სააღდგომო სამზადისი ოჯახში მთელი კვირით ადრე იწყება: ვიმარაგებთ საჭირო პროდუქტებს. ვიწყებთ კვერცხების შეღებვას, პასკების ცხობასა და სხვადასხვა კერძის მზადებას.
კვერცხის შეღებვა
საქართველოში კვერცხებს ტრადიციულად ენდროს ნახარშში ღებავენ. ამისთის ენდროს ფესვებს დაჭრიან, დაჩეჩქვავენ ან დაფქვავენ, მოათავსებენ ქვაბში ხახვის ნაფცქვენებთან ერთად, დაუმატებენ ცოტა ძმარს, რომ საღებავი უკეთ მოეკიდოს კვერცხს. ნარევს წამოადურებენ, შეაგრილებენ, შემდეგ ჩააწყობენ შიგ კვერცხს და დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში საშუალო ტემპერატურაზე ხარშავენ. მოხარშულ კვერცხს ცივ წყალს ავლებენ, ამშრალებენ და ზოგჯერ ზეთიანი ხელსაწმენდით აპრიალებენ. ზოგჯერ შეღებვისას ქვაბში მიტკლის ნაჭერს ფენენ, რომ კვერცხები რბილად ეწყოს და არ დაიმტვრას. კვერცხი შეგვიძლია მხოლოდ ხახვის ნაფცქვენითაც შევღებოთ, მაგრამ ხახვის ნაფცქვენის რაოდენობა უნდა მნიშვნელოვნა გავზარდოთ. ამ შემთხვევაში კვერცხები აგურისფერი გამოვა და არა წითელი. იმისათვის, რომ კვერცხზე ფოთლის გამოსახულება მივიღოთ, ზედ დავადოთ რომელიმე მწვაილის ფოთოლი და ღერი მყარად შემოვახვიოთ.
ევროპის ქვეყნებში მიღებულია კვერცხის არა მხოლოდ წითლად, არამედ სხვა ფრად შეღებვაც. ამისთვის შეგვიძლია გამოვიყენოთ როგორც საკონდიტრო საღებავები, აგრეთვე სხვადასხვა მცენარე და ბუნებრივი საღებავიც. ჭარხალი კვერცხს ხასხასა წითელ ფერზე ღებავს. სტაფილო და ყვითელი კოჭა – ყვითლად. კვერცხს კაკლის უღელის ნახარშში თუ შევებავთ, ყავისფერს მივიღებთ. ცისფერად შესაღებად ია ან წითელი კომბოსტო დაგვჭირდება, ხოლო მწვანე ფერისთვის – ისპანახი და ჭინჭარი. შეღებვის პრინციპი ისეთივეა, როგორიც ენდროს შემთხვევაში, თუმცა მოხარშვის შემდეგ ცოტა მეტი დრო უნდა დავაყოვნოთ კვერცხი საღებავში.
კვერცხის შეღებვას საკონდიტრო საღებავებით თუ გადავწყვეტთ, ამ შემთხვევაში უკვე მოხარშული კვერცხები უნდა მოვათავსოთ საღებავისა და მდუღარე წყლის ნაჯერ ხსნარში და დავაყოვნოთ 10 წუთის განმავლობაში, შემდეგ ამოვიღოთ საშრობ ქაღალდზე და დავაცადოთ გაშრობა. ფერი უფრო მკვეთრი იქნება, თუ საღებავში ცხელ კვერცხს ჩავუშვებთ. გამშრალი კვერცხები შეგვიძლია სურვილისამებრ მოვხატოთ, წავუსვათ სახამებლისა და წყლისგან მომზადებული ნარევი და ამოვავლოთ სხვადასხვა მარცვლეულში, შემდეგ დავაწყოთ გასაშრობად.
პასკა
უფრო დიდ სირთულესთან არის დაკავშირებული სააღდგომო პასკის გამოცხობა. პასკის საიდუმლო მასში შემავალი ინგრედიენტების ხარისხსა და სწორ ტექნოლოგიაშია. უპირველესად საჭიროა უმაღლესი ხარისხის ხორბლის ფქვილი, ახალი კვერცხი, შაქარი, ცხიმიანი რძე, ხარისხიანი კარაქი, რომელიც ქართულ ბაზარზე შედარებით რთული მოსაძებნია და რაც მთავარია, კარგი საფუარი. ტრადიციულად, მას უმატებენ ქიშმიშს, ილსა და ზაფრანას. ერთი შეხედვით შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ პასკის გამოცხობა ამ არომატული დანამატების გარეშეც შეიძლება, მაგრამ ასე არ არის, ვინაიდან პასკას განსაკუთრებულ გემოს სწორედ ეს დანამატები განსაზღვრავს. ქიშმიშთან ერთად დღესდღეობით, ევროპული საკონდიტრო კულტურის მიბაძვით ცუკატებსაც უმატებენ პასკას, რაც კიდევ უფრო მრავალფეროვანს ხდის მის გემოსა და ვიზუალურ მხარეს. სხვადასხვა არომატის შესაქმნელად ცომში უმატებენ მიხაკს, დარიჩინს, ვანილს, ლიმონისა და ფორთოხლის ცედრას, დაფქულ ჯავზს, ჯანჯაფილს და სხვა. სანელებლების გამოყენებისას საჭიროა ზომიერების დაცვა - რომელიმე კომპონენტის განსაკუთრებულმა მძაფრმა არომატმა არ უნდა დაჩრდილოს მეორე კომპონენტი, ამიტომ სანელებლები მცირე ულუფებით დავუმატოთ ცომს.
