ლევან სეფისკვერაძე
ჩვენი ქვეყნის დამოუკიდებლობის შემდეგ პირველად, საქართველოში ბოთლის ჩხავერი დაბრუნდა! მანამდე ამ მშვენიერი გურული ღვინის გასინჯვა მხოლოდ გურიაში ჩასვლის დროს, იმ იშვიათ შემთხვევებში შეგვეძლო, თუკი ჩვენი მასპინძელი ჰიბრიდული ადესას ტრფიალი არ იყო და ჩხავერის მოსავლელად ძალა და სახსარი არ ენანებოდა. ახლა კი, თბილისის რამდენიმე მაღაზიაში ჩხავერის ყიდვა თავისუფლად შეგვიძლია. ამ ღვინის ავტორი, ზურა თოფურიძე წარმოშობით მეგრელია, სპეციალობით კი გეოლოგი. მან ჩხავერის ვენახის გაშენება მხოლოდ გურული ცოლის მოყვანის შემდეგ გადაწყვიტა. თუმცა როგორც თავად ამბობს, ბავშვობიდან ფაქტობრივად ღვინოსთან ერთად მოდის.
ღვინო და ბავშვობა
”ჩემი ღვინით პირველი დაინტერესება დაიწყო იქიდან, რომ ბავშვობაში ბოლნისში ბაბუაჩემთან ერთად, საკუთარი ხელით ვუვლიდი ვენახს. ვწამლავდი, ვთოხნიდი, ვსხლავდი... მერე სკოლა რომ დავამთავრე, ინსტიტუტის ძმაკაცებიც ჩამყავდა და ვენახს ვბარავდით ხოლმე. ბაბუაჩემი ბოლნისში 1938 წელს სამეგრელოდან გადმოასახლეს. იქ გერმანელების მიერ აშენებული სახლები დახვდათ. თითქმის ყევლა სახლის სარდაფში მშვენიერი მარანი იყო მოწყობილი. ბაბუაჩემი გადმოსახლების შემდეგ, გერმანელებს ასწავლიდა აგრონომიას და ქართული ვენახის მოვლას. ჩვენ თბილისიდან ხშირად ჩავდიოდით ხოლმე ბოლნისში და ბაბუას ჩაყრილ ვაზს ერთად ვუვლიდით. ბაბუას გაშენებული ჰქონდა: რქაწითელი, გორული მწვანე, თავკვერი, და თქვენ წარმოიდგინეთ, ბოლნისში რამდენიმე ძირი ჩხავერიც კი ედგა. ეს იმიტომ, რომ ბაბუა, როგორც დასავლეთელი, მეგრელი კაცი, გიჟდებოდა ისე უყვარდა ჩხავერის ღვინო.
მერე, როდესაც წამოვიზარდე, ბაბუასთან ერთად, თუ მის გარეშე, დავიწყე ღვინის დაყენება. ჩემი ხელით ვწურავდი ყურძენს და ძალიან მაინტერესებდა ეს საქმე. დაახლოებით მეცხრე კლასში ვიყავი, როცა უკვე ვიცოდი ღვინის გარჩევა და იმასაც ვხვდებოდი, როდის რა პროცედურა უნდა ჩამეტარებინა” – გვიამბობს ღვინოსთან თავის პირველი შეხების ამბავს ზურაბ თოფურიძე და აქვე იხსენებს: ”მთავარი კი მაინც ის არის, რომ ღვინის გემო სკოლის პერიოდიდან მიყვარდა და თითქმის დარწმუნებული ვიყავი, რომ ამ საქმეს აუცილებლად მოვკიდებვდი სერიოზულად ხელს. მანამდე, ღრმა ბავშვობაში ყურძენს რატომღაც არ ვჭამდი, მაგრამ ერთხელ ბიძაჩემმა თითქმის ძალით მაჭამა ყურძენი და როცა გემო გავიგე, მივხვდი ძალიან ბევრს ვკარგავდი რომ არ ვჭამდი. ახლა მე რომ ვახსენე, ბოლნისის ვენახიდან მხოლოდ რქაწითელი და ცოტა გორული მწვანეა დარჩენილი. იმ ვენახს დღეს ჩემი ბიძაშვილები უვლიან”.
