ნათია ჯინჯოლავა
განგებამ ასე ინება, რომ საქართველო ევროპა-აზიის საზღვარზე იმყოფება და ამიტომ საუკუნეების მანძილზე ერთნაირად კარგად ვეზიარეთ დედამიწის ამ ორი კუთხის თავისებურებებსა თუ კულტურულ ნიუანსებს. შეიძლება ამერიკელი ან თუნდაც დასავლეთევროპელივით არ გვაოცებს და გვეუცხოება აღმოსავლეთის სიჭრელე და მრავალფეროვნება, მაგრამ ალბათ დამეთანხმებით, რომ ჩვენთვისაც ძალიან მიმზიდველი და წარმტაცია აზიური მოტივები. საკმარისია სულ ცოტა ხნით მაინც აღმოჩნდე აღმოსავლურ გარემოში და მაშინათვე გაგიტაცებს იქაური ჩაცმულობის სტილი, დაუჯერებლად ნატიფი სამკაულები, გასაოცარი ოსტატობით მოხატული ქსოვილები და ჭრელა-ჭრულა მინიატურებივით მორთული სახლები. აღარაფერს ვამბობ იქაურ სანელებლებზე, რომელთა არომატიც სასიამოვნო ჟრუანტელისმომგვრელად უღიტინებს ჩვენი გემოვნებისა და ყნოსვის რეცეპტორებს. საკმარისია არაჩვეულებრივი აღმოსავლური ტკბილეულის დაგემოვნება და თითქმის შეუძლებელი ხდება მათი დავიწყება და ათას ერთი ღამის ზღაპრული სამყაროდან თავის დაღწევა.
რაც ოდესღაც დელიკატესად ითვლებოდა და მხოლოდ დიდგვაროვანთათვის იყო ხელმისაწვდომი, დღეს ისე გაგვიმართლა, რომ ყოველ კუთხე-კუნჭულში იყიდება. აღარ წარმოადგენს საიდუმლოს მათი მომზადების ტექნოლოგიაც. მაგრამ ამითი ნუგა, ლუქუმი, ფახლავა და ხალვა არაპოპულარული და ნაკლებად მიმზიდველი არ გამხდარა. თანაც იმასაც თუ გავითვალისწინებთ, რომ მათი წარმოების პატარა „ეშმაკობები“ დღემდე საგულდაგულოდ იმალება, ეს ტკბილეული დელიკატესის სტატუსს ალბათ კიდევ დიდხანს არ დაკარგავს.
აღმოსავლური ტკბილეული (რომელშიც ჩვენდა სასიხარულოდ და საამაყოდ ქართული გოზინაყი და ჩურჩხელაც შედის) არაბეთის, თურქეთის, კავკასიისა და ხმელთაშუაზღვის რეგიონში გავრცელებულ 200-მდე სახეობას აერთიანებს და სამ დიდ ჯგუფად იყოფა: ფქვილზე დამზადებული აღმოსავლური ტკბილეული - ესენია ფახლავა, ბურმე, კიატა, კურაბიე, შაქერ-პური, მიუტაკი და ა.შ. მათ დასამზადებლად ბისკვიტის, ფენოვან, საფუარიან ან ფხვიერ ცომს იყენებენ. დანარჩენი ტკბილეულისგან კი დიდი ოდენობის ცხიმის, თაფლის, კაკლის, ქიშმიშისა და სანელებლობის შემცველობით განსხვავდება. მეორე - კარამელის ტიპის საკონდიტრო ნაწარმში თაფლით, შაქარით, თხილით, ბუსტუღით, ნიგვზით, ნუშით, ხაშხაშითა და სეზამის მარცვლებით მოდუღებული ყველასათვის საყვარელი გრილიაჟი, გოზინაყი, შაარია ანუ შაქრის ვერმიშელი და საწუწნი კანფეტები შედის. რასაკვირველია ამ ჯგუფს ეკუთვნის ყველა სახეობის (სეზამის, ნიგვზის, მზესუმზირის და სხვ.) ხალვაც. მესამე ჯგუფი ე.წ. ცილოვან ანუ საკონდიტრი პომადის სტილის ტკბილეულს მოიცავს, რომლებშიც ათასგვარ არომატიზატორებთან ერთად ჩირებს, ცუკატებსა და სხვადასხვა ჯიშის კაკალს ამატებენ. კონსისტენციის გამო მათ რბილ კანფეტებსაც უწოდებენ და ესენია ჩურჩხელა, შერბეთი და რაჰათ-ლუქუმი.
