ქეთი ადეიშვილი
კურდღლის ხორციდან კერძებს მრავალ ქვეყანაში ამზადებენ. ევროპაში ყველაზე მეტად პოპულარულია საფრანგეთში, ესპანეთში, მალტასა და იტალიაში. აქ კურდღლის ხორცის კერძების დიდი ტრადიცია არსებობს. ადრეულ ხანაში მოშინაურებულ კურდღლებს გლეხები სარეველა ბალახითა და შინ მოყვანილი ბოსტნეულით კვებავდნენ. მოგვიანებით მეკურდღლეობის განვითარების ინტენსივობამ შედარებით იკლო, თუმცა დიდი ინტერესი კურდღლის მიმართ ევროპასა და ამერიკის შეერთებულ შტატებში XX საუკუნის 30-40-იან წლებში გამოვლინდა - დიდი დეპრესიისა და მეორე მსოფლიო ომის დროს, როდესაც საკვები ძნელი საშოვნელი იყო, კურდღლის შენახვა საკმაოდ იაფი ჯდებოდა და ღარიბი ადამიანისთვის საკვების იაფ წყაროს წარმოადგენდა. გარდა კვებისა, კურდღელი არ მოითხოვდა განსაკუთრებულად დიდ ტერიტორიას და პატარა გალიაშიც ადვილი იყო მისი ყოლა. როდესაც ეკონომიკური მდგომარეობა გამოსწორდა, პროდუქტის მიმართ ინტერესი დაეცა, რადგან იგი ღარიბთა საკვებად ითვლებოდა. XX საუკუნის 80-იანი წლებიდან კურდღლის ხორცი კვლავ პოპულარული გახდა. ამჯერად მისი პოპულარობის საიდუმლო ის სასარგებლო თვისებები აღმოჩნდა, რომლებიც ამ პროდუქტს გააჩნია. ხშირად ურევენ ერთმანეთში კურდღელსა და ბოცვერს. ზოგი იმასაც ამტკიცებს, ბოცვერი დიდი ზომის კურდღელიაო. მიუხედავად მსგავსებისა, ეს ორი ცხოველი მაინც სხვადასხვაა. განსხვავდება მათი ხასიათიც. კურდღელს არ გააჩნია კონკრეტული საცხოვრებელი ტერიტორია, უფრო მომთაბარე ცხოვრებას ეწევა. ბოცვერი პირიქით – თხრის სოროს და წლიდან წლამდე ხვეწავს, უმატებს დამატებით სათავსოებს, რომ უკეთ მოკალათდეს. დიდი სხვაობაა მათ გამრავლებაშიც – კურდღლის ბაჭიები გაცილებით დამოუკიდებელი და სიცოცხლისუნარიანები არიან, დაბადებისთანავე დამოუკიდებლად შეუძლიათ კვება. ახალდაბადებული ბოცვერი უფრო უსუსურია და მასზე დედა ბოცვერი ზრუნავს. გარდა ამისა, კურდღლები და ბოცვერები ერთმანეთში არ ჯვარდებიან.
მსოფლიოში ყველაზე დიეტურად კურდღლისა და ბოცვერის ხორცი ითვლება. იგი მცირე დოზით შეიცავს ქოლესტერინს და ამასთან, მდიდარია მინერალებით, ვიტამინებითა და სხვა სასარგებლო ელემენტებით. სწორედ ამიტომ, ეს პროდუქტი მრავალი დაავადების შემთხვევაში ნებადართულია ავადმყოფებისათვის. ყველაზე მეტად მას კვებითი ალერგიის, ჰიპერტონიის, საჭმლის მომნელებელის სისტემის დაავადებების დროს ურჩევენ პაციენტებს. კურდღლის ხორცის სასარგებლო თვისებების შესახებ იცოდნენ ჩვენმა წინაპრებმაც, რომლებიც კურდღლის ქონით ფურუნკულს მკურნალობდნენ.
კურდღელი საქართველოში შედარებით ნაკლებად ტრადიციულია კულინარიაში, თუმცა მაინც მზადდება მისგან ტრადიციული კერძები. კურდღლისგან მომზადებულ კერძებზე უპირველესად ქართული ხალხური ლექსი, “კურდღლის სიზმარი” მახსენდება, სადაც გარდა პოეზიისა კურდღლის მომზადების რეცეპტი დეტალურადაა აღწერილი და მშიერ კაცს მართლაც ნერწყვს მოადენს:
“ცალი გვერდი ცეცხლზე იწვის, ცალი – ერბოს ალზედაო,
უყურეთ ამ მსუნაგებსა, რა ყოფა აქვთ ჩემზედაო?
ამარიგეს, ჩამარიგეს წვრილ-წვრილ ლამბაქებზედაო,
ხორცი ხორცად შემიჭამეს, ძვლებს იმტვრევდნენ ცერზედაო."
როგორც ჩანს, კურდღელს ერბოში ბრაწავდნენ და ისე მიირთმევდნენ.