გატაცება კახური ღვინით
როდესაც მომავალი მეღვინე სპეციალობით გეოლოგი სტუდენტი გახდა, თითქმის მთელი საქართველოს ფეხით შემოვლა მოუწია. ამას მისი ასევე ერთ-ერთი მთავარი გატაცება - ბუნების სიყვარული მოჰყვა. ერთი გურია არ ჰქონდა ნანახი და შემდეგ როდესაც გურული ცოლი მოიყვანა, ეს ლაფსუსიც მაშინ გამოასწორა. მანამდე კი კახეთითა და კახური ღვინით იყო გატაცებული
”1981 წელს ჯერ კიდევ ბავშვი ვიყავი, როცა თბილისელმა ძმაკაცებმა წამიყვანეს კახეთში. კახეთში შემიძლია ვთქვა, რომ კულტურული შოკი მივიღე პატარა ბიჭმა. საერთოდ სხვა სამყარო ვნახე და იქ გავსინჯე სულ სხვანაირი ღვინო, რომელიც არ ჰგავდა დასავლურ ღვინოებს და იყო სულ სხვა გემოს მქონე სასმელი. დავლიე ის საოცარი ჯანმრთელი ღვინო და ისე კარგად ვიყავი, თითქოს წვეთიც არ დამელიოს. იმ პერიოდში კახური ღვინით სერიოზულად ვიყავი გატაცებული. ამის შემდეგ, წლების მანძილზე სანამ ჯარში არ წავედი, თბილისიდან ძმაკაცები სულ დავდიოდით ხოლმე კახეთში. ძირითადად დავდიოდით თელავში, თელავის რაიონის სოფლებში და ახმეტის რაიონის სოფელ ფშაველში. ყვარელს და გურჯაანს კარგად მაშინ არც ვიცნობდი. ის პერიოდი არასოდეს დამავიწყდება. როდესაც გეოლოგიის ინსტიტუტი დავამთავრე, 1990 წელი იყო და ქვეყანა ინგრეოდა. დავსხედით მე და ჩემი მეგობრები და დავიწყეთ ფიქრი, თუ რა უნდა გვეკეთებინა ქვეყანაში, სადაც ყველაფერი უკან-უკან მიდიოდა.
ბოლოს გადავწყვიტეთ, რომ ისევ სწავლა გაგვეგრძელებინა. წავედით და მეორე ინსტიტუტში – მევენახეობა-მეღვინეობის ინსტიტუტში ჩავაბარეთ. მაშინ იქ ლექციები ტარდებოდა ხოლმე და მე და ჩემმა მეგობრებმა სამი კურსი ვისწავლეთ. როცა მივედით პირდაპირ მესამე კურსზე დაგვსვეს. თუმცა მეხუთე კურსზე უკვე ვეღარ დავიცავი დიპლომი, რადგან საქართველოში ”ბრიტიშ პერტიოლიუმში” დავიწყე მუშაობა. იმ პერიოდში 500 დოლარი დამინიშნეს ხელფასად. ხვდებით ალბათ, მაშინ, როდესაც ხალხს შიოდა, ეს რამხელა ხელფასი იყო?! სწორედ ამიტომ, ვეღარ მოვასწარი მეღვინეობის სფეროზე დიპლომის დაცვა და ამაზე ახლაც მწყდება გული” – ამბობს წარმოშობით მეგრელი მეღვინე, რომელიც სულ მალე თავისი ვენახისათვის ”ბიო-სერთიფიკატის” აღებას აპირებს, რაც მისი აზრით იმის დასტური იქნება, რომ ვენახსაც და ღვინოსაც აუცილებლად ისე მოუვლის, როგორც ამას ბიოლოგიურად სუფთა პროდუქტის მწარმოებელი კაცი უნდა აკეთებდეს.
ქირქილზე მაღლა!
