ქეთი ადეიშვილი
გაზაფხულის დადგომისთანავე ტყეში ჩნდება პირველი საკვები მცენარე, ღანძილი, რომელიც შროშანისებრთა ოჯახს მიეკუთვნება. იგი გავრცელებულია კავკასიაში, ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებში, ჩრდილო ამერიკაში, აზიაში – ჰიმალაის მხარეში, ურალის მთებზე, ციმბირის რეგიონში და როგორც სამხრეთ-დასავლეთ, ასევე ცენტრალურ ევროპაშიც. ბოლქვიანი მცენარის პირველი ფოთლები ჩვენთან ჩნდება უკვე თებერვლიდან, მთის ღანძილი კი შედარებით გვიან შემოდის.
ისტორიული წყაროების მიხედვით, ღანძილი ცნობილი იყო ჯერ კიდევ ნეოლითის ეპოქიდან, დაახლოებით 5000 წლის წინ. ამ საოცარ მცენარეს იცნობდნენ რომაელები, კელტები და გერმანელები. ზოგიერთი ლეგენდის მიხედვით, გერმანელებმა მას დათვის ხახვი უწოდეს, ვინაიდან ზამთრის ძილისაგან გამოსული დათვები სწორედ ღანძილის ჭამით აღიდგენდნენ ძალას. შუა საუკუნეებში, იმპერატორ კარლოს დიდის ბრძანებით ღანძილი შეიტანეს მისი ცნობილი განკარგულების, “Capitulare de villis vel curtis imperii” სიაში, რის წყალობითაც მცენარე სულ მალე გავრცელდა საიმპერატორო ბაღებში. სამონასტრო ბაღებში კი, აღმგზნები თვისებებიდან გამომდინარე, ვერ მოიპოვა პოპულარობა. იმ პერიოდში ღანძილისა და ნივრის სუნს უწმინდურად თვლიდნენ და ეშმაკეულად მიიჩნევდნენ. სწორედ ამიტომ, კულტივირებული ღანძილი თანდათან იქცა ისევ ველურ მცენარედ.
ღანძილს გააჩნია მრავალი სამკურნალო თვისება. იგი შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინ С-ს, აგრეთვე ეთერზეთებს, ფიტონოციდებს. დადებით ზეგავლენას ახდენს გულ-სისხლძარღვთა სისტემის მუშაობაზე, არეგულირებს ნივთიერებათა ცვლას, აქვეითებს სისხლში ქოლესტერინის დონეს, აქვს ანტიმიკრობული თვისებები. ციმბირში კარგა ხანია უკვე აგარაკებსა და კერძო ნაკვეთებზე მოჰყავთ ღანძილი, რომელიც ციმბირელებს ყოველთვის იცავდა ვიტამინ С –ს დეფიციტით გამოწვეული დაავადების, ცინგასაგან, რაც ჩრდილოეთის ქვეყნებში იყო გავრცელებული. გერმანიაში, ქალაქ ებერბახში, რომელსაც ღანძილის დედაქალაქსაც უწოდებენ, ყოველწლიურად ტარდება “ებერბახის ღანძილის ფესტივალი”. გერმანელები, გარდა სხვა კერძებისა, ღანძილის დამატებით პურსაც აცხობენ.
კულინარიაში ღანძილი გამოიყენება როგორც უმი სახით, ასევე დამარილებული, მარინადში და მოხარშული. უმი ღანძილის ნორჩ ფოთლებს უმატებენ საგაზაფხულო სალათებს. ეს მცენარე პოპულარობით სარგებლობს კავკასიის ხალხთა სამზარეულოში. ჩეჩნეთში ღანძილის მომზადების ბევრი რეცეპტი არსებობს: მას ამზადებენ ჭინჭართან და მოხარშულ კვერცხთან ერთად, მიირთმევენ გარნირად შემწვარ ქათამთან, უმატებენ პამიდვრის პიურეს და სხვა.
მე-20 საუკუნის ბოლოს, როცა ცნობილი გახდა, რომ ვიტამინი C-ს რაოდენობა გაცილებით მეტია ღანძილში, ვიდრე ლიმონისა და ფორთოხლის ნაყოფში, ამ უძველეს სამკურნალო მცენარეს უფრო ყურადღებით მიხედეს მზარეულებმა და შეიქმნა მრავალი ექსპერიმენტი ახალი კერძების სახით. ღანძილი შედის წვნიანების შემადგენლობაში, ზოგიერთ რეცეპტში გვხვდება ხორცის ფარშთან და ბოსტნეულთან ერთად კატლეტსა და ტოლმის სახეობებში, ომლეტის სახით, ღვეზელის გულსართად, შემწვარი ხორცის გარნირად და სხვა. ხაჭოსა და ღანძილის ნორჩი ფოთლებით ამზადებენ მაჭკატებსაც.
