გიორგი ბარისაშვილი
საქართველოში ჩვენი წინაპრები საფერავის ღვინოს კლერტის მონაწილეობით აყენებდნენ. ყურძნის მექანიკური თუ ელექტრო კლერტსაცლელები ჩვენში მეცხრამეტე-მეოცე საუკუნეებში გამოჩნდა პირველად, რამაც სწრაფი და ფართო გავრცელება ჰპოვა.
რატომ მოიკიდა ფეხი ჩვენში კლერტსაცლელმა ასე ძლიერად და რამ გამოიწვია ეს ყველაფერი?
ჩვენ შევეცდებით მოკლედ ვუპასუხოთ, როგორც ამ შეკითხვებს, ისე მოსაზრებას ზოგადად კლერტსაცლელის როლზე ღვინის ქართულად დაყენების საქმეში.
რა თქმა უნდა, ყოველ დარგს ესაჭიროება განვითარება და წინსვლა, თუმცა ეს მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუკი რომელიმე დარგი თუ საგანი განვითარებასა და წინსვლას საჭიროებს. ისიც საფიქრალი და განსახილველია, რაიმე სიახლის შემოღებით ჩვენ ჩვენს დარგს რაიმეს ვმატებთ თუ ვაკლებთ? ამა თუ იმ სიახლის შემოღებითრაიმე დანაკლისი უცილოდ შეივსება?
სიახლემ, რაც, რა თქმა უნდა, აუცილებელი და სასარგებლოა, გავრცელება ადგილობრივი, საუკუნეების მიერ გამოცდილი ადათ-წესების ხარჯზე არ უნდა ჰპოვოს. ისიც უნდა ითქვას, რომ ასეთი სიახლე, შესაძლოა დიდათ მისაღები და გამართლებული იყოს ამა თუ იმ ერში, მაგრამ არის კი მისი აუცილებლობა და გარდაუვალობა ჩვენში? იქნებ ასეთი სიახლე უკან დაჰხევს ჩვენს საქმეს? ამგვარ სიახლეთა გაუაზრებლად შემოღების არაერთი თვალსაჩინო მაგალითის მოყვანა შეიძლება, რომელთაც არათუ შეუმატებიათ რაიმე ჩვენი ქვეყნისათვის, არამედ კარგა უკან დაუხევიათ იგი.
ყურძნის კლერტსაცლელის შემოღებას ჩვენში, ვფიქრობთ, რომ მევენახეობა-მეღვინეობის ინდუსტრიულმა მიმართლებამ შეუწყო ხელი. სხვაგვარად საფერავის ღვინის დაყენების საქმეში კლერტსაცლელის როლი ნამდვილად არ გვევლინება გადამწყვეტ და გარდაუვალ მოვლენად. შესაძლოა ყურძნის კლერტსაცლელი ევროპული წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშებისათვის გარდაუვალიც კია, მაგრამ ვფიქრობთ, რომ საამისოდ არაერთი მიზეზიც არსებობს; თავად ვაზის ჯიშის ხასიათი, ნიადაგურ-კლიმატური პირობები, ყურძნის ფიზიოლოგიური სიმწიფე, მომხმარებლის გემოვნება და სხვ. ყოველივე ზემოჩამოთვლილიდან გამომდინარე, ყურძნის კლერტსაცლელი უმეტეს შემთხვევაში აუცილებელი წინაპირობაა ხარისხიანი პროდუქციის მისაღებად უცხოეთში, მაგრამ ქართულ სინამდვილეში საფერავის ჯიშის ვაზისათვის, თუკი, რაღა თქმა უნდა საქმე გვაქვს დარგის ძირეულ ცოდნასთან, კლერტსაცლელის გამოყენება არანაირად არ წარმოადგენს აუცილებლობას. ჩვენ ვფიქრობთ, რომ კლერტსაცლელის ასე ფართო დანერგვა ქართულ მეღვინეობაში ასევე გამოიწვია იმ მცდარმა და არამართებულმა მოსაზრებამაც, რომელი მოსაზრებითაცმავანნი თვლიდნენ, რომ ქართული ღვინო მაქსიმალურად უნდა მიმსგავსებოდა ევროპული ღვინოების ხასიათს, რათა უცხოეთის ბაზარს იგი ადვილად და დაუბრკოლებლად მიეღოდა მორგებოდა მას, სხვა ენით რომ ვთქვათ - ათქვეფილიყო მსოფლიო ღვინოთა შორის. ამისი მიზეზი, კი მათივე თქმით, ქართული ტრადიციული ღვინის სიუხეშე და სიძელგე იყო, რომელი აზრი და მიმართულებაც დამღუპველი აღმოჩნდა ჩვენთვის, რის შედეგსაც ჩვენი ქვეყნის მეღვინეობა დღემდე მწარედ იმკის.
თუკი ოდესმე, მოყოლებული ისტორიის შორეული წარსულიდან დღევანდელ დღემდე,ქართული ღვინო მოუწონებიათ და დაუფასებიათ, ეს მხოლოდ იმიტომ, რომ იგი ქართული, ძირძველი და საუკუნეების მიერ გამოწრთობილი წესით ყოფილა დაყენებული! სწორედ ამგვარ წესად გვევლინება ქართული საფერავის დაყენება კლერტის მონაწილეობით, რომელ შემთხვევაშიც ღვინო მეტად სტრუქტურული,შინაარსიანი,სხეულიანი და დაძველების დიდი პოტენციალის მქონე დგება. როგორც უკვე აღინიშნა, ასეთი შემთხვევა მხოლოდ დარგის საფუძვლიანი ცოდნა-გამოცდილების შემთხვევაში ამართლებს, რომლის დროსაც აუცილებლად უნდა იქნას გათვალისწინებული ყურძნისა და თავად კლერტის სიმწიფე, ვენახის გაშენების სისწორე, მისი ადგილმდებარეობა, ღვინის დაყენების წესიდა სხვა.
