რუსუდან სავანელი
ათასწლეულების განმავლობაში იქმნებოდა და იხვეწებოდა არაბული სამყაროს კულინარული ხელოვნება. არაბული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაზე უდიდესი გავლენა აფრიკულმა, ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნებისა და სპარსეთის კულინარულმა ტრადიციებმა მოახდინა და ამდენად, განვითარების სხვადასხვა ეტაპზე ყოველთვის იძენდა რაღაც ახალსა და საინტერესოს.
მეცნიერები არაბული კულტურის ნაკვალევს ჰომეროსის “ოდისეაში” ეძებენ - როგორც ჰომეროსი “ოდისეაში” მოგვითხრობს, ტროას ომიდან შინისკენ დაბრუნებული ოდისევსი 10 დღე-ღამის შტორმის შემდეგ მიადგა უმშვენიერეს აყვავებულ ქვეყანას, რომელმაც გააოცა არა მარტო თავისი ნაყოფიერი მიწით, არამედ კეთილი, სტუმართმოყვარე და თბილი ხალხით. ისტორიკოსების აზრით, ეს ქვეყანა აფრიკის ჩრდილო ნაწილი, ტუნისი უნდა იყოს, კერძოდ კუნძული ჯერბა. ჰომეროსი მოიხსენიებს ტკბილ ლოტოსს, რომელიც ხომალდიდან აყვავებულ ნაპირზე გადასულებს ისე მოეწონათ, რომ მათ უკან დასაბრუნებლად ოდისევსს დიდი ძალისხმევა დაჭირდა. როგორც მკვლევარები აღნიშნავენ, ამ ტერიტორიაზე ლოტოსი საერთოდ არ ხარობს და ლოტოსის სახელით ჰომეროსი მოიხსენიებს ფინიკს, რომლითაც განთქმულია კუნძული ჯერბა და ადგილობრივი მაცხოვრებლების კვებით რაციონში მნიშვნელოვანი ადგილი უკავია. ამ კუნძულსა და მაჰრიბის სხვა კუთხეებში ისტორიულად, ძველთაგანვე დიდი პოპულარობით სარგებლობს ვარდის, გერანის, ველური ფორთოხლის, ფლერდორანჟას ყვავილების სხვადასხვა ნაყენი, რომლებიც გამოიყენებოდა, როგორც არომატიზატორი ტკბილი კერძებისათვის. როგორც ჩანს, იქაური ტრადიციის მიხედვით, სწორედ ამ სურნელოვანი ტკბილეულითა და ნაყენებით გაუმასპინძლდნენ ოდისევსსა და მის თანმხლებლებს.
არაბული სამზარეულოს საფუძველს წარმოადგენს ბერბერული სამზარეულო. მეცნიერები ვარაუდობენ, რომ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 1200 წელს თანამედროვე მაჰრიბის ტერიტორიაზე ცხოვრობდნენ უძველესი ლიბიური ტომები, რომლებიც მისდევდნენ ნადირობას, მეცხოველეობასა და მიწათმოქმედებას. შემდგომში ამ რეგიონის ძირითად მოსახლეობას ეწოდათ ბერბერები. ალჟირელების, მაროკოელების, ტუნისელების და ლიბიელების ძირითად კერძ 3-4 ათასი წელია კუსკუსი წარმოდგენს, რომელიც ყველა ზემოჩამოთვლილ ქვეყანაში დღემდე ერთი ტექნოლოგიით მზადდება. ეს კერძი ასევე ფართოდაა გავრცელებული ისრაელში. ზოგადად, ებრაულ სამზარეულოს არაბულის დიდი გავლენა აქვს, მაგრამ ეს ცალკე განსჯის საგანია. მრავალი საუკუნე გამოიარა თიხის ჭურჭელმა, რომლებშიც ბერბერები კერძებს დღემდე ამზადებენ. უმეტესად ეს არის ძირითადად დაცეხვილი ქერისა და სხვა მარცვლეულის, ველური ბალახეულის კერძები. ბერბერთა ერთ-ერთი უძველესი და დღემდე ძირითადი კერძია ქერის ფქვილისაგან მომზადებული შეჭამანდი, ზუმიტი. ზუმიტის მოსამზადებლად ცეცხლის ანთება არ არის საჭირო, საკმარისია ქერის ფქვილი გაიხსნას წყალში. ისტორიული წყაროების მიხედვით, რომზე სალაშქროდ წასულ ჰანიბალის მებრძოლებს, რომელთა უმრავლესობა ბერბერები იყვნენ, უნაგირზე დამაგრებული ჰქონდათ წყლითა და ზუმიტით გატენილი ტიკები.
