უდო ჰირში – გერმანელი მეღვინის თურქული მეღვინეობა

სალომე აფხაზიშვილი

უდო ჰირში წარმოშობით გერმანელია, ქალაქ კიოლნთან ახლოს, ღვინის ერთ–ერთღ ცნობილ რეგიონში ცხოვრობს, თუმცა უკვე 15 წელია, მისი ძირითადი საქმიანობა თურქეთს, კერძოდ კი თურქეთის უძველეს მხარეს, კაპადოკიას უკავშირდება, სადაც მან ნატურალური ღვინის, ყველისა და უძველესი კერამიკული წარმოების  მიკრო–სამყარო შექმნა. შენობა, რომელიც მან ქვევრის ღვინის წარმოებისთვის საჭირო პროცედურების განსახორციელებლად გამოიყენა, დაახლოებით 320 წლისაა, მარანი და სარდაფები კი ადრებიზანტიურ პერიოდს ეკუთვნის, რომელსაც ადგილობრივები ღვინის საწარმოებლად იყენებდნენ. აქვეა ხეთებისა და ბიზანტიელების პერიოდის დიდი ზომის ქვევრები, რომელიც 2500–დან 3000 ლიტრამდე ღვინოს იტევენ.

უდო, ამ უძველეს შენობას გარემოს დაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის ეგიდით განხორციელებული ერთ–ერთი მოგზაურობის დროს ჯერ კიდევ 1970 წელს წააწყდა, რომელიც წლების შემდეგ საკუთარი ფინანსებით შეიძინა და ის ღვინის წარმოების უნიკალურ ლოკაციად აქცია. თუმცა მანამდე გერმანელ მეღვინეს რამდენიმე მნიშვნელოვანი იურიდიული პროცედურის გადალახვა მოუწია იმისთვის, რომ თურქეთის ხელისუფლებისგან ქვევრის ღვინის წარმოების ნებართვა მიეღო. აღნიშნული წინააღმდეგობის მიზეზი 1930–იან 40–იან წლებში თურქეთის ხელისუფლების მიერ ქვევრის ღვინის წარმოების აკრძალვა გახდა, რის გამოც ისტორიული შენობის, როგორც ქვევრის ღვინის წარმოების სტატუსით რეგისტრაციის ბრძანებას, ის თვრამეტ თვეს ელოდა. წლების ლოდინის შემდეგ მიღებული თანხმობის მიხედვით, მას ქვევრის ღვინის წარმოების უფლება იმ პირობით მისცეს, თუკი ის ნატურალურ ღვინოებთან ერთად, მინის ჭურჭელში დაყენებულ ღვინოსაც აწარმოებდა. უდომ პირობა შეასრულა, თუმცა მისი წარმოების მკაცრი კონტროლი კიდევ რამდენიმე წელს გაგრძელდა. დღეს ის ერთად–ერთი ადამიანია თურქეთის ტერიტორიაზე, რომელიც ღვინოს ქვევრში აყენებს.

ხანგრძლივი და რთული პროცედურების გავლის მიუხედავად, გერმანელი მეღვინე დღესაც განსაკუთრებული ენთუზიაზმით უვლის საკუთარ პროდუქციას. მკაცრად კონსერვატიული და რელიგიური ქვეყნის ღვინის რეგიონად შერჩევის მიზეზებსა და გარემოებებზე ის რადიო „ცხელ შოკოლადთან“ საუბრობს:

„ამ ქვეყანას სამშობლოდ არ ვთვლი, თუმცა აქ კარგი კლიმატი, ნაყოფიერი ნიადაგი და ძალიან ხელსაყრელი ბუნებაა. წლების წინ ამ რეგიონში არქეოლოგიურ გათხრებში ვმონაწილეობდი, რა დროსაც სწორედ ამ ძველი სახლის დათვალიერება მირჩიეს, რის შემდეგაც შენობით დავინტერესდი. ღვინოს იმიტომ ვაწარმოებს, რომ აქ ბევრ არქოლოგ მეგობარს ვღებულობ სტუმრად, რომლებსაც აქვე დაყენებული ღვინით ვუმასპინძლდები“.

