ცივი ვნება, ანუ ყინვაში მიღწეული წარმატება
გერმანიის ერთ-ერთი რეგიონის, მოზელ-საარ-რუვერის მეღვინეები მუშაობისას ცივ გონებასა და მხურვალე გრძნობებს უხამებენ. შედეგად - შესანიშნავი სასმელი საკმაოდ რთული კლიმატური პირობების ფონზე. მოგვითხრობს დერელ ჯოზეფი (Darrel Joseph).
წესრიგის ტყვეობაში
საყოველთაოდ ცნობილია, რომ გერმანელებს ძალიან უყვართ წესრიგი და ყველაფრის კლასიფიცირება. კიდევ ერთი ნაციონალური თვისება, რომელიც ნაწილობრივ, მეღვინეობაშიც გამოვლინდა, ვითარების იმგვარად ჩახლართვის უნარია, რომელშიც შემდეგ თავადაც ძლივს ერკვევიან.
გერმანული კლასიფიკაციის თანახმად, ქვეყანაში 13 მეღვინეობის რეგიონია (Gebiet), რომლებიც 34 მკვეთრად შემოსაზღვრულ ოლქად ან ქვერეგიონადაა (Bereich) დანაწილებული. თავის მხრივ, ისინი Gemeind-ად (ეს შეიძლება იყოს სოფელი, დაბა ან კომუნა), ეს უკანასკნელნი კი - Einzellage-დ (ცალკეული ნაკვეთები ან ვენახები) იყოფა. ამჟამად გერმანიაში 2600-ზე მეტი Einzellage-ა. უწინ მათი რიცხვი 10-ჯერ მეტი იყო, მაგრამ 1971 წლის კანონმა უმეტესობას სტატუსი გაუუქმა. Einzellage-ებს, ანუ, ვენახებს, რომელთა ფართობი 5 ჰექტარზე ნაკლები არ არის, ხშირად Grosslage-დ აერთიანებენ და იმ მიდამოს ყველაზე ცნობილი სოფლის სახელს არქმევენ; ამისათვის იყენებენ ტერმინს - Leitgemeinde. Niersteiner Gutes Domtal–ძალიან ცნობილი Leitgemeinde/Grosslage-ს შესანიშნავი მაგალითია, რომელმაც მომხმარებელში დიდი პოპულარობა მოიპოვა. Grosslage-ს ვენახების სახელწოდებით, ჩვეულებრივ, QbA ღვინოთა მარკირებას ახდენენ, მაგრამ ხანდახან შეიძლება მათ Trockenbeerenauslese-ს ეტიკეტებზე შეხვდეთ. ეს მაშინ ხდება, როდესაც Einzellage ერთი კასრის სამყოფ ღვინოსაც არ იძლევა.
გერმანული მეღვინეობის ორგანიზაციას ყველაზე კარგად ბოთლების მეშვეობით შეისწავლით. საამისო ინფორმაცია მათზე საკმარისადაა. მწარმოებლები ცდილობენ, საუკეთესო ღვინოთა ეტიკეტებზე რაც შეიძლება დაწვრილებით მიუთითონ მისი წარმომავლობა. QmP ღვინოებზე, როგორც წესი, კატეგორია სახელწოდების შემდეგაა მითითებული. პირველ რიგში Gemeinde-ს დასახელება იწერება, შემდეგ - Einzellage ან Grosslage; მას მოსდევს ყურძნის ჯიში (ზოგიერთ რეგიონში, სადაც ტრადიციულად მხოლოდ რისლინგი იზრდება, ამ პუნქტს ტოვებენ), სიმწიფის კატეგორია - Kabinett, Spatlese და ა.შ. საქმეს მხოლოდ ერთი ფაქტორი ართულებს, რომელიც 1971 წელს ახალი კანონმდებლობის მიღებამ წარმოშვა. ეს არის Grosslage-ს, ანუ "დიდი ვენახის" პრინციპი. სამწუხაროდ, ეტიკეტებზე აკრძალულია მითითება, ღვინო ერთი ვენახიდანაა (Einzellage) დამზადებული თუ ვენახთა ჯგუფიდან (Grosslage), რაც მყიდველს გაურკვევლობაში აგდებს.
თითოეული Grosslage რამდენიმე ნაკლებადცნობილი Einzellage-ს გაერთიანებით წარმოიქმნება და მათი რეპუტაციის ამაღლებას ისახავს მიზნად. მიზეზი მარტივია: მსხვილი გაერთიანებები უფრო ხშირად აღწევს წარმატებას (თუნდაც დაუმსახურებელს), ვიდრე მისი ცალკეული შემადგენლები. საქმეს ისიც ართულებს, რომ მხოლოდ სახელწოდებით შეუძლებელია განსაზღვრო, ღვინო ერთი ვენახიდანაა დამზადებული თუ ვენახთა ჯგუფიდან. ისეთი ადამიანის პოვნაც რთულია, ვინც ეს ყველაფერი იცის. ერთი სიტყვით, მწარმოებლები მომხმარებელს მნიშვნელოვანი ინფორმაციის გარეშე ტოვებენ. როგორც ჩანს, იზიარებენ მოსაზრებას, რომლის თანახმადაც, მეტის ცოდნა სწრაფად აბერებს. ვითარებას ისიც ართულებს, რომ ზოგიერთი Einzellage საერთო სახელწოდების მქონე ცალკეული ოლქის წევრიცაა. ანუ, ამ ორ კატეგორიას შორის მკვეთრი ზღვარი არ არსებობს. ასე ემსგავსება წესრიგისადმი სწრაფვა გორდიას კვანძს, რომლის გახსნაც, ფაქტობრივად, შეუძლებელია.
