იტალიური ვენეტოს ერთ-ერთი ცნობილი მეღვინეობის ზონის, ვალპოლიჩელას ისტორია კარგი მაგალითია, თუ როგორ შეუძლია რამდენიმე ექსპერიმენტატორ-მეღვინეს ააღორძინოს და სახელი გაუთქვას მთელ რეგიონს. ადგილობრივმა მეღვინეებმა გადაწყვიტეს, ღვინო გამომშრალი ყურძნისგან დაეყენებინათ. სწორედ ამ მეთოდით მზადდება რეჩოტო და ამარონე. მათი წარმატების შემდეგ ღვინის სამყარომ კლასიკურ ვალპოლიჩელას ახლებურად შეხედა.
ვალპოლიჩელა ვერონისა და გარდას ტბის მიდამოებში მდებარეობს. სახელწოდება Valpolicella დოკუმენტებში XII საუკუნიდან ფიქსირდება და ლათინურიდან ითარგმნება, როგორც "მარნების ველი" (Val poli cellae). მოგვიანებით ვერონის შეძლებულმა მცხოვრებლებმა, რომელთაც ამ ადგილებში საზაფხულო რეზიდენციები ჰქონდათ, რეგიონი "ვერონის მარგალიტად" მონათლეს. თანამედროვე ეპოქაში ვალპოლიჩელას ღვინოები მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ გახდა პოპულარული. 50-იანების შუა წლებში ახალი ბრენდის - ამარონე დელლა ვალპოლიჩელას (Amarone della Valpolicella) სიცოცხლე დაიწყო.
DОС სტატუსი ზონამ 1968 წელს მიიღო. დღეს ვალპოლიჩელა ვერონის ჩრდილოეთით მდებარე 19 კომუნის სოფლებს აერთიანებს, უფრო დასავლეთით არსებული 5 კი, რომლებიც წარმოების ისტორიულ ნაწილშია თავმოყრილი, კლასიკურ (Classicо) ზონად ითვლება. ვალპოლიჩელას ვენახები ბორცვიან ფერდობებზეა შეფენილი. გარდას თერმული ტბა გრილ და ზომიერ კლიმატს სირბილეს ანიჭებს, მიკროკლიმატურ ზონათა სიმრავლე კი ღვინის სტილთა მრავალფეროვნებას განაპირობებს.
ოფიციალურად ვალპოლიჩელას ღვინოები რამდენიმე ძირითად ტიპად იყოფა: Valpolicella და Valpolicella Superiore, Valpolicella Ripasso, Amarone della Valpolicella და Recioto della Valpolicella. ყველა მათგანი წითელია.
ვაზის ჯიშებიდან წამყვანია კორვინა ვერონეზე, რომელიც ასევე ცნობილია, როგორც კრუინა (Сruina) ან უბრალოდ კორვინა. მისი წილი Valpolicella DOC ღვინოებში 40-დან 80%-მდეა (ღვინოებში Amarone della Valpolicella DOCG, Valpolicella Ripasso DOC და Recioto della Valpolicella DOCG კორვინას წილი უფრო მაღალია – 45-დან 90%-მდე). შესაძლებელია კორვინა ვერონეზეს ჩანაცვლება კორვინიონეთი (Сorvinone) 50%-მდე. კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი ჯიშია რონდინელა (Rondinella), მისი წილი 5-დან 30%-მდე მერყეობს. დასაშვებია 15%-მდე სხვა არაარომატულ ჯიშთა დამატებაც (კუპაჟში ერთი ჯიშის მაქსიმალური წილი 10%-ია), რომლებიც აპელასიონის განაწესითაა რეკომენდებული. ყველაზე ხშირად იყენებენ მოლინარას, როსინიოლას, ნეგრარას, ბარბერასა და სანჯოვეზეს. მწარმოებელთა ნაწილი ექსპერიმენტებს აღდგენილი ძველი ჯიშით, ოსელეტათი ატარებს.
