ქეთი ადეიშვილი
ბორშჩი სლავული კულინარიის სიამაყეა. მასზე პრეტენზიას ბევრი ქვეყანა აცხადებს და თითოეულს თავისი არგუმენტები მოყავს, თუმცა ამ კერძის წარმოშობის დადგენა ნამდვილად დიდ სირთულეს წარმოადგენს. ჩვენში ყველაზე პოპულარული უკრაინული ვარიანტია - უკრაინელები მას თავიანთ ეროვნულ კერძად მიიჩნევენ, მაგრამ ასევე ფიქრობენ ლიტველები, პილონელები და რუმინელებიც. თითოეულ ქვეყანაში ამ კერძის მომზადებით განსხვავებული რეცეპტი არსებობს. ზოგიერთი ლინგვისტის განმარტებით სიტყვა ბორშჩი მცენარე დიყიდან (борщевик) მომდინარეობს, რომელიც გლეხური სამზარეულოს ძირითად ინგრედიენტს წარმოადგენდა.
უკრაინაში ბორშჩის პირველი ნიმუშები უკვე X!V-XV საუკუნეებიდან არის ცნობილი. ბორშჩის მოყვარულთა ვრცელ სიაში არიან ეკატერინე II, ნიკოლაი გოგოლი, ანა პავლოვა და სხვები. ამ კერძთან დაკავშირებული იყო მრავალი ცრურწმენაც. მაგალითად, ითვლებოდა, რომ ბორშჩის ოხშივართან ერთად მიფრინავდა გარდაცვლილის სული და ამიტომ უკრაინაში, ტრადიციულად ქელეხზე მიირთმევდნენ ცხელ “მაგიურ” წვნიანს, თუმცა ბორშჩი სადღესასწაულო და საქორწილო სუფრებზეც აუცილებელ კერძს წარმოადგენდა. ლინგვისტთა განმარტებით, სიტყვა ბორშჩის პირველი ნაწილი, "ბორ” უახლოვდება «барва» - ს, რაც წითელ ფერზე მიანიშნებს. ამასთანავე გასათვალისწინებელია, რომ ჭარხალს ევროპის სლავურ ქვეყნებში, «Буряк» ეწოდება. იგი უძველესი დროიდან ხარობდა ველური სახით, შემდგომ კი დაიწყეს მისი კულტივირება. სიტყვის მეორე ნაწილი – შჩ, მომდინარეობს შჩიდან, ანუ ბორშჩის წინამორბედი და მონათესავე წვნიანი კერძიდან.
ძველად შჩის სოფლებში შტის უწოდებდნენ. ეს იყო ხორცის ბულიონზე მომზადებული კომბოსტოს წვნიანი, პრაქტიკულად ბორშჩი, ოღონდ ჭარხლის გარეშე. ჭარხლის გამოყენებამ კი მის სახელწოდებაში კორექტივა შეიტანა. კერძოდ, «буро» და«щи»-ს შეერთებით გაჩნდა ჭარხლის შჩი, წითელი შჩი, ანუ ბორშჩი. ცნობილია, რომ კომბოსტო და ჭარხალი ძველი სლავების მიწაზე არ ხარობდა. იგი სპეციალურად იქნა შემოტანილი და მოშენებული. კომბოსტო ადვილად შეეგუა როგორც სამხრეთის, ასევე ჩრდილოეთის ცივ კლიმატს, ხოლო ჭარხალი ძირითადად სამხრეთ რაიონებში გავრცელდა. ბორშჩი სლავური წარმოშობის ხალხთა კულტურის განუყოფელ ნაწილად იქცა. გაზაფხულზე, როცა ორგანიზმს ვიტამინებით გამდიდრება სჭირდება, ახალი ბოსტნეული კი ჯერ არ შემოსულა, ზამთარში შენახული პროდუქტებით მომზადებული ეს ნოყიერი კერძი სწორედ მისწრება იყო. უკრაინული ბორშჩის ძველი რეცეპტი შეიცავს ჭარხალს, მჟავე კომბოსტოს, ძროხის მკერდს და გამოყვანილ ღორის ქონს, რომელსაც უკრაინელები “სალოს” ეძახიან. თანდათანობით, საუკუნეების მანძილზე დაიხვეწა მისი რეცეპტი, შეიქმნა მრავალი ვარიანტი და რაც მთავარია, კულინარიის ისტორიაში შევიდა, როგორც ერთერთი გემრიელი და სასარგებლო კერძი. მის ჩამოყალიბებაში თითქმის ყველა სლავურ ქვეყანას მიუძღვის წვლილი, თუმცა უკრაინამ მაინც ყველაზე დიდი როლი შეასრულა ამ წვნიანის პოპულარიზაციაში.
XVIII საუკუნის პოლონეთში პოპულარული იყო კერძი, სახელწოდებით “ბორშჩაკ”. იგი ჭარხლის ბურახზე იხარშებოდა. მთავარ ინგრედიენტსაც წვნიანში ჭარხალი წარმოადგენდა. ბოსტნეულიდან პრასა, ხახვი, სტაფილო, ნიახური და ოხრახუში, ხოლო სანელებლებად - ბაჰარი, შავი პილპილი, დაფნის ფოთოლი და შაქარი ემატებოდა. ვინაიდან კერძი ძირითადად ცივ სეზონზე მზადებოდა, გამშრალ სოკოსაც უმატებდნენ. პოლონეთში ახალი ჭარხლის ნაცვლად დამწნილებულ ჭარხალსაც იყენებენ. ძველი ლიტვური ბორშჩის რეცეპტში შედის თეთრი სოკო, ძირა, კოლრაბი და ვაშლი. ზოგჯერ ბორშჩში კოლდუნებს – ხორცის ფარშიან კარტოფილის გუნდებს ხარშავენ.
