალიან კარგია რეგიონული ღვინოებისთვის.
სათადარიგო სკამი
ოთხი ძირითადი ჯიშის გარდა არმანიაკში შესაძლებელია ამ ადგილებისთვის ტრადიციული ძველი ჯიშების გამოყენებაც. ესენია: კლერეტ დე გასკონი, ჟიურანსონ ბლანი, პლან დე გრესი, მელიე სან-ფრანსუა, მოზაკ ბლანი, მოზაკ როზე. დღეს ისინი მხოლოდ რამდენიმე ჰექტარზეა გაშენებული და ყველაზე ხშირად ექსპერიმენტებში გამოიყენება, თუმცა მათი უგულებელყოფა არ შეიძლება. როგორც სპეციალისტები ამბობენ, გამორიცხული არ არის, რომ კლიმატის გლობალური ცვლილების გამო სამომავლოდ არმანიაკისთვის აუცილებელ ჯიშთა სიაში პლან დე გრესი (Plant de Graisse) აღმოჩნდეს. დღეს ეს ნერგები 2-3 ჰას იკავებს და მისი მოშენებით მხოლოდ 3-4 მწარმოებელია დაინტერესებული.
ორმაგი დისტილაციიდან უწყვეტ პროცესამდე
არმანიაკს სპეციალურ ჭურჭელში, ალამბიკში ხდიან, რომელიც 1818 წელს დააპატენტეს. მანამდე კონიაკის გამოსახდელ შარანტის ტიპის კუბს იყენებდნენ. მისგან განსხვავებით ალამბიკი უწყვეტი მოქმედების აპარატია, რომელიც ნაკლებად მაგარ, თუმცა ძალზე არომატულ ო-დე-ვის იძლევა.
ალამბიკი სუფთა სპილენძისგან მზადდება და მას აუცილებლად შეშით ან ბუნებრივი აირით ახურებენ. უნდა ითქვას, რომ ეს დანადგარი მუშაობისას ძალზე შთამბეჭდავი სანახავია: ერთი კოლონა ცეცხლისგან ქშინავს და უზარმაზარ ღუმელს წააგავს, მეორე კი გაგრილების ფუნქციას ასრულებს. მისი შიგთავსიდან უწყვეტ ნაკადად მოედინება გამჭვირვალე, არომატული სპირტი. ამბობენ, რომ თითოეული ალამბიკი განუმეორებელია, ისევე, როგორც მათგან მიღებული სასმელი. ასე მაგალითად, კოოპერატივი Cave des Producteurs Reunis სამი ალამბიკს - "ათოსს," "პორთოსს" და "არამისს" ფლობს, რომლებიც მათ მწარმოებელს ერთმანეთისგან სრულიად განსხვავებულ სპირტს აძლევს.
მუხის კასრის საიდუმლოებანი
გამოხდის შემდეგ სპირტს 400-ლიტრიან ახალი მუხის კასრებში ასხამენ და სარდაფში ათავსებენ. ტრადიციულ გასკონურ კასრს პიესო (400-420ლ) ჰქვია და მის დასამზადებლად შავი გასკონური ან ლიმუზენური მუხა გამოიყენება. თუმცა ზოგიერთი მწარმოებელი არმანიაკის დასავარგებლად სხვა ჯიშის მუხის კასრს იყენებს: ვოზეგის, ალიერის და სხვ.
რასაკვირველია, კასრებთან დაკავშირებით ყველას თავისი მოსაზრება აქვს, თუმცა მწარმოებელთა უმეტესობა იდეალურად მიიჩნევს კავშირს პროდუქტსა და მისი დაბადების ადგილს შორის, რის გამოც უპირატესობას შავ გასკონურ მუხას ანიჭებს. იგი გაცილებით მდიდარია ტანინებით, ვიდრე ამერიკული და ლიმუზენური მუხა. უნიკალობის საიდუმლოც სწორედ ამაშია.
ასამბლაჟი თუ მილეზიმი?
