გიორგი ბარისაშვილი
ზოგადი მიმოხილვა
უკვე რამდენიმე წელია, რაც ქართული მეღვინეობის დარგში გამოჩნდა ახალი მიმართულება – „ნატურალური მეღვინეობა“, რასაც ჯერჯერობით, მართალია, ბევრი მიმდევარი არა ჰყავს, მაგრამ ჩვენში იგი სულ უფრო და უფრო პოპულარული ხდება. რამდენად ახალია ეს მიმართულება საქართველოში და რა იგულისხმება სახელწოდებაში – „ნატურალური ღვინო“? აი, ის ორი ძირითადი შეკითხვა, რომლებზეც ჩვენ შევეცდებით მოკლედ ვუპასუხოთ დაინტერესებულ პირებს.
ნატურალური მეღვინეობის მიმართულებაში არსებობს ერთი ასეთი პრინციპი: „ღვინოს არაფერი არ უნდა ჩაემატოს და არაფერი არ უნდა ამოაკლდეს“. ამ პრინციპის დასაცავად საჭიროა ბუნების, ნიადაგის, ღვინის ჭურჭლის, ვენახისა და ღვინის ხასიათის კარგად ცნობა და ცოდნა. ამ ყველაფერს ემატება ცოტა ისტორია, ცოტა გეოგრაფია, ცოტა ენოლოგია, ცოტა ბიოლოგია, ცოტა ასტრონომია, ბევრი შრომა... და შედეგად ხელთა გვაქვს ნატურალური, „ბუნებური“ ღვინო (უცხოეთის მეღვინეობის ამ მიმართულებას ეძღვნება ელის ფეირინგის წიგნი – „სრულქმნილი ღვინო“ (Alice Feiring, „Naked Wine“), რომელიც 2012 წელს ითარგმნა და გამოიცა ქართულადაც. წიგნის შეძენა გალაქტიონ ტაბიძის 15 ნომერში მდებარე ნატურალური ღვინოების სარდაფშია შესაძლებელი).
შევხედოთ ნატურალურ ღვინოს სამი მხრიდან: ვენახი, ღვინის დაყენების მეთოდი და მისი ბოთლებში ჩამოსხმის პროცესი. ნატურალური მეღვინეობის შემთხვევაში მეურნე ითვალისწინებს: ვაზის მოვლისა და მისი წამლობის საკითხებს, ასევე ნიადაგის ნაყოფიერების აღდგენა-შენარჩუნებისა და მისი დამუშავების წესებს (სამწუხაროდ, ჩვენი მოკლე წერილის ჩარჩოები იმის საშუალებას არ იძლევა, რომ დაწვრილებით განვიხილოთ მიმართულების ყოველი დეტალი და მეტადრე ვაზის წამლობა, რაც საკმაოდ ვრცელი და ამასთან რთული საგანია). ამ მიმართულების მიმდევრები ვენახში მინერალურ სასუქებსა და ჰერბიციდებს არ გამოიყენებენ, ამასთან ისინი ნიადაგის ხშირ (და უმიზეზო) მოხვნა-კულტივაციას ერიდებიან, ხოლო ზოგიერთები, საერთოდ, არ მიმართავენ ვენახის ნიადაგის დამუშავებას. ნიადაგის ნაყოფიერების დასაცავად, თუ აღსადგენად ვენახში შესაძლებელია: ორგანული სასუქის, სხვა და სხვა სახის კომპოსტის, ბიოჰუმუსის, ტორფის, მცენარეული ნაყენების, ქვის ფქვილისა და ნაცრის გარკვეული რაოდენობით შეტანა. ეს ოპერაცია ხორციელდება მხოლოდ მას შემდეგ, როდესაც დადგინდება, რომ ვენახში ამის საჭიროება ნამდვილად დგას. ასევე შესაძლებელია სიდერაციის მეთოდის გამოყენება და პარკოსანი მცენარეების შეთესვაც. ამ შემთხვევაში მეტად სასარგებლო მეთოდად ითვლება, მაგალითად, შემოდგომა-ზამთრის პერიოდში ვენახებში ცხვრის ფარის შეშვება. ცხვარი ვენახის ნიადაგს ანოყიერებს, ამასთან სარეველებსაც მნიშვნელოვნად ამცირებს. თუმცა ისიც უნდა ითქვას, რომ ნატურალურ მეღვინეობაში სარეველების შემცირება თვითმიზანს ნამდვილად არ წარმოადგენს, რადგან ასეთ ვენახში ყოველ მცენარეს თავისი მნიშვნელოვანი ფუნქცია აქვს. ამასთან