ქეთი ადეიშვილი
იაპონურ სამზარეულოს ჯანმრთელი კვების ეტალონადაა მიიჩნეული და მეორენაირად მას უხუცესთა სამზარეულოსაც უწოდებენ. საუკუნეთა მანძილზე იაპონური სამზარეულო დანარჩენი სამყაროსათვის ჩაკეტილი იყო, რაც უპირველესად მისმა გეოგრაფიულმა მდებარეობამ განაპირობა. იაპონური კერძების ორიგინალურობა არა მხოლოდ ინგრედიენტებით განისაზღვრება, არამედ წლების განმავლობაში ჩამოყალიბებული მომზადებისა და მირთმევის თავისებურებებითაც. აქ განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება დეტალებს, მცირე ნიუანსებს, საუკუნეთა განმავლობაში ჩამოყალიბებულ რიტუალებსა და ტრადიციებს. იაპონელთა კულინარული ფილოსოფია გამოიხატება ორი სიტყვით - ტიმი და ბიმი. ტიმი შედგება ორი იეროგლიფისაგან – “უჩვეულო, ნატიფი” და “გემო.”
იაპონელი მზარეულები კერძებს ამზადებენ სეზონური ინგრედიენტებით, რადგან თვლიან, რომ საკვები წარმოადგენს ბუნებრივი ციკლის ნაწილს. იაპონურ სამზარეულოში არსებობს პროდუქტების კულინარული დამუშავების ხუთი წესი: შეწვა, მომზადება მდუღარე ცხიმში, წყალში ხარშვა, ორთქლზე მომზადება და კერძი უმი პროდუქტებით. იაპონური ფილოსოფიის მიხედვით, კერძში გამოკვეთილი უნდა იყოს ერთ-ერთი გემო – ტკბილი (ამაი), მარილიანი (სიოკარაი), ცხარე (კარაი), მჟავე (სუპაი) ან მწარე (ნიგაი). ამასთანავე, გარეგანი სახეც უნდა აღძრავდეს ხუთ შეგრძნებას: სმენას, ყნოსვას, ახარებდეს თვალს, ჰქონდეს გემო და გარკვეული ტემპერატურა, რაც ხაზს უსვამს გემოს მრავალფეროვნებას.
იაპონელები ხის ჩხირებს, რომელსაც კვებისას გამოიყენებენ, ჰასის უწოდებენ და წმინდა სიმბოლოდ მიიჩნევენ. საკუთარ ჰასის იაპონელი სხვას არასოდეს გადასცემს. ამომავალი მზის ქვეყნის მზარეულები ემყარებიან აგრეთვე “ხუთი ფერის წესს” – ტრაპეზის დროს უნდა წარმოდგენილი იყოს მწვანე, ყვითელი, წითელი, ყავისფერი და შავი ფერის პროდუქტები.
იაპონელებს აქვთ გამოთქმა – “საკვები, ისევე როგორც ადამიანი, შეუძლებელია საზოგადოებაში გამოჩნდეს შიშველი.” მსოფლიოს არცერთ სამზარეულოში არ აქცევენ იმდენ ყურადღებას სერვირებასა და კერძის მირთმევის პროცესს, რამდენსაც იაპონურში. მრავალფეროვანი, სხვადასხვა ზომის და მასალის ტრადიციული ჭურჭელი წარმოადგენს მშვენიერებისა და მინიმალიზმის სინთეზს. იგივე შეიძლება ითქვას კერძების მორთვაზე ყვავილებით და ფოთლებით, როცა თითოეული თეფში თავისებურ ნატურმორტს წარმოადგენს. წლის დროთა ცვლა ყოველთვის აისახება იაპონურ სუფრაზე. კერძის მომზადების შემდეგ პროდუქტებმა უნდა შეინარჩუნოს გემო და ტექსტურა, ხოლო მრავალრიცხოვანი სანელებელი და საკმაზი კი აძლიერებს არომატს. ტრადიციული ტექნოლოგიით მომზადებულ ძირითად საკმაზთა შორის უნდა აღინიშნოს სოიის სოუსი და მისო. არსებობს მათი სამ-სამი ვარიანტი, რომლებიც განსხვავდებიან გემოსა და ფერის მიხედვით.
იაპონური სამზარეულოსათვის დამახასიათებელია თევზის, ბოსტნეულის, ხილის, პარკოსნების, ზღვის პროდუქტებისა და ტოფუს ბუნებრივი გემოს შენარჩუნების მეთოდები. მთავარ პროდუქტად კი იაპონელებისათვის მაინც ბრინჯი ითვლება. ბრინჯი წარმოადგენს პრაქტიკულად ყველა კერძის საფუძველს. თვით სახელწოდება “კერძი”, იაპონურად “გოჰან”, ითარგმნება, როგორც ბრინჯი. სოფლებში დღესაც დღეში სამჯერ იკვებებიან ბრინჯით თევზთან, წვნიან ო-მისისა და დამარინადებულ ბოსტნეულთან ერთად.
