სოფიკო კვანტალიანი
თანამედროვე "მაღალი სამზარეულოს" ერთ-ერთი შეუცვლელი კომპონენტის - "ბალზამიკოს" (balsamico-ძმრის ბალზამი - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena) შექმნაში გარდა ურთულესი ტექნოლოგიური პროცესისა, თურმე მიწა, ცეცხლი, ჰაერი და კოსმოსიც თანაბრად მონაწილეობს. ამიტომ ამ უჩვეულო ელექსირს ბევრ საოცარ თვისებას მიაწერენ, რომელთაგან ერთ-ერთი ის არის, რომ "ბალზამიკო" მაგიური აფროდიზიაკია. ამიტომაც იყო ის თურმე ჯაკომო კაზანოვას მაცდუნებელ-სასიყვარულო თავგადასავლების მზადებისთვის ერთ-ერთი აუცილებელი "პრეპარატი", რომელიც, მისი თქმით, გარდა სხეულისა, თურმე სულსაც კურნავდა.
ძველი დროიდან ძმრის ბალზამს იტალიის ჩრდილოეთით, ემილია-რომანიას რეგიონში აუცილებლად ტრებიანოს ჯიშისგან, ასევე ლამბრუსკოსა და სანჯოვეზესგანაც აწარმოებენ.
"ბალზამიკო" ვაზის შვილია, მაგრამ ღვინისგან განსხვავებით ის არასოდეს "ჩადის" სარდაფში. მას საკრალური ადგილი განძის შესანახ ადგილას - სხვენზე აქვს, სადაც მისითვის აუცილებელი კლიმატია.
ლეგენდის წესები
Aceto Balsamico Tradizionale პირველად 1046 წელს ჩნდება, როცა კანოსის კოშკის მფლობელმა, მარკიზ ბონიფაციომ ფრანკონიის მომავალ მეფეს ჰენრიხ II-ს პატარა კასრით უნიკალური პროდუქტი "ძმრის ბალზამი" აჩუქა. შემდეგ ეს სახელწოდება ჰერცოგ დ’ესტეს 1228 წლით დათარიღებულ არქივშიც აღმოჩნდა. სწორედ აქაა საუბარი მოდენას "სასწაულმოქმედ" ძმარზე, რომელიც ჰერცოგის სასახლეში ინახებოდა. ცნობილია, რომ ეს დინასტია მნიშვნელოვან ცოდნას ფლობდა უნიკალური ელექსირის შესახებ. სწორედ მათ აქციეს ამ უჩვეულო ძმრის წარმოება ნამდვილ ხელოვნებად. 1556 წლის დოკუმენტებში ნათქვამია, რომ კომერციული მიზნებისთვის ძმარი კლასიფიცირდებოდა როგორც: da agresto (მჟავე), per cucina (სამზარეულოსთვის), da tavolo (სუფრის) per gentiluomini (და კეთილშობილ ბატონთათვის). ეპითეტი balsamico — ბალზამისებური კი მხოლოდ 1747 წელს შემოიღეს. XVI საუკუნეში "ბალზამიკო" უკვე მზარეულებმა დააგემოვნეს. "კულინარიის ხელოვნების სახელმძღვანელოში"(1548) (Libro de arte coquinaria) გვხვდება ეს ძვირადღირებული და იშვიათი სუბსტანცია. მის მაგიურ ძალაზე იმ ამბავსაც ყვებიან, რომ თურმე ინგლისის მეფე იაკობ II-მ მარია ბეატრიჩე დ’ესტეზე დაქორწინება ძმრის უჩვეულო სიყვარულის გამო გადაწყვიტაო. მოკლედ, "ბალზამიკოს" უჩვეულო ისტორიები და დღევანდელი მისი პოპულარობა იმის უფლებას მაძლევს, რომ უფრო დეტალურად ვისაუბრო ამ არაჩვეულებრივი სითხის შესახებ.