დავარგებისას არმანიაკის სპირტთა "ცხოვრებაში" 3 პროცესი მიმდინარეობს: ნელი ჟანგვა და არომატთა განვითარება, რომელთაც სასმელი ღვინიდან და კასრიდან იღებს; შიგთავსის გარკვეული ნაწილის აორთქლება და სპირტის გაჯერება მთრთიმლავი ნივთიერებებით. იმისთვის, რომ მთრთიმლავი ნივთიერებები გადაჭარბებით არ მიიღოს, 6-24 თვის შემდეგ სასმელი შედარებით ძველ კასრებში გადააქვთ.
ახალგაზრდა არმანიაკისAაერაცია და რედუქცია (სპირტის აორთქლების ხარჯზე), როგორც წესი, წელიწადში 2-ჯერ ტარდება. საშუალო ასაკის სპირტი ამ პროცესს წელიწადში ერთხელ გადის. ძველებს კი მსგავს მანიპულაციებს არ უტარებენ. ორგანოლეპტიკის დაუზიანებლად სპირტი კასრში 40 წლამდე შეიძლება დარჩეს, შემდეგ კი მას შუშის ჭურჭელში ასხამენ, სადაც სასმელის ევოლუცია აღარ ხდება.
არმანიაკთა წარმოება შესაძლებელია როგორც სხვადასხვა სპირტთა ასამბლირების, ასევე მილეზიმურ სასმელთა ფორმით (მთლიანი წარმოების დაახლოებით 19%), რომელიც ერთი წლის მოსავლის სპირტის (ან სპირტებისგან) შედგება. როგორც სპეციალისტები ამბობენ, ასეთი მილეზიმების შექმნა ძალზე საპასუხისმგებლოა და განსაკუთრებულ ოსტატობას მოითხოვს. არმანიაკის მწარმოებელთა შორის ორივე სტილის მიმდევრები გვხვდებიან.
Blanche
2005 წელს წარმოშობისა და ხარისხის ნაციონალურმა ინსტიტუტმა INAO-მ გასკონში ადგილწარმოშობის კონტროლის მქონე თეთრი სპირტების ახალი დასახელება - AOC Blanche Armagnac დაამტკიცა (www.theblanche.com). თავისი არსით Blanche თეთრი არმანიაკია, რომელიც ფოლ ბლანშის, უნი ბლანისა და ბაკოს ჯიშის ყურძნისგან მზადდება ასამბლაჟის გზით ან მონოჯიშური ფორმით. ამ სასმელის მირთმევა რეკომენდებულია ძალზე ჩაციებული ან კოქტეილების სახით.
არმანიაკის კლასიფიკაცია
ყველაზე ახალგაზრდა სპირტის დაძველების მიხედვით
VS - 1 წელიწადზე მეტი კასრში.
VSOP - 4 წელიწადზე მეტი კასრში.
XO - 5 წელიწადზე მეტი კასრში (2013 წლიდან ეს კატეგორია მიენიჭებათ არმანიაკებს, რომელთა ყველაზე ახალგაზრდა სპირტი კასრში 10 წელიწადზე მეტხანს ძველდებოდა).
HORS D’AGE - 10 წელიწადზე მეტი კასრში.
თუ მწარმოებელს არმანიაკის საპატიო ასაკის ხაზგასმა სურს, შეუძლია ეტიკეტზე დაძველების დრო მიუთითოს (15 წელი, 20 წელი, 25 წელი).
მილეზიმურ არმანიაკთა ეტიკეტზე მოსავლის წელს უთითებენ. უნდა აღინიშნოს, რომ მილეზიმურ არმანიაკთათვის სპირტის კასრში დაძველების პერიოდი კანონმდებლობით არ არის რეგლამენტირებული (ანუ, თუ ყიდულობთ 1970 წლის მილეზიმის არმანიაკს, არ ნიშნავს, რომ სასმელმა კასრში მთელი ეს პერიოდი დაჰყო). 1993 წელს არმანიაკის მწარმოებლებლმა საკუთარი სურვილით გადაწყვიტეს, რომ მილეზიმური სასმელის კასრში დაძველების ვადა 10 წელიწადზე ნაკლები არ ყოფილიყო.
მნიშვნელოვანია იმის ცოდნა, რომ არმანიაკის ფერის გამდიდრება ნატურალური კოლერებით შეიძლება. ანუ, სასმელის მუქი შეფერილობა კასრში დიდი ხნის დაძველების მაჩვენებელად არ გვევლინება.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი /Weekend