სოფიკო კვანტალიანი
თუ ფრანგულ ღვინოში, როგორც იტყვიან, განუმეორებელი არისტოკრატიულობა იგრძნობა, იტალიურში მზითა და ყოფიერების სიმსუბუქით ნაკვები ემოციები ირეკლება. ეს ორი პოლუსია ღვინოში, გონებისა და გრძნობების ბუნებრივი გამოვლინება... თუმცა არსებობს მესამე, ოქროს კვეთა - პიემონტი, სადაც გრძნობიერება და რაციო ხავერდოვნად ჯამდება.
პიემონტი იტალიის ცნობილი სამი მეღვინე რეგიონიდან ერთ-ერთია. ის ყველაზე მეტად წითელი ღვინოებით - ბაროლოთი და ბარბარესკოთია ცნობილი, თუმცა არანაკლებ პოპულარულია ამ რეგიონის თეთრებიც - ტკბილი ცქრიალა Moscato d’Asti დაAsti Spumante. მშრალ თეთრებს შორის ვარსკვლავია Gavi, რომელიც ადგილობრივი ჯიშის კორტეზესგან მზადდება. ე.წ. წყნარი ღვინოების რიგში მდგომი Gavi განსაკუთრებული სიცოცხლით, ელეგანტურობით და დელიკატური სტილით ხასიათდება. მსუბუქსხეულიანი Gaviწითელი ხორციანი ღვინოების საპირისპიროა. კორტეზე კი, რომლითაც იგი მზადდება, გამორჩეული მჟავიანობით ხასიათდება, ამიტომაც საუკეთესო შედეგებს პიემონტის სამხრეთით - გავის რეგიონში გვაძლევს, სადაც ის მთის კენწეროზე უხსოვარი დროიდან ხარობს. Gavi-ის გემო სუფთა, მაგრილებელია, კარგი მჟავიანობითა და თითქმის "ნულოვანი" არომატით (თუმცაღა სიღრმეში მაინც იკითხება მსუბუქი ლიმონისა და გახუხული პურის გემო). ყველა ტიპის Gavi-ს მინიმალური სიმაგრე 10,5°-იადა მწარმოებლები ცდილობენ ძალიან არ დაშორდნენ ამ რეგლამენტს.Gavi-ისაუკეთესოა მდინარის ან ტბის თევზთან. პიემონტში იგი მთის მდინარეების კალმახთან უყვართ. მაგრამ ამ ღვინის საუკეთესო გასტრონომიული მეწყვილე მაინც რავიოლია, რომელთანაც გენუაში, მე-XVI საუკუნეში შეაწყვილეს.
Gaviგულგრილს არ დატოვებს ყველაზე პატრიოტ ფრანგსაც კი. მაგალითად, ლეგენდარული მატარებლის, "აღმოსავლური ექსპრესის" ღვინის რუკა ფრანგ არისტოკრატიას მხოლოდ ერთ იტალიურ ღვინოს სთავაზობდა და ეს სწორედGavi იყო. ფრანგული გავლენა მკვეთრად ირეკლება პიემონტის მეღვინეობის ტრადიციებში. ასე რომ, პიემონტი იტალიისთვის ისეთივეა, რაც ბორდო და ბურგუნდია საფრანგეთისთვის.
Gavi-ის დამსახურებულად აქვს იტალიურ თეთრებს შორის საუკეთესო იტალიური თეთრის რეპუტაცია. ამ ღვინის მოყვარულები შეეჩვივნენ სახელწოდებას Gavi di Gavi, მაგრამ ოფიციალურად აპელასიონს Gavi DOCGანCortese di Gavi DOCG ჰქვია. Gaviღვინის სამ ვარიაციასაწარმოებს: მშრალი (fermo), სპუმანტე (spumante) და ფრიზანტე (frizzante).Gavi-ის წარმოების ზონა პიემონტში, ალესანდრიის სამხრეთით მდებარეობს. მთლიანად აპელასიონში 59 კომუნა შედის, რომელთაგან ყველაზე ცნობილი გავია, ასევე ოვადა და აკი.
კორტეზეს სტილისტიკას, როგორც აღვნიშნეთ, არანაირი კავშირი არა აქვს პომპეზურ ხილიანობასთან. იგი უნიკალურად გამოხატავს ტერუარს. Gavi-ის ტერუარი კი ალტო-მონფერატოს მთაგრეხილია.