ყველაზე მეტად მყიდველს მაინც Bereich -ის (ოლქი) დასახელებათა კონცეფცია აბნევს, რომლის მეშვეობითაც QbA ღვინო რეინჰაუდან შესაძლებელია გაიყიდოს, როგორც იოჰანესბერგული, ნებისმიერი მოზელური კი - სახელგანთქმული ბერნკასტელის სახელწოდებით. ეს იგივეა, საფრანგეთში მედოკის ღვინოები მარგოს სახელით იყიდებოდეს.
საბედნიეროდ, დღესდღეობით ამ წესს ნაკლებად აქცევენ ყურადღებას: ყველაზე მიზანდასახული მწარმოებლები სულ უფრო ხშირად ეყრდნობიან თავიანთ რეპუტაციას და არა ვენახის სახელს. საკუთარი სავაჭრო ნიშნების შექმნის ტენდენცია, რაც ძირითადად დაბალი კლასის ღვინოებს ახასიათებდა, დღეს საუკეთესო მამულებშიც შეიმჩნევა.
სპეციალისტებმა და დაინტერესებულმა პირებმა წამოაყენეს წინადადება, გერმანიაში მეურნეობათა კლასიფიკაცია ჩაეტარებინათ. მსგავსი, რაც თავის დროზე - მედოკში. მაგრამ თუ 1855 წლის კლასიფიკაციისას ბორდოში ყოველწლიურად თითო შატოდან თითო ღვინოს ითვლიდნენ, სხვადასხვა სახის ღვინის და ყურძნის ჯიშის სიმრავლე გერმანულ მამულებში ამ პროცესის სამართლიანობას პრაქტიკულად შეუძლებელს ხდის. და თუ ვინმე მაინც შეეცდება ამის განხორციელებას, ეს სხვა არაფერი იქნება, თუ არა მარკეტინგული სვლა. .
სამი მდინარის მბრძანებელი
გერმანიის 13 ძირითადი მეღვინეობის რეგიონი 5 მსხვილ რაიონად იყოფა, რომელთაგან მნიშვნელობის მხრივ მეორე - მოზელია. იგი გადაჭიმულია ჩრდილოეთით, სადაც ამავე სახელწოდების მდინარის შენაკადები, საარი და რუვერი კობლენცთან რეინში ჩაედინება.
საექსპორტო ბაზარზე პირველმა ორმა - რეინის ველმა და მოზელ-საარ-რუვერმა - დიდი ხანია გაუსწრო დანარჩენებს. ქვეყნის შიგნით სურათი სრულიად სხვაგვარია: სამი "მაჩანჩალა" რაიონის ღვინოები ადგილობრივ მოსახლეობაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს და მათი ფასებიც საკმაოდ მაღალია. უცხოელები მიეჩვივნენ, რომ გერმანული ღვინოები ან კომერციული ნარევია ("Liebfraumilch" - QbA ღვინოები რისლინგის, სილვანერის ან მიულერ-ტურგაუსგან), ანდა, რეინის ან მოზელის სახელგანთმული ისტორიული მამულებიდან ერთ-ერთის პროდუქტია. საშუალო ხარისხის სასმელი, რომელთაც მცირე მეურნეობებში ამზადებენ, იშვიათად ხვდება საზღვარგარეთ. თუმცა, ხშირად სწორედ ფერმერებისა და სასტუმროთა მფლობელების ღვინოებშია (მათი უმეტესობა ვაჭრობს Offeneweine ან Schoppenweine - ჩამოსასხმელი ღვინოებით) ასახული მათი რეგიონის განუმეორებელი სტილი. ისინი სახელგანთქმულ მამულთა რთულ, კეთილშობილ ღვინოებამდე ვერ ქაჩავს, თუმცა, თავისი ცეცხლოვანი სტილი და უჩვეულო ხიბლი გააჩნია. ეს მით უფრო საოცარია, რომ აქაური კლიმატი მევენახეობისთვის არცთუ სახარბიელოდ მიიჩნევა, იმის გამო, რომ ცივია. ყურძენი ცუდად მწიფდება და მისი მჟავიანობაც ძალზე მაღალია, განსაკუთრებით საარისა და რუვერის ველებზე. მაგრამ როდესაც მზე ძლიერად აცხუნებს და მოსავალი კარგია, როგორც 1997 წელს (ეს ყურძენი ხარისხით არ ჩამოუვარდებოდა 1971 და 1990 წლების სახელგანთქმულ მოსავალს), მეღვინეები აყენებენ მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ხარისხიან თეთრ ღვინოს. ამას რისლინგის დახვეწილი, დელიკატური გემო განაპირობებს, რომელსაც ოდნავი სიმჟავე დაჰკრავს.
