ქეთი ადეიშვილი
პირველი «სოციალისტური გიგანტის», სსრკ-ს დაბადებისთანავე ჩამოუშვა კრემლმა «რკინის ფარდა» და მაშინდელი მთავრობა ყოველნაირად ცდილობდა
შეექმნა ერთიანი საბჭოთა კულტურა, სადაც შერწყმული იქნებოდა ცალკეულ რესპუბლიკათა ხალხების ტრადიციები, საუკეთესო მონაპოვარი. ეს შეეხო კულინარიასაც. კერძოდ, მრავალი კერძი, თუ სუფრის ტრადიცია, სწორედ
სსრკ-ს მონაპოვარია. თუ შუა საუკუნეების საქართველოში ძლიერი აღმოსავლური გავლენა იგრძნობოდა, XIX საუკუნის II ნახევრიდან ქართულ ელიტურ სუფრას ევროპული კერძებიც ემატება, მაგრამ საბჭოთა პერიოდმა მრავალი სიახლე შეიტანა როგორც საოჯახო, ასევე საზოგადოებრივი კვების სამზარეულოში. სიახლეები, ბუნებრივია, იყო დადებითიც და უარყოფითიც, მაგრამ ერთი ფაქტია - ქართული კულინარიული ისტორიისმნიშვნელოვანი ფურცელი ეკუთვნის საბჭოთა პერიოდს.
ამ დროს ჩამოყალიბდა საზოგადოებრივი კვების სახელმწიფო სისტემა, «общепит», რაც გულისხმობდა საზოგადოებრივი კვების მენიუსა და კვების ობიექტების სტანდარტიზაციას. მომარაგება გახდა ცენტრალიზებული და ამან გამოიწვია საკვები პროდუქტების სტანდარტიზაცია, რის მიხედვითაც საზოგადოებრივი კვების ობიექტებში არსებობდა ერთი ძირითადი საერთო მენიუ, რომელსაც ემორჩილებოდა მთელი სისტემა, თუმცა, კონკრეტული რესპუბლიკის ტრადიციების გათვალისწინებით შეტანილი იყო გარკვეული კორექტივები. საქართველოსთვის განსაკუთრებით დადებითი იყო ის, რომ ამ პერიოდში განვითარდა საკონსერვო, ხორცისა და რძის მრეწველობა, ფქვილ-ბურღულეულის პროდუქტების წარმოება.
კვების მრეწველობის ინდუსტრიალიზაციამ ელიტარული პროდუქტებიც ხელმისაწვდომი გახადა მთელი საზოგადოებისათვის. საბჭოთა პერიდში მოხდა კერძების დიფერენციაცია სახეობების მიხედვით, კერძოდ, მენიუ თავისი ფორმით მიესადაგებოდა დასავლურ სტანდარტს, იგი შედგებოდა პირველ, მეორე და მესამე თავი კერძებისაგან. ამასთან ერთად, თავისი ადგილი დაიკავა სხვადასხვა სახის მარცვლეულისგან მომზადებულმა ფაფებმა. აიწია საკონდიტრო კულტურის დონემ. თუმცა, მიუხედავად ამ ყველა სიკეთისა, საზოგადოებრივი კვებითი ობიექტების მენიუ ისევ და ისევ ექცეოდა გარკვეულ ჩარჩოებში, რაც ხელს უშლიდა ასორტიმენტის გამრავალფეროვნებას. სასადილოს საშუალსტატისტიკური მენიუ დაახლოებით ასე გამოიყურებოდა:
პირველი თავი კერძი - მაკარონის სუპი, ე.წ. «ტყუილი სუპი», სუპ ხარჩო, ბორშჩი, შჩი, მუხუდოს წვნიანი, «სბორნაია სოლიანკა», ბულიონები..
ცივი კერძებიდან - ვინეგრეტი, დამარილებული ქაშაყი, ხამსა, ძეხვეული.
საუზმე და ფაფები - ამ მხრივ პირველობას არავის უთმობდა მანანის ბურღულისა და ბრინჯის ფაფა, რძის პროდუქტების დიდი ასორტიმენტი.
მეორე თავი კერძი - «ოსტრი», «სოუზი», პელმენი, დაბეგვილი ხორცი, შემწვარი ან მოხარშული ხეკი ან ვირთევზა, კატლეტი თავისი მრავალსახეობებით, ბიფშტექსი, «ბეფსტროგანოვი» და სხვა. გარნირად ძირითადად იყენებდნენ კარტოფილის პიურეს, მაკარონსა, და წიწიბურას, ასევე სხვა ბურღულეულს.
მესამე თავი კერძი - კისელი, კომპოტი, კორჟიკი, პრიანიკი, «სტალიჩნი» კექსი და სხვა.
საქართველო ღვეზელების კულტურის დანერგვას სწორედ საბჭოთა ეპაქას უნდა უმადლოდეს. ამ დროს გახდა ყველაზე პოპულარული ე.წ. «პონჩიკები», კარტოფილისა და ხორციანი ღვეზელები. მიუხედავად საბჭოური მოთხოვნებისა, საქართველო მაინც ვერ შეელია ხინკალს, ხაჭაპურს, ლობიოსა და ხაშს. სახინკლეები და სახაშეები, სალობიიები და სახაჭაპურეები თითქმის ყოველი ფეხის ნაბიჯზე იყო და მათზე მოთხოვნაც გაცილებით დიდი იყო.