უდო ჰირშის სახლი ანტიკური  ელემენტებით მდიდარ შენობას წარმოადგენს, რომელშიც სულ თვრამეტი სათავსია, მათ შორის 2 სარდაფია, რომელსაც გერმანელი მეღვინე მარანის დანიშნულებით იყენებს. აღსანიშნავია, რომ საუკუნეების წინ, ამ ქარვასლის სარდაფები სწორედ ღვინის დასაყენებლად გამოიყენებოდა, რაზეც არქოლოგიური გათხრების დროს ჩატარებული სამუშაოებიც მიუთითებს: ათასობით ლიტრი ტევადობის ქვევრებსა და უძველეს საწნახელს უდომ სწორედ ერთ–ერთი არქეოლოგიური გათხრების დროს მიაგნო და თურქეთის, როგორც მეღვინეობის უძველესი კულტურის მქონე ქვეყნის სტატუსში კიდევ უფრო დარწმუნდა.

სასახლის სარდაფები ტუფის ქვისგან არის აგებული. აქვეა საწნახელი, რომელიც ორად არის გაყოფილი – თეთრი და წითელი ღვინის საწარმოებლად. ღვინის დაწურვის ამ ტექნოლოგიით მან უკვე არსებული საწნახელის ფორმა გამოიყენა და დღეს ის ორი, ერთმანეთისგან განსხვავებული სახეობის ღვინის დაწურვა–წარმოების იზოლირებულ სივრცეებად აქცია. ქვევრებს, რომლითაც მარნის ფილებიანი იატაკია მოფენილი, მინისა და მარმარილოს რვაწახნაგა ფირფიტები ახურავთ. თუმცა, იმის გამო, რომ მარმარილო კირს შეიცავს და ღვინის დუღილის დროს მასთან შეხების ალბათობა საკმაოდ მაღალია, უდომ ბოლო წლებში უპირატესობა მინის სახურავებს მიანიჭა. ღვინის პირველადი გადამუშავების მოწყობილობების გარდა, უდოს მარანში რამდენიმე სახეობის უჟანგავი ჭურჭელია განთავსებული, რომელსაც ფერმენტირებისა და დუღილის პროცესებისთვის იყენებს. სარდაფში ხელის საჭყლეტიც აქვს, რომელიც მან დასავლეთ საქართველოში, ერთ–ერთი ვიზიტისას შეიძინა და საკუთარ მარანში მიუჩინა ადგილი. ამ მოწყობილობის საშუალებით, ყურძენი ბოლომდე მუშავდება და ქვევრში, ან უჟანგავ ჭურჭელში ასეთი სახით ჩადის. რაც შეეხება ქვევრს, მისი მედეგობისთვის უდო მათ სანთლით ფარავს, ღვინის დაყენებამდე კი სანთლის ფენას ქვევრის კედლებს სარცხით აშორებს.

დღეს უდო ჰირში ექვსი სახეობის ღვინოს ორგვარი მეთოდით აწარმოებს: ქვევრში და უჟანგავ ჭურჭელში. ამბობს, რომ ორივე მეთოდს სწორედ ექსპერიმენტისთვის იყენებს, რადგან ყურძნის დაყენების ორივე მეთოდოლოგიას ჩაწვდეს და ის უპირატესობები და ღირსებები გაიგოს, რომელიც ორივე მეთოდს ახასიათებს.

ექსპერიმენტებს ის, ღვინის სხვა იშვიათ ჯიშებსა და ყველზეც ატარებს. სახლის ერთ სათავსში ყველს სწორედ უძველესი ტრადიციული მეთოდებით აყენებს. ცხვრის ყველს ის თიხის ქოთნებში ათავსებს, ზედაპირზე მარილს აყრის და წლობით ინახავს. ყველი ბაზარზე არ გამოაქვს, თუმცა მისი ღვინის დასაგემოვნებლად ჩამოსულ სტუმრებს და მეგობრებს უმასპინძლდება. ვიზიტორებზე ის წელიწადში 20–30 კილოგრამამდე ყველს ყიდის.

ყველისა და ღვინის წარმოების გარდა, უდოს სახლის ოთახები კერამიკული წარმოებასაც ეთმობა. ფაიანსის, ანუ კერამიკაზე საღებავებით მოხატვის უძველესი ტექნიკის გამოყენებით, ჰირშის სახლი სახვითი ხელოვნების განვითარებასა და ხელშწყობასაც ემსახურება.