ბოლო წლებში მოზელელი მეღვინეები აშკარად დაიყვნენ ნოვატორებად და ტრადიციონალისტებად. ერთნი საკუთარი მეურნეობების მოდერნიზებას ახდენენ, მათ შორის, ისეთი ცნობილი ფიგურები, როგორც ერნსტ ლოზენი (Ernst Loosen), ვილი შეფერი (Willi Schaefer), იოჰანეს ზელბახი (Johannes Selbach), მარტინ კერპენი (Martin Kerpen) და ტომას ჰააგი (Tomas Haag). მეორენი, რომელთა შორის არიან არანაკლებ პატივსაცემი ვილჰელმ ჰააგი (Wilhelm Haag), მანფრედ პრიუმი (Manfred Prüm), ეგონ მიულერი (Egon Müller) და კარლ ფონ შუბერტი (Karl von Schubert) ცდილობენ, მეტად მისდიონ წინაპართა ტრადიციებს. მიზანი ყველას საერთო აქვს: აიღონ ვენახიდან ყველაფერი საუკეთესო, მიიღონ გემოს კვინტესენცია, რომელიც დამახასიათებელია მათი რეგიონისთვის და გააკეთონ ეს ზედმიწევნით ხარისხიანად, როგორც უწინდელ დროში, როდესაც ადამიანები ვენახსა და მარანში ხელით შრომას არ გაურბოდნენ.
სიახლე არავისთვისაა, რომ ვაზს თბილი კლიმატი უყვარს, მაგრამ ამ საქმის სპეციალისტები სხვაგვარად ფიქრობენ: მზის სითბო კარგია, მაგრამ მისი ნაკლებობა წარმატებით შეიძლება ადამიანური სითბოთი, ზრუნვითა და სიყვარულით შეივსოს. მოზელის მეღვინეობა ამის არაერთ მაგალითს იძლევა. ყველაზე შთამბეჭდავი - ლეგენდარული Eiswein-ია.
თოვლის დედოფლის საყვარელი ღვინო
ამ შესანიშნავი ღვინის პოპულარობა კარგა ხანია გერმანიის საზღვრებს გასცდა. სხვადასხვა ქვეყნის მეღვინეთა მცდელობა, შექმნან მსგავსი სასმელი, იშვიათად ამართლებს, რადგან "ყინულის ღვინის" ერთ-ერთი მთავარი საიდუმლო რისლინგში იმალება, ჯიშში, რომელიც ყველაზე კარგად თავს სწორედ გერმანიაში გრძნობს. თუმცა, Eiswein ყოველთვის წარმატებული არც აქ გამოდის. ეს ღვინო ჭირვეული არამდგრადობით გამოირჩევა და მწარმოებელს საკმაო ნერვებისა და ძალისხმევის ფასად უჯდება. მართლა გერმანული ნებისყოფა და გამძლეობაა საჭირო იმ არასასიამოვნო სიურპრიზთა გადასახარშად, რითაც რისლინგი მევენახეებს ხშირად "ანებივრებს". ამ სფეროში ჩაუხედავი ადამიანებისთვის ეს სასწაულის ტოლფასია. რეალურად, მართლაც ასეა: წარმოიდგინეთ, ნულს ქვემოთ ტემპერატურა, ცივი, გამჭოლი ქარი - სწორედ ასეთ პირობებში იკრიფება მოსავალი. რთველი წლის ყველაზე ცივ პერიოდში, იანვარში მიმდინარეობს. ამასთან, აუცილებლად მანამ, ვიდრე ინათებს. ფრანგ, იტალიელ და ესპანელ მეღვინეს მსგავსი რამ მხოლოდ ყველაზე საშინელ სიზმარში შეიძლება დაესიზმროს. არადა, მთელი ამ კოშმარის გავლა აუცილებელია, რათა მიიღოთ ნამდვილი Eiswein -ხავერდოვანი, მდიდრული ელექსირი მწიფე, გაყინული მარცვლებისგან, რომელთაც მოკრეფისთანავე ჭყლეტენ. აი, რატომ არის ყინვა გერმანიის ბევრი ვენახის სასურველი სტუმარი. განსაკუთრებით, კერძო მამულებში, სადაც მსოფლიოში საუკეთესო Eiswein-ს ამზადებენ.
გერმანულ Eiswein-ს მიაკუთვნებენ Edelsüsse-ს, კეთილშობილ ტკბილ ღვინოებს, რომლებიც ბუნებრივი შაქრიანობის მაღალი დონით გამოირჩევა. ამ კატეგორიაში იგი იყოფს ადგილს Beerenauslese (ВА) და Trockenbeerenauslese (TBA) ღვინოებთან. ამ უკანასკნელთ გვიან მოკრეფილი ყურძნისგან ამზადებენ, რომელიც botrytis cinerea-თი, ანუ კეთილშობილი ობითაა "დაავადებული" (სოკოს ეს სახეობა მარცვალს ჩამიჩად აქცევს). Eiswein-ს ერთი თავისებურება ახასიათებს: ყურძენი, რომლისგანაც ეს ღვინო მზადდება, ვაზზე მანამდე უნდა დარჩეს, ვიდრე სრულებით არ გაიყინება. ჩვეულებრივ, ეს -7-დან -10 °С ტემპერატურაზე ხდება. შემდეგ მარცვალს კრეფენ და გაყინულ მდგომარეობაში ჭყლეტენ.