სარეველებზე ვაზის მავნებლების ბუნებრივი მტრები – სასარგებლო მწერებიც სახლდებიან, რომლებიც ებრძვიან და ანადგურებენ ვაზის მავნებლებს და ამრიგად ვენახში თანდათანობით მყარდება ბუნებრივი ბალანსი. ვაზის მავნებლების ბუნებრივი მტრების, ანუ სასარგებლო მწერების მოსაზიდად ხშირად ვენახში სპეციალურად მომზადებულ ყუთებსაც დგავენ, სადაც სახლდებიან სასარგებლო მწერები. გარდა ამისა, ამგვარ ვენახებში ხშირად შევხვდებით სპეციალურად დადგმულ ჩიტის ბუდეებსაც, რადგანაც ჩიტები ვაზის ზოგიერთ მავნებლებს საგრძნობლად ანადგურებენ. მისასალმებელია, რომ ამგვარი პრაქტიკა უკვე საქართველოშიც ინერგება („ხოხბის ცრემლები“, „ჯაყელების ღვინო“...). უნდა აღინიშნოს, რომ ვენახში სარეველების არც აბსოლუტურად უკონტროლობაა სავალდებულო. სწორედ ამიტომ, როდესაც ვენახში სარეველა მცენარეების სიმაღლე იმ დონეს მიაღწევს, რომელიც ვაზთან მუშაობას აფერხებს, ბალახი ითიბება. გათიბვა, სიტუაციის მიხედვით, შესაძლოა განმეორდეს. (ზოგიერთები გათიბულ ბალახს ვენახშივე ტოვებენ). მცენარეების როლი ასევე დიდია ვენახის ნიადაგის სიცოცხლისუნარიანობისთვისაც.
ნატურალური მეღვინეობის მიმართულებაში, ნიადაგის ნაყოფიერების დაცვისა და ამაღლების მიზნით, არსებობს ერთი მთავარი წესი – ნიადაგში უნდა დამყარდეს ბუნებრივი ბალანსი და იგი დამოკიდებული არ უნდა იყოს „მუდმივ ქიმიურ კვებაზე“. ამისათვის კი მეურნე კარგად უნდა იცნობდეს საკუთარ ვენახს და ასევე ნიადაგს, რომელზეც ვაზია გაშენებული. ნიადაგის ავკარგიანობაზე თავად ის მცენარეული საფარიც მეტყველებს, რომელიც ვენახშია გავრცელებული. ამ მხრივ გამოცდილი კაცი ვენახში გავრცელებული მცენარეების მიხედვით მაშინვე მიხვდება, რამდენად შეეფერება ესა თუ ის ნიადაგი ვაზის კულტურას; როგორია მისი „PH“; რა და რა კომპონენტებითაა ნიადაგი მდიდარი ან ღარიბი და სხვ. ნატურალური (და არა მხოლოდ ნატურალური) მეღვინეობის მიმდევარმა კარგად უნდა იცოდეს, თუ რომელმა ადგილმა რა ღვინო იცის. ამის გარდა, როგორ მოახდინოს ვენახისა და ნიადაგის შეთანაწყობა ისე, რომ ერთმანეთს მაქსიმალურად შეუხამოს: ნიადაგის ტიპი, ექსპოზიცია, ვაზის ჯიში, ვენახის ფორმირების ტიპი, რთვლის დრო და სხვ. ამ საკითხს თავის დროზე ილია ჭავჭავაძე შეეხო ნარკვევში – „ღვინის ქართულად დაყენება“ (1887 წ.), სადაც მან ბევრ საინტერესო საკითხთან ერთად განიხილა ისიც, თუ როგორმა ნიადაგმა როგორი ღვინო იცის. ზოგადად, უნდა ითქვას, რომ წმინდა ილია მართლის ხსენებული ნარკვევი მეღვინეობის სწორედ იმ მიმართულებას ეძღვნება, რასაც ჩვენ წინამდებარე სტატიაში მეტ-ნაკლებად განვიხილავთ. მნიშვნელოვანია, რომ ავტორი ამგვარ ღვინოს „ბუნებური“ ღვინის სახელით მოიხსენიებს და, ამრიგად, თავად დავასკვნათ, თუ რამდენად ყოფილა მეღვინეობის ეს მიმართულება ჩვენში სიახლე? კარგი იქნება, თუ ქართული მეღვინეობის სფეროში ილიასეულ ამ ტერმინსაც დავამკვიდრებთ, რადგან იგი შინაარსობრივად ზუსტად ხსნის ტერმინის – „ნატურალური ღვინის“ არსს.