მე არ ვიცი ვისთვის როგორ, მაგრამ ჩემთვის თურქეთი, რაჰათ-ლუქუმი და ფახლავა სინონიმებია. თურქული ტკბილეულის დასახასიათებლად მარტო მათი დასახელებები და უბრალო სიტყვები არ კმარა, ყოველ პროდუქტს ათობით სახეობა და ქვესახეობა გააჩნია, რომლებიც ერთმანეთისგან სულ პატარა, მაგრამ ძალიან მნიშვნელოვანი დეტალებით განსხვავდება. ფადიშაჰების ეპოქაში განსაკუთრებული მზარეულები - კანდალაჩები ჰყავდათ, რომელთა შრომისმოყვარეობა და ოსტატობა დღესაც გაოცებას იწვევს და რომლებიც თაობიდან თაობას გადასცემდნენ ტკბილეულის დამზადების ოჯახურ საიდუმლოს. ამიტომ სულაც არაა გასაკვირი, რომ ცნობილ საკონდიტრო ფირმებს მინიმუმ ასწლიანი ისტორია გააჩნიათ.
ისევე როგორც ყველა მეტ-ნაკლებად ცნობილ დესერტს, რაჰათ-ლუქუმსაც (Rahat lokum) თავისი წარმოშობის ლამაზი ლეგენდა აქვს, რომელსაც ყველა სხვადასხვანაირად ყვება. ყველაზე გავრცელებული გადმოცემის თანახმად, დიდი ხნის წინ ერთი სულთანი ყოფილა, რომელსაც ღრმად სჯეროდა, რომ ქალის გულისკენ გზა კუჭის გავლით მიდის და თქვენ წარმოიდგინეთ, მისი ტაქტიკა ამართლებდა და საკმაოდ ბევრი ქალის გული მართლაც დაიპყრო. თავისი ჰარემის კეთილგანწყობის შესანარჩუნებლად ჩვენს სულთანს რამდენიმე განსაკუთრებული, ეგზოტიკური და ახლებული კერძის რეცეპტი ჰქონდა გადანახული, რომლებითაც მერე თავის საყვარლებს უმასპინძლდებოდა ხოლმე. ერთხელაც, გულუხვმა სულთანმა სატრფო-ქალბატონებისთვის განსაკუთრებული საჩუქრის გაკეთება განიზრახა და თავის მზარეულთუხუცესს რაიმე ორიგინალური დესერტის მომზადება უბრძანა. მზარეულმაც ბევრი იფიქრა თუ ცოტა, თავი არ შეირცხვინა და სრულიად განსხვავებული და უჩვეულო კანფეტი - რაჰათ-ლუქუმი მოიგონა.
მეორე ლეგენდა მოგვითხრობს, რომ ეს დესერტი სამეფო კარის მზარეულების შუღლის შედეგად გაჩნდა. თითოეული მათგანი სულთანისთვის თავის მოწონებას ცდილობდა, ეგებ როგორმე მთავარ მზარეულად დამნიშნოსო. ჰოდა, ერთ-ერთმა განსაკუთრებით მოხერხებულმა თუ იღბლიანმა მზარეულმა ბევრი იწვალა, არაერთი უძილო ღამე მუხლჩაუხრელ შრომაში გაატარა და შაქრის, სახამებლისა და წყლისაგან ეს გასაოცარი დესერტი დაამზადა.
