ნათია ჯინჯოლავა
გინდ დაიჯერეთ, გინდ არა, მაგრამ პიცა მსოფლიოში ერთ-ერთი ყველაზე ძველი და ყველაზე გავრცელებული კერძია. მისი წარმოშობის სათავე უძველეს დროში, ლამის ქვის ხანის ეპოქაში უნდა ვეძებოთ. პირველყოფილმა ადამიანმა როგორც კი ცომის მოზელვა და მისი ნაღვერდლისგან გახურებულ ქვაზე გამოცხობა ისწავლა, პიცაც სწორედ მაშინ გაჩნდა. დანამდვილებითაა ცნობილი, რომ ხმელთაშუა ზღვის მიმდებარე ტერიტორიაზე მცხოვრები ხალხები ოდითგანვე აცხობდნენ ხმიადს, რომელსაც ზევიდან ზეითუნის ზეთს უსვამდნენ და სეზონური ბოსტნეულით რთავდნენ. ასეთი პური გემრიელიც იყო და პარალელურად, თეფშის მოვალეობასაც ასრულებდა. ზუსტად როდის და რომელმა ერმა გამოიგონა პიცა, ამაზე კულინარიის ისტორიის მკვლევარები დღემდე ვერ თანხმდებიან და აზრთა ერთიანობას ალბათ ვერც ვერასდროს მიაღწევენ, მაგრამ პიცის პროტოტიპად ძველი ეგვიპტური კვერი აშკარად გამოდგება, რომელსაც ექვსი ათასი წლის წინ საფუარიანი ცომისაგან ამზადებდნენ. შემორჩენილია ცნობები იმის შესახებაც, რომ ჩვენს ერამდე მე-5 საუკუნეში სპარსი მეომრები ლაშქრობის დროს საკუთარ ფარზე აცხობდნენ პურს, რომელსაც მერე ყველითა და ფინიკებით რთავდნენ. მსგავსი კერძი უკვე ლეგენდად ქცეული ეტრუსკების მენიუშიც შედიოდა.
თანამედროვე პიცის უშუალო წინაპარი ანტიკურ საბერძნეთში შექმნეს, სადაც უმ ცომზე ყველს, ხახვს, სხვადასხვა მნწვანილსა და ბოსტნეულს ალაგებდნენ, ზევიდან ზეითუნის ზეთს ასხამდნენ და მერე აცხობდნენ. ასეთ პურს ბერძნულად „placuntos“-ი ერქვა და მას თავად პლატონიც კი მოიხსენიებს თავის ნაწარმოებში ძველბერძნული წვეულების აღწერისას.
ძველი რომაელები ბერძნებისგან ნასახსოვრებ იგივე კერძს „placenta“-ს უწოდებდნენ, რომლებმაც ბერძნული რეცეპტი, ჩვეულებისამებრ კიდევ უფრო გაართულეს და კვერზე ყველის, ბოსტნეულისა და ზეთის ხილის გარდა დაფნის ფოთლები და თაფლი დაამატეს. სხვათა შორის, ხმნელთაშუა ზღვის ტერიტორიაზე პიცის შემოტანის ლეგენდაც არსებობს, რომლის თანახმადაც ბოსტნეულიანი პურის, „პიცეას“ რეცეპტი ძველ რომში აღმოსავლეთიდან დაბრუნებულმა რომაელმა ლეგიონერებმა ჩაიტანეს.
პიცა რომ დანარჩენ სამყაროში სწორედ ხმელთაშუა ზღვიდან გავრცელდა ამის დამადასტურებლად ერთ-ერთი უძველესი კულინარიული კრებული „De Re Coquinaria“-ც კი კმარა, რომელიც ადრექრისტიანულ ეპოქაში ვინმე მარკ ჰავისუ აპიციუსმა შეადგინა და სადაც ასეთი რეცეპტია მოყვანილი: „ცომზე გაანაწილეთ ზეითუნის ზეთი, ქათმის ხორცი, ყველი, ნიგოზი, ნიორი, პიტნა, პილპილი და გამოაცხვეთ. მერე თოვლში გააგრილეთ და მიირთვით“. სხვათა შორის, მსგავსი კერძის ნარჩენები ვეზუვის ამოფრქვევის შედაგად გაქვავებული პომპეის ნანგრევებშიც კი იპოვეს.
აქამდე არსებული ყველა თეორია, პიცის ხმელთაშუა ზღვისპირული წარმოშობის თაობაზე თავდაყირა დააყენა ნორვეგიელმა მეცნიერმა ა. რიდბერჰოლცმა, რომელმაც განაცხადა, რომ არქეოლოგიური გათხრების შედეგად აღმოჩენილ ტაფებზე ვიკინგები თურმე ბოსტნეულით, საქონლის ხორცითა და თევზით მორთულ კვერებს აცხობდნენ და სწორედ ეს კერძი გახლავს თანამედროვე პიცის წინაპარი.