Eiswein-ის დურდოს წონა არ უნდა იყოს Beerenauslese-ზე ნაკლები. ამასთან, არ შეიძლება იგი ბოტრიტიზაციას დაექვემდებაროს. ვერ ვიტყვით, რომ Eiswein უკეთესია, ვიდრე ВА ან ТВА. ყველა მათგანი კარგია. უბრალოდ, Eiswein ცოტათი განსხვავებულია. მას უნდა ჰქონდეს სუფთა ყურძნის გემო, ობის მინარევის გარეშე. სხვათა შორის, ძალიან რთულია ზამთრის დადგომამდე ვაზზე ყურძნის ისე შენახვა, რომ კეთილშობილი ობი არ გაუჩნდეს. გარდა ამისა, არის საშიშროება, მარცვალი ჩიტებმა დაკენკონ.
იმის მიუხედავად, განიცადა თუ არა მარცვალმა ბოტრიტიზაცია, ვენახის მფლობელს უწევს დაელოდოს ყურძნის მოკრეფისთვის შესაფერის ძლიერ ყინვას. დამეთანხმებით, სანერვიულო არც ისე ცოტაა. ამ ყველაფრის გათვალისწინებით, ალბათ, გასაგებია, რატომ მზადდება Eiswein ასეთი მცირე რაოდენობით. კეთილშობილი ტკბილი ღვინოები გერმანიაში წარმოებული სასმელის (10 მილიონი ჰექტოლიტრი) მხოლოდ 0,1%-ს შეადგენს, Eiswein კი მისი მცირე ნაწილია.
"1995 წელს, მაშინაც კი, როცა ძალზე უხვი მოსავალი მოვიდა, მხოლოდ 1000 ლიტრი Eiswein მივიღეთ," - ამბობს მწარმოებელი ეგონ მიულერ-უმცროსი, რომლის 13 მამული Wiltingen-შია განლაგებული. ზოგიერთი სხვა გერმანელი მეღვინის მსგავსად, მიულერი Eiswein-ს თავისი ვენახების მხოლოდ მცირე ნაწილს უთმობს. დანარჩენებზე გაშენებულია სხვა, უფრო საიმედო ყურძენი, რომელიც შემოდგომაზე იკრიფება. ასეთი ექსკლუზიურობა, რასაკვირველია, ფასზეც აისახება, მაგრამ Eiswein-ის მოყვარულებს ეს არ აშინებთ. ეგონ მიულერის, კარლ ფონ შუბერტისა და სხვა ელიტარული მეურნეობები, როგორიცაა Dr Pauly-Bergweiler, J. J. Prumm, ამ ღვინოს წარმოუდგენელ ფასს ადებენ. მაგალითად, 1996 და 1997 წლების Eiswein Riesling Kiedrich Grჰfenberg Robert Weil -ის 0,75 ბოთლი 200 დოლარზე მეტი ღირს, ასეთივე ბოთლი Bernkasteler Lay Eiswein 1995 Dr Pauly-Bergweiler-ისგან კი 100 დოლარი დაგიჯდებათ. ასეთივე ფასი აქვს Eiswein Maximin Grunhauser Abtsberg 93-საც. მაგრამ ეს ყველაფერი ღიმილისმომგვრელია იმასთან შედარებით, რაც გერმანიის ღვინის აუქციონებზე ხდება. ორი წლის წინათ Schloss Rheinhartshausen რეინჰაუში (Rheingau) აუქციონზე, რომელსაც კომპანია Christie's Verband Deutscher Pradikatsund Qualitჰtsweingüter-თან (VDP) ერთად ატარებს, 1973 წლის Robert Weil Kiedrich Grჰfenberg Riesling Eiswein-ის ბოთლი 800 დოლარად გაიყიდა. მართალია, ეს ღვინო XX საუკუნის საუკეთესო მოსავალთაგან ერთ-ერთს მიეკუთვნება, მაგრამ ასეთივე თანხას იხდიან მყიდველები ბევრ სხვა კეთილშობილ ტკბილ ღვინოშიც მრავალრიცხოვან გერმანულ აუქციონებზე.
