ბერძნული მითოლოგიის თანახმად, ჭურჭლის დაცობის ხელოვნებას ყველაზე კარგად ღმერთი ჰერმესი ფლობდა. ოლიმპის მკვიდრთაგანMმხოლოდ მას შეეძლო ბოთლისთვის თავი ისე დაეცო, რომ სითხე არ ამომქრალიყო და არც გადმოღვრილიყო. სწორედ მისი სახელიდან წარმოიშვა "ჰერმეტულობის" ცნება.
ნატურალური საცობის უნიკალურმა თვისებებმა იგი ბოთლის დასახშობ ყველაზე პოპულარულ საშუალებად აქცია. ის წყალზე მსუბუქია, ჰაერს არ ატარებს, არ იწვის, არ ლპება და იმდენად ელასტიურია, რომ დიდი ძალით ზეწოლის შემდეგაც იოლად უბრუნდება საწყის ფორმას, მაგრამ ასეთი ხარისხიანი მასალაც კი დროთა განმავლობაში ძველდება და საუკეთესო თვისებებს კარგავს. მიზეზი სხვადასხვაა - მწარმოებლის შეცდომებიდან სასმელის არასწორ შენახვამდე.
საკოლექციო ღვინოებისთვის საცობის შეცვლა, ინგლისურად "რეკორკინგი," ერთ-ერთი ყველაზე წინააღმდეგობრივი საკითხია თანამედროვე ღვინის სამყაროში. ამ პროცესს მომხრეებიც ბლომად ჰყავს და მოწინააღმდეგენიც.
ჯენსის რობინსონი თავის წიგნში The Oxford Companion to Wine "რეკორკინგის" ცნებას ასე განსაზღვრავს: "...სახიფათო ქმედება, რომელსაც ზოგიერთი ღვინის მწარმოებელი და მოვაჭრე მიმართავს. მისი მიზანია გაუგრძელოს ცხოვრება ღვინოს, რომლის საცობიც ხანგრძლივი შენახვით შეილახა." მოდით, ყველა არგუმენტი ავწონ-დავწონოთ და საკითხის რეალურ არსში გავერკვეთ.
მომხრეები
მომხრეები ამტკიცებენ, რომ თუ ყველაფერი სწორად გაკეთდება, ღვინოს არანაირი საფრთხე არ ემუქრება. უფრო მეტიც, საცობის შეცვლა კიდევ რამდენიმე ათეული წლით უხანგრძლივებს მას სიცოცხლეს, თუმცა ყველა ბოთლს როდი აქვს გავლილი საცობის შეცვლის "სწორი" პროცედურა. რა იგულისხმება ამაში? ყველაზე საიმედო გზა ამ პროცესის შატოში განხორციელებაა. 2004 წლის ივნისში კრისტის აუქციონზე გამოიტანეს შატო შევალ-ბლანის 1928 წლის მოსავლის ერთადერთი ბოთლი, რომელსაც 1980 წელს ერთ-ერთ ლონდონურ კომპანიაში საცობი შეუცვალეს. ორიგინალური საცობი და კაფსულა ღვინოს თან ერთვოდა, მაგრამ მან მყიდველის ყურადღება ვერ მიიპყრო.
ვითარება იცვლება, როდესაც სასმელი მოწოდებულია მეურნეობის სარდაფიდან, სადაც ბოთლებს რეგულარულად ამოწმებენ და საცობებსაც თავად უცვლიან. 2003 წლის შემოდგომაზე კრისტის აუქციონზე გაიყიდა დიდი პარტია შატო ლატურიდან, რომლის ნაწილი 1890 წლის მოსავლის იყო. მათი რეკორკინგი უშუალოდ შატოში განხორციელდა და შენახვის ისტორიაც ზუსტად აკმაყოფილებდა სტანდარტებს. ამან მათი ღირებულება 4-5 ჯერ გაზარდა. ეს ორი მაგალითი კარგად გადმოსცემს მოვლენის არსს.
სხვათა შორის, საცობის შეცვლის პროცესი მშვენიერი საშუალებაა მეურნეობისთვის რეკლამა გაუწიოს საკუთარ ღვინოს. ამ დროს სტუმრებს ძალიან ძველი და ძვირადღირებული სასმელის გასინჯვის შესაძლებლობა ეძლევათ. ღვინის ცნობილი სპეციალისტი,Dდანიელ როგოვი შატო მუტონ-როტშილდში ჩატარებულ რეკორკინგს იხსენებს, როდესაც ცხოვრებაში ერთად-ერთხელ მიეცა შანსი დაეგემოვნებინა მათი ლეგენდარული ღვინოები – 1945, 1947 და 1949 წლის მოსავლის სასმელი.
გარდა ამისა, რეკორკინგი მოვაჭრეებს გაყიდვამდე ბოთლში ჩამოსხმული ღვინის შეფასების შესაძლებლობას აძლევს. ეს ხარისხის თავისებური კონტროლია, საიდანაც საბოლოოდ მოგებული მომხმარებელი რჩება.
