გიორგი ბარისაშვილი
ბოლო დროსსაქართველოში აშკარად შეინიშნება ქვევრში ღვინის დაყენებისაკენ შემობრუნება. აქედან გამომდინარე, უკანასკნელ პერიოდში არაერთი ახალი მარანი აშენდა და შენდება ამჟამადაც. ამ ყველაფერსკი განსაკუთრებული ხასიათი კახეთში აქვს,მაგრამ რა სიტუაციაა ამჟამად კახეთში მექვევრეობის მხრივ? რეგიონში ამჟამად ქვევრები მხოლოდ ერთ ადგილას - თელავის სოფელ ვარდისუბანშიღა მზადდება ორი თუ სამი მექვევრის მიერ,არადა ეს მხარე ყოველთვის განთქმული იყო თავისი ხარისხიანი ქვევრებით, რაც არაერთხელ აღუნიშნავთ, როგორც ქართველ, ისე უცხოელ სპეციალისტებსა თუ მკვლევარებს.
სამწუხაროდ მექვევრეობას კახეთის მხარეში მიმდევარი თითქმის აღარ დარჩა. ამას ემატება ისიც, რომ საქვევრე თიხის მოპოვება, მისიადგილზე ჩამოტანა დათავად ქვევრის გამოსაწვავი შეშა საკმაოდ ძვირია და აქედან გამომდინარე ვაწყდებით საკმაოდ რთულ ვითარებას. ბოლო დროს, ახლადაშენებულ მარნებში ძირითადად გამოყენებულია ძველი, ნახმარი ქვევრები. ახლო წარსულში თითქმის ყველა ძველ ღვინის ქარხანას გააჩნდა ქვევრების განყოფილება, რომელთა უმეტესობა მიზეზთა გამო ამჟამად უფუნქციოდაა დარჩენილი. სწორედ ამგვარი ქარხნებიდან ხდება ამჟამად ქვევრების ამოთხრა და შეძენა. უნდა ითქვას, რომ ასეთი ქვევრების მდგომარეობა უმეტეს შემთხვევაში დამაკმაყოფილებელია და ცოტაოდენი ხელის შევლების შედეგად ქვევრის ახალი მეპატრონე შესანიშნავ საღვინე ჭურჭელს ფლობს, თანაც საკმაოდ ხელსაყრელ ფასად, რაც მეტად მნიშვნელოვანია, რადგან ახალი ქვევრის შეძენა ერთი-ორად ძვირი ჯდება. თუმცა, რიგი წესებით დამზადებული ახალი ქვევრი, გარდა იშვიათი შემთხვევებისა, აშკარა უპირატესობით გამოირჩევა ძველებთან შედარებით, რადგან გაუქმებული ძველი ქვევრი, რომელშიც ღვინო დიდი ხანია აღარ დაყენებულა,ძლიერაა დაბინძურებული, ამასთან ქვევრის შიდა ზედაპირი ხშირად ცემენტის ხსნარითა თუ ქიმიური საღებავითაა დაფარული. ამგვარი ქვევრის გამოკეთება დიდ შრომასთან და რისკთანაა დაკავშირებული, თუმცა კი სასურველი ეფექტის მიღწევა ასე თუ ისე მაინცაა შესაძლებელი.
