რუსუდან სავანელი
საქართველოში ცხიმის მოხმარების უძველესი ტრადიცია არსებობს. ამ მხრივ საკმაოდ მრავალფეროვანი არჩევანი გვაქვს, რომელიც საქართველოს სხვადასხვა კუთხეზე ნაწილდება. აღმოსავლეთ საქართველო უფრო ცხოველური ცხიმებისკენ იხრება, დასავლეთ საქართველო კი უფრო მცენარეული ცხიმებისკენ. ეს განპირობებულია როგორც ჰავით, ასევე წეს-ჩვეულებებითაც.
ცხოველური ცხიმების მოხმარების კულტურა ძირითადად იმ რეგიონებში იყო გავრცელებული, სადაც კარგად იყო განვითარებული მესაქონლეობა. ასეთი იყო სამხრეთ საქართველოს მთიანეთი, თუშ-ფშავ-ხევსურეთი, მთიანი აჭარა და სხვა. თედო სახოკია თავის ეთნოგრაფიულ შრომაში “მოგზაურობანი” აღწერს აჭარის მთიანეთს და აღნიშნავს, რომ იქ ერბოს მომზადება კარგად იყო განვითარებული, თუმცა, სიდუხჭირის გამო მთის ღარიბი მოსახლეობა მაინც მცირე რაოდენობით მოიხმარდა მას, ძირითადად კი ერბოს ყიდიდნენ გურიისა და აჭარის ქალაქებში.
სამურზაყანოში (დღევანდელი სამეგრელოს ნაწილი) კარგად იყო განვითარებული მესაქონლეობა, თუმცა ერბოს გადადნობა აქ გავრცელებული არ ყოფილა. აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთისა და აჭარისგან განსხვავებით ერბოსა და კარაქის მომზადება სამურზაყანოს მოსახლეობისთვის უცხო ხილს წარმოადგენდა XIX საუკუნის 70-80-იანი წლებისთვის. აქ ეს პროდუქტი ლაზეთიდან, აჭარიდან და რუსეთიდანაც ჩამოჰქონდათ. ამ რეგიონში დღემდე იშვიათად დღვებენ კარაქს, ერბოზე კი ლაპარაკიც ზედმეტია.
აღმოსავლეთ საქართველოს მთიანეთში გარდა ძროხის კარაქისა, დღემდე მიღებულია კამეჩის კარაქის ადღვებაც. ჯერ კიდევ შორეული ბავშვობიდან მახსოვს თელავის ბაზარზე თუშების მიერ ჩამოტანილი ლეღვის ფოთლებში გახვეული თეთრი ქათქათა კარაქი, რომელიც უფრო ძვირად ფასობდა, ვიდრე ძროხის რძისგან მომზადებული იგივე პროდუქტი. შინაურ პირობებში მომზადებულ კარაქს გააჩნია ოდნავ მომჟავო გემო. კარაქი კარგად რომ შიენახოს, მთიელები მარილსაც უმატებენ. ქარხნული წესით დამზადებული კარაქის მოყვარულები მას ხშირად სწორედ ამ სპეციფიური გემოს გამო იწუნებენ.
ერბო და კარაქი სუსხიანი ზამთრის პირობებში კალორიების მიღების შესანიშნავი საშუალებაა. ერთის მხრივ ეს ფაქტი განსაზღვრავს მთის რეგინების რაციონში ერბოს ხშირ გამოყენებას. აჭარლები მას ხმარობენ სხვადასხვა კალორიული წვნიანის, საუზმეულისა და ფაფების შესაზავებლად, რომელთა შემადგენლობაშიც შედის სინორი, დოშორვა (წვნიანი, რომელიც ერბოთი, მაწვნითა და მჭადის ფქვილითმზადდება), ბორანო, გოგოს ფაფა და სხვა. აღმოსავლეთ საქართველოში ამ პროდუქტს იყენებენ ქადებში, ერბო-ხაჭოს მოსამზადებლად, ხაჭოს ხინკალთან, როგორც საწებელი. მესხეთში ერბოში მოშუშულ ხახვს ასხამენ თათარბერაგს, რომელსაც მესხური ატრია შეგვიძლია ვუწოდოთ, ერბოში წვავენ ყათმაყაიღმას (რძეარეულ კვერცხში ამოვლებული პურის ნაჭრები), ამზადებენ პურის ხარშოს, რომელიც ასევე ძალიან არის გავრცელებული კახეთში.
ერბოსთან ერთად რაჭაში, ქართლსა და კახეთში დიდი მოხმარება აქვს ღორის ქონს. მისი გადადნობის რამდენიმე ვარიანტიც აქვთ შემუშავებული – კომშთან, ხახვთან და ვაშლთან ერთად. გადადნობის შემდეგ ქონს ცალკე ინახავენ და დანიშნულებისამებრ გამოიყენებენ (ძირითადად ხორციან კერძებში, კვერცხისა და კარტოფილის შესაწვავად, ლობიოს, ფაფებისა და მხალეულის შესაკმაზად.), დარჩენილ ხორცის დაბრაწულ ნაჭრებს კი, რომელსაც ხიწიწს ეძახიან, ხახვთან ერთად შუშავენ და ისე მიირთმევენ. მართალია, ეს პროდუქტი ქოლესტერინის დიდი საბადოა, მაგრამ ძალიან გემრიელია. ხიწიწს უმატებენ ასევე პურის ცომს და აცხობენ თონეში.
კახეთსა და ქართლში ზეთს ტრადიციულად უფრო ახალი ბოსტნეულისგან მომზადებული კერძების შესაკმაზად იყენებენ. ყველაზე გავრცელებულია მზესუმზირის ზეთი.