საუკუნეთა მანძილზე მომხდარმა ისტორიულმა მოვლენებმა თავისი კვალი დაამჩნია არაბულ სამზარეულოს. ფინიკიელების მიერ, ჩვენს წელთაღრიცხვამდე VIII საუკუნეში დაარსებულმა კართაგენმა თავისი გავლენის ქვეშ მოაქცია ბერბერები, რომელთაც შეასწავლეს ხორბლის მოყვანა, ვაზისა და ლეღვის გახარება და მოვლა. თავისი მნიშვნელობით, კუსკუსის გვერდით აღმოჩნდა დამარილებული ზეთისხილი და ზეითუნის ზეთი.
თანამედროვე არაბული სამზარეულოს ჩამოყალიბებაში გადამწყვეტი ეტაპი იყო 647 წლიდან მოყოლებული არაბეთის ნახევარკუნძულის მაცხოვრებელი არაბული ტომების ჩასახლება აფრიკის ჩრდილოეთში, შერწყმა ადგილობრივ მოსახლეობასთან და ბერბერების მასიური ისლამიზაცია, რის შედეგადაც შეიქმნა დღევანდელი “არაბული აფრიკა”. ისლამის გავრცელებამ აფრიკის ჩრდილოეთ ტერიტორიაზე ადგილობრივ სამზარეულოში კორექტივა შეიტანა. კერძოდ, აიკრძალა გარკვეული საკვები, ჩამოყალიბდა სუფრასთან ქცევის წესები. მომთაბარე არაბების სამზარეულო ღარიბი და ნაკლებად მიმზიდველი იყო. მათ ძირითად საკვებს წარმოადგენდა ფინიკი და რძის პროდუქტი. პური ფუფუნების საგნად ითვლებოდა, ხოლო ხორცეული განკუთვნილი იყო მხოლოდ მსხვერპლშეწირვისათვის. თანდათანობით არაბებმა აითვისეს როგორც ახლო, ასევე შუა აღმოსავლეთის საუკეთესო კულინარული ტრადიციები და აქციეს ეროვნული სამზარეულოს განუყოფელ ნაწილად. ბაღდადის, ქაიროს, დამასკოს და თეირანის სახელგანთქმული კერძები შეერწყა რა ბერბერთა კულტურას, მივიღეთ თანამედროვე არაბეთის კულინარიული ხელოვნება.
მაჰრიბის სამზარეულოზე არანაკლები გავლენა იქონია ანდალუზიამ. 1492 წელს გრანადის ემირატის დაცემის შემდეგ იქაური მოსახლეობის ერთი ნაწილი საცხოვრებლად აფრიკის ჩრდილო ნაწილში გადავიდა და იქაურ ცხოვრების წესი შეითვისა. ერთერთი ასეთი ანდალუზიური კერძი არის ბასტელა, ფენოვანი ცომის ღვეზელი მრავალნაირი გულსართით.
XVI საუკუნეში ალჟირის ბეილერბეიმ, ჰაირადინ ბარბაროსამ თავი თურქეთის სულთნის ვასალად გამოაცხადა და საუკუნის ბოლოსთვის ალჟირი, ტუნისი და ლიბია შევიდნენ ოსმალეთის იმპერიაში. თურქეთის სამზარეულომ ბევრი რამ აიღო არაბეთიდან და პირიქით, არაბეთმაც ბევრი შეიძინა ოსმალთა კულინარიული ხელოვნებიდან. განსაკუთრებით აღნიშვნის ღირსია თურქული წარმოშობის დაკეპილი ხორცის კერძები და ტკბილეული, რომლებიც მაჰრიბის ხალხის ეროვნულ ქმნილებად იქცა. ასეთია დულმა - ტოლმა ვაზის ფოთლებში, შიშ-ქებაბი, ტკბილეულიდან – ბაქლავა, რაჰათ-ლუქუმი, სამსა და ბევრი სხვა.