ამჯერად შევეხოთ ქვევრის გარე ზედაპირის დამუშავების საკითხს. საქმე ისაა, რომ ქვევრის გარე ზედაპირის დასადუღაბებლად ჩვენში ისტორიულად გამოიყენებოდა კირის ხსნარი. როგორც ირკვევა, არსებობდა დადუღაბების ორი ხერხი, ქვევრების ქვითკირით დადუღაბება, ანუ ქვევრის კირის ხსნარითა და ქვებით შემოშენება, და ქვევრის კედლების კირის ხსნარით სქლად შელესვა. ამ უკანასკნელის შემთხვევაში ნალესის სისქე დაახლოებით 3—5 სანტიმეტრსა და მეტსაც შეადგენს, რასაც ვერ ვიტყვით დადუღაბების წინა ვარიანტზე, რომლის შემთხვევაში ქვებისა და დუღაბის სისქე ერთდროულად ხშირად 20-25 სანტიმეტრსაც აღწვს. ქვევრის შელესვის დროს ხშირად გამოიყენებოდა არა მხოლოდ კირის ხსნარი, არამედ ბრტყელი ქვები და თიხის ჭურჭლისა თუსხვ. (კრამიტი, ქვევრი, თონე.) ნამტვრევები. ღვინის ქარხნებში მყოფი ქვევრების უმეტესობა გარედან ცემენტითაა შელესილი, მაგრამ, როგორც პრაქტიკა გვიჩვენებს, ცემენტის ნალესის ვარგისიანობის ვადა კირის დუღაბთან შედარებით გაცილებით მოკლეა და თუ ქვითკირით დადუღაბებული ქვევრი დაუზიანებლად საუკუნეები ნარჩუნდება, ცემენტით შელესვის შემთხვევაში ნალესი, რაგინდ ხარისხიანიც არ უნდა იყოს იგი, ხშირად 3-4 ათეულ წელსაც კი ვერ უძლებს და ზიანდება. ცემენტის ნალესის დაზიანება კი იმაში მდგომარეობს, რომ მას გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ უჩნდება ბზარები და ამრიგად ქვევრი და მასში შენახული ღვინო დაუცველი რჩება, რადგან არსებულ ბზარებში აღწევს ნესტი, და იშვიათ შემთხვევაში გრუნტის წყალიც კი, რაც, თავის მხრივ ღვინოში მოხვედრის გარკვეულ რისკს წარმოადგენს.
ხშირად, როდესაც ცემენტით შელესილ ძველ ქვევრს ამოთხრიან, ამგვარი ბზარები პრაქტიკულად არც კი ჩანს და ასეთ ქვევრებს, მათი შეძენის შემდეგ ცემენტის ნალესის მოუშორებლადვე ფლავენ ახალ მარანში. ამიტომ რეკომენდებულია, რომ ძველ ქვევრებს მათი ახალი ადგილის მიჩენის წინ ცემენტის ძველი ნალესი მოშორდეს და სანაცვლოდ კირით შეილესოს ან ქვითკირით შემოშენდეს.სასურველია თუ კირით შელესილი ქვევრი მინიმუმ ერთი თვის განმავლობაში გაშრება და მხოლოდ ამის შემდეგ მოხდება მისი მიწაში ჩაფლვა, ამასთან ისიც უნდა იქნეს გათვალისწინებული, რომ წელიწადის თბილ პერიოდში შელესილი ქვევრი თანაბრადდა დაუზიანებლად შრება, ხოლო ზამთრის სიცივეების დროს შესაძლოა ქვევრის ახალი შელესილობაგაშრობამდედაზიანდესდა დაიბზაროს. უკეთესია თუ ქვევრი ერთ ჯერზე შეილესება, ერთი დღის განმავლობაში, განსაკუთრებით კი სიცხეების დროს.ასევე ყურადსაღებია, რომ ახლადშელესილი ქვევრი ჩასაფლავად შეძლებისდაგვარად ფრთხილად იქნეს გადატანილი, რათა გადატანის დროს ნალესი არ დაზიანდეს. ხოლო ქვევრისკირის ხსნარითა და ქვებით შემოშენება კი ხორციელდება არა მიწის ზემოთ, როგორც ეს ქვევრის კირით შელესვის დროს ხდება, არამედ მაშინ, როდესაც ქვევრს მიწაში ჩადგამენ. თუ მიწაში იდგმება არა ერთი, არამედ რამოდენიმე ქვევრი, მაშინ ამისათვის იჭრება ერთისაერთო ორმო, რომელშიც განათავსებენ ქვევრებს. ასეთორმოში ქვევრის ჩასადგმელ ადგილასდამატებითამოიღებენ 30—40 სანტიმეტრიან მცირე ორმოს, შიგნითჩაასხავენ კირის ხსნარს და