მიუხედავად იმისა, რომ ზურაბ თოფურიძეს დღეს საკმაოდ რთული სამსახურებრივი გრაფიკი აქვს, ღვინისთვის მაინც ყოველთვის იცლის. იყო დრო, როდესაც მეგობრებთან ერთად აყენებდა ღვინოს ბაზარში ნაყიდი ყურძნისგან, ანუ, როგორც თავად ამბობს, ე.წ. “გარაჟის მეღვინეობის” პერიოდიც აქვს გამოვლილი.
”როდესდაც დავქორწინდი, ფინანსური საშუალებაც გამიჩნდა, რომ გურიაში (ჩემი ცოლის სამშობლოში) სახლი და მიწა მეყიდა და საკუთარი ვენახის გაშენებაზე მეფიქრა. სხვათა შორის, ჩემი გურული ცოლი გვარად კოროშინაძეა და არის ცნობილი მომღერლების გვარის წარმომადგენელი. წარმოშობით ჩოხატაურის რაიონის სოფელ საყვავისტყიდანაა და ამპელოგრაფიის წიგნიდან ვიცოდი, რომ იმ მხარეში განსაკუთრებულად კარგი ჩხავერი მოდიოდა.
სოფელ საყვავისტყეში, იმ ადგილზე, სადაც მიწა ვიყიდე, ადესა იყო გაშენებული და ჩინური კაკლები იდგა. როგორც უკვე გითხარით, პროფესიით გეოლოგი ვარ და ადვილად მივხვდი, რომ საყვავისტყის ხირხატი მიწაზე, ბაზალტისა და კლდოვან ადგილებზე, ძალიან კარგი ჩხავერის ვენახი გაშენდებოდა. მოკლედ, იქაურ აგრონომთან ერთად დავიწყე ვენახის გაშენების პროცესი. საერთოდ ცნობილია, რომ ყველაზე კარგი ჩხავერი სუფსის ხეობაში, კერძოდ სოფლებში: საჭამიასერი, საყვავისტყე, ბუკისციხე და დაბლაციხე – მოდის. აქაური ბევრი გურული ქირქილებდა, როდესაც მაღალ ფერდობზე მიწა ვიყიდე. მეუბნებოდნენ, მაგ ქვიან და ღორღიან კლდე-ღრეში რა ვაზი უნდა მოვიდესო. მე კი ამან განსაკუთრებული სიჯიუტე და ინტერესი შემძინა. მჯეროდა, რომ განსაკუთრებული ყურძნის მოწევა სწორედ იმ ადგილას შეგვეძლო”
თავიდან, როცა ზურაბ თოფურიძემ ვენახის გაშენება დიწყო, ძალიან მიხმარებია იქაური მეზობელი, დაბლაციხელი აგრონომი, რომელსაც დახმარება მაშინ ჯერ კიდევ ახალბედა მეღვინემ წინდაწინ სთხოვა. აიღეს კვირტები, წაიღეს მეორე სოფელში, იქ დაამყნობინეს და შემდეგ ვინაც ნერგები დაუმყნო, მათვე დაურგეს ვენახში ვაზი. ამის შემდეგ, ზოგიერთი მეზობელი ”ქალაქელ მევენახეს” და მის პარტნიორს თურმე ჩუმ-ჩუმად დასცინოდა კიდეც, როცა მათი ვენახის ახლო-მახლო გაივლიდნენ.
”მეზობლები განსაკუთრებით ჩემს მეგობარ აგრონომს - მევლუდ ცინცაძეს დასცინოდნენ: “მევლუდია, შენ ჭკვიანი კაცი გვეგონე. რას აჰყოლიხარ ამ ქალაქელს?! არ იცი, ამ კლდეზე ვაზი რომ ვერ გეიხარებს” – დაუძახებდნენ ხოლმე. მევლუდიც, ჩემი არ იყოს, ენთუზიაზისტი კაცია. მიუხედავად იმისა, რომ 65 წლისაა, განსაკუთრებით მოინდომა და თან სულ იმუქრებოდა: ”ამათ ვაჩვენებ ახლა ვენახის გაშენება რაფერ უნდაო”... ვენახის ჩაყრიდან უკვე მეორე წელიწადს, ჩხავერი იმაზე კარგად გაიზარდა, ვიდრე ჩვენ ველოდით. საერთოდ ეს იმნაირი ჯიშია, ერთი თუ ფეხი გაიდგა მიწაში, მერე გაიხარებს და გაიხარებს. მევლუდმა უზარმაზარი, ხუთმეტრიანი ბამბუკის ჭოკები ჩაარჭო მიწაში და ჩვენ ვინც დაგვცინოდა, იმათი გულის გასახეთქად, ზედ კოხტად აიყვანა ვაზი. ეს დალოცვილი ისეთი ლამაზი გამოვიდა, უკეთესს რას ნახავდა კაცი”.