არა მარტო დესერტს, მის სახელსაც კი წარმოშობის საკუთარი ლეგენდა აქვს. ზუსტად რა და როგორ იყო, ვერავინ ამბობს, მაგრამ ისტორიკოსთა უმრავლესობა შეთანხმდა, რომ სახელის ეტიმოლოგია არაბული „რაჰატ-ალ-ჰულკუმ“-იდან მოდის, რაც არბულად სიტყვასიტყვით „ყელისთვის სასიამოვნოს“ ანუ „ყელის ჩაკოკლოზინებას“, თურქულად კი „კმაყოფილების ნამცეცს“ ნიშანვს.
ლეგენდა ლეგენდად, მაგრამ სინამდვილეში ამ დესერტის არა მარტო ავტორი, მისი წარმოშობის თარიღიც კი ცნობილია: 1776 წელს პროვინციული ანატოლიიდან იმპერიის დედაქალაქში - სტამბულში სახელგანთქმული კონდიტერი ალი მაჰიდინ ჰაკი ბეკირი ჩამოვიდა და შეიტყო, რომ საწუწნ კანფეტზე მორიგი კბილის ჩამომტვრევით გამწარებული სულთანი რბილი კანფეტების დამზადებას ითხოვდა. ნიჭიერმა მზარეულმა შაქრის, სახამებლის, სოუსი ტარტარისა და ვარდის წლის ნაზავი ნუშის ბურბუშელამოყრილ ჭურჭელში ჩაასხა. მერე გაციებული და შესქელებული ტკბილეული დაჭრა, შაქრის პუდრა მოაყარა და სულთანს მიართვა...
თავდაპირველად ლუქუმს ძვირფას სპილოსძვლის ზარდახშებში ინახავდნენ და მხოლოდ ძნელბედობის ჟამს მიირთმევდნენ. რაც უფრო მძიმე იყო ცხოვრება, მით უფრო მცირდებოდა სკივრში ჩაკეტილი ტკბილეული. დროთა განმავლობაში ლუქუმმა ფადიშახების საცავებიდან უბრალო ადამიანების სახლებამდეც მიაღწია და მალე მისი გაყიდვა თურქებმა მთელ ოტომანების იმპერიასა და მის საზღვრებს გარეთაც დაიწყეს. მალე იგი ახლო აღმოსავლეთისა და ბალკანეთის ქვეყნებისთვის ჩვეულ დესერტად იქცა. მე-19 საუკუნიდან კი დასავლეთ ევროპაშიც მოხვდა და განსაკუთრებით ჩაისმოყვარულ ინგლისელებს მოეწონათ. ცნობილი ადამიანებიდან რაჰათ-ლუქუმს გამორჩეულად ნაპოლეონ ბონაპარტი და უინსტონ ჩერჩილი წყალობდნენ.
სხვათა შორის, ბეკირ ეფენდის საკონდიტრო სტამბულში ახალი მეჩეთის (იენი კამის) სიახლოვეს დღესაც ფუნქციონირებს და სტუმრებს ამ ტკბილეულის ათასგვარ საავტორო ასორტიმენტს სთავაზობს, რომლებსაც სხვაგან ვერსად გასინჯავთ. თავდაპირველ რეცეპტს დღეს თხილიდან და ნუშიდან დაწყებული, შოკოლადით დამთავრებული ათასგვარ დანამატებს ურევენ. ყველაზე გემრიელად კი ქალაქ აფიონში (Afyon) დამზადებული ნაღების ანუ Kაყმაკ ლოკუმ ითვლება. ისევ და ისევ ლეგენდა გვამცნობს: თურმე აფიონის ნაღებისგან დამზადებული ლუქუმი იმითაა განსაკუთრებული, რომ აფიონელი ძროხები ამ რეგიონში გავრცელებულ ხაშხაშის ანუ ყაყაჩოს მინდვრებზე ბალახობენ. ოპიუმმოძოვილი ფაქიზოს რძისგან დამზადებული ტკბილეული კი გასაოცარი ჰაეროვნებით გამოირჩევა და ამ სიტყვის სრული მნიშვნელობით, ენაზე დნება.