ბოლო პერიოდში, ჩვენში, სამწუხაროდ, დამკვიდრდა ვენახებში სარეველების წინააღმდეგ ჰერბიციდების გამოყენება. უნდა ითქვას, რომ ეს მეთოდი სხვა არაფერია, თუ არა ვენახის ნიადაგისათვის სასიკვდილო განაჩენის გამოტანა და მისი ლიკვიდაცია! ჰერბიციდებისა და მინერალური სასუქების, ხშირ შემთხვევაში ყოვლად გაუაზრებელი, გამოყენებით ნიადაგი დეგრადირებს და მისი სიცოცხლის-უნარიანობა სულ უფრო და უფრო კლებულობს. საბოლოოდ კი ნიადაგი „კვდება“. აღსანიშნავია, რომ ნატურალური მეღვინეობის მიმართულების თავი და თავი სწორედ ისაა, რომ აღდგენილ და შენარჩუნებულ იქნეს ნიადაგის სიცოცხლისუნარიანობა და, აქედან გამომდინარე, საბოლოოდ მივიღოთ არა „ქიმიური სითხე“, არამედ ბუნებრივი, ცოცხალი პროდუქტი, რომელსაც მხოლოდ ცოცხალი ნიადაგი და ჯანსაღი მცენარე იძლევა. ჩვემა წინაპრებმა არა მხოლოდ სავენახე, არამედ სოფლის მეურნეობის ყველა ტრადიციული კულტურისათვის მიწის შერჩევა ძალზე კარგად იცოდნენ და ამასთან ახლოს იცნობდნენ თავიანთი მხარის ნიადაგების სტრუქტურასა და ბუნებას. ალბათ სწორედ ამას უნდა მიანიშნებდეს ის, რომ ქართულმა ენამ შემოინახა ადგილობრივ ნიადაგებთან დაკავშირებული მდიდარი ლექსიკური მასალა, საიდანაც ჩანს, რომ ნიადაგებს განასხვავებდნენ ფერის, ვერტიკალური ზონალობის, მდებარეობის, ექსპოზიციის, ნაყოფიერებისა და მოსავლიანობის, მექანიკური შედგენილობისა თუ სტრუქტურის, სინესტის შემცველობისა და მორწყვის შესაძლებლობის მიხედვით. ძალზე საინტერესოა საქართველოს ნიადაგებთან დაკავშირებულ მრავალფეროვან ტერმინთა ჩამონათვალი. ასეთებია: კადარი, ალქატი, სათაო, ხოდაბუნი, ყამირი, ფურსი, ფატარი, რზენი, ხამი, დობერა, ნაფუზარი, ბოშა, ურწყავი, მზისპირი, ღარტარი, ნობე, ღრანტე, სოგორი, კორტი, ყვაპე, დიხაშხო, ეწერი, თირი, თოხნარი, ლაგაზა, მაღნარი, მსუქანი, მჩატე, მძიმე, ჭონჭყო, ხრიაკი და სხვ. ამ არასრული ჩამონათვალიდან, მართალია, ზოგიერთი ტერმინი დიალექტურ ფორმას წარმოადგენს, მაგრამ, როგორც საქართველოს ნიადაგების, ისე მათი სახელების მრავალფეროვნება დავას ნამდვილად არ იწვევს. ამის თვალსაჩინო მაგალითია საქართველოს ნიადაგების რუკა, რომელიც 1999 წელს მოამზადა და გამოსცა საქართველოს მიწათმოწყობის სახელმწიფო საპროექტო–საძიებო და სამეცნიერო კვლევითმა ინსტიტუტმა (მთავარი რედაქტორი თ. ურუშაძე), სადაც ვხვდებით ნიადაგების 50-მდე ტიპს.