აქვე აღსანიშნავია ერთი ფაქტი, რომ საზოგადოებრივი კვების ობიექტები დაწყებული შენობის ინტერიერიდან - დასრულებული ჭურჭლის დიზაინამდე, სტანდარტებში უნდა ჩამჯდარიყო. ყოველივე ზემოხსენებულმა გავლენა იქონია ქართულ სამზარეულოზეც და ტრადიციული კერძების გვერდით დაიკავა ადგილი ახალმა მენიუმ. შემოვიდა უცხო პროდუქტები - სხვადასხვა სახის ხორცისა და თევზის კონსერვები, ბურღულეული, დიდი ასორტიმენტის რძის პროდუქტები, თევზეული, ხილისა და ბოსტნეულის კონსერვები. სტანდარტიზაციამ უარყოფითი გავლენა იქონია ტრადიციული ქართული ღვინის წარმოებაზე. ბევრი საუკეთესო ჯიშის ვაზი ნაკლებპროდუქტულობის გამო ამოღებული იქნა ღვინის მასიური წარმოებიდან და გადაშენების პირას მიიყვანა. აქცენტი გაკეთებული იყო პროდუქტიულობაზე და არა მაღალ ხარისხზე, ამიტომ, მასიურმა წარმოებამ არანაკლები ზიანი მიაყენა მარცვლეულის, ხილისა და ბოსტნეულის სხვა ენდემურ სახეობებსაც. ამავე დროს დიდი განვითარება ჰპოვა ჩაისა დაციტრუსების კულტურამ.
საბჭოთა კავშირის ეპოქაში დამკვიდრდა ნახევარფაბრიკატების წარმოება, რასაც უნდა გაემარტივებინა მოსახლეობისთვის შრომა. თუმცა, ქართულ ოჯახებში ნახევარფაბრიკატები დიდი პოპულარობით არ სარგებლობდა, ვინაიდან მყარად იყო გამჯდარი ოჯახური ტრადიციები. სტანდარტის მოთხოვნით, პროდუქტები საბჭოთა იმპერიის განვითარების საწყის ეტაპზე იყო მაღალი ხარისხის, მაგრამ მის დეგრადაციასთან ერთად განვითარებულმა კორუფციამ დიდი ზეგავლენა იქონია ხარისხზე. დაცემულმა ხარისხმა და მომარაგებაში არსებულმა უთანასწორობამ კი გამოიწვია შავი ბაზრის გააქტიურება.
XX საუკუნის 70-იანი წლებიდან თბილისის სასუსრსათო მაღაზიებში გაქრა ხიზილალა, ძვირფასი კონსერვები, მაღალი ხარისხის კანფეტები და ტკბილეული, ცოტა მოგვიანებით შესამჩნევი გახდა რიგები მაღაზიებთან, ხოლო საზოგადოებრივი კვების ობიექტებსა და მათ მენიუზე უკვე მრავალი ანეკდოტი დადიოდა, საგანგაშო სახე მიიღო ზოგიერთი სასადილოს სანიტარულმა მდგომარეობამაც. დაიწყო კერძების მასიური ფალსიფიკაცია, რაც მდგომარეობდა იმაში, რომ ხორცის ფარშის დიდ ნაწილს და ხანდახან მთლიანადაც ანაცვლებდნენ პურით, გამოიყენებდნენ ვადაგასულ პროდუქტებს და ამ ყველაფერს ემატებოდა საშინელი მომსახურება. ჩემი და ჩემი მშობლების საბავშვო ბაღის მენიუს თუ შევადარებთ, უკვე განსხვავდებოდა ერთმანეთისაგან: თუ XX საუკუნის 60-იან წლებში ფაფები რძესა და კარაქზე, ხოლო სუპები ხორცით მზადდებოდა, ჩემს ბავშვობაში, რძე წყლით იყო შეცვლილი, ხოლო წვნიანებში ხორცის პოვნა სრული გულუბრყვილობა იყო. საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისა და რესტორნების მენიუ აშკარად განსხვავდებოდა ერთმანეთისაგან. რესტორნებში სტანდარტულ მენიუსთან ერთად იყო ტრადიციული ქართული კერძებიც - შემწვარი წიწილა, ხაჭაპური, მწვადი, ბაჟე. თუმცა, ისევე, როგორც სხვა დანარჩენ დაწესებულებაში, აქაც დიდი იყო ფალსიფიკაციის დონე. სწორედ ამ მიზეზების გამო ხალხი იძულებული გახდა განსაკუთერებული ყურადღება მიექცია ოჯახური სადილებისათვის და პროდუქტები საკოლმეურნეო ბაზარზე შეეძინა. ამავე დროს გადაიქცა აუცილებლობად ხარისხიანი ტკბილეულისა და დელიკატესების შესაძენად ე.წ. პირველი კატეგორიის მომარაგების ქალაქებში - მოსკოვში, ლენინგრადში, კიევში და ა.შ. სავაჭროდ წავლა. «პერესტროიკის» ეპოქაში მაღაზიებიდან გაქრა შოკოლადის ფილებისა და რძის ქილების პირამიდები, ტალონების სისტემამ საბოლოოდ დაასამარა საბჭოთა იმპერიის დიდება.
© ღვინის კლუბი/Weekend