მაშ, რა ხდება? ნუთუ ეს აურზაური ხარისხიანი გერმანული Eiswein-ის ირგვლივ გამოწვეულია მხოლოდ მისი შეზღუდული რაოდენობით და "ოქროს" ფასებით? ღვინის პრესტიჟულობა სასმელის ბევრ თაყვანისმცემელს იზიდავს, მაგრამ Eiswein-ის წარმოუდგენელ ფასს და მასზე დიდ მოთხოვნილებას, უპირველესად, ამ ღვინის უნიკალური გემო განაპირობებს. Eiswein-ს სხვა ქვეყნები, მაგალითად, კანადა და ავსტრიაც აწარმოებენ, მაგრამ გერმანიის მთავარი კოზირი - რისლინგის ჯიშის ყურძენია. იგი გვიან მწიფდება და მდიდარი, დელიკატური გემოთი, ასევე, დაძველების დიდი პოტენიციალით ხასიათდება; Eiswein-ში რისლინგი აღწევს მკვეთრ და ოპტიმალურ თანაფარდობას მსუყე სიტკბოსა და მაცოცხლებელ სიმჟავეს შორის. გერმანიაში რისლინგს იმდენად სცემენ პატივს, რომ ცნობილ მწარმოებელთაგან ზოგიერთს აზრადაც არ მოსდის, Eiswein რომელიმე სხვა ჯიშისგან დააყენოს. ამ ჯიშს ყველა დანარჩენზე მეტად უხდება გვიანი კრეფა. მოზელის Eiswein-ში ხშირად იგრძნობა ატმის, ანანასისა და ლიმონის არომატი - ეს ხილის ნამდვილი ფეერიაა.
ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ უკანასკნელ წლებში ბრწყინვალე შედეგებს მიაღწია ყურძნის სხვა ჯიშებმაც. განსკუთრებით კარგად წარმოჩინდა შერებე, რისლინგისა და სილვანერის ჰიბრიდი, რომელიც ხილის ძლიერი გემოთი და არომატით ხასიათდება. მისგან შესანიშნავი ახალგაზრდა Eiswein გამოდის. ათ წლამდე - არომატითა და სტრუქტურით რისლინგისგან მიღებულ ასეთსავე ღვინოს ჯობნის, ათი წლის შემდეგ კი პირუკუ პროცესი ვითარდება.
Eiswein-ის წარმოებაში ძალზე მნიშვნელოვანია მეღვინის ინდივიდუალური სტილი. სხვადასხვა მეღვინის სტილი ძალზე განსხვავებულია. ზოგჯერ ეს აუცილებლობითაა განპირობებული, ზოგჯერ - ორიგინალობისაკენ სწრაფვით. კერძოდ, გავრცელებულია სხვადასხვა მიდგომა დუღილის პროცესისადმი. ეგონ მიულერის Eiswein-ის დადუღება მინის დიდ ჭურჭელში ხდება. Dr Pauly-Bergweiler-იც ამავე ტექნოლოგიას მიმართავს, ოღონდ მხოლოდ მაშინ, როცა მოსავალი ძალიან ცოტაა. "თუ 100 ლიტრ ღვინოზე მეტი არ გამოგვდის, მაშინ მინას ვიყენებთ, - ამბობს პეტერ პაული, - მაგრამ თუ, სიტყვაზე, 300 ლიტრი უნდა მივიღოთ, მაშინ საქმეში უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებულ ცისტერნებს ვრთავთ."
Robert Wei-ის ფირმის Eiswein-ს კი პირიქით, ფერმენტაციის დასრულებისთანავე ასხამენ ბოთლებში. "ჩვენ გვინდა ღვინოს ხილის თვისებები შევუნარჩუნოთ, - განმარტავს ვილჰელმ ვაილი, - ბაკში კი ეს თვისებები იკარგება."
და ბოლოს, გვინდა ვუსურვოთ მკითხველს, ხშირად დააგემოვნოს რისლინგის ჯიშისგან დამზადებული კლასიკური გერმანული Eiswein. მისი მირთმევა შეიძლება ცალკეც და დესერტთანაც, როგორც ეს ინგლისსა და ამერიკაშია მიღებული. თუმცა გერმანელებს უკვირთ ეს უცნაური ანგლოსაქსური ჩვეულება - ისინი დარწმუნებულნი არიან, რომ Eiswein კარგია თავისთავად, ყველაფრის გარეშე.
გერმანია ავსტრიის წინააღმდეგ
გერმანიაში, ისევე, როგორც ავსტრიაში, მოქმედებს კანონები, რომელთა თანახმადაც ღვინოთა კლასიფიკაცია ყურძნის სიმწიფის ხარისხით განისაზღვრება. ანუ, მოსავლის აღების მომენტისთვის ყურძენში არსებული შაქრის საერთო რაოდენობით. როგორც გერმანიაში, ასევე ავსტრიაშიც ღვინოები იყოფა Tafelwein, Qualitatswein და Trockenbeerenauslese-დ.
ქვემოთ მოყვანილი ცხრილი გვიჩვენებს, რომ გერმანულ ღვინოთა უმეტესობას გაცილებით დაბალი მინიმალური სტანდარტი გააჩნია, ვიდრე ასეთსავე ღვინოებს ავსტრიიდან. ავსტრიაში თითოეული კატეგორიის მინიმალური ზღვარი მკაცრადაა ფიქსირებული, სწორედ ეს განასხვავებს ავსტრიულ ღვინის კანონმდებლობას გერმანულისგან. გერმანულ კლასიფიკაციაში მაჩვენებლები ვარირდება ყურძნის ჯიშისა და ღვინის წარმომავლობის რეგიონის მიხედვით. გერმანიაში მხოლოდ დეგუსტაციის დროს შეიძლება აღმოაჩინოთ, რომ Auslese-ს კატეგორიის მოზელური ღვინო არც ისე ტკბილია, როგორც სხვა რეგიონების Spჰtlese. ავსტრიაში Sussreserve (შაქრის დამატება) დაუშვებელია ნებისმიერი Pradikat ღვინოებისთვის, როცა გერმანიაში ეს Kabinett კატეგორიის ღვინოებისთვის ნებადართულია.