შემდგომად ამისა მასში ჩასვავენ ქვევრს. სასურველია თუ ამ მდგომარეობაში ქვევრი დარჩება რამოდენიმე დღე, დუღაბის შეშრობამდე. ამის შემდეგ იწყება ქვევრის კირის ხსნარითა და ქვებით შემოშენება. ეს პროცესი ეტაპობრივად მიმდინარეობს. ჯერ შემოაშენებენ ქვების ორ-სამ ფენას და დააცდიან ორი-სამი დღე, ამის შემდეგ ორმოში,აშენებული ქვების დონემდე იყრება მიწადა გრძელდებაშემოშენების პროცესი. ქვევრებზე ქვების შემოშენების პროცესი ორმოში ჩამჯდარ ყველა ქვევრზეპარალელურად მიმდინარეობს. ორმოში მიწის ჩაყრისდადებით მხარედ კიდევ ის გვევლინება, რომ სანამ მიმდინარეობს ქვევრების შემოშენების პროცესი ამ დროს ორმოში ჩაყრილიმიწა საკმაოდ კარგად იტკეპნება,რადგან მასზე ადამიანები დადიან,რასაც ძალზე დიდი მნიშვნელობა აქვს მარნის მშენებლობის დროს, რადგან თუკი ქვევრებზე მიყრილი მიწა კარგად არაა დატკეპნილიდა დამჯდარი, მაშინ შესაძლოა ქვევრს ქვემოდან საყრდენი მიწა, ანუ საფუძველი არ გააჩნდეს დაასეთიქვევრის კედლებმა შესაძლოა სიმძიმეს ვერ გაუძლოს და დაზიანდეს. ამისათვის ახლად აშენებულ მარნებში გარკვეული დროიატაკს არ აგებენ. ამ პერიოდში მარნის იატაკი და ამრიგადქვევრებზე მიყრილი მიწა საგულდაგულოდ იტკეპნება, რის შემდეგაც მარანშიკეთდება ქვის ფილებისა თუ აგურის იატაკი.
ქვევრზე ცემენტის ნალესის აძრობა ხშირ შემთხვევაში საკმაოდ რთულია, რადგან უმეტესწილად ქვევრს შელესვის წინ უკეთდება მსხვილი მავთულის ბადე, რომელიც ქვევრზე საკმაოდ ძლიერადაა მოჭიმული. მავთულბადე ქვევრზე იმ მოტივით კეთდება, რომ მან ცემენტის ნალესი კარგად დაიჭიროს. გამოთქმული იყო მეორე მოსაზრებაც, რომ თითქოს მავთულბადიანი და ცემენტით შელესილი ქვევრი ძალზე სტაბილური ხდება, მაგრამ ვფიქრობთ, რომ ეს მოსაზრება სიმართლეს არ შეესაბამება, რადგან თუკი ქვევრის კედლები გაბზარვის ან სულაც გახეთქვის რისკის ქვეშ დადგება, ამას ქვევრზე შემოხვეული მავთულბადე ნამდვილად ვერ დაიცავს. ყოველი შემთხვევისათვის, ასეთ დროს რისკი მხოლოდ მცირედი, უმნიშვნელო ნაწილით მცირდება. როგორც ითქვა, ქვევრის კედლებიდან ცემენტის ძველი შელესილობის მოხსნა რიგ შემთხვევებში საკმაოდ რთულია, მაგრამ ეს ოპერაცია გამართლებულია. ცემენტის ნალესი ზოგ შემთხვევაში ძალიან იოლად სცილდება ქვევრს, მაგრამ ხშირად იგი ქვევრზე ძლიერადაა მიკრული, რადგან გამოყენებულია ცემენტის ხსნარის მაღალი კონცენტრაცია და მის მოსაშორებლად საჭიროა დიდი ძალისხმევა. ზოგჯერ მიწიდან ამოღებულ ქვევრს აქვს არა ცემენტის, არამედ კირის დუღაბი. თუ ამგვარი ქვევრი დიდი მოცულობისაა და ამასთან მისი გარე ზედაპირი კირხსნარითა და დიდი ზომის ქვებითაა ამოშენებული, მაშინ ასეთი ქვევრის მიწიდან ამოღება უმეტესწილად მისი გატეხვით მთავრდება, რადგან იგი ძალიან მძიმეა, ამის გამო ქვევრის კედლები ვერ უძლებს სიმძიმეს და ტყდება. აქვე ისიც უნდა ითქვას, რომ კირის დუღაბს გააჩნია საკმაო სტაბილურობა და ცემენტით შელესილი ქვევრისგან განსხვავებით, როგორც ითქვა, კირით დადუღაბებულმა ქვევრმა შესაძლოა საუკუნეებსაც გაუძლოს, მაგრამ ეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, როდესაც ქვევრი მარანში თავის ადგილას რჩება უძრავად.