ასე იყო თუ ისე, ბოსტნეულით მორთული პური საკმაოდ დიდი ხნის მანძილზე ცალსახად ღარიბების საჭმელად ითვლებოდა. პიცის ღარიბების რაციონიდან დიდგვაროვნების მაგიდებზე გადაჩოჩების ისტორია ევროპაში პამიდორის გამოჩენის შემდეგ დაიწყო, როცა ნეაპოლელმა ღატაკებმა ხმიადის გამოცხობა პამიდორითდაიწყეს. პამიდორით, ზეითუნის ზეთით, გამოყვანილი მუცლის ქონითა და სურნელოვანი ბალახებით დამშვენებული მრგვალი პური იტალიელ გლეხებსა და მეზღვაურებს შორის განსაკუთრებულად პოპულარული მე-17 საუკუნეში გახდა. ასეთ პურს სპეციალური მცხობელები „pizzaioli“-ები დილაუთენია აცხობდნენ (სხვათა შორის, პიცის მცხობელებს დღესაც ასე ქვიათ) და მას ღამის თევზაობის შემდეგ დაბრუნებული მეთევზეები ყიდულობდნენ. ყველაზე დიდი მოწონებით პამიდორით, ანჩოუსებითა და ნიორით მორთული პიცა სარგებლობდა. მე-18 საუკუნეში პირველი პიცერიებიც გაჩნდა და ამ დროისათვის პიცას უკვე სამეფო კარზეც მიირთმევდნენ. პიცის ნამდვილი ტრიუმფი კი 1870 წელს, იტალიის გაერთიანების შემდეგ დაიწყო.
საკუთარი ლეგენდარული ისტორია აქვს მსოფლიოში ყველაზე სახელგანთქმულ პიცა „მარგარიტას“. 1889 წელს იტალიის მეფე უმბერტო I ცოლთან ერთად ნეაპოლში ისვენებდა და ადილობრივი საფირმო კერძის, პიცის გასინჯვა მოინდომა. სამეფო კარზე იმ დროისათვის სახელგანთქმული პიცაიოლი რაფაელე ესპოზიტო მიიწვიეს. მზარეულმა სამნაირი პიცა გამოაცხო. ერთი პამიდორით, ზეითუნის ზეთითა და ნიორით. მეორე ყველით, ლორითა და შაშკვლავით და მესამე - იტალიური დროშის ფერებში: წითელი პამიდორებით, თეთრი მოცარელათი და მწვანე შაშკვლავის ფოთლებით. დედოფალი მარგარიტა „პატრიოტული“ პიცით ისე აღფრთოვანდა, რომ პიცაიოლის სამადლობელო წერილიც კი გაუგზავნა. მადლიერმა მცხობელმა თავისი მხრიდან ამ დიადი მომენტის უკვდავსაყოფად საკუთარ ქმნილებას დედოფლის სახელი დაარქვა.
„მარგარიტაზე“ არანაკლებ პოპულარულია (განსაკუთრებულად ამერიკაში) პიცა „Pepperoni“, რომელიც სალიამის პიცას მსგავსად ძეხვიანი პიცს სახეობაა და პაპრიკიანი ძეხვი „პეპერონით“, პამიდორის სოუსითა და ყველით მზადდება. სხვათა შორის, პამიდორის სოუსი და ყველი, რაღაც განსაკუთრებული და დიზაინერული პიცა თუ არ არის, ამ კერძის აუცილებელი და უცვლელი პირობაა. ევროპაში ძალიან დიდი მოწონებით სარგებლობს „Quattro formaggi” ანუ „ოთხი ყველის პიცა“, რომელიც როგორც ხვდებით ოთხი, სხვადასხვა სახეობის ყველისგან კეთდება და „Pizza Bianco”-ს (თეთრი პიცას) ჯგუფში შედის. თავად თეთრი პიცა ყველ მოცარელამოყრილი (ჩვენი ახალგადაზელილი სულგუნის ანალოგი) გამომცხვარი ცომის კორჟია და ძალიან გავს ჩვენებურ ხაჭაპურს. როგორც რომში მცხოვრები ქართველები ყვებიან, როცა ხაჭაპური ენატრებათ სწორედ პიცა ბიანკოს კალცონეს (დახურული პიცა) უკვეთავენ. ასევე, საკმაოდ საინტერესოა „Pizza Rustica“, რომელიც სულ არ გავს ჩვენთვის ნაცნობი პიცის არცერთ სახეობას. მას ტრადიციულად აღდგომაზე აცხობენ და იტალიის სხვადასხვა რეგიონებში „Torta Pasqualina“, „Pizza Rustica“, „Pizza Chiena“-ს ან „Tortano“-ს ეძახიან. იგი საკმაოდ პოპულარულია ამერიკაში მცხოვრებ იტალიელ ემიგრანტთა შორის და ლორის, სალიამის, წიწაკის, ყველი პეკორინოსა და მაგრად მოხარშული კვერცხის გულსართითაა დატენილი.
