სკანდალები ღვინის სფეროში არცთუ იშვიათია. მას ვერც საფრანგეთის სამხრეთით მდებარე ყველაზე დიდი მეღვინეობის რეგიონი ბოჟოლე ასცდა. ორი ფაქტი განსაკუთრებით ხმაურიანი აღმოჩნდა: ერთი 2005 წელს კომპანია Les Vins Georges Duboeuf-ს, მეორე კი 2007-ში ყურძნის ტკბილის გადამეტებულ შაპტალიზაციას უკავშირდებოდა.
"ბოჟოლეს მეფის" ადამიანური შეცდომა
2005 წელს ერთ-ერთი რუტინული შემოწმებისას სახელმწიფო ინსპექტორებმა აღმოაჩინეს, რომ კომპანია Les Vins Georges Duboeuf-ს "კრუ" კლასის ღვინოებს შედარებით დაბალი სტატუსის მქონე აპელასიონ ბოჟოლე-ვილაჟის სასმელი ჰქონდა შერეული. მიღებული ღვინო "კრუდ" მარკირდებოდა. ოჯახური ფირმის თავკაცი ჟორჟ დიუბეფი, რომელსაც "ბოჟოლეს მეფობის" ამბიცია ჰქონდა, თავს იმით იმართლებდა, რომ ეს ბოროტი განზრახვა კი არა, ადამიანური შეცდომა იყო. ამის მიუხედავად, სასამართლომ დიუბეფი გაამტყუნა და 30 ათასი ევროთი დააჯარიმა. მენეჯერს, რომელიც პროდუქციის წარმოების უშუალოდ ამ ნაწილს განაგებდა, 3 თვე პირობითი სასჯელი მიუსაჯეს და 3 ათასი ევრო გადაახდევინეს. საქმეზე ძიების დაწყებისთანავე მან კომპანიაც დატოვა.
დიუბეფების ოჯახი ბოჟოლეში XV საუკუნიდან ცხოვრობს. კომპანია Les Vins Georges Duboeuf-ს შტაბ-ბინა Saône-et-Loire-ს რაიონში მდებარეობს. იქ წელიწადში 25 მლნ ყუთ ღვინოს აწარმოებენ, ძირითადად ეს ბოჟოლეა, რომლის სამი მეოთხედი მსოფლიოს 120 ქვეყანაში ექსპორტირდება. ჟორჟმა ეს საქმე 50 წლის წინ დაიწყო. იმ პერიოდში ღვინოს საკუთარი ველოსიპედის საბარგულით დაატარებდა და რესტორნებში ყიდდა. წარმატება პროექტმა "ბოჟოლე ნუვომ" მოუტანა, რომლის ფარგლებში ახალი მოსავლის ახალგაზრდა ღვინო ყოველი წლის ნოემბრის მესამე ხუთშაბათს მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის ბაზარზე ერთდროულად ჩნდებოდა.
შემოწმებისას გაირკვა, რომ 69 ათასი ლიტრი ღვინო "კრუ" კლასის მამულებიდან, როგორიცაა Juliénas, Saint-Amour და Morgon, 2004 წლის მოსავლის 130 ათას ლიტრ ბოჟოლე-ვილაჟს შეურიეს. ეს წელიწადი ბურგუნდიაში კლიმატური თვალსაზრისით არცთუ სახარბიელო გახლდათ და ღვინოც შესაბამისი გამოვიდა. გამოძიების ვერსიით, შერევის მიზანი 2004 წლის ამინდის დეფექტების "შესწორება" იყო. ეს კი აპელასიონთა კანონმდებლობით და ღვინით ვაჭრობის წესებით კატეგორიულად აკრძალულია.
დიუბეფი თავს იმითაც იმართლებდა, რომ იმ წელიწადს წარმოებული 270 მილიონიდან "გაყალბებული" სულ რაღაც 200 ათასი ლიტრი აღმოჩნდა, საიდანაც მომხმარებელზე არაფერი გაყიდულა. საბოლოოდ ის შედარებით იოლად დაუძვრა ამ საქმეს, თუმცა შელახული რეპუტაცია კარგა ხანს ვერ აღიდგინა.