მესხეთში ოდითგანვე ძალიან საინტერესო ტრადიცია არსებობდა – იხდებოდა ნიგვზის ზეთი, რომელიც დროთა განმავლობაში სქელ კონსისტენციას იღებდა, ვიზუალურად წააგავდა ერბოს. მას ქოთნებით ინახავდნენ მთელი ზამთრის განმავლობაში, გამოიყენებდნენ სხვადასხვა კერძში. ამ დროს ერბო ფუფუნებას წარმოადგენდა და მაღალი ხარისხის, ვიტამინებით სავსე ცხიმი კარგი გამოსავალი იყო. აქვე ამზადებდნენ კანაფის ზეთსაც. კანაფის კულინარიაში გამოყენება საქართველოს სხვა კუთხეებისთვისაც არის დამახასიათებელი, ეს განსაკუთრებით სვანეთს ეხება, სადაც ამ მცენარის თესლს დღემდე უკეთებენ ხაჭაპურის გულსართში ყველთან ერთად.
საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში ძველთაგან არსებობდა ზეთსახდელები, სადაც მოსახლეობა ზეთს ხდიდა. საზეთე მცენარეებიდან ნიგოზთან და კანაფთან ერთად ცნობილი იყო სელი, მოგვიანებით კი ამ სიას მზესუმზირაც შეემატა. როგორც ისტორიკოსი, ლეილა მოლოდინი ამტკიცებს, საზეთე სელი, რომელიც დღესდღეობით უმთავრესად საქართველოს მთიან და ზეგან ადგილებშია გავრცელებული, ბიომორფოლოგიური ნიშნების მიხედვით მთის კლიმატის ზეგავლენით კოლხური სელის სახეცვლილებას წარმოადგენს. მის საუკეთესო მწარმოებლად სამხრეთ საქართველოს მთიანეთია მიჩნეული. ამ პროდიქტის დამზადების შესახებ აღწერს ასევე ვახუშტი ბაგრატიონი ნაშრომში “აღწერა სამეფოსა საქართველოსა”.
ზეთსახდელების არსებობის შესახებ არსებობს ნივთიერი მასალაც, რომელიც X-XI საუკუნეებით არის დათარიღებული. სელის ზეთსახდელებს დიდი კონკურენცია გაუწია XIX საუკუნეში მზესუმზირის კულტურამ, ზეთის წარმოების ევროპულმა ტექნოლოგიებმა. ძველი ნაგებობები, რომლებიც განკუთვნილი იყო ზეთის სახდელად, დღესაც შემორჩენილია თრიალეთისა და მესხეთის ტერიტორიაზე. ლ. მოლოდინის ნაშრომიდან ვიგებთ, რომ ზეთის ხდა საკმაოდ შრომატევად საქმიანობას წარმოადგენდა. სეზონი იწყებოდა ზამთრის დასაწყისში და აპრილამდე გრძელდებოდა. აქ დღე-ღამეში 16 კოდი სელი მუშავდებოდა და მოიცავდა მთელ ციკლს. მთელი ეს პროცესი სპეციალური პერსონალის მეშვეობით ხორციელდებოდა. სელის ზეთის გამოხდა დღესდღეობით მართლაც მივიწყებულია. რაფინირებული ზეთების წარმოებამ საბოლოო მახვილი ჩასცა ადგილობრივ ნაწარმს. ფაქტი კი ერთია – ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო სწორედ არარაფინირებული ზეთია, რომელსაც შენარჩუნებული აქვს სასარგებლო თვისებები.
ქართულ რეალობაში ცალკე განხილვის საგანია ზეითუნის ზეთი. ხშირად ხდება - რაღაც ფასეულს მივივწყებთ და დიდი ხნის შემდეგ თავიდან აღმოვაჩენთ ხოლმე. ასეთი აზრი მიჩნდება, როდესაც საქართველოში ზეთისხილის გავრცელებისა და ზეთის წარმოების საკითხზე იწყებენ საუბარს. ალბათ ბევრმა არ იცის, რომ ზეთისხილი ოდითგანვე ხარობდა დასავლეთ და აღმოსავლეთ საქართველოს სუბტროპიკულ ზონაში, ყველაზე დიდი რაოდენობით კი ტაო-კლარჯეთში. XIX საუკუნის დასაწყისში საქართველოს ტერიტორიაზე არსებული ზეთისხილის პლანტაციები 70 ტონა მოსავალს იძლეოდა. როგორც ცნობილია, ეს რაოდენობა იმ პერიოდის საქართველოს მოთხოვნებს სრულიად აკმაყოფილებდა. კომუნისტური მმართველობის პერიოდში ამ კულტურას საერთოდ არ ექცეოდა ყურადღება, რამაც ზეთისხილის წამოება ჯერ უკანა პლანზე გადაწია, შემდეგ კი საერთოდ ამოძირკვა. სამწუხაროა, რომ თურქი და ბერძენი ინვესტორების აღმოჩენად მიაჩნიათ ის ფაქტი, რომ თურმე საქართველოში სავსებით შესაძლებელია ამ მცენარის მოშენება და საკვებად გამოყენება.
თანამედროვე ყოფაში ცხიმმა სხვა დატვირთვაც მიიღო – დღეს უკვე ყურადღება ექცევა არა მხოლოდ მის გემოვნურ თვისებებს, არამედ მისი გამოყენება საზოგადოების საკმაო ნაწილისთვის ჯანსაღი კვების კუთხითაც ფასდება. ექიმები გვირჩევენ, რომ არასდროს ავურიოთ ერთმანეთში ცხოველური და მცენარეული წარმოშობის ცხიმები და ცივი გამოხდის ზეთი თერმული დამუშავების გარეშე.
© ღვინის კლუბი/Weekend