გერმანული მეღვინეობის ტერმინოლოგიური ლექსიკონი
Anreichern – "გამდიდრება": დურდოში შაქრის დამატება ალკოჰოლის დონის გასაზრდელად, ფრანგული შაპტალიზაციის ანალოგი.
Bundesweinprჰmierung – D.L.G საზოგადოების ნაციონალური ჯილდო, რომელსაც ანიჭებენ რეგიონალ კონკურსებზე გამარჯვებულ ღვინოებს. დეგუსტაციები Heilbronn-ში (Württem-berg-ის რეგიონი). 3,5 ქულა 5-დან - ბრინჯაოს მედლით აღინიშნება, 4 - ვერცხლის, 4,5 კი - "Grosser Preis", ანუ გრან-პრით.
Deutsches Weinsiegel - "ხარისხის ნიშანი." მას D.L.G საზოგადოება ანიჭებს ღვინოებს, რომელნიც იმაზე მეტ ქულას აგროვებენ, რაც საჭიროა Amtliche
Prüfungsnummer-ის მისაღებად. ჩვეულებრივ, ეს წითელი ფერის მარკირებაა, თუმცა, არსებობს მწვანეც - ნახევრადმშრალ და ყვითელი - მშრალ ღვინოებზე, რომელნიც D.L.G სტანდარტებს აკმაყოფილებს.
D.L.G. – (Deutsche Landwirtschafts-gesellschaft) გერმანული სოფლის მეურნეობის საზოგადოება, რომელიც წყვეტს ღვინოებისთვის ნაციონალურ ჯილდოთა მინიჭების საკითხს. იხ. Bundesweinprჰmierung.
Domჰne - "მამული": გერმანიაში ამ ტერმინით აღნიშნავენ მამულებს, რომლებიც გერმანიის ფედერაციას მიეკუთვნება (ანუ, მდებარეობს რეინჰაუში, ფრანკენსა და ნაჰაში).
Erzeugerabfüllung - "ჩამოსხმულია მამულში"; ფრანგული mis au domaine
ან mis au château-ს ანალოგი.
Jahrgang – მოსავალი (აღების წელი)
Lesegut - ყურძნის მოსავალი (მარცვალი)
Orsteil - ქალაქის შემოგარენი, სოფლის ან კომუნის რეგიონი, რომელიც თავისი
Gemeinde-სგან დამოუკიდებელი ხდება. მაგალითად, Erbache Rheingau -ში – ქალაქ Eltville-ს Orsteil-ია. ბევრ ცნობილ მამულს (მაგალითად Schloss Vollrads) უფლება ეძლევა, საკუთარი ღვინოების ეტიკეტებზე არ მიუთითოს იმ სოფლების სახელწოდება, სადაც არის განლაგებული.
Perlwein - ოდნავ შუშხუნა Tafelwein. ჩვეულებრივ, მას ხელოვნურად, წნევის ქვეშ აძლევენ გაზს.
Rebe – ყურძენი
Rebsorte – ყურძნის ჯიში
Roseewein, Rosewein - ღია-ვარდისფერი ღვინო ყურძნის წითელი ჯიშებისგან.
Rotling - ღია-წითელი ღვინო, მიღებული ყურძნის წითელი და თეთრი ჯიშების შერევით.
Rotwein – წითელი ღვინო
Schaumwein - ცქრიალა ღვინო: იაფფასიანი შუშხუნა ღვინის გავრცელებული სახელწოდება.
Schloss – ციხესიმაგრე
Sekt – ხარისხიანი გერმანული ცქრიალა ღვინო, რომელიც ისეთივე სერთიფიკაციას ექვემდებარება, როგორც QbA ღვინოები.
Spitzen – "საუკეთესო," გერმანელთა საყვარელი ტერმინი, რომელსაც მევენახესთან, ვენახთან ან მოსავალთან მიმართებაში იყენებენ.
VDP – Verband Deutscher Prჰdikats und Qualitჰtsweingüter, საუკეთესო მევენახეთა ასოციაცია.
Weingut - სავენახე მამული. ამ ტერმინს მხოლოდ იმ მამულებისთვის იყენებენ, რომელთაც საკუთარი ყურძენი მოჰყავთ.