რაც შეეხება ნატურალური ღვინის დაყენების მეთოდსა და მის ჭურჭელს, ამ მეტად მნიშვნელოვან საკითხს, მეღვინეობის ყველა ჭურჭლეულსა და მეთოდებს შორის, ალბათ, ყველაზე უფრო ქართული ქვევრი და ღვინის ქართულად დაყენების მეთოდი მიესადაგება. თუმცა ნატურალური ღვინის დაყენება, არა მხოლოდ ქვევრში, არამედ ყველა სახის საღვინე ჭურჭელში, ამასთან სხვა მეთოდებითაცაა შესაძლებელი, მაგრამ ქართული ქვევრი ნამდვილად გამორჩეული ჭურჭელია და მას ცალსახად შეიძლება მიენიჭოს უპირატესობა როგორც კონკრეტულად ამ საქმეში, ისე ზოგადად ღვინის ქართულად დაყენების სფეროშიც.
გოგირდოვანი ანჰიდრიდი და სხვა დანამატები.
ნატურალურ მეღვინეობაში ხელოვნური საფუარი ცალსახად არ გამოიყენება და მისი გამოყენება ეწინააღმდეგება ასეთი ღვინის დაყენების პრინციპს. ამიტომ ალკოჰოლური დუღილი მხოლოდ ბუნებრივი საფუარით მიმდინარეობს. თუმცა აქვე უნდა ითქვას, რომ რაიმე კანონი, ან ოფიციალური დოკუმენტი, რომელიც ასე თუ ისე დაარეგულირებს ნატურალურ მეღვინეობას, საქართველოში ჯერჯერობით არ არსებობს. აქედან გამომდინარე, რომელიმე დანამატის, სასუქის, პრეპარატებისა, თუ სხვათა გამოყენება-არგამოყენების საკითხი ამ მიმართულებაში დამყარებულია იმ „შეთანხმებაზე“, რომელიც ნატურალური მეღვინეობის ევროპელმა ფუძემდებლებმა დაადგინეს ახლო წარსულში და რომლის აბსოლუტურ უმეტესობას ამ მიმართულების ქართველი მიმდევრებიც ეთანხმებიან და იზიარებენ (აღსანიშნავია, რომ მიმართულებაში სხვადასხვა საკითხების გარშემო, ხშირად აზრთა სხვადასხვაობა არსებობს, მაგრამ არა ძირითად პრინციპებზე, არამედ დეტალურ საკითხებზე). ხოლო ქართულ რეალობაში კი, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ამ საკითხს დაწვრილებით განიხილავს ილია ჭავჭავაძე ნარკვევში – „ღვინის ქართულად დაყენება“ (1887 წ.). ჯერ-ჯერობით, ასევე არ არსებობს რაიმე სერტიფიკატი, რომლითაც დადასტურდება ნატურალური ღვინის „ნამუსის სიწმინდე“. მნიშვნელოვანია, რომ შარშან თბილისში, გალაქტიონ ტაბიძის 15 ნომერში გაიხსნა ნატურალური ღვინოების სარდაფი, რაც უდავოდ შეუწყობს ხელს მეღვინეობის ამ მიმართულების ცნობიერების ამაღლებას. რაც შეეხება ნატურალურ ღვინოში გოგირდოვანი ანჰიდრიდის გამოყენებას, მართალია ჩვენ აქ ვხვდებით აზრთა გარკვეულ სხვადასხვაობას, მაგრამ დარგის მიმდევართა აბსოლუტური უმრავლესობა იმ აზრზე და პრინციპზე მაინც ცალსახად დგას, რომ გოგირდის გამოყენების შემთხვევაში გამოყენებულ იქნეს მისი მხოლოდ მინიმალური („მიკრო“) დოზები და ისიც მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუკი არსებობს ამის გარდაუვალობა. მიმართულების ზოგიერთმა ევროპელმა მეღვინემ გოგირდზე საერთოდ უარი თქვა და ეწევა „უგოგირდო მეღვინეობას“. მიუხედავად ამისა, ისინი ყოველგვარი პრობლემის გარეშე აყენებენ ხარისხიან ღვინოს და თუკი ამგვარი ღვინის დაყენება შესაძლებელია უცხოეთში, მაშინ მისი დაყენება აქ – ქვევრების ქვეყანაშიც შეიძლება. არაფერს ვამბობთ სხვა შემთხვევებზე, მაგრამ ქართული მარნისა და ქვევრის, ანუ ტრადიციული მეღვინეობის ყველა პრინციპის დაცვის შემთხვევაში, „უგოგირდო მეღვინეობა“ ნამდვილადაა შესაძლებელი. ეს რომ ასე არ ყოფილიყო, ქართული ტრადიციული მეღვინეობა ჩვენამდე ნამდვილად ვერ მოაღწევდა...