რა თქმა უნდა, საფერავის ღვინის შემთხვევაში დადუღება-დავარგების პროცესში კლერტის მონაწილეობა დროის ისეთი ხანგრძლივი პერიოდით, როგორც, მაგალითად, კახური რქაწითელის ღვინის შემთხვევაა, არ იგულისხმება, არამედ საუბარია მხოლოდ ალკოჰოლური დუღილზე და მის შემდგომ პერიოდზე,მცირედი ხნით, რამაც შესაძლოა შეადგინოს 7-14 დღე.
უნდა აღინიშნოს, რომ კლერტის სიმწიფე, შეიძლებაერთ–ერთუმთავრეს მომენტად ჩაითვალოს საფერავის ღვინის დაყენების პროცესში კლერტისავე მონაწილეობით, ისევე როგორც, მაგალითად, რქაწითელის კახურად დაყენებისას, რომელი პერიოდიც თავად მეღვინემ უნდა განსაზღვროს. შემოუსვლელი კლერტით შესაძლოა ღვინის ხარისხი გაუარესდეს, რადგან ამ მომენტმა შეიძლება ღვინოს „მწვანე კლერტისა“ და აქედან გამომდინარე, სიმწარისა დასხვა არასასურველი გემო და სუნი შესძინოსდა ღვინო გააუხეშოს. ყურძნის კლერტის შემოსვლა გარკვეულწილად თავად ყურძნის სიმწიფესთანაცაა დაკავშირებული. თავისთავად ცხადია, დაბალშაქრიანი, ანუ მოუმწიფებელი ყურძნის შემთხვევაში კლერტი მომწიფებას ვერ მოასწრებს, რაც ღვინის ხარისხზე უარყოფითად იმოქმედებს,მისი გემოვნური ღირსების გაუარესების თვალსაზრისით.
მაგალითად, რქაწითელის ღვინის კახურად დაყენების შემთხვევაში, როდესაც საქმე გვაქვს ღვინის ჭაჭა-კლერტზე დავარგების ისეთ ხანგრძლივ პროცესთან, როგორიცაა 5-6 თვე, შემოსული და მომწიფებული კლერტი აუცილებელი წინაპირობაა ხარისხიანიდა ტიპურიღვინის მისაღებად. სპეციალისტები მიიჩნევენ, რომ ასეთ დროს,თავად ყურძნის შაქრიანობა უნდა შეადგენდეს არაუმცირეს 23%-ისა. ყურძნის სიმწიფის ეს პერიოდი შეიძლება ჩაითვალოს ერთგვარ ოქროს შუალედად კახური ღვინის დაყენების საქმეში.
ღვინის ქართულად დაყენება თავის მხრივ ძალზე ღრმა შინაარსს ატარებს, რომლის დროსაც მეღვინეს ძალზე ბევრი ფაქტორის გათვალისწინება უწევს, როგორიცაა მაგალითად: ყურძნის სიმწიფე და ხარისხი, ნიადაგურ-კლიმატური პირობები, ღვინის ჭურჭელი, ალკოჰოლური დუღილის წარმართვა და მისი კონტროლი, ყურძნის ჯიში, ღვინის დაყენების ადგილი და იქაური ადათ-წესების გათვალისწინება და არაერთი სხვა მეტნაკლებად მნიშვნელოვანი დეტალი, რომელთა ერთობლიობითა და მათი გათვალისწინებით მიიღება ქართული ღვინო, რომელიც თავისი საინტერესო და რთული შინაარისით არც ერთ სხვა ღვინოს არა ჰგავს, რაც თავისთავად ხაზს უსვამს ღვინის ქართულად დაყენების თავისებურებასა და განსაკუთრებულობას.
ქართულ მეღვინეობაში, კონკრეტულად რქაწითელისა და საფერავის ქართულადდაყენების საქმეში,შეიძლება ითქვას, რომ კლერტს ერთ-ერთი უმთავრესი ადგილი უჭირავს, ხოლო სამუშაოები ამ მხრივ ჯერ კიდევ ბევრია ჩასატარებელი. გამოსაკვლევია, თუ კონკრეტულად ყურძნის შაქრიანობის რომელ ეტაპზე იქნება რთველის ჩატარება ოპტიმალური საფერავის ღვინის დაყენებისას კლერტის მონაწილებით; ალკოჰოლური დუღილის ჩათვლით რამდენი დღე უნდა ჩაითვალოს საფერავის ღვინის კლერტთან შეხების ოპტიმალურ პერიოდად და სხვ.
დასასრულს აღვნიშნავთ ერთსაც, რომ ქართული მეღვინეობის განვითარება გულისხმობს არა უცხოური ტექნოლოგიებისა თუ მანქანა-დანადგარების გაუაზრებელ კოპირებასა თუ კალკირებას, არამედ, უპირველესად ჩვენი წინაპრების მიერ შექმნილი ტრადიციების პატივისცემასა და მათ ჩაღრმავებას.
© ღვინის კლუბი/Weekend