ქეთი ადეიშვილი
ქართულ სამზარეულოს თუ გადავხედავთ, ვნახავთ, რომ ხილის დამატებით მომზადებულ კერძებს ჩვენს კულინარიულ კულტურიაში კარგი ტრადიცია გააჩნია. ამ მხრივ აღსანიშნავია თხის ჩაშუშული კომშით. ტრადიციულად ამ კერძს რთველის დროს ამზადებდნენ. ხორცი პამიდორთან ერთად იშუშებოდა და დაჭრილი კომში ემატებოდა.
ადრე ძალიან გავრცელებული იყო სხვადასხვა ხილის შეჭამანდი. ბარბარე ჯორჯაძის “სრულ სამზარეულოში” აღწერილია ამგვარი შეჭამანდების რამდენიმე ვარიანტი. შინდის, ისვრიმის, კვრინჩხის. მისი მომზადების პრინციპი შემდეგია: ხილი იხარშება წყალში, შემდეგ საცერზე ტარდება, კვლავ იხარშება და ემატება ფქვილი, რომ შესქელდეს. შეჭამანდს ძირითადად ქინძით და პიტნით აზავებენ. საინტერესოა ისვრიმის შეჭამანდი, რომელსაც სხვა ინგრედიენტებთან ერთად ცოტა ნიგოზიც ერევა.
ქართულ სამზარეულოში ასევე ცნობილი იყო ჭრიანტელიც, დღეს მას რატომღაც რუსული მიბაძვით “აკროშკას” ეძახიან, რადგან ამ უკანასკნელის მსგავსი პრინციპით მზადდება. ეს არის ერთგვარი ცივი წვნიანი, რომელიც ხილისგან მზადდებოდა. ყველაზე პოპულარული იყო მაყვლისა და ალუბლის ჭრიანტელი. ხილს ხელით ჭყლეტდნენ, ურევდნენ წყალს, ნიორს, მწვნილს და მასში დაჭრილ კიტრს აწყობდნენ. ტყემლის ჭრიანტელი სხვაგვარად მზადდებოდა – იგი ჯერ უნდა მოხარშულიყო და შემდეგ გახეხილიყო. არსებობდა მხალის სახეობა – ჭრიანტელის მხალი. მოხარშულ წითელ მხალს ტყემლის ჭრიანტალს ურევდნენ და სახელწოდებაც აქედან მოდის.
ქართული კერძების აღწერა ძალიან შორს წაგვიყვანს, ამისთვის მხოლოდ ტყემალიც კი საკმარისი იქნება, რომ აღარაფერი ვთქვათ უამრავ საწებელზე (მაყვლის, ალუბლის, ბროწეულის, მოცხარის, ალუჩის და სხვა), თუმცა ერთზე უნდა შევთანხმდეთ, რომ ქართულ სამზარეულოში გამოყენებული ხილი კერძებს უფრო სიმჟავეს სძენს, ვიდრე სიტკბოს. ამ მხრივ გამონაკლისია არა კერძები, არამედ უბრალო შეხამება, როგორიცაა ყველსა და პურთან ერთად ხილის მიტანება (პოპულარულია აღმოსავლეთ საქართველოში, სახელდობრ კახეთში). ყველაზე პოპულარული არის ყურძენი და საზამთრო.
ხორცი და ხილი
ერთნანეთს განსაკუთრებულად უხდება ხორცი და ხილის მოტკბო-მომჟავო გემო. აღმოსავლეთ ევროპის ქვეყნებში საშობაო ინდაური და ბატი ვაშლის ან კომშის თანხლებით მზადდება. ხილი ხორცის ზედმეტ ცხიმიანობას ანეიტრალებს და არომატსაც აუმჯობესებს. შუა აზიაში ტრადიციულ კერძად ითვლება ცხვრის ხორცი კომშით, ბრიტანეთში, ჩრდილოეთ ამერიკასა და ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნებში პოპულარულია შტოშისა და წითელი მოცვის გამოყენება. ტროპიკული ხილიდან გამორჩეულია ანანასი. ეს უნივერსალური ხილი ერთნაირად საუკეთესოა როგორც დესერტებში, ასევე სალათებსა და ხორციან კერძებში. ინდური კარის ერთ-ერთ ვარიანტს სწორედ ანანასი ემატება, ასევე იგი შედის კარიბული პიცის შემადგენლობაში, წარმოადგენს ცნობილი ჩინურ კერძის შემადგენლობაში – ღორის ცხორცი ტკბილ-მჟავე სოუსში და სხვა.