DOC Valpolicella-ს ღვინოთა უმეტესობას, განსაკუთრებით Classicо ზონიდან, მწიფე ალუბლის სურნელი, ხილის (უმეტესად ალუბლის) გემო და მსუბუქი სპეციფიური სიმწკლატე ახასიათებს. მათ ოდნავ ჩაციებულს მიირთმევენ. საბაზო ღვინოები ზომიერი რაოდენობით (11%-მდე) ალკოჰოლს შეიცავს. Valpolicella Superiore-სთვის ეს ციფრი 12%-ია. რაც შეეხება რეჩოტოსა და ამარონეს, მათი სიმაგრე 15-16%-ს აღწევს.
მთელი ამ ხაზიდან Valpolicella ყველაზე უბრალო და უპრეტენზიო ღვინოა. ერთი საფეხურით ზემოთაა Valpolicella Classico, რომელიც რეგიონის ისტორიულ ზონაში იწარმოება. ეს არის მსუბუქი სასმელი ყვავილებისა და კენკრის ნოტებით. ღვინის ფერმენტაცია ფოლადის კასრებში ხდება, გაზაფხულზე კი ბოთლებში ასხამენ. საზეიმო სადილთან ვერ მოგხიბლავთ, ყოველდღიურობისთვის კი მშვენიერი თანამგზავრია.
ამ ორისგან არსებითად განსხვავდება Valpolicella Classico Superiore, რომელიც საინტერესო, სტრუქტურირებული ღვინოა. ხილისა და ყვავილების გარდა, აქ უკვე ვანილის ნოტებიც ჩნდება. მას გაყიდვამდე ერთი წლის განმავლობაში მუხის კასრში აძველებენ, რაც სასმელის გემოვნებით თვისებებს გაცილებით აუმჯობესებს.
იერარქიის Yყველაზე მაღალ საფეხურს რეჩოტო და ამარონე იკავებენ. სწორედ ამ ღვინოებმა გაუთქვეს სახელი რეგიონს. რეჩოტო ტკბილი სადესერტო სასმელია, ამარონე - მშრალი.
რეჩოტო - ვალპოლიჩელას სავიზიტო ბარათი
რეჩოტოს (Recioto) სახელწოდება სიტყვა recie-სგან მომდინარეობს, რაც ადგილობრივ დიალექტზე "ყურს" ნიშნავს. ასე უწოდებდნენ მტევნის ზედა მარცვლებს, რომელიც ყველაზე მეტად "ისრუტავს" მზეს. მათ ცალკე კრეფდნენ და მდიდრული, ტკბილი ღვინის დასამზადებლად იყენებდნენ. თანამედროვე ტექნოლოგიები რეჩოტოსთვის ტკბილი "ყურების" შეგროვებას აღარ საჭიროებს - მთლიან მტევნებს კრეფენ, ბამბუკის ჭილოფებზე ან სპეციალურ ყუთებში ალაგებენ და ორიდან სამ თვემდე აშრობენ. ამ ხნის განმავლობაში ყურძენმა საწყისი წონის 30-35% უნდა დაკარგოს. როგორც წესი, ეს პროცესი სპეციალურ საცავებში მიმდინარეობს, რომლებიც კარგად ნიავდება. ზოგიერთი მწარმოებელი ჰაერის კონდიცირების სისტემებსაც იყენებს, რომლებიც შენობაში ოპტიმალურ ტემპერატურას და ტენიანობას უზრუნველყოფს.
გამომშრალი მარცვლების დელიკატური დაწნეხვის შემდეგ ყურძნის ტკბილი ფერმენტაციას გადის, რის შემდეგაც 10-12 თვის განმავლობაში კასრში ძველდება.