შაპტალიზაციას შეწირული იმიჯი
კიდევ ერთი სკანდალი ბოჟოლეში 2007 წელს მოხდა, როდესაც რაიონის 50 მწარმოებელი გადამეტებულ შაპტალიზაციაში ამხილეს (ტექნოლოგიური ხერხი, რომელიც ყურძნის ტკბილის დაშაქვრაში მდგომარეობს). მიზანი - საბოლოო პროდუქტში ალკოჰოლის შემცველობის გაზრდა იყო. ამ ადგილებში ყურძენი ხშირად არასაკმარისად მწიფდება, რა დროსაც ჯერ კიდევ XVIII საუკუნიდან შაპტალიცაზიას მიმართავენ, თუმცა არსებობს მკაცრი შეზღუდვები. ოფიციალური ხელისუფლება დაინტერესდა, რატომ შეიძინეს ადგილობრივმა მეღვინეებმა ერთრდოულად 600 ტონამდე შაქარი? მეურნეობები დადგენილ კვოტებზე მეტი ღვინის წარმოებაშიც დაადანაშაულეს, რაც ზედმეტი პროდუქციის "შავ" ბაზარზე გაყიდვას ითვალისწინებდა.
ჩნდება კითხვა: "ნუთუ საფრანგეთის შესაბამისი მაკონტროლებელი ორგანოები ასე დეტალურად იკვლევენ ყველაფერს, რაც ღვინის წარმოებას უკავშირდება?" შესაძლოა ასეც არის, მაგრამ ამჯერად ინფორმაციამ კონკურენტების წყალობით გაჟონა. შედეგად, 53 მეურნეობა 2-დან 20 ათას ევრომდე დაჯარიმდა. დაჯარიმდა ორი შუამავალი და სამი სუპერმარკეტის დირექტორიც. სკანდალმა ბოჟოლეს იმიჯი მნიშვნელოვნად დააზარალა. ეს შემთხვევა თითქოს მაგალითი უნდა ყოფილიყო სხვებისთვის, მაგრამ არცთუ დიდი ხნის წინათ მომხდარმა ფაქტმა დაადასტურა, რომ ფრანგები სხვათა შეცდომებზე ვერაფერს სწავლობენ.
შაქრიჭამია Le Montecrucien-ელები
ბორდოდან 40 წუთის სავალზე, აპელასიონ Sainte-Croix-du-Mont-ში, მდინარე გარონIს მარჯვენა ნაპირზე მდებარეობს სოფელი Le Montecrucien. აქ 900-მდე მცხოვრებია, რომელთაც, როგორც აღმოჩნდა, ძალიან უყვართ შაქარი.
მოვლენები ზემოაღწერილი სცენარით განვითარდა: ფალსიფიკაციასთან ბრძოლის განყოფილების ინსპექტორებმა ყურადღება მიაქციეს იმ ფაქტს, რომ 2007-2008 წლებში სოფელში მდებარე ერთადერთმა მაღაზიამ 170 ტონა შაქარი გაყიდა. ამავე რაოდენობას მოიხმარს 10-ათასკაციანი ქალაქი. შეკითხვაზე, რით ხსნიდა გაყიდვების ასეთ მაღალ მაჩვენებელს, მაღაზიის მეპატრონემ უპასუხა, რომ ადგილობრივები დიდი რაოდენობით მურაბებს ამზადებენ. ამასთანავე, დაბალი ფასის გამო მასთან შაქრის საყიდლად ახლომახლო სოფლებიდანაც დადიან. საბოლოოდ საქმე სასამართლომდე მივიდა, სადაც ამ ქალბატონის მტკიცებულებები არადამაჯერებლად მიიჩნიეს და 6700 დოლარით დააჯარიმეს. მოსამართლე ამბობდა, რომ შაქარი ადგილობრივმა მცხოვრებლებმა კი არა, მეღვინეებმა შეიძინეს. კანონი მეღვინეებისთვის შაქრის მიყიდვას არ კრძალავს, თუმცა მათი სახელებისა და სამუშაო ადგილების ზუსტ რეგისტრაციას მოითხოვს. გარდა ამისა, ფრანგული კანონმდებლობის თანახმად, მწარმოებელმა ღვინის მომზადების პროცესში მოხმარებული შაქრის რაოდენობის შესახებ უნდა განაცხადოს და ყოველ 100 კგ დამატებულ შაქარზე 13 ევრო გადაიხადოს. დაზარალებული მხარის ადვოკატის თქმით, მაღაზიის მეპატრონე არაკეთილსინდისიერ ადგილობრივ მეწარმეთა ნაცვლად დაისაჯა.
