რუსუდან სავანელი
აღმოსავლეთ საქართველოში ქელეხის ტრადიცია განსხვავებულია დასავლურისგან. თუ დასავლეთ საქართველოს უმრავლეს რაიონებში მკაცრად განსაზღვრულ სამარხვო ტრაპეზს შევხვდებით, აღმოსავლეთში სამარხვო სუფრა მხოლოდ მარხვის პერიოდში მზადდება. შეიძლება ითქვას, რომ საქართველოს ყველა კუთხეში სუფრაზე აუცილებლად დევს მწვანილი, ბოლოკი, კიტრი და პამიდორი (ზამთარში კიტრი და პამიდორი შედარებით იშვიათია.), კოტრანა – ნიგვზიანი მოწალული კომბოსტო, ტყემალში ჩადებული ჭარხალი, ნიგვზიანი მხალეული და ლობიო ყველგან მზადდება. საუზმეულის ამ ჩამონათვალიდან ოჯახი თავისი სურვილსა და შესაძლებლობების მიხედვით ირჩევს კერძებს. ნიგვზიანი მხალეული აღმოსავლეთ საქართველოში არსებული ტრადიციით თითქმის ისევე მზადდებოდა, როგორც დასავლეთში, ოღონდ აქ ნიგოზს უფრო მეტი ნიორი და ქინძი ემატებოდა, უცხო სუნელი და ზაფრანა კი საერთოდ არ ფიგურირებდა. დღეს, როცა ორივე მხარის ტრადიციები ერთმანეთში აირია, ამგვარი განსხვავებები ნაკლებად იგრძნობა. ქელეხისთვის ლობიოს მომზადების ორი ძირითადი ვარიანტი არსებობს – კირკაჟი და მოშუშული ხახვიანი ლობიო. ორივე შემთხვევაში გამოიყენება მოხარშული ლობიოს მთელ-მთელი მარცვლები. პირველ შემთხვევაში ლობიოს ემატება ერბოში ან ზეთში მოშუშული ხახვი, პიტნა და ქინძი, მეორე შემთხვევაში კი – უმი, ალყა-ალყა დაჭრილი ხახვი, ქინძი, პიტნა, ძმარი და მზესუმზირის არარაფინირებული ზეთი. კახურ ქელეხში აუცილებელი ატრიბუტია მწნილეული – მჟავე წიწაკა, კიტრი, ჯონჯოლი და გუდის ყველი, რომელსაც შემდეგ შილაფლავთან ერთადაც მიირთმევენ ხოლმე, თუმცა ამაზე მოგვიანებით ვისაუბროთ.
როგორც მარხვისას, ასევე ხსნილზე ჭირის სუფრაზე უნდა იყოს თევზის რომელიმე სახეობა. მდიდარი ოჯახები ქელეხისთვის სპეციალურად ყიდულობდნენ ხიზილალას, სათალსა და ზუთხს. ასევე უნდა ყოფილიყო ცოცხალი. ქართლ-კახური ქელეხის სუფრისთვის თევზი აუცილებლად უნდა მოხარშულიყო. მზადდებოდა ასევე ლოქო ქინძმარში. ქართლსა და კახეთში ლობიოს ცხელი ვარიანტიც მზადდება – წითელ ლობიოს ხაშლამის ბულიონში ხარშავენ, უმატებენ ტომატს და მწვანილს. კახეთში ეს კერძი ძალიან პოპულარულია გურჯაანის რაიონში. სუფრაზე თავიდანვე დევს წანდილი – ქიშმიშით, ნიგვზითა და თაფლით შეზავებული კარგად მოხარშული ხორბალი, რომელსაც თლილ ჭიქებში დებენ და ისე მიაქვთ სუფრასთან. არსებობს რწმენა, რომ წანდილი და შილაფლავი ქელეხის სუფრის მოზიარემ აუცილებლად უნდა მიირთვას. ძველთაგანვე კახეთის სოფლებში ჭირის სუფრისთვის ამზადებდნენ კორკოტს – მარხვაში ზეთში, ხოლო ხსნილზე კი ერბოში მოშუშული ხახვის დამატებით. კორკოტი წანდილის მსგავსად აუცილებლად გარდაცვლილის ოჯახში იხარშებოდა.