მცირე და საშუალო ზომის ქვევრს, იქნება იგი ახალი თუ ძველი, არ არის აუცილებელი გააჩნდეს ქვითკირისსქელი დუღაბი და ასეთ შემთხვევაში საკმარისია მათი მხოლოდ კირის ხსნარით შელესვა, ხოლო დიდი მოცულობის ქვევრის შემთხვევაში კი იგი ადგილზე უნდა შემოშენდეს ქვებითა და კირხსნარით. საერთოდ, უნდა აღინიშნოს, რომ ქვევრს, როგორც დიდს, ისე მცირე მოცულობისას, სავსებით შესაძლებელია საერთოდ არ გააჩნდეს კირით შელესილობა თუ ქვითკირის დუღაბი და ეს სულაც არ წარმოადგენს რაიმე ტექნოლოგიურ დარღვევას, თუმცა დუღაბში ჩამჯდარი ქვევრი აშკარა და ამასთან არაერთი უპირატესობით გამოირჩევა, როგორც საერთოდ დაუდუღაბებელ, ისე ცემენტით შელესილ ქვევრთან შედარებით. ამ შემთხვევაში ქვევრის გარე ზედაპირის კირით დამუშავების უპირატესობა უცილოა, რაც განსაკუთრებით დიდი ზომის ქვევრების დროსაა უფრო მეტად თვალსაჩინო.
როგორც ისტორიული წყაროებიდან ირკვევა, ქვევრის კირით დადუღაბების პრაქტიკა მეთერთმეტე საუკუნის 80-იანი (1088-1089 წწ.) წლებიდანაა სავარაუდო. ამ პროცესის დაწყება კი თავის მხრივ გამოწვეული იყო ხსენებულ პერიოდში მომხდარი უძლიერესი მიწისძვრით, რომელმაც საქართველოს დიდი მოცულობის სავსე ქვევრები თითქმის ყველგან დააზიანა. აქედან გამომდინარე, ქვევრის კირით დადუღაბება პირველ ყოვლისა წარმოადგენს ქვევრისავე დასაცავად გატარებულ ერთგვარ ანტისეისმურ ღონისძიებას, რადგან დიდი მოცულობის ღვინით სავსე ქვევრი მცირედი ვიბრაციის დროსაც კი კედლების დაბზარვის დიდი რისკის ქვეშაა. ამრიგად, მთლიანად ქვითკირის დუღაბში ჩამჯდარი ქვევრი ამ უკანასკნელი რისკისაგან გაცილებით საიმედოდაა დაცული, ვიდრე მავთულბადიანი და ცემენტით შელესილი ქვევრი. ამის გარდა, კირით საიმედოთ დადუღაბებულ ქვევრში თითქმის არ არსებობს რისკი იმისა, რომ მასში შეაღწიოს ნესტმა. უნდა ითქვას, რომ ასეთი რისკი ცემენტით შელესილობის დროსაც გამოირიცხება, მაგრამ ეს მხოლოდ მცირედი დროით, შელესილობის პირველ ეტაპზე. მეორე მხრივ, ცემენტს, განსაკუთრებით კი ტენიან პირობებში ყოფნისას, ახასიათებს დაშმორება და იგი შესაძლოა ამ მხრივ სიბინძურის წყაროდაც კი გადაიქცეს გარკვეული დროის გასვლის შემდეგ, რასაც ვერ ვიტყვით კირის დუღაბზე, რადგან, როგორც ცნობილია კირს, ცემენტისაგან განსხვავებით ანტისეპტიკური ხასიათი გააჩნია. ამრიგად დავასკვნით, რომ ქვითკირით დადუღაბებულ ქვევრში დაყენებული ღვინო ცემენტით შელესილთან შედარებით ტექნიკური თუ ტექნოლოგიური თვალსაზრისით უფრო საიმედოდაა დაცული.
© ღვინის კლუბი/Weekend