მოწინააღმდეგეები
დღესდღეობით საცობის შეცვლის ყველაზე თავგამოდებულ მოწინააღმდეგედ სერენა სატკლიფი გვევლინება - ღვინის მაგისტრი და სოთბის აუქციონის ღვინის დეპარტამენტის ხელმძღვანელი. "ორიგინალური საცობი ნებისმიერ შემთხვევაში შეუცვლელია, - ამბობს ის, - პირადად მე დიდი ხანია დავრწმუნდი მის უპირატესობაში. რამდენიმე ათეული წლის წინათ საცობები კარგი ხარისხის იყო. თუ სარდაფის ტენიანობა და ტემპერატურა შესაბამისობაშია, ისინი ძალიან დიდხანს შეასრულებს თავის ფუნქციას."
მისი აზრით, ვინტაჟური ღვინისთვის რეკორკინგინის ყველაზე სწორი პროცედურაც კი დამღუპველია. ამ შემთხვევაში სასმელი შოკურ მდგომარეობაში ვარდება და მისი ფალსიფიცირების შანსი ჩნდება. "ძალიან ადვილია დაამზადო ახალი საცობები და დააწერო «Rebouché [recorked] au château en 19XX», მაგრამ ვერავინ შეძლებს აღადგინოს ორგინალი, რომელიც 50-60 წელს ითვლის." - ამბობს ის.
საცობის შეცვლის პროცესი იდეალური არ არის. ზოგჯერ ბოთლში ახალგაზრდა ღვინოს ამატებენ. გარდა ამისა, ამ პროცედურას ხშირად არაპროფესიონალები ახორციელებენ, რაც სასმელის დაზიანების რისკს ზრდის.
კრისტიან მოემ, შატო პეტრუსისა და სხვა პრესტიჟული მამულების მფლობელმა, 1988 წლიდან აკრძალა თავისი ბოთლების რეკონდიციონირება (მათ შორის, საცობის შეცვლა), რადგან მიიჩნევს, რომ ეს გზას უხსნის ყველა შესაძლო გაყალბებას. არის კიდევ ერთი უარყოფითი მხარე ამ პროცედურაში, რომელსაც მოე ასე გადმოგვცემს: "20 წელიწადზე მეტია იშვიათ ღვინოებს ვსინჯავ და აღმოვაჩინე, რომ სასმელს, რომელთა ბოთლებს საცობი შეუცვალეს, გაცილებით უარესი გემო აქვს, ვიდრე იმავე ჩამოსხმის ორიგინალურსაცობიან ვარიანტს" - ამბობს ის.
და მაინც, ხშირად რეკონდიცირებული ბოთლი, რომელიც გაცილებით აკურატულად გამოიყურება, აუქციონებზე გაცილებით ძვირად ფასობს, ვიდრე ძველი - შელახული ეტიკეტითა და ზემოდან შემპალი საცობით.
რეკორკინგის წესები
ეს პროცესი რიგი პირობების შესრულებას მოითხოვს. პირველ რიგში, მხოლოდ მაშინაა საჭირო, თუ ხანგრძლივად შენახული ბოთლის საცობს სიძველის და დაშლის ნიშნები შეეტყობა. იმისთვის, რომ რაიმე სახის გაყალბება არ მოხდეს, ამ პროცესს დამოუკიდებელი სპეციალისტები უნდა ესწრებოდნენ. ბოთლი ძალიან ფრთხილად და ნელა უნდა გაიხსნას, სასურველია მეღვინის მიერ ან მისი თანდასწრებით. ბოთლის ყელის შიდა მხარე სწრაფად უნდა გაიწმინდოს იმ ღვინოში დასველებული ნაჭრით, რომლითაც შეივსება. მეღვინემ სასმელი უნდა გასინჯოს, რათა დარწმუნდეს, რომ კარგ მდგომარეობაშია. სასურველია, დამატებული ღვინო იმავე მოსავლის იყოს, ან თვისებებით ძალიან არ განსხვავდებოდეს მოცემულისგან. იმდენად, რამდენადაც დასამატებელი ღვინის რაოდენობა მცირეა, მან საგრძნობი გავლენა არ უნდა მოახდინოს ბოთლის შიგთავსზე.
ავსტრალიური გამოცდილება
ძველი საცობების შეცვლის საქმეში ყველაზე მეტად ცნობილი ავსტრალიური მეურნეობა - პენფოლდსი დახელოვნდა. მისმა მფლობელებმა 1991 წლიდან მთელს მსოფლიოში რამდენიმე ე.წ. "რეკორკინგ კლინიკა" გახსნეს, სადაც საცობების შეცვლას ამ მეურნეობის საუკეთესო ღვინოებით ახდენენ. მათი რეკორკინგ-კონცეფციის განვითარება 1950-იან წლებში დაიწყო, როდესაც ამ მეურნეობის ერთ-ერთი საუკეთესო ღვინო Grange Hermitage შეიქმნა. ამით კომპანიამ ორი კურდღელი დაიჭირა: საკუთარი ბრენდის ცნობადობა აამაღლა და აუქციონებზე ყალბი ბოთლების მოხვედრაც შეზღუდა, რითაც მისი ღვინოების რეპუტაცია გაიზარდა.