ძალიან უცნაურია, მაგრამ ევროპაში პიცა იტალიიდან არ გავრცელებულა. პიცა, პირველ იტალიელ ემიგრანტებთან ერთად ჯერ ამერიკას მოედო და მერე სწორედ იქიდან დაბრუნდა „ძველ მატერიკზე“. 1905 წელს ნიუ-იორკში პიცის მამამთავრის, ჯენარო ლომბარდის გახსნილი პიცერია დღესაც მუშაობს. მე-20 საუკუნის ორმოციან წლებში კი ამერიკელებმა საკუთარ „ამერიკული პიცის“ სახეობასაც ჩაუყარეს საფუძველი, როცა ცომის ბორტები აამაღლეს და ასე უფრო მეტი გულსართის დამატების საშუალება მიეცათ.
პიცა დღემდე რჩება მსოფლის ყველაზე პოპულარულ კერძად, ინტერნეტმომხმარებლების 80%-მა სწორედ პიცას მისცა თავისი ხმა. პიცის 200-ზე მეტი სახეობა არსებობს და პიცის მცხობელთა ფანტაზია მართლაც უსაზღვროა. მაგალითად, იაპონიაში უზარმაზარი პოპულარულობით სარგებლობს პიცა „ოკონომიაკი“, რომელსაც ყველა თავისი სურვილის მიხედვით რთავს, სულ ბოლოს კი უკვე გამომცხვარ პიცას თავზე გახეხილ თინუსის ტარანს აყრიან, რომელიც ცხელი პიციდან ასულ ოხშივარზე ნაზად ლივლივებს. ორიგინალურობით გამოირჩევა სახელგანთქმული ამერიკელი შეფ-მზარეულისა და რესტორატორის ვოლფგანგ პაკის (პაკი უკვე თერთმეტ წელზე მეტია უცვლელად მასპინძლობს „ოსკარებით“ დაჯილდოების ცერემონიალის შემდეგ გამართულ გუბერნატორის მეჯლისს), საავტორო შებოლილი ორაგულისა და ხიზილალის პიცა, რომელიც ლოს-ანჟელესის სუპერპოპულარული რესტორანი „სპაგოს“ მენიუში 1982 წლიდანაა შეტანილი და დღემდე უზარმაზარი მოთხოვნილებით სარგებლობს. გინესის რეკორდების წიგნში, როგორც ყველაზე ძვირიანი პიცა, შოტლანდიელი მზარეულის, რესტორატორისა და მიშლენის ურიცხვი ვარსკვლავის მფლობელი გორდონ რამზის შეშაზე გამომცხვარი პიცა მოხვდა. ხავის პიურეთი, თეთრი ტრიუფელის პასტით, ყველი ფონტინათი, ჭყინტი მოცარელათი, პანჩეტათი, თეთრი სოკოთი, ველური სალათის ფოთლებითა და ახალგახეხილი უიშვიათესი იტალიური თეთრი ტრიუფელების ფანტელებით მორთული პიცის თვითღირებულება (1 კილოგრამის) 2,500 დოლარს (1,400£) შეადგენს და კლიენტები მას ლონდონურ რესტორან „Maze“-ში ტრიუფელების სეზონზე თითო პორციას 178 დოლარად (100£) მიირთმევენ.
არაოფიციალური რეკორდი კი თავისი სიძვირით შეფ-მზარეული დომენიკო კროლას „პიცა როიალ 007“-მა დაამყარა 2006 წელს, როცა ასევე, წარმოშობით შოტლანდიელმა შეფმა თავისი ქმნილება მზეზე დაჩირული პამიდორით, შებოლილი ორაგულით, ირმის ხორცით, კონიაკში ჩამარინადებული ლობსტერითა და შამპანურით გაჟღენთილი ხიზილალით მორთო და მერე არც მეტი არც ნაკლები, 2800 დოლარად გაყიდა.
კიდევ უფრო შორს წავიდა ნიუ-ორკული პიცერია „Nino’s Bellissima Pizza“-ს მფლობელი ნინო სელიმახი. მან 2007 წელს 1000 დოლარიანი იდეალური პიცის რეცეპტის გამოგონება განიზრახა და ხანგრძლივი კვლევისა და ცდების შემდეგ თავისი რესტორნის მენიუში არაჟნით, ოთხი სხვადასხვა სახეობის ხიზილალით, ლობსტერის კუდით, ორაგულის ქვირითითა და ცოტაოდენი ვასაბით გაფორმებული ოთხნაჭრიანი პიცა შეიტანა. თავად სელიმახი აღნიშნავს, რომ 2010 წლამდე კვირაში პიცის ორიდან ათ ნაჭრამდე (თითო ნაჭერი 250$) იყიდებობა. ახლა კი, ეკონომიკური კრიზისის გადამკიდე, მისი გაყიდვა, ყოველ ორ კვირაში, ხანდახან კი თვეშიც, ერთ ნაჭრამდე შემცირდა.
პიცის ნაირსახეობათა სიმრავლის გადამკიდე, იტალიის მთავრობა იძულებული გახდა და „ნამდვილი პიცის“ სტანდარტი ანუ D.O.C. შემოიღო, რომლის თანახმადაც პიცას რომ პიცა ერქვას, ამისათვის მისი ცომი აუცილებლად ხელით მოზელილი და ხელითვე გაწელილი უნდა იყოს და საგანგებო ღუმელში 300-400°C-ზე მხოლოდ შეშაზე უნდა ცხვებოდეს.
© ღვინის კლუბი/Weekend