მართალია, ამ სააღდგომო ნამცხვრის უამრავი რეცეპტი არსებობს, მაგრამ მომზადების ტექნოლოგია ერთადერთია და ის რამდენიმე სტადიისგან შედგება:
1. ცომის ხაშის მომზადება; 2. თხევადი ცომის მომზადება;
3. კვერცხისა და რძის მასის მომზადება; 4. ცომის მოზელა;
5. ცომის მეორედ გადაზელა; 6. ცომის საბოლოოდ მოზელა და გამოცხობა.
ყოველი ეტაპი იმით განსხვავდება, რომ თითოეულ ეტაზე ცომს ახალი კომპონენტი ემატება. პასკის ცომი რამდენჯერმე უნდა აფუვდეს (სულ მცირე სამჯერ მაინც.), რაც დიდ დროს მოითხოვს და სხვა ტექნოლოგიურ თავისებურებებთან ერთად მისი მომზადების სირთულეს განსაზღვრავს. პასკის ცომის მომზადების აუცილებელი პირობა ისიცაა, რომ დიდხანს უნდა ვზილოთ, დავიცვათ ტემპერატურული რეჟიმი. ყველაზე უკეთ ცომი ფუვდება +25 გრადუსზე. ცხობის დრო დამოკიდებულია გამოსაცხობი ფორმის ზომასა და ცომის რაოდენობაზე. საშუალო ზომის პასკის გამცხობას 30 წუთი მაინც ჭირდება. ხარისხიანმა პასკამ 2-3 კვირა უნდა გაძლოს. ამიტომ უნდა შევინახოთ თავდახურულ ჭურჭელში ან ცელოფანში.
სააღდგომო პასკისგან ნააღდგომევს შეგვიძლია გემრიელი დესერტი მოვამზადოთ – ფრთხილად მოვაჭრათ თავი, ამოვაცალოთ გული და შიგ ჩავდოთ სასურველი კრემი, ხილი და თხილეული, თავი დავაფაროთ და ისე დავჭრათ. შესაძლებელია ასევე მისგან ორცხობილის მომზადება: დავჭრათ თხლად, მოვათავსოთ ბადეზე და ძალიან დაბალ ტემპერატუაზე გახურებულ ღუმელში შევდგათ საბოლოო გამოშრობამდე. არ დაგვავიწყდეს ღუმლის კარის ოდნავ გამოხსა.
სააღდგომო ხაჭოს პასკა
ამ ბოლო დროს ძალიან პოპულარული გახდა ხაჭოს პასკა, რომლის მომზადების ტრადიციაც ოდითგანვე არსებობს სლავურ ქვეყნებში. ეს არის ხაჭოს ერთგვარი დესერტი, რომელსაც ემატება სხვადასხვა ინგრედიენტი: ნაღები, არაჟანი, ხილი, ჩირები, თხილეული, მურაბა და სხვა.
ხაჭოს პასკას ამზადებენ როგორც მოხარშულ, ასევე ცივ ვარიანტსაც. ტრადიციული, პირამიდის ფორმის პასკა სიმბოლურად გოლგოთას განასახიერებს, მას სპეციალურ ფორმებში ათავსებენ დასაწრეტად. უფრო მარტივია ცივი, ანუ ე,წ. უმი პასკის მომზადება. მისი მთავარი ინგრედიეტები ხაჭო და არაჟანია. უნდა შევარჩიოთ მაღალი ხარისხის, ცხიმიანი, მშრალი ხაჭო. ასევე ხარიხიანი და მაღალცხიმოვანი უნდა იყოს არაჟანიც. სანამ პასკის მომზადებას დავიწყებთ, ხაჭო საცერზე უნდა გავატაროთ, რათა ერთგვაროვანი მასა მივიღოთ. ბლენდერით შრომის შემსუბუქებას ნუ შევეცდებით, ამით მასა ძალიან გათხელდება და არ არის რეკომენდებული. ვინაიდან ხაჭოს პასკა მალფუჭადია, მასში შემავალი რძის პროდუქტები და კვერცხი აუცილებლად ახალთახალი უნდა იყოს. ერთად ირევა ხაჭო, არაჟანი, შაქარი და კვერცხი ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე, შემდეგ კი ემატება ცილები, თხილეული და იდება დოლბანდჩაფენილ ფორმაში, რომელსაც ძირი გახვრეტილი აქვს, რომ დაიწრიტოს. ხაჭოს მასას ზემოდან ედება წნეხი და 12-დან 24 საათამდე გრილად ინახება. ფორმიდან გადმოღებულ ხაჭოს პასკას სხვადასხვა ხილით, ცუკატებით და სხვა ინგრედიენტებით რთავენ.
მოხარშული პასკის მომზდებისა უფრო რთული პროცესია. გათქვეფილი კვერცხისა და შაქრის მასა ჯერ ორთქლის აბაზააზე იხარშება, შემდეგ ემატება კარაქი, ხაჭოსა და არაჟნის მასა. ამ წესით მომზადებული დესერტი უფრო დიდხანს ძლებს. არსებობს პასკის მომზადების ისეთი რეცეპტიც, სადაც ხაჭოსა და კვერცხის მასა ერთად იხარშება. უმი ვარიანტის მსგავსად მოხარშული პასკის მასაც დოლბანდჩაფენილ ჭურჭელში თავსდება. თუ სპეციალურ ფორმას ვერ ვიშოვნით, შეგვიძლია მის ნაცვლად საწური ან ახალი ყვავილების ქოთანი გამოვიყენოთ.
© ღვინის კლუბი /Weekend