Weinprobe – ღვინის დეგუსტაცია
Winzer – მევენახე
Winzergenossenschaft, Winzerverein - კოოპერატივი
გერმანულ ღვინოთა კლასიფიკაცია (1971)
TAFELWEIN
"სუფრის ღვინო". ყურძნის ჯიში და წარმოშობა კონტროლირდება. პოტენციური ალკოჰოლი (შენიშვნა. გერმანული ღვინის კანონმდებლობის თანახმად, კანონით დადგენილი შაქრის დონე ორი ციფრით განისაზღვრება: პირველი აღნიშნავს ღვინის პოტენციურ სიმაგრეს გარდუსებში. მეორე - ოექსლეს ერთეულთა რაოდენობას. ყოველი რეგიონი თავად განსაზღვრავს ამ ციფრებს.) - 5 გრადუსი, დურდოს ხვედრითი მასა 44 ოექსლე - მოზელ-საარ-რუვერის რეგიონისთვის. აკრძალულია კონკრეტული ვენახის სახელწოდებათა მითითება. იგულისხმება, რომ Tafelwein შერეული ყურძნით, sussreserve-ს (არაფერმენტირებული ტკბილი ყურძნის წვენი) დამატებით მზადდება. იგი ღვინოს გაცილებით ბალანსირებულს ხდის, თუმცა, მასში ალკოჰოლის შემცველობას ამცირებს.
LANDWEIN
მშრალ და ნახევრადმშრალ ღვინოთა კატეგორია 1982 წლიდან. ეს გერმანული vin de pays-ია, რომლებიც ფრანგულს პოპულარობითაც ჩამორჩება და გავრცელების არეალითაც. გერმანიაში არსებობს 15 ზონა, სადაც ღვინოს შესაბამის სახელწოდებას ანიჭებენ საკმაოდ უბრალო წესების დაცვითა და გათვალისწინებით. ალკოჰოლის შემცველობა Tafelwein- ზე ნახევარი გრადუსით მეტი უნდა იყოს. შქარის შემცველობა კი ლიტრზე 18 გრამს არ უნდა აღემატებოდეს (როგორც Halbtrocken-ს ).
QbA
Qualitჰtswein bestimmer Anbaugebiete (ხარისხიანი ღვინო გარკვეული რეგიონიდან). QbA ღვინოებში, ჩვეულებრივ, შაქარს ამატებენ, რითაც ალკოჰოლის შემცველობას ზრდიან. თითოეული ასეთი ღვინო უნდა მომდინარეობდეს 13 რაიონიდან ერთ-ერთიდან (Anbaugebiete-ს შერევა არ შეიძლება) და მზადდებოდეს ყურძნის ოფიციალურად მოწონებულ და ნებადართულ ჯიშთაგან, რომელთაც სიმწიფის გარკვეულ ზღვარს მიაღწიეს. ღვინოთა შემადგენლობა ქიმიურ ანალიზს ექვემდებარება. ყველა ისინი გადის დეგუსტაციას, რის შემდეგაც ენიჭებათ ნომერი А.Р. (Amtliche Prüfung), რომელიც ეტიკეტზეა მითითებული და ადასტურებს ღვინის შესაბამისობას ხარისხის სტანდარტთან.
QmP
Qualitჰtswein mit Prჰdikat (განსაკუთრებული თვისებების მქონე ხარისხიანი ღვინო).
QmP ღვინოები უნდა მომდინარეობდეს ერთი ადმინისტრაციული რაიონიდან (Bereich) და ისეთივე გზა განვლოს, როგორც QbA ღვინოებმა, ასევე, სერთიფიკაცია დამზადების ყველა სტადიაზე, დაწყებული ვენახიდან, და მიიღოს АР ნომერი. QmP ღვინოების მარკირება ყურძნის სიმწიფის მიხედვით ხდება. QmP ღვინოთა სიმწიფის მინიმალური სტანდარტების დადგენისას თანამედროვე კანონმდებლობა არ მიესალმება მევენახეებს, რომელნიც ამ ზღვარს გადააჭარბებენ. ძველი კანონები განაცალკევებდა სტანდარტულ და გაცილებით ხარისხიან Auslese-ს. გამოიყენებოდა ისეთი ტერმინები, როგორც Feine ან Feinste Auslese. ამასთან, საუკეთესო ღვინოები ძვირიც ღირდა. მართალია, ამ სახელწოდებათა ბოროტად გამოყენება შეიძლებოდა, მაგრამ საბოლოოდ მაინც ხელს უწყობდა მწარმოებლებს, ეზრუნათ საკუთარი პროდუქციის ხარისხზე. ასეთ მწარმოებლებს დღესაც შეუძლიათ მიუთითონ მომხმარებელს საუკეთესო პროდუქციის შესახებ, მაგრამ მხოლოდ ბოთლის ოქროსფერი თავსახურების მეშვეობით, რომელთა მნიშვნელობა ძალიან ცოტამ თუ იცის.
KABINETT
QmР ნატურალურ, დაუტკბობელ ღვინოთა პირველი კატეგორია. პოტენციური ალკოჰოლი - 8,6 გრადუსი, დურდოს წონა - 66 ოექსლე.
SPATLESE
სიტყვასიტყვით - "გვიან მოკრეფილი" ღვინო. ეს მეორე კატეგორიაა QmР -ს შემადგენლობაში, რომელიც მცირედ აღემატება Kabinett-ს და Auslese-ზე დაბლა დგას. მევენახემ, რომელიც Spatlese მოსავლის აღებას გეგმავს, ამის შესახებ მმართველ ორგანოებს უნდა აცნობოს. ისინი გამოყოფენ დეგუსტატორებს, რომელნიც შეაფასებენ მოცემული ღვინის ხარისხს და იმას, თუ რამდენად შეესაბამება იგი Spatlese-ს მოთხოვნებს ამ რეგიონისათვის. პოტენციური ალკოჰოლი - 10 გრადუსი, დურდოს ხვედრითი წონა - 76 ოექსლე.