ქართულ რეალობაში ამ პრინციპით ღვინის დაყენებას არ ეწინააღმდეგება, მაგალითად, ქვევრში გოგირდის ჩაბოლების მეთოდი, რადგან იგი ხორციელდება ქვევრის კედლების დეზინფექციისათვის და არა ღვინოში გოგირდის დამატების მიზნით. ყოველი შემთხვევისათვის, ქვევრის კედლების სადეზინფექციოდ ჩატარებული გოგირდის ჩაბოლების დროს, ღვინოში გოგირდის შემცველობა მხოლოდ მცირედით იცვლება (რა თქმა უნდა, საუბარია საქმის ცოდნით ჩატარებულ გოგირდის ჩაბოლებაზე). საერთოდ, როგორც ზემოთ აღინიშნა, ნატურალურ ღვინოში გოგირდის მხოლოდ მცირე დოზები გამოიყენება, ხოლო ქვევრში გოგირდის ჩაბოლების მეთოდის შედეგად ღვინოში გადასული გოგირდის შემცველობა ამ დოზებსა და ზღვარს ნამდვილად არ სცდება. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრში გოგირდის ჩაბოლების მეთოდი გარდაუვალი ნამდვილად არ არის და როგორც პრაქტიკიდან ირკვევა, ამ მეთოდის გამორიცხვა, ან ჩანაცვლება სრულიად შესაძლებელია.
ფილტრაცია
თუკი ნატურალური ღვინო, აუცილებლობის შემთხვევაში, მხოლოდ ერთხელაა გაფილტრული, ეს არ არის პრინციპის უხეში დარღვევა, მაგრამ ღვინის ფილტრაცია მაინც არ არის დადებითი მოვლენა „ნატურალურ მეღვინეობაში“, მითუმეტეს, რომ ტერმინ „გაუფილტრავს“ ჩვენ უკვე ვხვდებით არა მხოლოდ ნატურალური, არამედ ზოგჯერ ჩვეულებრივი, ინდუსტრიული ღვინოების ეტიკეტებზეც... მეორე მხრივ, თუ ღვინოს ვადროვებთ, რომ ჩამოყალიბდეს და ღირსეულ სასმელად გადაიქცეს, მაშინ ფილტრაცია, როგორც ასეთი, თავისთავად ამოვარდება ტექნოლოგიური ციკლიდან. იმ შემთხვევაში, თუ ბოთლში ჩამოსხმულ ნატურალურ ღვინოს აქვს მცირეოდენი ნალექი და იგი მეტ-ნაკლებად შებურულია, ეს ნამდვილად არ მიიჩნევა უარყოფით მოვლენად და ეს ყოველივე დასაშვები და ამასთან სრულიად ნორმალურიცაა.