ევროპის ცალკეული რეგიონის მეღვინეებს უფლება აქვთ ყურძნის წვენს შაქარი ფერმენტაციის დაწყებამდე ან მისი მიმდინარეობისას დაამატონ. ამ პროცესს შაპტალიზაცია ეწოდება. მიზანი შაქრის ხარჯზე ღვინოში ალკოჰოლის დონის გაზრდაა. ცალკეულ წლებში, როდესაც არახელსაყრელი ამინდია, ლერწმის ან ჭარხლის შაქრის დამატება ყურძენში ბუნებრივი შაქრის კომპენსაციას იძლევა. ამ შემთხვევაში ღვინოს ალკოჰოლის ადეკვატური მაჩვენებელი ექნება. ამასთან, არსებობს შეზღუდვა დამატებული შაქრის ოდენობაზე, რომლის დარღვევა კანონით ისჯება.
რაც შეეხება დამატების მომენტს, სპეციალისტები სხვადასხვა მოსაზრებას ემხრობიან: ერთნი მიიჩნევენ, რომ საუკეთესო შედეგი შაქრის ფერმენტაციის დაწყებამდე დამატებისას მიიღწევა. მეორეთა აზრით, პროცედურის განხორციელება დუღილის პროცესში სჯობს. ამ პოზიციის მხარდამჭერია მეურნეობა Domaine de la Romanee-Conti, რომლის ღვინოთა ხარისხი არანაირ ეჭვს არ იწვევს.
ზოგადი მოსაზრებით, გლობალურ დათბობასთან ერთად შაპტალიზაციის აუცილებლობა თანდათან იკლებს, რადგან მაღალი ტემპერატურა ბუნებრივად ზრდის ნატურალური შაქრის დონეს მარცვალში. დღესდღეობით ბორდოს ღვინოებში ალკოჰოლის შემცველობა 14%-ს აღწევს, ცოტა ხნის წინ კი 12,5%-ის ფარგლებში მერყეობდა, თუმცა საერთო დათბობის ფონზე ნაკლებად კარგი კლიმატური პერიოდებიც გვხვდება.
ასეთი იყო 2007 წელი, ჩვეულებრივზე გაცილებით გრილი და წვიმიანი. ვარაუდობენ, რომ ზემოხსენებულ მაღაზიაში ნაყიდი შაქარი დაეხმარა ადგილობრივ მეღვინეებს დამატებით "დაეტკბოთ" თავიანთი მოსავალი, ამასთან, თავი აერიდებინათ შესაბამისი გადასახადების გადახდისთვის. სასამართლო პროცესის დროს კონკრეტული მეურნეობები არ დასახელებულა, მაგრამ ღვინის მწარმოებელთა ადგილობრივ სინდიკატს ეჭვი აქვს აპელასიონში მდებარე 50-მდე მეურნეობაზე.
ამ საქმეში ერთი საინტერესო დეტალია. ღვინის ცნობილი სპეციალისტი ბენჯამინ ლევინი MW (Master of Wine) დაინტერესდა, რამდენად ფართოდაა გავრცელებული შაპტალიზაციის პრაქტიკა ზოგადად საფრანგეთში და კონკრეტულად ბორდოში. მან არაერთხელ მიმართა შესაბამის საგადასახადო სამსახურს, სადაც ამ ტიპის მონაცემები შედის, თუმცა უშედეგოდ. მაშინ სხვა გზას დაადგა: გამოიკვლია სტატისტიკა შაქრის მოხმარების შესახებ ზოგადად საფრანგეთში სხვადასხვა დარგის მიხედვით. იქ იყო ციფრები მეღვინეობის შესახებაც. მისი შეფასებით, მთელ საფრანგეთში შაპტალიზებული ღვინო საერთო მოცულობის 17%-33%-ს შეადგენს. თუ კონკრეტულად ბორდოზე ვილაპარაკებთ, ლევინის აზრით, დამატებული შაქრის რაოდენობით ეს რეგიონი მხოლოდ შამპანს ჩამორჩება. მაგრამ იქ შაქრის (ძირითადად ლერწმის შაქრის) დიდი მოცულობა ღვინოში ტირაჟული და დოზაჟური ლიქიორების სახით ხვდება.