აი, როგორ აღწერს ამ პროცესის მსვლელობას ერთ-ერთ ასეთ "კლინიკაში" ჯორჯ ტებერი წიგნში «To cork or not to cork»: "პროცედურა უფასოა. ნებისმიერს, ვისაც აქვს ამ კომპანიის 15 წელზე მეტი ასაკის წითელი ღვინო, შეუძლია მიიტანოს ბოთლი კლინიკაში, სადაც გაივლის ტესტს საცობის მდგომარეობაზე. როგორც წესი, ძველ საცობს ცვლიან და პენფოლდის ფანატები შინ ბედნიერნი ბრუნდებიან. ყველაზე ხშირად ამ პროცედურას მარანის ფლაგმანი, Grange Shirazექვემდებარება. მისი საცობის შეცვლა ცოტა განსხვავდება კლასიკური პროცესისგან.
თავდაპირველად მეურნეობის მთავარი მეღვინე, პიტერ გაგო და მისი გუნდი სასმელის ვიზუალურ ტესტირებას ახდენენ. თუ შიგთავსი ისეთია, როგორიც უნდა იყოს, ექსპერტები ყველაფრის ძველებურად დატოვებას გირჩევენ - "ხელშეუხებელი" ბოთლი გაცილებით ძვირად ფასობს. სხვა შემთხვევაში საცობის შეცვლის პროცედურა იწყება.
თავდაპირველად ბოთლს სპეციალურ კაფსულას აშორებენ და საცობს ათვალიერებენ. შემდეგ ღვინის დონე მოწმდება. იდეალურია, როდესაც იგი საცობის კიდეს 1,2 სანტიმეტრითაა დაშორებული. თუ ღვინო ბოთლის "მხრებამდეა" დაშვებული, ე.ი. სასმელი აორთქლდა ან გაჟონა. შემდეგ საცობს აძრობენ და ბოთლს აზოტისა და ნახშირბადის ორჟანგს ასხურებენ, რათა ღვინოში ჟანგბადის მოხვედრა შეაჩერონ. მომდევნო ეტაპზე სადეგუსტაციოდ ასხამენ 15 მლ სასმელს და ბოთლს დროებითი საცობით ხურავენ. ჩამოსხმული ღვინის ვიზუალური დათვალიერებისა და გასინჯვის შემდეგ ბოთლში იმავე დასახელების ღვინოს ამატებენ, რომელიც მიმდინარე ან არც ისე ძველი მოსავლისაა. ისევ ხდება დამცავი აირების ნარევის შესხურება და დროებითი საცობით დაცობა. შემდეგ გაგო ხელს აწერს სერთიფიკატს, რომელიც ადასტურებს, რომ ბოთლის რეკორკინგი კლინიკაში მოხდა და მას შესაბამისი ეტიკეტი ეწებება.
ასეთი პროცედურა სასმელმა ერთადერთხელ შეიძლება გაიაროს. მიიჩნევენ, რომ 15 მლ ახალი ღვინის დამატება მისაღებია, უფრო დიდი დოზა კი სასმელის მთლიანობას და შემადგენლობას დაარღვევს. ამის შემდეგ საქმეში ერთვება სპეციალური მანქანა, რომელიც ვაკუუმის დახმარებით ბოთლს ახალ საცობს აცობს. სულBბოლოს კი ზემოდან მაგრდება კაფსულა". აი, ასეთია რეკორკინგის სრული პროცედურა.
როგორც ავტორი აღნიშნავს, ეს პროცესი კარგადაა დამუშავებული და სწრაფად, პრობლემების გარეშე მიმდინარეობს.
დასკვნა
ჩვენ ამ პროცესის დადებითი და უარყოფითი მხარეები გიჩვენეთ, დასკვნის გაკეთება კი თქვენთვის მოგვინდვია. ეს არცთუ იოლი საქმეა. ყველაფრის მიუხედავად, რეკორკინგი უფრო "კომერციული" სვლაა და როგორც წესი, ის ადამიანები მიმართავენ, რომლებიც სასმელის გაყიდვას აპირებენ. ისინი კი, ვინც ღვინოს საკუთარი მოხმარებისთვის ინახავს, საცობის შეცვლას ერიდება და სწორიც არის – რატომ უნდა გარისკოს? მით უმეტეს, თუ კარგი მოვლით და სწორი შენახვით ამ პრობლემის თავიდან აცილება სავსებით შესაძლებელია.
მოამზადა ნანა კობაიძემ
© ღვინის კლუბი/Weekend