ბორშჩი რთულად მოსამზადებელ კერძთა რიგს მიეკუთვნება, რაც ბოსტნეულის დამუშავებასა და წვნიანში მათი დამატების თანამიმდევრობის სიზუსტეში გამოიხატება. ბირშჩის ერთ-ერთი სირთულე რეცეპტის მრავალფეროვნებაშია. ზოგჯერ მას ფრინველის ნახარშზე ანდა ბურახის ბაზაზეც ამზადებენ. საუკეთესო წვნიანი ძვლებისა და ხორცის ბულიონზე იხარშება. წყალზე მოხარშული წვნიანი უკალორიოა, მრავალ ვიტამინს შეიცავს და კარგ დიეტურ პროდუქტს წარმოადგენს. ბორშჩი არ უნდა იყოს თხელი კონსისტენციის, ბოსტნეული არ უნდა ჩაიხარშოს და წვნიანს მუქი წითელი ფერი გააჩნდეს. წითელი ფერის მისაცემად არსებობს ერთი კარგად გამოცდილი წესი – ჭარხალი ყველა ინგრედიენტისგან დამოუკიდებლად უნდა დამუშავდეს. წვნიანში მომზადებამდე 2-3 წუთით ადრე ჩაემატოს გახეხილი სახით და ადუღებისთანავე გადმოიდგას ცეცხლიდან. ჭარხალი თუ დიდი ხანი იხარშა, შემდეგ ფერს დაკარგავს. ფერის შესანარჩუნებლად ჭარხალს ცოტა ძმარს ან ლიმონის წვენსაც უმატებენ ხოლმე.
რეგიონების მიხედვით, ბორშჩის სხვადასხვა სახესხვაობებში უმატებენ ძეხვეულს, ლობიოს, თალგამს, ვაშლს და სხვა პროდუქტებს. თანამედროვე, საავტორო რეცეპტებში ტარხუნასა და თავშავასაც შევხვდებით. ორიგინალური ვერსიაა ბორშჩის კრემ-სუპი (წვნიანს მოხარშვის შემდეგ ბლენდერში თქვეფენ და არაჟანთან ერთად მიაქვთ სუფრაზე), რომელიც განსაკუთრებით ბავშების გემოვნებას ესადაგება.
საქართვდელოში ბორშჩმა დიდი პოპულარობა მოიპოვა. აქ ყველაზე გავრცელებული უკრაინული ვერსიაა, თუმცა ამ კერძს ჩვენში ძალიან იშვიათად თუ ამზადებენ გამოყვანილი ღორის ქონის, სალის ბაზაზე. უკრაინაში ბორშჩს თუ სადღესასწაულო დატვირთვა გააჩნია და ქორწილშიც კი ხარშავენ, ჩვენში, ისევე როგორც წვნიანი კერძების უმრავლესობა, უფრო ყოველდღიური სადილის ნაწილია. საქართველოში მის მთავარ ინგრედიენტს, საქონლის ხორცის ბულიონი წარმოადგენს. ბოსტნეულიდან გამოიყენება ჭარხალი, კომბოსტო, კარტოფილი, პამიდორი (ხშირად ტომატპასტა), ხახვი, ნიორი, სტაფილო, ტკბილი და ცხარე წიწაკა და კარტოფილი. მწვანილიდან – ნიახური, ოხრახუში და ქინძი. სანელებლებად ამატებენ ბაჰარს, დაფნის ფოთოლსა და შავ პილპილს. ქინძი კერძისთვის დამახასიათებელი არ არის, ეს ქართული სამზარეულოდან შემოსული ინგრედიენტია. ქართველი დიასახლისები შორსაც წავიდნენ და ბორშჩი ხმელი ქინძითა და უცხო სუნელით შეკმაზეს. ვერ ვიტყვი, რომ ეს სანელებლები ამდიდრებენ კერძის არომატს, პირიქით, უკარგავენ მის უპირველეს სახესა და ღირსებას. ბორშჩი უფრო სუპ-ხარჩოს ემსგავსება. ჩვენში პოპულარული ცხელი ბორშჩია, ამ წვნიანის ცივი ვარიანტები შედარებით უკანა პლანზე დგას. მეორე ადგილზე ალბათ უნდა დავაყენოთ მწვანე შჩი, რომელიც ბევრს ქართული კერძი ჰგონია. იგი გაზაფხულობით, მჟაუნით მზადდება. ტრადიციული წესით, ხარშვისას ემატება ჩახლილი კვერცხი და ერთად იხარშება. ამ დროს სირთულეს წარმოადგენს კვერცხის ისე დამატება, რომ არ ჩაიშალოს და აიჭრას. გამარტივებულ ვარიანტში მზა წვნიანში აწყობენ დაჭრილ მოხარშულ კვერცხს. ქართულ ვარიანტში ამ კერძს ახალი, მწვანე ტყემალი ემატება. ეს უკანასკნელი ნამდვილად უხდება შჩის და მეტსაც ვიტყოდი – სრულიად განსხვავებულ კერძად აყალიბებს მას.
© ღვინის კლუბი/Weekend