შაპტალიზაცია აკრძალულია კალიფორნიაში. ევროპაში კი კონკრეტული ვენახის კლიმატურ ზონაზეა დამოკიდებული. მაგალითად, შაქრის დამატება დასაშვებია A ზონისთვის, რომელშიც შედის ბრიტანეთი და ჩრდილო გერმანია, მაგრამ აკრძალულია C ზონაში, სადაც სამხრეთ იტალია მდებარეობს. ევროპული წესების გარდა არსებობს ადგილობრივი წესებიც, რომლებიც შესაძლოა კრძალავდეს შაპტალიზაციას იქ, სადაც ევროკავშირის წესები ამას უშვებს.
საცნობარო ინფორმაცია:
ჟან-ანტუან შაპტალი (1756-1832) – ფრანგი ქიმიკოსი და სახელმწიფო მოღვაწე, ნაპოლეონ ბონაპარტის ეპოქის შინაგან საქმეთა მინისტრი. ცნობილია, როგორც ზომისა და წონის მეტრული სისტემის შემომტანი საფრანგეთში, საიდანაც ეს სისტემა მთელ მსოფლიოში გავრცელდა. თავის დროზე მხარს უჭერდა არახელსაყრელ წლებში ყურძნის ტკბილში შაქრის დამატებასა და ამ გზით ღვინოში ალკოჰოლის გაზრდის კონცეფციას. მის პატივსაცემად ამ პროცესს შაპტალიზაცია უწოდეს.
ერთი საგულისხმო დეტალი: რაც მეტია დამატებული შაქრის რაოდენობა, მით მეტი ღვინის მიღება შეიძლება. თუ ყურძნის წვენი საკმარისად ტკბილია, შაქრის დამატება ამ მაჩვენებელს საჭიროზე მეტად გაზრდის. ნორმალურ დონეზე დასაყვანად სასმელს წყლით აზავებენ. ამ შემთხვევაში იზრდება ტკბილის და შესაბამისად, საბოლოო ღვინის რაოდენობაც. ეკონომიკა ამბობს, რომ გაცილებით იაფია ღვინის წარმოების გაზრდა შაპტალიზაციის გზით. ყურძნის მოშენება დიდ შრომას უკავშირდება, შაქრის დამატება კი პროცესს ძალზე აიოლებს. თუმცა ამ ხერხს ძირითადად არაკეთილსინდისიერი მეწარმეები მიიმართავენ, რომლებიც ჩამოსასხმელ ღვინოს აწარმოებენ. სერიოზული მეღვინე ამაზე არ წავა: რეპუტაცია ბევრად უფრო ძვირია.
როგორც უკვე აღვნიშნეთ, საფრანგეთის მთავრობა ოფიციალურად არ ახმოვანებს მონაცემებს ღვინის წარმოებაში მოხმარებული შაქრის შესახებ. ამასთან, საფრანგეთში ღვინო კვების პროდუქტებს მიეკუთვნება, რომელთა შეფუთვაზე მითითებულია ძირითადი ინგრედიენტები, მათ შორის, შაქარიც. ღვინოზე კი ეს წესი არ გავრცელდა. ერთი წუთით წარმოიდგინეთ წარწერა ეტიკეტზე: "დამზადებულია 70% კაბერნე სოვინიონის, 28% მერლოსა და 2% შაქრისგან." ეს უამრავ შეკითხვას გააჩენს, ამიტომ უმჯობესია საერთოდ არაფერი მიუთითონ. მით უმეტეს, რომ კანონი ამას არც ითხოვს.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი /Weekend