რაც არ უნდა უცნაურად მოგეჩვენოთ, რაჰათ-ლუქუმის დამზადება ძალიან ადვილია და ძლიერი მარჯვენისა და უსაზღვრო ნებისყოფის გარდა, რაიმე განსაკუთრებულ კულინარიულ ოსტატობას არ მოითხოვს. მოკლედ: კლასიკური ლუქუმის, ანუ ძირითადი მასის დასამზადებლად ოთხი ლიტრი წყალი დაბალ ცეცხლზე უნდა შემოდგათ. გაცხელების პროცესში ნელ-ნელა ჩაამატოთ შვიდას ორმოცდაათი გრამი მაინცდამაინც სიმინდის სახამებელი, ხუთი კილო შაქარი და ათი გრამი ლიმონმჟავა. და აი, აქ იწყება ერთადერთი რთული მომენტი - თუ გსურთ, რომ კარგი ტკბილეული გამოვიდეს, არც-მეტი არც ნაკლები, საათნახევარი ხის კოვზით შეუწყვეტლივ უნდა ურიოთ და თან თავი ინუგეშოთ, რომ შრომამ შექმნა ადამიანი და თქვენი მძიმე ჯაფა შესანიშნავი შდეგით დაგვირგვინდება. სანამ დამატებით ინგრედიენტებს დაუმატებთ, მიღებული მასა აუცილებლად უნდა შეამოწმოთ მზაობაზე: ამისთვის, ცოტაოდენი ლუქუმი აიღეთ და ხელის გულზე გააციეთ. თავიდან წელვადი მასა, გაციების შემდეგ ადვილად უნდა იხეოდეს. შემდეგ კი ყველაფერი თქვენი ფანტაზიის ნებაზეა - ჯერ კიდევ ცხელ მასაში ასორმოცდაათ გრამ კაკაოს თუ დაამატებთ, ყველაზე ეგზოტიკური შოკოლადის ლუქუმი გამოვა, ვარდის წყლის და ვარდისფერი საღებავის დამატებით - ვარდის. დანამატად თხილი, ნიგოზი, ბუსტუღი, არაქისი და ნებისმიერი სხვა კაკალიც გამოდგება. ამ დესერტს წვრილად დაჭრილი ცუკატებიც უხდება. თქვენთვის სასურველი გემოს შერჩევის შემდეგ ლუქუმის ჯერ კიდევ ცხელი მასა რაიმე ფართო ზედაპირზე გაშალეთ და გააციეთ და ერთი დღე-ღამე გააჩერეთ. შემდეგ კუბიკებად დაჭერით და შაქრის პუდრაში ან ქოქოსის ბურბუშელაში ამოგანგლეთ და მიირთვით.
რაჰათ-ლუქუმს ინგლისელები „Turkish Delight“-ს ეძახიან, რაც სიტყვა-სიტყვით „თურქულ ნეტარებას“ ნიშნავს და ალბათ მართლაც შეუძლებელია ამ რბილი კანფეტით მიღებული შეგრძნებების უფრო ზუსტად გადმოცემა. ლუქუმით აღფრთოვანებულმა პარფიუმერებმა - ფრანგმა სერჟ ლუტენმა და იაპონელმა კეიკო მეჩერიმ ორი ერთმანეთისაგან აბსოლუტურად განსხვავებული არომატი შექმნეს. სერჟ ლუტენის „რაჰათ-ლუქუმს“ ალუბლის სუნი აქვს და როგორც მისი ავტორი ირწმუნება ეს ის კანფეტია, „ნარნიის ქრონიკებში“ თეთრი ჯადოქარი ედმონდს რომ უმასპინძლდებოდა. კეიკო მეჩერის სუნამო კი ვარდის ნაზი არომატითა და ნუშის სურნელით გვაზიარებს აღმოსავლური ზღაპრების სამყაროს. ასე რომ, ახლა არა მარტო ტკბილეულის მოყვარულებს, არამედ წონის შენარჩუნებაზე მზრუნველი ქალბატონებისაც შეუძლიათ ნოლი კალორიის შემცველი სუნამოს მეშვეობით დატკბნენ აღმოსავლური ტკილეულით და კიდევ ერთხელ დარწმუნდნენ, რომ ცხოვრება მართლაც ტკბილია.
© ღვინის კლუბი/Weekend