კეთდებოდა რძის ფლავი ან ქიშმიშიანი ფლავი. დღეს მათ იშვიათად ამზადებენ. ზოგადად, ფლავების კულტურა აშკარად აღმოსავლური გავლენის შედეგი უნდა იყოს. შილაფლავს რომ თავი დავანებოთ, რძის ფლავი საოცრად გავს თურქულ სუთლაჩს. განსხვავება იმაში მდგომარეობს, რომ სუთლაჩს რძესთან ერთად კვერცხის გულები და ცოტა სახამებელი ემატება. ამასთან, იგი ბოლოს ღუმელში იდგმება, რომ ზემოდან შეიბრაწოს, თუმცა გემოთი ეს ორი ნუგბარი ძალიან გავს ერთმანეთს. ქართული რძის ფლავი წარმოადგენს ბრინჯის ფაფას, რომელიც რძეში იხარშება, ემატება კარაქი და შაქარი. ზოგჯერ იგი დარიჩინმოყრილი მიაქვთ სუფრასთან, რაც ასევე მოგვაგონებს სუთლაჩის ერთ-ერთ ვარიანტს. ადრეულ პერიოდში აღმოსავლეთ საქართველოში აცხობდნენ ქადებს, რომელსაც თითო-თითო ლუკმად ჭრიდნენ, სუფრაზე მსხდომთ ურიგებდნენ და პირველ სადღეგრძელოს აყოლებდნენ. ქადას აქ ერთგვარი სარიტუალო დატვირთვა გააჩნდა.
ქართლ-კახურ ქელეხში მთავარი დატვირთვა მაინც ცხელ კერძებს აქვს. ისინი სუფრის თავიდან ბოლოში ჩამოტარებით გადადის. პირველი კერძია ბოზბაში. ზოგადად ბოზბაში ცხვრის ხორციანი წვნიანია, გავრცელებულია მთელს კავკასიაში. ბოზბაშის აზერბაიჯანული ვერსია ძირეულად განსხვავდება ქართულისაგან, კერძოდ კი მის შემადგენლობაში შედის მუხუდო, წაბლი და ამასთან ხორცის დამუშავების ტექნოლოგიაც სრულიად განსხვავებულია. გარეკახეთში ბოზბაშს უწოდებენ ცხვრის წვნიანს, რომელსაც ბლომად მწვანილს აყრიან. შიდა კახეთში ქელეხისთვის ხორცის ნაცვლად საქონლისა და ცხვრის ხორცის ფარშის ნარევით გუფთებს ამზადებენ და ხაშლამის ნახარშში ხარშავენ, ჩვეულებრივ სადილისთვის კი ცხვრის ხორცით ამზადებენ. წვენს უმატებენ ძირას, ბაჰარს, დაფნის ფოთოლს და ტომატს. ხანდახან ტომატს ტყემლით ცვლიან. წვნიანი ღრმა თეფშებით მიაქვთ თითოეულ სუფრის წევრთან.
ხაშლამა – ეს ერთი შეხედვით მარტივი კერძი საოცარი პოპულარობით სარგებლობს. ხაშლამას კავკასიის ტერიტორიაზე თითქმის ყველა ხალხი ამზადებს. უმეტესწილად იგი ცხვრის ან საქონლის ხორცის წვნიანს წარმოადგენს, რომელსაც სხვადასხვა ბოსტნეული ემატება. ქართული გვაგებით ხაშლამა მოხარშული ხორცია და არა წვნიანი კერძი. კახეთში მას მხოლოდდამხოლოდ საქონლის ხორცისგან ამზადებენ. არსებობს ორი წესი: სახაშლამედ მკერდის ნაჭერს არჩევენ, დაჭრიან საშუალო ზომის ნაჭრებად და მთელი ღამის განმავლობაში ცივ წყალში დებენ, დილით წყალს გამოუცვლიან და ისე მოხარშავენ. მეორენაირად კი დაჭრილი ხორცი ცხელ წყალში იხარშება. ამ კერძის მომზადების მთავარ საიდუმლოს მაღალი ხარისხის ცხიმიანი ხორცი წარმოადგენს. კახელები აცხადებენ, რომ ძალიან მნიშვნელოვანია თუ როგორ და რა ზომის ნაჭრებად დაჭრი ხორცს. ხაშლამის სანელებლებთან, მწვანილთან და ხახვთან ერთად მოხარშვა, უფრო ქალაქური კულინარიის პირმშოა და სიმართლე რომ ითქვას, ეს უფრო გავს ზოგად კავკასიურ ხაშლამის ვერსიას. ჩვეულებრივ, ხაშლამას ძალიან უხდება დაჭრილი ნიახური ან ოხრახუში, ასევე ნიორ-წყალი. ამ უკანასკნელს სუფრაზე იშვიათად თუ იხილავთ. ისეთ უცნაურობასაც შევსწრებივარ, როდესაც კახურ ქელეხში სუფრის ზოგიერთ წევრს სპეციალურად მოუტანია დაჭყლეტილი ნიორი ხაშლამისთვის და ძირა – შილაფლავისთვის.