ჯერ კიდევ 150 წლის წინ იაპონელები არ იკვებებოდნენ ხორცით. თანამედროვე იაპონური სამზარეულოც ძირითადად ემყარება ზღვის პროდუქტებს, აგრეთვე პროტეინებით მდიდარ სოიის პროდუქტებს, როგორიცაა ტოფუ – ერთგვარი პროდუქტი, რომელიც ძალიან წააგავს ყველს, იუბა – სოიის რძის ქაფი, ნატტო – აფუებული სოიის მარცვლების კერძი, სოიის სოუსი და მისოს წვნიანი. დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ახალ ინგრედიენტებს – ზღვის პროდუქტებს, ბოსტნეულს, სოკოს, რომელთა ასორტიმენტი წელიწადის დროზეა დამოკიდებული. იაპონიის ყველა რეგიონს თავისი დამახასიათებელი კულინარიული კულტურა გააჩნია, თუმცა ყოველივე ეს თავმოყრილია ტოკიოში. იაპონური სამზარეულოს ყველაზე პოპულარული კერძი მაინც სუშია. სუშის წარმოშობის შესახებ ისტორიკოსების აზრი ორად იყოფა. ერთი ნაწილი ამტკიცებს, რომ სუშის სამშობლო ჩინეთია, კულინარიის მკვლევართა უფრო დიდი ნაწილი კი მიიჩნევს, რომ სუში შექმნეს იაპონელმა მზარეულებმა და მისი მომზადების ცერემონიის ჩათვლით ეს ჭეშმარიტად იაპონური კულტურის ნაწილია. სწორედ იაპონურმა თევზმა მოხარშულ ბრინჯთან, ძირტკბილასთან, ბოსტნეულთან და ზღვის პროდუქტებთან ერთად მსოფლიო რევოლუცია მოახდინა და უკვე 30 წელია მთელ პლანეტას მოედო. “ამომავალი მზის ქვეყანა” ოკეანითაა გარემოცული და სუშის მოსამზადებლად გამოიყენებენ სწორედ ოკეანის თევზს და არავითარ შემთხვევაში მდინარისას. იაპონიაში მზადდება სუშის მრავალი სახეობა, მათ შორის გუნკან-მაკი, რომელსაც ხელით ტკეპნიან და ხშირად ხიზილალასთან ერთად მიირთმევენ, ინარიძუსი – შემწვარი ბრინჯითა და გოგრის ნაჭრებით გაწყობილი, მაკიძუსი, რომელსაც ცილინდრის ფორმით წნეხავენ და ახვევენ ომლეტში, ნარეძუსი – შედგება ბრინჯისა და დამარილებული თევზისაგან და ყველაზე მეტ ხანს შეიძლება მისი შენახვა. ყველაზე პოპულარული არის ნიგირიძუსი, რომელიც ხელით მზადდება და ვასაბი ემატება. რაც შეეხება ფუტომაკის, ის გამოირჩევა დიდი ზომით და რამდენიმე სახის გულსართით არის ფარშირებული.
იაპონური სამზარეულოსათვის დამახასიათებელია მცირე ულუფები და კერძთა მრავალფეროვნება. როგორც ზემოთაც აღვნიშნე, დანა-ჩანგლის ნაცვლად ჩხირებს ხმარობენ, კოვზები კი უფრო იშვიათად გამოიყენება. ევროპულისაგან განსხვავებით, კერძების უმეტესობა მიაქვთ პატარა ლუკმების სახით, რომელიც ჩხირებით უნდა აიღონ. განსხვავებაა სერვირებაშიც, რადგან იაპონელები განსაკუთრებულ ყურადღებას აქცევენ კერძების ესთეტიკურ მხარეს და სუფრასთან მოქცევის სპეციფიკურ ეტიკეტს მკაცრად იცავენ.
კერძების მირთმევის განსაკუთრებული წესები არ არსებობს, იაპონელები საჭმელს მიირთმევენ ნებისმიერი თანამიმდევრობით. წვნიანს, სალათებს, ბრინჯსა და რამენს შემოგთავაზებენ ფიალებით. ბრინჯს ფიალიდან ჩხირებით ჭამენ. ბულიონს სვამენ, თუმცა შეიძლება კოვზიც მოაყოლონ. სუში და როლები მოაქვთ ხის სადგარზე, ვასაბისა და ჯანჯაფილის მარინადთან ერთად. ეტიკეტი მამაკაცებს სუშის ხელით ჭამის უფლებას აძლევს, ქალებს კი ამის უფლება არა აქვთ და ამიტომ გამოიყენებენ ჩხირებს. განსაკუთრებული ტრადიციები არსებობს თევზ ფუგუს გამოყენებისას. როცა მას უკვეთავენ, მიღებული არაა სხვა კერძების შეკვეთა. ამასთანავე უნდა ითქვას, რომ ფუგუს მომზადების უფლება ყველას არა აქვს, ვინაიდან ეს თევზი შეიცავს ტეტროდოქსინის სასიკვდილო დოზას, რაც თევზის ზოგიერთ ნაწილშია მოთავსებული, ძირითადად შიგნეულობსა და კანში. ამიტომ, ფუგუ მოითხოვს განსაკუთრებულ დამუშავებას. არასწორი დამუშავების გამო ყოველწლიურად ადამიანების გარკვეული რაოდენობა იღუპება. ჯერჯერობით არ არსებობს საშუალება, რომელიც ფუგუს შხამს გაანეიტრალებს. ფუგუს მომზადების უფლება აქვთ მხოლოდ ლიცენზირებულ მზარეულებს. აქვე დავძენ, რომ ფუგუს გასინჯვა საკმაოდ ძვირი სიამოვნებაა.
ჩხირების გამოყენებისას უნდა დაცული იყოს ზოგიერთი წესი: ჩხირები კერძში არ შეიძლება მოვათავსოთ ვერტიკალურ მდგომარეობაში, არ გადავაწოდოთ სხვას საჭმელი საკუთარი ჩხირით, აკრძალულია ჩხირებით თეფშის გამოძრავება, ჩხირების მუჭში დაჭერა და სხვა.
ტრადიციულად იაპონელები ტრაპეზობენ დაბალ მაგიდასთან. სკამის ნაცვლად ჩაიჩოქებენ ტატამზე. საზოგადოებრივ ადგილებში ევროპული წესის თანახმად სკამები დგას, თუმცა ოჯახებში ძირითადად მაინც იცავენ ძველ ტრადიციებს.
© ღვინის კლუბი /Weekend