კურდღლისგან თუ მაინცადამაინც ქართული კერძების მომზადებას გადავწყვეტთ, ჩემი აზრით, საუკეთესო არჩევანი მაინც ჩახოხბილი იქნება. კურდღლის ხორცი წარმატებით ცვლის ფრინველის ნაზ ხორცს. თუ კერძის ნანადირევისგან მომზადებას გადავწყვეტთ, უმჯობესია, წინასწარ წამოვადუღოთ, რათა გარეული ცხოველის ხორცი მაინც მაგარია და ჩვეულებრივი მომზადებისას სათანადოდ არ დარბილდება. კურდღლის ხორცი ძალიან ნაზია და წარმატებით შეიძლება ქათმის ჩანაცვლება. ძალიან გემრიელი გამოდის მისი საცივი და ჩაქაფულიც კი. კურდღლისგან მომზადებული წვნიანი კერძები ნაკლებად არის ცნობილი, თუმცა, მისი მსუბუქ ბულიონით, ვფიქრობ, ძალიან გემრიელი ჩიხირთმის მომზადება შეიძლება.
კურდღლის ხორცის შეძენა ან სპეციალურ ფერმებში ანდა გაყინული სახით, სუპერმარკეტებში შეგვიძლია. თქმა არ უნდა, რომ გაყინული პროდუქტი გამოფიტულია და ბევრად დაბალი ხარისხისაა, ვიდრე ახალი. არსებობს კურდღლის ხორცის მოპოვების სხვა ხერხიც – ნადირობა, რაც ყველაზე გრძელი და რთული გზაა, თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ ნანადირევს ფერმის კურდღელი გემოთი ვერ შეედრება.
კურდღლისგან მომზადებული რეცეპტებით, როგორც ზემოთაც აღვნიშნეთ, ყველაზე მდიდარი მაინც ევროპული სამზარეულოა. ევროპელი მზარეულები გვირჩევენ, რომ მომზადებამდე კურდღლის ხორცი მარინადში ჩავდოთ, რათა დარბილდეს და სასურველი არომატი გაუჯდეს. ხორცის დასარბილებლად ძალიან კარგ შედეგს იძლევა რძე. თუ ხორცს მთელი ღამით რძეში მოვათავსებთ, გაცილებით მალე შეიწვება. რძეში ჩადებული კურდღელი უნდა ცხელ წყალში გაირეცხოს, დაეყაროს სანელებლები, მარილი და ერბოში შეიწვას. შეგვიძლია ტრადიციულ მარინადში – ღვინოში ან ძმრის მარინადშიც მოვათავსოთ. სანელებლებიდან ძალიან უხდება ქინდარი, როზმარინი, ძირა. გემრიელი გამოდის არაჟანში ჩაშუშული კურდღელი პიტნით.
ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია კურდღელი ღვინოში სოკოსთან ერთად. ხორცი იშუშება სქელძირიან ქვაბში, ემატება ხახვი, სოკო და ღვინო. სანელებლად ემატება ბეგქონდარა.
დელიკატესად ითვლება ფრანგული კურდღლის პაშტეტი, რომლის მომზადებასაც დამწყებ მზარეულებს ნაკლებად ანდობენ. ამისთვის ხორცს მარინადში ჩადება არ ჭირდება – დაჭრილ კურდღელს გამოყვანილ ღორის ქონთან, ნიორთან, დაფნის ფოთოლთან და სხვა სანელებლებთან ერთად ქვაბში ათავსებენ, ასხამენ წყალს, ღვინოს და ხარშავენ. ძვლებიდან გამორჩეულ მოხარშულ ხორცს ატარებენ მანქანაში, უმატებენ ლიმონისა და ფორთოხლის ცედრას, ჯავზს და გამოყვანილი ღორის ქონის თხლელ ნაჭრებთან ერთად თიხის ჭურჭელში ათავსებენ. ჭურჭელს დგამენ წყლიან ფორმაში და ასე აცხობენ ღუმელში. პაშტეტს ზემოდან ასხამენ დამდნარ ქონს და აციებენ, რის შემდეგაც შტოშითა და მწვანილით რთავენ.
კურდღლის ხორცს კარგად ეხამება ვაშლი, სოკო და თხილეული. ხორცს სასურველია არაჟნის, მდოგვის ანდა პამიდვრის მსუბუქი სოუსები შევურჩიოთ. კურდღლის შეწვას თუ გადავწყვეტთ, უმჯობესია ერბო ან ქონი გამოვიყენოთ, რომ არ გამოშრეს. სადღესასწაულო სუფრისთვის შეგვიძლია ფარშირებული კურდღლის მომზადება. გულსართად კარგად შეეხამება კურდღლის გულ-ღვიძლის, მოშუშული სტაფილოს, წიწაკის, მოხარშული ბრინჯის ნარევი. შეგვიძლია დავუმატოთ საქონლის ხორციც. კურდღლის ხორცის მომზადებისას ხშირად მოიხმარენ გამოყვანილ ღორის ქონს, რაც წარმატებით შეგვიძლია ჩავანაცვლოთ ბეკონით.
© ღვინის კლუბი /Weekend