ქართლ-კახურ სუფრაზე სულ ბოლოს შილაფლავი შემოდის. მარხვის პერიოდში ცხვრის ხორცს სოკო ცვლის. ძირითადად ხის სოკოს გამოიყენებენ, ზამთარში კი, განსაკუთრებით ქართლში, ზოგჯერ დამარილებულ მანჭკვალას მოიხმარენ. შილაფლავის მომზადების აუცილებელი პირობაა ბლომად ხახვი, კარგი ხარისხის მრგვალი ბრინჯი და სანელებლების დახვეწილი თაიგული. საუკეთესო შილაფლავი არ უნდა იყოს არც ძალიან სქელი და არც თხელი კონსისტენციის. ხახვი და ხორცი აუცილებლად უნდა მოიშუშოს კარაქში, რაც კერძის არომატზე ახდენს გავლენას. შილაფლავის ჩამოტარების შემდეგ ქართული სამგლოვიარო სუფრა მთავრდება.
მთის რეგიონებში მიცვალებულს განსაკუთრებულ პატივს მიაგებენ. აქ ქელეხის სუფრა გაცილებით მწირია და აქცენტი მთლიანად გადატანილია რიტუალების შესრულებასთან. ფშავში ასეთი ტრადიცია არსებობდა - ქელეხში მისულ ქალებს მასპინძელი შინ ატანდა სპეციალურად გამომცხვარ თაფლწასმულ თხელ ლავაშებს.
მიცვალებულის დაკრძალვა-გაპატიოსნების მესხური ტრადიცია თიოთქმის იგივეა, რაც ქართლსა და კახეთში, მცირე სხვაობა იმაში მდგომარეობს, რომ ქელეხის სუფრაზე უნდა იყოს “მკვდრის პური”, რომელიც დასაფლავების დღეს მიცვალებულის სახლში ცხვება.
ქელეხის სუფრაზე გასნსაზღვბრულია სადღეგრძელოები და მათი თანამიმდევრობა. წარმოითქმება მიცვალებულის ოჯახის, წინაპრების, ოჯახიდან წასულების, მეზობლების, მიცვალებულის, მოტრიალეების და მესაფლავეების სადღეგრძელოები. აღსანიშნავია, რომ ადრეულ პერიოდში სულ რამდენიმე სადღეგრძელო ისმებოდა და ქელეხიც მალე სრულდებოდა. ჭირის სუფრა წარმოადგენდა სულის მოსახსენებელად გამართულ ტრაპეზს და არა ღრეობას.
ადრე მიცვალებულის დაკრძალვის ყველა რიტუალში დიდ როლს თამაშობდნენ მეზობლები და ახლობლები. შეიძლება ითქვას, რომ ქელეხის მომზადება მთლიანად სამეზობლოს კისერზე გადადიოდა. ეს გახლდათ დაღუპულის ოჯახისადმი გამოხატული ერთგვარი თანადგომა. დღეს, როდესაც სარიოტუალო სუფრებმა რესტორნებსა და საბანკეტო დარბაზებში გადაინაცვლა, ეს ტრადიციაც ნელნელა მივიწყებას მიეცა. უკანა პლანზე გადაინაცვლა თანადგომამ და შეგვრჩა მხოლოდ მრავალრიცხოვანი სუფრა, რომელმაც სულ დაკარგა ის დატვირთვა, რაც მას საუკუნეთა განმავლობაში გააჩნდა.
როდესაც ქართული ქელეხის შესახებ ვწერდი, მივხვდი, რომ საოცრად გამიტაცა ჭირის სუფრის გასტრონომის აღწერამ და რაღაც მომენტში შემრცხვა კიდეც – არ შეიძლება, უბედურების დროს ამხელა მნიშვნელობა ენიჭებოდეს საკვებს, აქ მთავარი ხომ გარდაცვლილის სულის პატივისცემა და ჭირისუფალთა თანაგრძნობაა. ვფიქრობ, რომ ამგვარი სარიტუალო სუფრების გრანდიოზული მასშტაბი მართლაც მახინჯი ტრადიციაა, მითუმეტეს მაშინ, როდესაც ჭირისუფალს არ გააჩნია ამისი მატერიალური მდგომარეობა. ყველას კარგად მოეხსენება, რომ ბევრი მიცვალებულის პატრონი ქელეხის გასამართად ვალებსაც იღებს, რომ არ “შერცხვეს”. ამგვარად, გარდაცვლილის ოჯახს დიდი ტვირთი აწევს ზურგზე – გლოვა, ქელეხის გამო გაჩენილი ვალები და ფიქრი ორმოცსა და წლისთავზე, რომელთა გამართვაც თავისი მრავალფეროვანი მენიუს გამო კიდევ უფრო დიდ ხარჯებთან არის დაკავშირებული.
© ღვინის კლუბი/Weekend