ცალკე უნდა გამოვყო ხორცი და ციტრუსი. ეს დაუსრულებელი თემაა, ძნელად მოიპოვნება თევზის ან ზღვის პროდუქტებით მომზადებული კერძის რეცეპტი, რომელსაც ლიმონი არ ემატებოდეს. ლიმონი ცალკე განზომილებაა მსოფლიო კულინარიაში, ამიტომ, შევეცდები, გამოვყო ციტრუსიის დამატებით მომზადებული კერძები, რომლებიც თავისი ორიგინალურობით გამოირჩევა.
ბერძნულ სამზარეულოში ცნობილია წვნიანი ავგოლემონე, რომელიც სიტყვა-სიტყვით ითარგმნება, როგორც კვერცხი და ლიმონი. იგი ლიმონით, ბულიონითა და კვერცხით მზადდება. აქვს საშუალო კონსისტენცია და სასიამოვნო მომჟავო გემო.
ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოში ხშირია ქათმის მომზადება ლიმონის, ფორთოხლის ან მანდარინის დამატებით. ხორცი ძირითადად იწვება ან იშუშუება, ხოლო ციტრუსი ერთგვარ სოუსად გვევლინება. ზოგ შემთხვევაში ნაყოფი ღუმელში გამოცხობისას ემატება ხორცს.
სოუსები, საწებლები
ხილის სოუსები მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყანაშიც მრავლად მოიძებნება, ოღონდ ჩვენისგან განსხვავებით, უფრო მოტკბო გემო აქვს. მათ ძირითადად შემწვარ ხორცთან ან თევზთან მისატანებლად ამზადებენ. საწებელს სიმჟავის დასაბალანსებლად ხშირად შაქარი ან თაფლი ემატება. ყველაზე პოპულარული ამ მხრივ არის – აღმოსავლეთ და ჩრდილოეთ ევროპაში - მოცხარი, ჟოლო, ქლიავი, ვაშლი და სხვა. ეს ხილი უფრო აღმოსავლეთ ევროპული კერძებისთვისაა დამახასიათებელი. საწებლის მომზადების ერთი კონკრეტული რეცეპტი არ არსებობს, თუმცა უმეტეს შემთხევაში ხილი ჯერ იხარშება და შემდეგ ემატება შაქარი და სანელებლები. ავსტრიულ სამზარეულოში არსებობს ვაშლის სოუსი პირშუშხასთან ერთად. ეს არის მოტკბო-მოცხარო სოუსი, რომელიც ტრადიციულ ტაპფელშპიტცთან (ბოსტნეულთან ერთად მოხარშული საქონლის ხორცი) ერთად მიაქვთ სუფრაზე.
აღმოსავლურ სამზარეულოში ხილის საწებლის საუკეთესო მაგალითია ბროწეულს ნარშარაბი – სქელის საწებელი, რომელსაც შემწვარ თევზსა და ხორცთან ერთად მიირთმევენ.
სალათები
სალათა ისეთი კერძია, რომელიც ფანტაზიის დიდ გასაქანს იძლევა. სადესერტო ხილის სალათები ნაკლები კონტრასტლობით გამოირჩევა, რასაც ვერ ვიტყვით ხორცითა და ყველით მომზადებულ სალათებზე - ეს ის შემთხვევაა, როდესაც თამამი შეხამებები განსაკუთრებულ შედეგს იძლევა.
სიახლეს არ წარმოადგენს, რომ ძალიან უხდება ერთმანეთს დავარგებული ყველი და ტკბილი ხილი. ფრანგულ და ზოგადად ხმელთაშუა ზღვის სამზარეულოში ამ მხრივი დიდი მრავალფეროვნებაა: ყველი შეხამებულია მსხალთან, ყურძენთან, ლეღვთან. ბერძნები ყველითა და გარგარით უგემრიელეს მარინადს ამზადებენ, რომელიც საუკეთესო ხემსად შეგვიძლია მივიჩნიოთ. სალათებში გამოიყენება ატამიც, თუმცა, მას უფრო ხშირად ცხელ სალათებში შევხვდებით. გამოვყოფდი ატმისა და კრევეტების სალათას, სადაც ატამი წინასწარ გრილზე იწვება და სემდეგ ემატება შემწვარ კრევეტებსა და სალათის ფოთლებს.
სალათებში ხილის გამოყენების ერთ-ერთ საუკეთესო ნიმუშად მარწყვისა და ლურჯი ყველის სალათი ითვლება. აქ არომატთა საოცარ ნაზავს გემოთა დიდი მრავალფეროვნება ემატება. ხილის და განსაკუთრებით კი მარწყვის ამგვარ გამოყენებას ტრადიციული ქართული სამზარეულოსა და ცხარე-მჟავე კერძების ბევრ მოყვარული ეჭვის თვალით უცქერს, თუმცა, მერწმუნეთ, ხილის და ხორცის, აგრეთვე ხილისა და ყველის შეხამებები გურმანებისთვის საუკეთესო გასტრონომიულ თავგადასავალს წარმოადგენს.
© ღვინის კლუბი/Weekend