ქეთი ადეიშვილი
ამ ცოტა ხნის წინ ავსტრიაში ერთ საინტერესო ბაღში აღმოვჩნდი, სადაც პროექტის, კავკასიის კულტურულ ინიციატივათა ქსელის (CAUCULT) ფარგლებში გახლდით. ინტერკულტურული პროგრამა სამხრეთ კავკასიაში კულტურასთან დაკავშირებული ინიციატივების განხორციელებასა და რელიგიური და კულტურული მრავალფეროვნების განმტკიცებას ემსახურება, რომლის უმთავრესი მხარდამჭერიც ევროკავშირი გახლავთ. პროექტში საქართველოსთან ერთად ჩართულია აზერბაიჯანი და სომხეთი, მხარდამჭერები კი ევროკავშირის პარტნიორი ქვეყნები, ლიტვა და ავსტრია არიან.
სწორედ ინტერკულტურული ურთიერთობების გაღრმავების საუკეთესო მაგალითია გრაცის ეს პატარა მეურნეობა. ინტერკულტურული ბაღი, ქალაქ გრაცთან ახლოს მდებარეობს. ტერიტორია აგრარულ უნივერსიტეტს ეკუთვნის. ბაღის მენეჯერი ქალბატონი ულრიკე დიეჩი (Dietschy) გრაცის ინტერკულტურული ბაღის მენეჯერი, ასევე მუშაობს ზრდასრულთა განათლებისა და კინესიოლოგიის სფეროში. ბაღში მეურნეობას ავსტრიელებთან ერთად სხვადასხვა ეროვნების ადამიანები უძღვებიან, მათ შორის არიან თურქები, ალბანელები, ქურთები, არაბები, ზანგები და დევნილები ყოფილი იუგოსლავიის ქვეყნებიდან. მეურნეობის ძირითად მიზანს წარმოადგენს ამ ფორმით სხვადასხვა მოწოდებისა და ეროვნების ადამიანების დაახლოება და ინტეგრაცია. ინტერკულტურული ბაღი არ გულისხმობს მხოლოდ მებაღეობას, არამედ მეურნეობის ერთად გაძღოლას, გადაწყვეტილებების ერთად მიღებას, რაც ადამიანების ერთმანეთთან დაახლოებას უწყობს ხელს. აგრეთვე კულტურულ ღონისძიებებში ჩართვას და საზოგადოებრივ აქტივობას. ბაღის სტუმრებს მასპინძლებმა ერთი საინტერესო დავალება დაგვახვედრეს – ხუთკაციან ჯგუფებად დაყოფილებს თავად უნდა დაგვეგეგმა ჩვენი ოცნების საზოგადო ბაღი და შემდეგ მისი პრეზენტაცია მოგვეწყო. პირადად მე ბაღში აუცილებლად გავითვალისწინე ვენახი თავისი მარნითა და ღვინის ინფრასტრუქტურით.
მეურნეობაში თითოეულ ოჯახს თავისი გამოყოფილი მიწის ნაკვეთი აქვს, სადაც სხვადასხვა მცენარე მოყავს, ძირითადად ბოსტნეული. პრიორიტეტულად ბიომეურნეობას მიიჩნევენ და ცდილობენ ამ პრინციპებს არ გადაუხვიონ. ზოგადად ავსტრიაში ეკოლოგიის პრობლემებს აშკარად დიდი ყურადღება ექცევა, რასაც მოსახლეობის საკმაოდ მაღალი სამოქალაქო თვითშეგნება ამყარებს. თითოეული მიწის გოჯი დიდი რუდუნებითაა მოვლილი.
ყურადღება უპირველესად სტუმართმოყვარე გარემომ და მასპინძლების გულითადმა შეხვედრამ მიიპყრო. უჩვეულოდ გრილი დღისთვის თურქულად მომზადებული ჩაი დაგვახვედრეს. აქ ჩავწვდი თურქული ჩაის საიდუმლოს – სპეციალური ჩაიდნით მოდუღებულ და დაყენებულ სასმელს სრულიად განსხვავებული გემო აქვს და შინაურ პირობებში ამ შედგეს ვერანაირად ვერ მივიღებთ. გაგვიმასპინძლდნენ თავისი მომზადებული ნატურალური ხილის წვენებითა და პროდუქტებით. სპეციალურად ჩვენთვის ქურთმა ქალბატონმა ტრადიციული ლავაშებიც დააცხო, რომელიც ნამდვილად წააგავს ქართულ თონი სპურს, მაგრამ უფრო თხელია და შედარებით განსხვავებული ფორმაც აქვს. ასევე განსხვავებულია თონეც. იგი უფრო პატარა ზომისაა და რამდენიმე ნახვრეტი აქვს. მას ტანდირს უწოდებენ. თონის პურს მისაყოლებლად გოგრის თესლის პესტო ძალიან მოუხდა და რაღაც მომენტში კახური ნიორთავა საწებელიც გამახსენა.