კორტეზე ძალიან კაპრიზული ჯიშია, ის არა მხოლოდ ამინდზე, არამედ უკვე სარდაფში შენახულიც, მეღვინისგან უდიდეს ყურადღებას მოითხოვს. ზოგჯერ მას "საზაფხულო, მსუბუქი ღვინის" კატეგორიაში ათავსებენ, რაც ნამდვილად არასწორია. უბრალოდ, საქმე ის არის, რომ ეს ღვინო ყველასთვის არაა. მის დაგემოვნებას და გამჭვირვალე ქვეტექსტების აღქმას ერთგვარი შემზადებაც კი სჭირდება.
თვითონ ქალაქი გავი ევროპული გზების გზაჯვარედინზე მდებარეობს. ამიტომაც თავისი მრავალსაკუნოვანი ისტორიის მანძილზე აქ ბევრ წყალს ჩაუვლია: ხშირად ჩერდებოდა ფრიდრიხ ბარბაროსა, რომელიც აქაურ მარკიზებთან მეგობრობდა, სწორედ აქ შეებრძოლნენ ნაპოლეონის ჯარები ავსტრიელებს, პირველი და მეორე მსოფლიო ომის დროს კი გავის კოშკი ტყვეთა ბანაკიც კი იყო.
პირველი დოკუმენტი, რომელშიც გავის რეგიონში მეღვინეობის შესახებ ცნობებია შენახული,1072 წლით თარიღდება.
გავის შემოგარენი დღესაც ისევე გამოიყურება, როგორც ვირგილიუსის დროს - საშუალო ზომის მთები, მშვიდი მდელობი და უკან მონოლითური მყინვარები, რაც უზრუნველყოფს კიდეც ზამთარში განსაკუთრებულ მიკროკლიმატს.
ისევე როგორც ყოველი სერიოზული ღვინო, Gavi-იც მჭიდრო კავშირშია ტერუართან. ბოლო 30 წელია ენოლოგები გავის სხვადასხვა ფერდობებს სწავლობენ, გამოყოფენ ტერუარებს და grand cru-ების ადგილობრივ ანალოგებს. ერთ-ერთი მათგანია მაგალითად, როვერეტო დე-გავი. იგი შერწყმაა მიკროკლიმატისა და თიხოვან-კირქვოვანი ნიადაგის, რომელშიც ბევრია ვულკანური წარმოშობის რკინა და სუფთა კირქვის ფენები, რაც კორტეზეს დახვეწილობასა და ელეგანტურობას ანიჭებს. ეს ჯიში ხომ არა მხოლოდ აქ ხარობს, არამედ ხარობს პავიაშიც, ასტიში და პიემონტის სხვა ადგილებში, მაგრამ მხოლოდ გავიმ გადააქცია კორტეზე მსუბუქსხეულიან, მაგრამ ამავე დროს სერიოზული თეთრი ღვინოს ეტალონად.
უძველესი და დელიკატური
კორტეზე, როგორც აღვნიშნეთ, ძალიან ძველი ჯიშია, მიუხედავად იმისა, რომ მისი აღწერა მხოლოდ ბოლო სამი საუკუნის ხელნაწერებში დასტურდება. პირველად კორტეზეზე ცნობები მონტალდეო მარკიზ დორიას კოშკში ნაპოვნ წერილებში დასტურდება (1659-1688). მარკიზი წერსკორტეზეზე, რამდენიმე საფერმენტაციო ჭურჭელზე და ტკბილ ნებიოლოზე.კორტეზეს ამპელოგრაფიული აღწერა მხოლოდ 1798 წელს მოხდა. გრაფმა ნუვოლნემ, ტურინის აგრარული საზოგადოების პრეზიდენტმა, თავის წიგნში აღნიშნა, რომ კორტეზეს აქვს "საკმაოდ წაგრძელებული მტევანი და მსხვილი მარცვალი. მწფობისას ის ყვითლდება და საამურ გემოს იძენს. იძლევა კარგ ღვინოს. კარგად ინახება." თანამედროვე მეცნიერების თვალთახედვით ეს აღწერილობა ძალიან ფრაგმენტულია, მაგრამ XVIII საუკუნისთვის ეს ფორმატი საკმაოდ მეცნიერულად ჟღერდა. XIX საუკუნეში კორტეზემ პოპულარობა დაკარგა, მეღვინეები მას მხოლოდ ტურინის რესტორნებისთვის აწარმოებდნენ, რათა მენიუში თეთრი ღვინო ყოფილიყო. კორტეზე ყველა იტალიურ ამპელოგრაფიაში შედიოდა, მაგრამ მოკლე და მწირი მინიშნებით - "თეთრი, არანაირი განსაკუთრებული ღირსების მქონე, პიემონტური ჯიში". ერთადერთი, ვინც ამას არ ეთანხმებოდა, მარკიზ ინჩიზა იყო, რომელმაც 1855 წელს აღნიშნა, რომ "კორტეზე ჩამოსასხმელი ღვინოებისთვის გამოსადეგია"-ო, თუმცა ამ კონკრეტულ შემთხვევაში მარკიზი უფრო თეორეტიკოსი იყო, ამიტომ მისი მოსაზრება არავის მიუღია მხედველობაში.