შორეული ბავშვობიდან მახსოვს ღანძილის მომზადების მთელი რიტუალი, რომელიც ჩვენს ოჯახში თებერვლის მეორე ნახევრიდან იწყებოდა. ჩემი თელაველი ბებია ტრადიციულად ყოველ ადრე გაზაფხულზე ამზადებდა ბლომად ღანძილს. საგულდაგულოდ არჩევდა (ამ საქმეს არავის ანდობდა!), ხარშავდა და ნაწილს აკონსერვებდა კიდეც. ნათესავებისთვისაც კი ჰქონდა გადანახული და ყოველ ქილას თავისი სახელი ერქვა. როგორც თავად ამბობს, ადრე ღანძილი გროზნოდანაც ჩამოჰქონდათ გასაყიდად, მაგრამ ადრეც და ახლაც კახეთში განსაკუთრებულად გომბორის ღანძილი ფასობს. არჩევისას ნედლ ყლორტებს ენიჭება უპირატესობა. ღანძილს თუ უკვე დიდი ფოთლები აქვს, ევროპული სამზარეულოსგან განსხვავებით ჩვენში საკვებად არ გამოიყენება უხეში სტრუქტურის გამო.
ღანძილი მოხარშვისას საკმაოდ უსიამოვნო სუნს აყენებს და ბევრი დიასახლისი ამჯობინებს უკვე მოხარშული ღანძილი შეიძინოს, თუმცა შინ მომზადებულს მაინც სხვა ლაზათი აქვას. მზა ღანძილს ხშირად ხარშვა აკლია ანდა იმდენი ძმარი ასხია, ახლოს ვერ გაეკარები. ამიტომ, ჯობს, მაინც შინ მომზადდეს საუკეთესო შედეგის მისაღებად. ღანძილი მაშინ არის მზად, როდესაც ხელით ადვილად ისრისება. მისი მომზადების სულ ორი-სამი რეცეპტი თუ არსებობს, რომელთა შორის ყველაზე პოპულარულია უბრალოდ, ძმრითა და მზესუმზირის ზეთით შეზავებული ვარიანტი. კახეთში გავრცელებული მეთოდით, ღანძილი ჯერ კარგად ირეცხება, შემდეგ მდუღარე წყალში იყრება, იხარშება დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, რამდენჯერმე ევლება ცივი წყალში, გუნდებად იწურება და შემდეგ ემატება ძმარი და ზეთი. სანელებლებად გამოიყენება პილპილი და მარილი, ასევე აუცილებელია ახალი ქინძი. მოხარშული ღანძილის შენახვა თავისუფლად შეიძლება 3-4 დღის განმავლობაში თუ ცივ წყალში მოვათავსებთ და დილა-საღამოს წყალს გამოვუცვლით.
ბებიასეული რეცეპტებიდან შემიძლია გავიხსენო ღანძილის მობრაწულა - მოხარშულ ღანძილს მოათავსებენ საცხობ ფორმაში, მოაყრიან მარილს, პილპილს და მოასხამენ კვერცხს. აცხობენ ღუმელში. ღანძილის მომზადების წესები აღწერილია წიგნში “საქართველოს შინამრეწველობისა და ხელოსნობის ისტორიისათვის”. აქ მოხარშული ღანძილს შესანელებლად ქინძთან, ზეთთან, ძმარსა და სხვა ზემოთ ჩამოთვლილ ინგრედიენტთან ერთად პიტნა და ქონდარიც არის ნახსენები. ღანძილის მომზადების ბარბარე ჯორჯაძისეული ვარიანტით ღანძილი მოხარშვის შემდეგ სამი საათი უნდა გაჩერდეს ცივ წყალში და მერე ამოიწუროს. ამ რეცეპტში მწვანილი არ არის ნახსენები – მხოლოდ ძმარი და მარილი და ზეთიც სურვილისამებრ შეიძლება დაემატოს მოხარშულ ღანძილს. რაც შეეხება კვერცხიან ვერსიას – მსგავს რეცეპტს ჰერელი ქალბატონი აღწერს: “”ღანზილს” ჰკრეფენ იანვარ-თებერვალში და, ვისაც უნდა, მარტის გასვლამდე ორმოში ინახავენ, ოღონდ ორმოში, სადაც ღანძილი იყო ამოსული, იმ ადგილის ჩამპალფოთლიანი მიწა უნდა ჩააყოლონ ხოლმე. ბევრი ჰყიდის კიდევაც. ღანძილს სხვადასხვაგვარად აკეთებენ: ხარშავენ, სწურავენ და ხახვით, კვერცხით და ქონით აჴალევენ, ძალიან გემრიელი საჭმელია ხოლმე, ან ჰხარშავენ და დაწურვის შემდეგ აყრიან პილპილის, მარილს და თუთუბოს.” ამ ჩანაწერებიდან ვიგებთ, რომ ჰერეთში მარხვის დროს ღანძილის შეჭამანდსაც ამზადებდნენ – ბლომად წყალში ხაშავდნენ ბრინჯს, ურევდნენ მოხარშულ ღანძილს, მარილს, პილპილს, სიმჟავეს და ისე მიირთმევდნენ. ღანძილს ამზადებდნენ თუშეთშიც, ამ მცენარეს თუშები უფუარი ცომით მომზადებულ კვერებში იყენებდნენ.
© ღვინის კლუბი /Weekend