სტუმრების დასახვედრად წინასწარ გარჯილმა მასპინძლებმა კერძების მთელი ჩამონათვალი დაგვახვედრეს, რაც ჩემთვის ერთგვარ კულინარიულ მოგზაურობად გადაიქცა. სწორედ აქ გამოჩნდა ინტერკულტურული მრავალფეროვნების ყველაზე საინტერესო მხარე – არაბული კუსკუსი და თურქული რევანი, ბერძნული პასტიცციო, ავსტრიული აინტოპფი, და ვაშლის შტრუდელი ერთ მთლიანობად შემოგვთავაზეს. ასევე მომზადებული იყო ვეგეტარიანული კერძებიც. დავიწყებ თავიდან: თურქული ოსპისა და მუხუდოს წვნიანი ცხვრის ხორცით იყო მომზადებული. აშკარად დაყვებოდა ტრადიციული თურქული სანელებელის, კამის თესლის არომატიც. აინტოპფსაც ჰქონდა აღმოსავლური გავლენა. იგი წარმოადგენდა ყაბაყის, კარტოფილისა და პამიდვრის სქელ წვნიანს. პასტიცციოს, რომელსაც ბერძნები ტრადიიულად დარიჩინის დამატებით ამზადებენ, სხვა სანელებლებით იყო შეზავებული და ჩემთვის ცოტა გადამეტებული სანელებლების არომატიც ჰქონდა. შესაძლოა, ეს უკანასკნელი დანარჩენმა მრავალფეროვნმა მენიუმ დაჩრდილა და ამიტომ ნაკლებად მომეწონა. შემიძლია ვთქვა, რომ ცოვრებაში პირველად კუსკუსი სწორედ გრაცის ინტერკულტურულ ბაღში გავსინჯე. აქ ამ კერძს სრულიად განსხვავებული გემო ჰქონდა. მომზადებული იყო უხორცოდ, მხოლოდ ბოსტნეულთან ერთად. საოცრად ნაზი კონსისტენციის ხორბლის ბურღული არომატულ ბოსტნეულთან ეთად დასრულებული კომპოზიციაა. ამ ერთი შეხედვით მარტივი კერძის მომზადება მთელ რიტუალს წარმოადგენს არაბეთში და უპირველესად კი მაროკოში.
უშუალოდ ბურღულის მომზადებას დიდი დრო და შრომა ჭირდება. საბოლოო შედეგამდე ხორბალი მთელ რიგ დამუსშავებას გადის. ქარხნული წარმოების პირობებში გამარტივებული და დაჩქარებულია პროცესი. კუსკუსი ისრაელშიც ძალიან გავრცელებული კერძია და მისი მომზადების შედარებით მარტივი ვარიანტიც არსებობს, თუმცა ახლა ვერ შევჩერდები კუსკუსის მომზადების ნიუანსებზე. საინტერესო იყო აღმოსავლური დესერტები. აღმოვაჩინე, რომ არაბული ჰალვა ნაკლებად კალორიული დესერტია და არც ისე ტკბილი, როგორც ჩვენ ვიცნობთ ამ პროდუქტს. აქვს სრულიად განსხვავებული კონსისტენცია. ფქვილითა და შაქარით მომზადებულ ნაზ დესერტს დამატებული ჰქონდა მარწყვი, რაც ტრადიულ ვარიანტში არ გამოიყენება. ხილმა ჰალვას სიმსუბუქე და დახვეწილი არომატი შესძინა. აღნოჩენა იყო თურქული ღვეზელი რევანი, რომელშიც ტრადიციულად გამოყენებული მანანის ბურღული ჩანაცვლებული იყო ბრინჯით, ხოლო ზეთი – ნაწილობრივ კარაქით. ვიტყოდი, რომ ბრინჯიანი ვარიანტი გაცილებით უფრო მომეწონა, ვიდრე ტრადიციული. ტრადიციული ავსტრიული დესერტებიდან მომზადებული იყო რამდენიმე სახის კექსი და შტრუდელი. გამაოცა იმ ფაქტმა, რომ შტრუდელი ჩვეულებრივი ფენოვანი ცომით იყო მომზადებული. როგორც წესი, ეს დახვეწილი დესერტი – ავსტრიული სამზარეულოს ერთ-ერთი სავიზიტო ბარათი, განსხვავებული ცომით მზადდება, რომლის ტექნოლოგიაც შეგვიძლია უფრო ფილოს შევადაროთ, ვიდრე ფენოვან ცომს. ზოგადად ავსტრიული სამზარეულოს შესახებ შთაბეჭდილებები შევეცდები სხვა დროს გაგიზიაროთ.
სტუმრად არც ჩვენ მივსულვართ ცარიელი ხელით. ღვინო, ჩურჩხელები და სვადასხვა ტკბილეული წავიღეთ, რომლიდანაც ჩვენი მასპინძლების ყველაზე მეტი ყურადღება და მოწონება აზერბაიჯანულმა შინდის კომპოტებმა და ჩვენმა ჩურჩხელებმა დაიმსახურა. როგორც ჩანს, ჩვენი მასპინძლები მათთვის ნაკლებად ცნობილი ხილის ფერმა მოხიბლა.
დასასრულ მასპინძლებთან ერთად გავაშენეთ პატარა ბაღი ჩვენს მიერ ჩატანილი თესლებით. ქალბატონმა ულრიკემ მოწიწებით შეინახა მუშმულას კურკები იმ მიზნით, რომ საკუთარ სახლშიც მოაშენებდა, როგორც თავად უწოდა, იშვიათ, ეგზოტიკურ მცენარეს.
ვფიქრობ, ამ ტიპის მეურნეობები მისწრება იქნებოდა საქართველოსთვის. საბჭოთა ეპოქაში არსებობდა კოლექტიური მეურნეობების გამოცდილება, თუმცა ძალდატანებითმა მუშაობამ და არასწორად წარმოებულმა მეურნეობებმა ადამიანებს შრომის სურვილიც გაუქრო და კოლექტიური შრომის გაგონებაც არ უნდათ. მსოფლიოს განვითარებულმა ქვეყნებმა სოციალისტური სამყაროს მონაპოვარს ხელსაყრელი ფორმა მისცა და სწორი მიმართულებით განავითარა.
© ღვინის კლუბი/Weekend