უნიკალური ამარონე
ამბობენ, რომ მშრალი ამარონე ქვეყნიერებას ერთ-ერთი მეღვინის შეცდომის შედეგად მოევლინა, როდესაც რეჩოტოს დაყენებისას შაქარი ბოლომდე დადუღდა. მათი დამზადების ტექნოლოგიები მსგავსია, იმ განსხვავებით, რომ ამარონეს უფრო მეტი დრო სჭირდება. გარდა ამისა, ამარონეს მუხის კასრებში 5 წლამდე ინახავენ, რაც ღვინოს სავსესხეულიანობას, ტანინის ძლიერ სტრუქტურას და შოკოლადის, ლეღვისა და ალუბლის გემოს ანიჭებს.
ამარონეს სტილი რეგიონში საუკუნეების განმავლობაში არსებობდა, თუმცა სპეციალურად ასეთ ღვინოებს ნაკლებად ამზადებდნენ. მისი თანამედროვე ვარიაცია კომპანიებს - Bolla-სა და Bertani-ს ეკუთვნით. 1953 წელს "დაბადებული" ამარონეს კონცეფცია საფუარის სპირტგამძლე შტამების გამოყენებას გულისხმობდა, რომელიც ყურძნის შაქრის სრულად გადამუშავებისა და 15-16% ალკოჰოლის დაგროვების შესაძლებლობას იძლეოდა.
ღვინის პოპულარობის პიკი XX საუკუნის 80-იანების ბოლოსა და 90-იანების დასაწყისზე მოდის. ეს ტენდენცია დღესაც ნარჩუნდება, რაზეც ციფრები მეტყველებს. მაგალითად, 1972 წელს ამარონეს წარმოება 19 772 ჰლ-ს უტოლდება, 1990-ში - 46 500 ჰლ-ს, 2000 წელს კი 148 000 ჰლ-მდე იზრდება. ამარონეს მიმართ მომატებულმა ინტერესმა განაპირობა ახალი ვენახების გაშენება მაღალ ფერდობებზე, სადაც დაბალი მოსავლიანობა ბუნებრივად გარანტირებულია.
ამარონე ღვინის სამყაროში უნიკალური მოვლენაა. როგორც წესი, ნაჯერ სავსესხეულიან ღვინოებს ალკოჰოლის მაღალი შემცველობით თბილი კლიმატის რეგიონებში აწარმოებენ, ვალპოლიჩელა კი გრილი კლიმატის ზონაა, სადაც ყურძენს მჟავიანობის გაცილებით მაღალი მაჩვენებელი აქვს და შაქრის დაგროვებაც უფრო ნელა ხდება, ამიტომ ძალზე მნიშვნელოვანია მაქსიმალურად მწიფე ნაყოფის მოკრეფა. ამასთან, დაუშვებელია მარცვალზე კეთილშობილი ობის Botrytis cinerea-ს განვითარება, რადგან ამ შემთხვევაში ღვინოში შებოლილი ტონების ალბათობა იზრდება.
მოკრეფის შემდეგ, ისევე, როგორც რეჩოტოს შემთხვევაში, ყურძენს 3-4 თვის განმავლობაში სპეციალურ საშრობებში აშრობენ. ეს მეთოდი (ცნობილი, როგორც პასიტო) მარცვალში შაქრის უფრო მაღალი კონცენტრაციის მიღების საშუალებას იძლევა, ამასთან "გრილი კლიმატის" ზონებისთვის დამახასიათებელ მჟავიანობასაც უნარჩუნებს.
ამარონეს ღვინოები სულ ცოტა 5 წლის განმავლობაში ძველდება. ამისთვის ტრადიციულად სლოვენიურ ან ფრანგულ მუხის დიდ კასრებს იყენებენ. უპირატესობას ძველ ჭურჭელს ანიჭებენ, რათა სასმელზე მერქნის გავლენა ძალიან ძლიერი არ იყოს. თანამედროვე მეღვინეები ექსპერიმენტისთვის პატარა მოცულობის მუხის კასრებს მიმართავენ.