ვარდისფერი თუ ქარვისფერი ჩხავერი?
ამის შემდეგ, საქმე ნელ-ნელა წინ წავიდა და გაფართოებაც დაიწყეს. პირველი ღვინო (მცირე რაოდენობით) 2007 წელს დაწურეს. 2009 წელს კი იმდენი მოსავალი მიიღეს, რომ 2010 წლის ”ახალი ღვინის პირველ ფესტივალზეც” გამოიტანეს და როგორც ზურაბ თოფურიძე ამბობს, ამ ფესტივალმა მის შემდგომ საქმიანობაზე დიდი გავლენა მოახდინა. თავიდან ქვევრები არ ჰქონდათ და ღვინოს ძირითადად შუშის ჭურჭელში აყენებდნენ. ახლა კი, 12 ცალი ქვევრი ჩაყარეს (თვითოეული 200 ლიტრიდან 1,2 ტონამდე მოცულობის) და 2011 წელი პირველი წელი იქნება, როდესაც თოფურიძეები ჩხავერს ქვევრში დააყენებენ. M
”კაბერნე-სოვინიონის ვენახი და პატარა სახლი კახეთშიც მაქვს. ქვევრში პირველად იქ დავაყენე ღვინო. თუმცა, ახლა ჩემი რესურსების დიდი ნაწილი მთლიანად ჩხავერზეა გადართული და ძალიან მაინტერესებს როგორი გამოვა პირველად ქვევრში ჩასხმული ჩვენი ჩხავერი. საერთოდ კი, ჭურის ღვინო პირველად შვიდი წლისამ დედულეთში, ზემო იმერეთში გავსინჯე. ცოლიკოურს, ძველშავს და სხვა იმერულ ღვინოებს დედაჩემის ძმა და ჩემი იმერელი ბაბუა, სულ ჭურში აყენებდნენ ხოლმე. მე სულ ვეხმარებოდი ჭურის გარეცხვაში, დაწურვაში და საერთოდ ყველაფერში, რაც ღვინოს უკავშირდება. ანუ შეიძლება ცოტა ვიტრაბახო და ვთქვა, რომ ერთმა ბაბუამ ვენახის და ზოგადად ღვინის სიყვარული მასწავლა. მეორემ დასავლურ ღვინო შემაყვარა და ქვევრით დამაინტერესა. ცოლი კი, როგორც უკვე გითხარით, გურული შემხვდა და ახლა ჩემს ცხოვრებაში ჩხავერმა დაიკავა დიდი ადგილი. თამამად შემიძლია ვთქვა, რომ ძალიან გამიმართლა და ჩემი სიყვარული მეღვინეობისადმი დიდწილად წინაპრებმა და ბედნიერმა დამთხვევებმა განაპირობა. რაც გურიაში ვენახი გავაშენე იმის შემდეგ დავრწმუნდი, რომ ვენახი ჩემთვის ცხოვრების ნაწილია და ეს საქმე სისხლში მაქვს.