ისტორიკოსები ირწმუნებიან, რომ მაჰრიბელებმა თურქებისაგან აიღეს ყავის მომზადების ტექნოლოგია და არა პირიქით – თურქებმა არაბებისგან.
არაბულ კულინარიულ ხელოვნებაზე არანაკლები გავლენა იქონია ევროპულმა სამზარეულომ. ტუნისი XIX საუკუნეში მოექცა საფრანგეთის გავლენის ქვეშ, მაროკო – ჯერ საფრანგეთის, ხოლო XX საუკუნის დასაწყისში ესპანეთის გავლენის ქვეშ, ამავე პერიოდში იტალიამ დაიპყრო ლიბია... არაბებმა მრავალი რამ აიღეს ევროპიდან. უპირველესად, დაარსდა საზოგადოებრივი კვების ობიექტები, სამზარეულოში გაჩნდა ახალი ჭურჭელი და აღჭურვილობა. შეიქმნა მოდიფიცირებული კერძები. მაგალითისათვის – იტალიურ პიცას ალჟირსა და ტუნისში ერთადერთი ვარიაცია გააჩნია – ღია ღვეზელი ტომატით, ანჩოუსითა და ზეთისხილით. ტუნისსა და ლიბიაში პოპულარული გახდა მაკარონი, ალჟირში – ბიფშტექსი, კარტოფილი-ფრი, მაროკოში ესპანური პაელლა და სხვა. ევროპული გავლენა განსაკუთრებით იგრძნობა დიდ ქალაქებში. ამასთანავე უნდა აღინიშნოს, რომ მკაცრადაა დაცული ისლამური აკრძალვები, რომელიც გამორიცხავს ღვინის და სხვა ალკოჰოლიანი სასმელების, ღორის ხორცის და სხვა პროდუქტების მოხმარებას.
არაბულ სამყაროში ფართე გამოყენებაშია ხახვი, ნიორი, ზეთისხილი, წითელი წიწაკა, პილპილი, დარიჩინი და სხვა სანელებლები. ყველაზე ხშირად ხმარებაშია მცენარეული, უფრო მეტად კი ზეითუნის ზეთი. ხორციანი კერძების მოსამზადებლად მიღებულია ცხიმის გამოყენება, რომ ხორცი შეწვის დროს არ გამოშრეს. არაბულ ქვეყნებში პოპულარულია ხორცის წვნიანები ლობიოთი, მუხუდოთი, კარტოფილით, კაპარით და ბრინჯით. მეორე თავი საჭმელებიდან მიღებულია მოშუშული და შემწვარი ხორცი, ტომატში ჩაშუშული ქათამი, ფლოვები და ხორბლისა და სიმინდის ფაფა. განსაკუთრებით აღსანიშნავია ბატკანი ქიშმიშით, ბრინჯით, ნუშითა და სანელებლებით. არაბული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია ფალაფელი – მუხუდოს ფქვილით მომზადებული ბურთულები, რომელსაც შემდეგ ბლომად ცხიმში წვავენ. ჰუმუსი – მუხუდოს პიურე, რომელსაც ემატება ზეითუნის ზეთი, ნიორი და სხვა ინგრედიენტები. ეს უკანასკნელი ფართოდაა გავრცელებული ისრაელში და ნაციონალურ კერძად არის აღიარებული. სამხრეთ-აღმოსავლეთის ქვეყნებში მიღებულია ცხვრის ან ბატკნის ფლოვი ქიშმიშით.
საქვეყნოდაა განთქმული აღმოსავლური ტკბილეული – ხილის ჩირები და ცუკატები, ჰალვა, რაქათ-ლუქუმი, ნამცხვრები თხილეულობითა და ქიშმიში და სხვა. არაბული სამყაროს ტრადიციული სასმელია ყავა, რომლის მომზადების შრომატევადი პროცესის მიუხედავად, აუცილებლად გაუმასპინძლდებიან სტუმარს. ყავას ხშირად უმატებენ ილს, მიხაკს, დარიჩინს, ჯავზს. სვამენ პატარა ჭიქებით როგორც შაქრიანს, ასევე უშაქროს. არაბულ ქვეყნებში მიღებულია სადღესასწაულო სადილის დაწყება საზამთროთი და ნესვით.
© ღვინის კლუბი/Weekend