ღვინის ოსტატი მერი იუინგ-მალიგანი მიიჩნევს, რომ კარგ ამარონეს არომატების მოსამწიფებლად 10 წლამდე ბოთლში დაძველება სჭირდება. ასეთი ღვინო განვითარებას მომდევნო 20 და კიდევ მეტი წლის შემდეგაც აგრძელებს.
რიპასოს მეთოდი - "სუპერვენეტოს" სტილი
დიდი ხნის წინ ზოგიერთი მეღვინე რეჩოტოსა და ამარონეს დაყენების შემდეგ დარჩენილი ყურძნის ნარჩენებს მჟავე და უხეში ვალპოლიჩელას გასაუმჯობესებლად იყენებდა.
XX საუკუნის შუა წლებში ღვინის სახლმა Masi-მ, რომელსაც ვენეტოს რეგიონში ნოვატორის რეპუტაცია ჰქონდა, ეს ტექნოლოგია გააუმჯობესა და 1964 წელს "რიპასოს" (Ripasso) მეთოდი დააპატენტა. მისი არსი ახალგაზრდა ღვინის დამატებით (მეორად) ფერმენტაციაში მდგომარეობს. ამისთვის გამომშრალი ყურძნის კოპტონს იყენებენ, რომელიც ამარონესა და რეჩოტოს დამზადების შემდეგ რჩება. 1983 წლიდან რიპასოს ღვინოთა წარმოებაში ეს "მასალა" რამდენიმე თვის განმავლობაში გამომშრალი ყურძნით ჩაანაცვლეს, რომელსაც დადუღებულ ტკბილში მეორე ფერმენტაციის გამოსაწვევად უმატებენ. შედეგად - სასმელი გაცილებით ნაჯერი ხდება და საინტერესო ბუკეტსაც იძენს, რომელიც კასრში დაძველებისას კიდევ უფრო იხსნება. ამიტომაც არის ღვინო ასეთი კომპლექსური და მდიდარი. ჩვეულებრივ, რიპასოს ამარონეზე რბილი გემო აქვს და მისი სხვადასხვა კერძთან შეხამებაც უფრო იოლია.
თანამედროვე ტენდენციები
XXI საუკუნის დასაწყისისთვის საერთაშორისო ბაზარზე ვალპოლიჩელას ღვინოთა რეპუტაცია კვლავაც მაღალია. მეღვინეთა ახალი თაობა ვაზის მოშენების თანამედროვე მეთოდებში მნიშვნელოვან თანხებს აბანდებს, რაც ღვინის ხარისხს კიდევ უფრო ზრდის.
2003 წელს Valpolicella DOC-ის ზონის წესების კორექცია მოხდა – აუცილებელი ჯიშებიდან ამოიღეს მოლინარა. 2009 წლის დეკემბერში ამარონესა და რეჩოტოს ღვინოებს საკუთარი DOCG დასახელება მიანიჭეს. ამარონეს ღვინოებზე გაზრდილმა მოთხოვნამ რიპასოს, როგორც "მეორე" ღვინოთა წარმოება გაზარდა. მართალია, ისინი XX საუკუნის ბოლოს გახდა პოპულარული, თუმცა არცთუ დიდი ხნის წინათ მთავარ ეტიკეტზე წარწერა "რიპასოს" ვერ იპოვიდით. უკეთეს შემთხვევაში, მეთოდის დასახელება კონტრ-ეტიკეტზე წვრილი შრიფტით იყო მითითებული.
დღეს, ხანგრძლივი დებატების შემდეგ, ეს ტერმინი თავისუფლად გამოიყენება. რიპასოს ღვინოებს უკვე 80 მწარმოებელზე მეტი ამზადებს, რისთვისაც ძირითადი მეთოდის ვარიაციებს მიმართავენ. 2009 წლის ბოლოს ღვინომ Ripasso della Valpolicella DOC სტატუსი მიიღო.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი /Weekend