ძვირფასი თეთრი
ყველაფერი 1870 წელს შეიცვალა, როცა დემარია და ლეარდი თავის წიგნში, პიემონტური ყურძნის ჯიშების შესახებ, კორტეზეს უკვე ძალიან დაწვრილებით აღწერენ. განსაკუთრებით აღნიშნავენ იმას, რომ ეს ჯიში გამორჩეულად უხდება ცქრიალა ღვინოებს. ფაქტობრივად, დემარია და ლეარდი პირველი სწალულები იყვნენ, რომლებმაც კორტეზე სერიოზულ ჯიშად აღიარეს. ადამიანი, რომელმაც შექმნა პირველი ცქრიალა ღვინო იტალიური კორტეზესგან, სულაც არ იყო იტალიელი, არამედ ფრანგი ლუი უდარი გახლდათ, გრაფ კავურას მარნების დიდოსტატი. ამის შემდგომ 1876 წლისთვის მარკიზ გამბიასომ 1876 წლისთვისკორტეზეს პირველი ვაზი ჩაყარა, რათა "სტუმრებისთვის კარგი მაგიდის თეთრი ღვინო" დაემზადებინა. მალე მისი იდეა ყველა მეზობელმა აიტაცა, მიუხედავად იმისა, რომ მე-19 საუკუნეში თეთრი მსუბუქი ღვინოების წარმოება არც ისე ადვილი საქმე იყო (ისინი ხშირად მჟავდებოდა, ტრანსპორტირებაც სირთულეს წარმოადგენდა). ამიტომაც, მეორე მსოფლიო ომამდე Gavi-ს განსაკუთრებით ჩრდილოეთ იტალიაში მიირთმევდნენ. მიუხედავად ამისა, 1870-იანი წლები მაინც ითვლება გავის ახალი ეპოქის დასაწყისად.
პერიპეტიები კომერსანტებთან
მეორე მსოფლიო ომამდე კორტეზეს დიდი ნაწილი ცქრიალებისთვის გამოიყენებოდა (ყურძნის დიდ ნაწილს ისეთი დიდი სახლები ყიდულობდნენ, როგორიც იყო Martini & Rossiთავისიspumante-სთვის), მაგრამ, ომის დასრულების შემდგომ ყველა "კომერციისკენ ორიენტირებული" მეღვინე პულიეზე გადაერთო -იაფ ყურძენზე და იაფ მუშახელზე. გავის მწარმოებლების დიდმა ნაწილმა წითელი ჯიშები არჩია, ამიტომაც აპელასიონი რამდენიმე ათეული წელი, 1960 წლამდე, რეგრესისკენ წავიდა. რომ არა ენთუზისტების ძალისხმევა, ის დღეს უკვე შესაძლოა არცკი ყოფილიყო.