რაც შეეხება ნატურალური ღვინის ბოთლში ჩამოსხმის პროცესს, შეიძლება ითქვას, რომ ამ მთლიან ჯაჭვში ეს პროცესი ყველაზე ნაკლები „თავის ტკივილია“, თუმცა მაინც სიფრთხილეა საჭირო. ამ შემთხვევაში გასათვალისწინებელია ერთი მნიშვნელოვანი ფაქტორი – ჩამოსხმის წინ ღვინის ბოთლი სტერილიზაციის მიზნით, უნდა დამუშავდეს გოგირდიანი წყლით. ღვინის ბოთლის გამოსარეცხად მომზადებულ წყალს უმეტესწილად ემატება გარკვეული რაოდენობის გოგირდი, რისი კონცენტრაციაც დამოკიდებულია ბოთლის მდგომარეობაზე. მაგალითად, ახალ ბოთლს, რომელიც ასე თუ ისე სტერილურადაა შენახული, გამოსავლებ წყალში შესარევად გოგირდის შედარებით დაბალი კონცენტრაცია ესაჭიროება. თუკი ბოთლში გამოსავლებ წყალს დაემატება გოგირდის დიდი დოზა, მაშინ ეს ღვინოზეც იმოქმედებს, რადგან მასში აიწევს გოგირდის შემცველობა, რაც ნატურალური ღვინის დაყენების პრინციპს ეწინააღმდეგება. ასეთ დროს შესაძლოა გოგირდის დოზა, არათუ ნატურალური ღვინის, არამედ ვაზისა და ღვინის ქართული კანონის თანახმად დადგენილ საერთო საზღვრებსაც კი ასცდეს... ამიტომაც შესაძლებელია, მაგალითად, ასეთი ხერხის გამოყნებაც: თუკი ბოთლი დამუშავდა მაღალი კონცენტრაციის გოგირდიანი წყლით, ამის შემდეგ მას დაუყოვნებლივ უნდა გამოევლოს სუფთა წყალი, რის შემდეგაც ბოთლი საგულდაგულოდ უნდა დაიწრიტოს და მასში მხოლოდ ამის შემდეგ ჩაისხას ღვინო; ამასთან ბოთლის დაწრეტის პროცესი დიდხანს არ უნდა გაგრძელდეს. არსებობს სხვა, განსხვავეული მეთოდებიც.
(ღვინის ბოთლში გამოსვლებ წყალში გოგირდის დოზების შემცველობაზე საუბრისაგან თავს ვიკავებთ).
საერთოდ, რაც უფრო უახლოვდება ნედლეული საბოლოოს პროდუქტის სახეს, ჰიგიენის ზომები სულ უფრო და უფრო მკაცრდება. ეს პრინციპი არა მხოლოდ ნატურალური მეღვინეობის შემთხვევაშია გასათვალისწინებელი! ამგვარი ღვინის ბოთლში ჩამოსხმის შემთხვევაში ასევე გამორიცხულიაცხელი ჩამოსხმის მეთოდი, რაც ზოგიერთ სხვა შემთხვევაში დასაშვებია. ნატურალურ ღვინოში ყოვლად დაუშვებელია სტაბილიზატორებისა და კონსერვანტების დამატება. ღვინის მომხმარებელმა თავადაც კარგად იცის, რომ ნატურალური ღვინის ბოთლში კრისტალებისა, თუ ნალექის გარკვეული რაოდენობა დასაშვებია, რაც სულაც არ ნიშნავს, თითქოს ღვინო „გაფუჭებული“ იყოს. პირიქით – უფრო იმის მანიშნებელია, რომ საქმე გვაქვს ბუნებრივ და ცოცხალ პროდუქტთან. ამიტომაც ბოთლში ჩამოსხმულ ამგვარ ღვინოს, როგორც „ბუნებურსა“ და ნატურალურ პროდუქტს, რომელსაც არ გაუვლია ფილტრაცია და სტაბილიზატორებისა, თუ სხვათა დამატება, ზოგიერთ შემთხვევაში ახასიათებს გამოლექვა, ან სიმღვრივე.
ნატურალური ღვინო არის ადამიანის მთელი წლის გონებრივი და ფიზიკური შრომის ნაყოფი, ამასთან ამგვარი ღვინის დაყენების წესი ერთგვარი ანარეკლია ჩვენი წინაპრების მიერ შექმნილი „ღვინის ქართულად დაყენების“ პრინციპისა, რასაც საქართველოში მრავალათასწლიანი ისტორია და გამოცდილება ახლავს.
მცხეთა, 2013 წ.
© ღვინის კლუბი/Weekend