ახლა, როგორც იცით, ჩემი ღვინო ბოთლში ჩამოვასხი და ძირითადად თბილისში, რამდენიმე მაღაზიაში გამოვიტანე. თავიდან არ მქონდა ამის ამბიცია, რომ ჩემი ღვინო მაინცა და მაინც ბოთლში ჩამომესხა და გამეტანა ბაზარზე. მაგრამ როდესაც ღვინის კლუბის მიერ გამართულ ”ახალი ღვინის ფესტივალებში” მივიღე მონაწილეობა და იქ ჩემმა ღვინომ მოწონება დაიმსახურა, გამიჩნდა სურვილი რომ შედარებით დიდ მასშტაბებზე გავსულიყავი და ბოთლში ჩამოსხმაც მეცადა. ამას დაემატა წერეთლის გამზირზე, ”ექსპო-ჯორჯიაში” გამართულ ღვინის გამოფენაზე და ღვინის კლუბის მოწყობილი დეგუსტაციები და ამ დეგუსტაციებზე ჩხავერთან დაკავშირებით გაკეთებული საინტერესო კომენტარები. ნაყიდი ყურძნისგან ღვინოს ყოველთვის ვწურავდი და რატომღაც ჩემი ღვინო ბევრს მოსწონდა. ერთად აღებულმა ყველაფერმა ამან გამოიწვია ის, რომ მცირე მეწარმეობა გადავწყვიტე. ახლა, როდესაც ღვინო მაღაზიებში გავიტანე, იმედი მაქვს, რომ ჩემი ღვინო ხალხს მოეწონება. ეს მხოლოდ ამბიციის დაკმაყოფილება როდია. მართალია სადაც ვმუშაობ იმ კომპანიაში ხელფასს არ ვუჩივი, მაგრამ თუკი ჩხავერიდანაც მექნება შემოსავალი, საკმაოდ დიდი, ექვსშვილიანი ოჯახი მყავს და ამ მოგების წინააღმდეგი ნამდვილად არ ვიქნები”.
ზურაბ თოფურიძე ჩხავერის ჯიშისგან ორნაირი ღვინო, ვარდისფერი და ქარვისფერი ჩხავერი დააყენა. პირველი ღვინო, ღვინის დურდოზე დატოვებით მიიღო, მეორე კი ჭაჭის გარეშე დაწურა. თავად ღვინის ავტორი მიიჩნევს, რომ ქარვისფერი ჩხავერი ვარდისფერს ბევრად ჯობია. თუმცა, მის მოსაზრებას ყველა ღვინის მოყვარული არ იზიარებს. ღვინის კლუბის მიერ გამართულ ერთ-ერთ დეგუსტაციაზე, სადაც იშვიათი ქართული ჯიშის ღვინოები გაისინჯა, დეგუსტაციის ბევრმა მონაწილემ, განსაკუთრებულ ღვინოდ სწორედ თოფურიძის ვარდისფერი ჩხავერი მიიჩნია. ბატონი ზურა ასევე აყენებს და ბოთლში ასხამს კახეთში მოყვანილი ფრანგული ყურძნის ჯიშისგან, კაბერნე-სოვინიონისგან დაწურულ ღვინოს. თუმცა რასაკვირველია ქარველი ღვინის მოყვარულები ზურაბ თოფურიძეს როგორც მონატრებული ჩხავერის პოპულიზატორ კაცად იცნობენ.
ზურაბ თოფურიძის აზრით, ღვინის მარკეტინგი კომპანიის დასახელებიდან არ უნდა იწყებოდეს. იგი მიიჩნევს რომ მთავარი გამსაზღვრელი ამათუიმ ფირმის მიერ წარმოდგენილი ღვინის ხარისხი უნდა იყოს და არა ის, თუ როგორ ჭკვიანურ რეკლამას მოიფიქრებენ მავანი მარკეტოლოგები. მიუხედავად იმისა, რომ რეკლამის შესაძლებლობებსაც სათანადოდ აფასებს, ფიქრობს, რომ რეკლამამდე ჯერ ხარისხის დახვეწაა მნიშვნელოვანი. ზურა თოფურიძეს ექვსი შვილიდან, ერთ-ერთი უკვე დაინტერესებულია ღვინით და ენოლოგიის საფუძვლიანად სწავლაც სურს. ასე რომ, თოფურიძეების ჩხავერი ზოგიერთი ევროპული ღვინის მსგავსად, შესაძლებელია ქართული ღვინის ისეთი ბრენდიც კი გახდეს, რომლის ტრადიციაც შთამომავლობით გაგრძელდება.
© ღვინის კლუბი/Weekend