ცივზე ცივი
კორტეზეს მთავარი მახასიათებელი - ეს მისი მაღალი მჟავიანობის შენარჩუნების უნარია ყველაზე ცხელ ვინტაჟებშიც კი.ამიტომაც, გავის მევენახეების მთავარი პრობლემა განსაკუთრებულად ცივი წლებია, როცა მჟავიანობა ყურძენში ძალიან მაღალ მაჩვენებელსაღწევს. სრული სიმწიფისას კი (შესაბამისად, ნორმალური შაქრიანობით) იგი თითქმის შეუძლებელი ხდება. ამ პრობლემას სხვადასხვაგვარად წყვეტენ მეღვინეები. ყველაზე ტრადიციული ხერხია დუღილის პროცესში ღვინოს კონცენტრირებული ტკბილი დაემატოს. უფრო თანამედროვე კი - ნაწილობრივი ვაშლ-რძემჟავული ფერმენტაციაა, რომელიც გემოსაც არბილებს და კორტეზეს დახვეწილ არომატსაც უნარჩუნებს. სიცივესთან დაკავშირებულ საკითხს აქაური მეღვინეები ორგვარად უდგებიან. ერთი მხრივ, ცივი წლები მათ აიძულებს მზიან ამინდებს დაელოდონ, მეორე მხრივ კი - როგორც კი კორტეზე ღვინის საწარმოში ხვდება, ენოლოგები მის ყველა მეთოდით გაცივებას იწყებენ, რამდენადაც ამ ჯიშისთვის დამახასიათებელი ყველა ნატიფი არომატი და გემო სითბოში ქროლდება. ამიტომაც სერიოზული მწარმოებლები თავიდან ყურძენს 10 წუთიანი პრესის ქვეშ აჩერებენ, მხოლოდ ამის შემდეგ იწყება მისი დამუშავება. მიღებულ ტკბილს კი 4–5°С-მდე აცივებენ და ასეთ ტემპერატურას რამდენიმე საათის განმავლობაში უნარჩუნებენ. ამის შემდგომ, ტკბილი იწყებს დაბალტემპერატურულ (არა უმეტეს 17°С)რამდენიმეკვირიან ფერმენტაციას. მხოლოდ ასე შეიძლება შევინარჩუნოთ კორტეზეში მთელი მისი დახვეწილობა, დელიკატურობა, სინატიფე და მშვენიერება. სწორედ ეს განაპირობებს Gavi-ს სიძვირესაც.
ეშმასა და ანგელოზს შორის
როგორც თითქმის ყველა მეღვინე რეგიონში, გავიშიც ღვინის ორი სახეობა არსებობს. პირველი - ნეგოციანტური Gavi, დამზადებული ნაყიდი ყურძნით მსხვილი ღვინის სახლების მიერ და მეორე - პატარა მწარმოებლებისგან წარმოებული ღვინო. სხვა აპელასიონებისგან განსხვავებით, გავიში ნეგოციანტები საკმაოდ კარგ ღვინოს ამზადებენ. ისინი თითქმის ყოველთვის საკმაოდ უბრალოა, დავარგების მცირე მინიშნების გარეშე და მათი ამორჩევა ყველაზე მარტივი ეტიკეტის საშუალებითაა შესაძლებელი - რაც უფრო ახალგაზრდაა, მით უკეთესი. ეს ღვინოები მკრთალ-ჩალისფერია, კარგი მჟავიანობის და თითქმის უარომატო. ახალი, კარგად დამზადებული ყოველდღიური ღვინო - ნამდვილად წარმატებული საბაზრო ნიშაა. მცირე მეწარმეებისგან დამზადებული Gaviკი სრულიად სხვაა. ზოგი ასეთი ნიმუში ათწლიან დავარგების პროცესს გადის (ყველაზე ნათელი მაგალითია — La Scolca), მაგრამ მათი მთავარი ღირსება მხოლოდ ამაში არაა. ის სახლები, რომლებიც კონკრეტულად Gavi-ზე სპეციალიზდება, ძალიან დიდი პასუხისმგებლობით ეკიდებიან ტერუარების განსაზღვრას, ამიტომაც მათი ღვინოების ხაზი, როგორც წესი, რამდენიმე ათეულ პოზიციას ითვლიან - სწორედ იმიტომ, რომ თითოეულ ბოთლში საუკეთესო სახით შენარჩუნდეს ამა თუ იმ ვენახის საიდუმლო.