AUSLESE
სიტყვასიტყვით "გადარჩეული": QmP ღვინოთა მესამე კატეგორია, რომელიც მზადდება მხოლოდ ბოლომდე დამწიფებული ყურძნისგან. პოტენციური ალკოჰოლი - 11,1 გრადუსი, დურდოს ხვედრითი წონა - 830 ოექსლე. კარგი Auselese ბოთლში რამდენიმე წელს უნდა გააჩეროთ, რათა "შერბილდეს" ბუნებრივი სიტკბო და ღვინო გაცილებით "ზრდასრული" გახდეს.
BEERENAUSLESE
სიტყვასიტყვით "ნარჩევი მარცვალი." QmP ღვინოთა მეოთხე კატეგორია. პოტენციური ალკოჰოლი - 15,3 გრადუსი, დურდოს ხვედრითი წონა - 110 ოექსლე. ტკბილი, სავსე ფერის, შესანიშნავად მოწეული ღვინოების დასაყენებლად იყენებენ მხოლოდ გადამწიფებულ ან "კეთილშობილი ობით" დაზიანებულ მარცვალს.
TROCKENBEERENAUSLESE
"გადარჩეული გამომშრალი ყურძენი." პოტენციური ალკოჰოლი - 21,5 გრადუსი, დურდოს ხვედრითი წონა - 150 ოექსლე. შაქრის, მჟავიანობისა და გემოს კონცენტრაცია მათში ისეთია, რომ დურდოს წონა ზოგჯერ ოექსლეს 300 გრადუსს აღწევს. შაქრის შემცველობა ТВА ღვინოებში იმდენად მაღალია, რომ ისინი თითქმის არ დუღს. ТВА ღვინოები არ არის მიდრეკილი ფერმენტაციისკენ და ალკოჰოლის შემცველობა მათში იშვიათად აღწევს 7 გრადუსს. შაქარი აქ ბუნებრივი კონსერვანტის როლს ასრულებს, რომელიც ღვინოს საშულებას აძლევს მრავალი წლის განმავლობაში დაძველდეს.
EISWEIN
განსაკუთრებული კატეგორია კლასიფიკაციაში. პოტენციური ალკოჰოლი და დურდოს ხვედრითი წონა ისეთივეა, როგორც Beerenauslese-ში - 15,3 გრადუსი და 110 ოექსლე. მის შესახებ დაწვრილებითაა მოთხრობილი ამ სტატიაში.
ღვინოები შაქრის შემცველობის მიხედვითაც იყოფა:
Halbtrocken
"ნახევრადმშრალი": ღვინო, რომელშიც restsusse-ს, არაფერმენტირებული შაქრის შემცველობა ლიტრზე 18 გრამს არ აღემატება. ესე იგი, უფრო მშრალია, ვიდრე თანამედროვე გერმანულ ღვინოთა უმეტესობა. მაგრამ გაცილებით ტკბილი, ვიდრე trocken ღვინოები.
Trocken
"მშრალი": ოფიციალური კატეგორია ღვინოებისთვის, რომელნიც ლიტრზე 9 გრამზე ნაკლებ არაფერმენტირებულ შაქარს შეიცავენ.
სახელწოდების წარმოშობა
მოზელი - მდინარის სახელწოდება, საარი და რუვერი - მისი შენაკადები.
დაყოფა ოლქებად (ბერაიხები)
ბერნკასტელი, ცელლი, ობერმოზელი, საარ-რუვერი, მოზელტორი.
მეღვინეობის ისტორია
III საუკუნე - პირველი ვენახები მოზელში (გააშენეს რომაელებმა; უძველესი ჯიში - ელბლინგი).
XV საუკუნე - რისლინგის პირველი ნარგავები.
XIX საუკუნე - ძირითადად თეთრ ღვინოებს აწარმოებენ.
1950-1990 წწ. - ღვინის წარმოების აღორძინების პერიოდი.
ნიადაგი
შემადგენლობაში ჭარბობს ფიქალი, რომელიც მდიდარია მინერალებით.
ყურძნის ჯიშები
რისლინგი (54%), მიულერ-ტურგაუ (22%), ელბლინგი (9%), კერნერი, ოქსერუა, ოპტიმა, ორტეგა, ბახუსი.
წესები
1971 - მიიღეს გერმანული მეღვინეობის კანონმდებლობა. ამ დროიდან ღვინოები კლასიფიცირდება ყურძენში შაქრის შემცველობის მიხედვით.
ღვინის წარმოება
ფერმენტაცია (10 დღემდე), დაძველება მუხის კასრებში. ნეიტრალიზაცია სოდით მხოლოდ იმ შემთხვევაშია დაშვებული, როდესაც მოსავალი საკმარისად არ მწიფდება. ქიმიური დაჟანგვა ნებადართული არ არის (მაშინაც კი, როდესაც ყურძენი ძალიან ტკბილია).
ვაჭრობა
11 100 მეღვინეობის მეურნეობა.