გელვერის ტურიზმისა და ხელოსნობის ცენტრი უდო ჰირშმა ქართველ მეღვინეებს რამდენიმე დღის წინ კიდევ უფრო დეტალურად გააცნო. გელვერი პატარა ქალაქია, რომელიც კაპადოკიის მხარეში მდებარობს, რომელიც ერთ დროს საეპისკოპოსო ცენტრსაც წარმოადგენდა. ახლა ქალაქს გიუზელურდსაც უწოდებენ, თუმცა ადგილობრივები არც ძველი სახელწოდების დავიწყებას ცდილობენ.

საინტერესო ფოტოებთან ერთად, თურქეთში მოღვაწე გერმანელმა მეღვინემ „ღვინო ანდერგრაუნდში“ შეკრებილებს საკუთარ მარანში წარმოებული გელვერის ერთი თეთრი და ორი წითელი ღვინო, და ასევე, თიხის ქოთნებში შემონახული ყველი წარუდგინა. პირველად საქართველოში ის 1991 წელს გარემოს დაცვის მსოფლიო ორგანიზაციის დავალებით ჩამოვიდა, სადაც ეროვნული პარკებისა და ნაკრძალების კანონმდებლობა უნდა შეემუშავებინა. 1992 წელს მან არასამთავრებო ორგანიზაცია – „კუნა–გეორგიკა" დააფუძნა, რომლის მთავარი მიმართულება ველური და სამკურნალო თვისებების მქონე მცენარეების შეგროვებასა და დაცვას მოიცავდა.

ამის შემდეგ, გერმანელი მეღვინე საქართველოს რამდენჯერმე ესტუმრა, თუმცა სამშაბათს, ღვინო ანდერგრაუნდში ქართველ მეღვინეებთან გამართულ შეხვედრა განსაკუთრებით საინტერესო აღმოჩნდა, რასთან დაკავშირებითაც, მეღვინე სოლიკო ცაიშვილი რადიო „ცხელ შოკოლადს“ ესაუბრა:

„წიგნებიდან ვიცოდით, რომ ძველად, კაპადოკიაში ღვინის კულტურები არსებობდა, თუმცა თუკი აქამდე ასეთი სახით იყო შემონახული, ეს ნამდვილად არ ვიცოდი. განსაკუთრებით საინტერესო და სიახლე იყო ის ღვინოები, რომელიც ბატობმა უდომ პრეზენტაციის შემდეგ გაგვასინჯა. ჩვენთვის სრულიად უცხო, ავტოქტონური ჯიშებიდან ორი უნიკალური წითელი ღვინის დაგემოვნების საშუალება მოგვეცა. ორივე ღვინოს სრულიად განსხვავებული გემო ჰქონდა, რაც მანამდე არ გამისინჯავს, ძალიან ცოცხალი და ღრმა ღვინოები აღმოჩნდა. მე ასეთი შავი წიწაკის გემოიანი ღვინო არასოდეს არ გამისინჯავს. საერთო ჯამში არაჩვეულებრივ ბუკეტს ქმნიდა. განსაკუთრებით დამაინტერესა ღვინომ, რომელსაც ქართულ თარგმანში ხარის თვალი ეწოდება, რაც თითქმის ანალოგია ყურძნის მესხური ჯიშის სახელწოდების – „ხარისთვალა“. ამიტომ საინტერესო იქნება თუკი ნათესაურ კავშირებს გამოვიკვლევთ“.

სოლიკო ცაიშვილის გარდა, უდო ჰირშის ლექციას სხვა მეღვინეებიც დაესწრნენ, რომლებიც ამჟამად სწორედ ქვევრის ღვინოს აყენებენ, ამიტომ გერმანელი მეღვინის ლექცია და გამოცდილების გაზიარება მათთვის დამატებითი სტიმული და უფრო მეტი ინფორმააცია, იმისთვის, რომ საქართველოში ღვინის ნატურალურად წარმოების, ღვინის ქვევრში დაყენების ტრადიცია საბოლოოდ აღსდგეს და თანამედროვე ქართული მეღვინეობის მნიშვნელოვანი ნაწილი გახდეს.

© რადიო "ცხელი შოკოლადი"