Coppo La Rocca Gavi
Gavi-ის ნეგოციანტური ნიმუშებისა და პატარა ღვინის მწარმოებლების პროდუქციის გარდა, არის ის ძალიან პატარა კატეგორიაც, რომელიც ძირითადად სხვადასხვა ტიპის ღვინოზე სპეციალიზდება, მაგრამ გავიში ცნობილ ვენახებსაც ფლობს, სადაც იქმნება კიდეც ცოტა რაოდენობის შესანიშნავი კორტეზე. ამ კატეგორიის ნათელი მაგალითია საოჯახო ღვინის მეურნეობა Luigi Coppo, რომელიც, პირველ ყოვლისა, ცნობილია თავისი ბარბერისგან და ფანტასტიკური მუსკატებით.
1929 წელს ჯოვამბატისტა პაროდიიმ შეიძინა მიწა გავისთან ახლოს, სადაც მან ხორბლის მოყვანა ამჯობინა. მისმა ვაჟმა, ალფრედომ დარგო პირველი ვენახი და მხოლოდ 1950 წელს მისმა შვილიშვილის ქმარმა ვიტორიო სოლდატიმ La Scolca-ს მამულიGavi-ის მსოფლიოში ყველაზე ცნობილ მწარმოებლად გადააქცია. ვიტორიომ დაიწყო ის, რასაც შედეგად "იტალიური ღვინის რევოლუცია" მოჰყვა.
ომის შემდგომ იტალიაში კორტეზეს ფასი დაეცა, მეღვინეების დიდი ნაწილი წითლებზე გადაერთო, რომელთაგან საშუალოზე დაბალი ხარისხის ღვინო გამოდიოდა, რაც საკმაოდ კარგად იყიდებოდა პიემონტში. მხოლოდ ვიტორიო სოლდატიმ შეისწავლა კორტეზეს ვენახები და გადაწყიტა მსოფლიოსთვის გაეცნო იგი, თუ რა უპირატესობები აქვს და რა შეუძლია ამ ჯიშს მოვლისა და გააზრებული ვინიფიკაციის შემდგომ. იმისთვის, რომ შეექმნა ცნობილი La Scolca Gaviმას დაახლ. 5 წელი დასჭირდა. მოსაფიქრებელი იყო ის, თუ როგორ უნდა გაყიდულიყო ეს ღვინო. მყიდველები არ ინტერესდებოდნენ პიემონტური თეთრით. სწორედ ამ დროს გამოჩნდა ვიტორიოს მეორე ტალანტი - მეღვინეობასთან ერთად ის შესანიშნავი მარკეტოლოგი იყო. მან გაითვალისწინა ორი რამ: პირველი, არაბოთლირებულ ღვინოს არასოდეს აქცევენ რიგიან ყურადღებას, მეორეც, პირდაპირ "მაღლიდან" უნდა დაეწყო, რათა მაღალი კლასის ღვინის ნიშა თავიდანვე დაეკავებინა. პირველი პრობლემის გადასაჭრელად მან 1950 წელს ღვინის ჩამოსხმა დაიწყო. მეორე ის იყო, რომ ტურინის ყველაზე ძვირადღირებული ღვინისა და გასტრონომიურლი მაღაზიების მფლობელები დაარწმუნა, რომ ვიტრინაში მისი ღვინის ბოთლები დაელაგებინათ. ნელ-ნელაla Scolca-თი აღფრთოვანება დაიწყო...
სტატუსი DOC Gavi-მ 1974 წელს მიიღო. 1998 წელს აპელასიონის სტატუსი DOCG-დე ამაღლდა. პრაქტიკაში ეს იმას ნიშნავს, რომ ყველა ღვინომ, რომელიც გავის სპეციალურ კონსორციუმშია მარკირებული, სპეციალური სადეგუსტაციო კომისია გაიარა, რომელმაც მათი ყველა მოთხოვნასთან შესაბამისობააღიარა. თუ მარკის ორიგინალურობის შემოწმება გინდათ შეხვალთ - კონსორციუმის საიტზე (www.consorziogavi.com), სადაცსპეციალური ფორმაარსებობს, რომელშიც შეგყავთ მარკაზე დაბეჭდილი ნომერი. თუ ასეთი ნომერი რეესტრში არ იძებნება, უსათუოდ უნდა შეატყობინოთ კონსორციუმს აღმოჩენილი საეჭვო ბოთლის შესახებ.
© ღვინის კლუბი/Weekend