"ბალზამიკო", მიუხედავად მისი ქიმიური შემადგენლობისა, სულაც არაა ძმარი. ცნობილია, რომ მოხარშული ყურძნის მუსტი ყოველთვის კარგად გამოიყენებოდა ემილია-რომანიას სამზარეულოში. როგორც ვთქვით, ტრადიციული ძმრის ბალზამის სახელწოდებაა - aceto balsamico tradizionale di Modena, რომელსაც აუცილებლად ტრებიანოს ჯიშის ყურძნისგან ამზადებენ. ყურძენს გვიან კრეფენ, მაშინ როცა მისი ნაყოფი ძალიან მწიფე და ტკბილია. ძმრისთვის ყურძენს ძველი ტექნოლოგიით - ფეხით ჭყლეტენ. მიღებული წვენი დაუყონებლივ უნდა გაიფილტროს და ნელ ცეცხლზე მოდუღდეს (ამ დროს ის მოცულობის 30%-დან 70%-მდე კარგავს), რათა შაქრის აუცილებელ კონცენტრაციას მიაღწიოს. ამ პროცესში ნებისმიერი სხვა პროდუქტის დამატება კატეგორიულად დაუშვებელია. შემდეგ მუსტს ფილტრავენ, აცივებენ და 60 ლიტრიან მუხის კასრებში ასხამენ. რამდენადაც ტრადიციული "ბალზამიკო" ყურძნის წვენის ფერმენტაციის შედეგად მიღებული პროდუქტი არ არის, ამიტომაც ის არ შეიცავს ალკოჰოლს. მოდენის ძმრის საიდუმლო სხვადასხვა ჯიშის მერქნის ჭურჭელში მის ხანგრძლივ და მრავალეტაპიან დავარგებაში მდგომარეობს, რომლისგანაც ყოველწლიურად თანდათანობითი აორთქლების შედეგად (ე.წ. "ანგელოზის წილი") რჩება საბოლოო რაოდენობა. ძმრის მოცულობა ყოველწლიურად მცირდება და შესაბამისად სულ უფრო პატარა კასრში გადააქვთ. თავიდან სითხე მუხის ე.წ. დედა-კასრში იმყოფება, შემდეგ წაბლისაში გადააქვთ, მერე ალუბლის კასრში ასხამენ, შემდგომ იფნის ხის ჭურჭელში და ბოლოს 20 ლიტრიან თუთის ხის ჭურჭელში გადააქთ. ამ ხნის განმავლობაში სითხე ჩამოთვლილი მერქნის სურნელითა და გემოთი ჯერდება. რაც უფრო კონცენტრირებულია ძმარი, მით უფრო მდიდარი და ინტენსიურია არომატები და დაბალია მისი სიმჟავე.
"ბალზამიკოს" ოქროს წესი: ბალზამიკო სრულყოფილი მხოლოდ მინიმუმ 12 წლის შემდგომ ხდება, ვიდრე კასრიდან გადმოსხმული პროდუქტი კარამელის ფერს არ მიიღებს. მხოლოდ ამის შემდგომ აქვს მას უფლება ერქვას ნამდვილი ძმრის ბალზამი მოდენადან, რომლის წარმოება წელიწადში მკაცრად განსაზღვრულია.
ძმარს ორიგინალურ 100 მლ-იან ბოთლებში ასხამენ. 12 წლიანს "ძველს" (vecchio) უწოდებენ, 25 წლიანს კი "ძალიან ძველს" (extra vecchio). ასეთი "ბალზამიკო" სიროფივით სქელი, შაქარყინულივით ტკბილი და თან დელიკატურად მჟავეა, კარამელისა და ვანილის, მწიფე ხილისა და ყურძნის არომატით, რომელიც ცხვირში ნაზად გიღიტინებს. ერთი სიტყვით, ნამდვილი "სიამოვნების ბალზამია." მოდენას ტრადიციული ძმრის ბალზამის მწარმოებელბი გაერთიანებულნი არიან Consorzio dei Produttori dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena-ში, რომელმაც ამ შესანიშნავ პროდუქტს თავისი აბრევიატურა - A.B.T.M მიანიჭა და დღემდე ერთგულად იცავს მისი წარმოების ტრადიციებს. კონსორციუმში შედიან როგორც ცალკეული მწარმოებლები, ისევე კოოპერატივი La Tradizione, რომელიც 20 დიდოსტატს აერთიანებს. კონსორციუმის ინიციატივითა და მხარდაჭერით ყოველი წლის 24 ივნისს სპილამბერტოში სპეციალური გამოფენა San Giovanni Battista იმართება — ყოველწლიური უნიკალური დღესასწაული, სადაც მოდენადან საუკეთესო წარმომადგენლები მონაწილეობენ. სწორედ აქ შეგიძლიათ დააგემოვნოთ 12-წლიანი (Affinato) და 25-წლიანი (Extravecchio Classico) "ბალზამიკო", თუკი გაგიმართლათ, უფრო ძველ ნიმუშებსაც გაუსინჯავთ გემოს. სწორედ ამ კონსორციუმმა განსაზღვრა aceto balsamico-ს შეფუთვის სიმბოლიკა: თეთრთავსახურიან ბოთლში 12 წლიანი "ბალზამიკო" ასხია, ოქროსფერხუფიან ბოთლში კი 25-წლიანი. არის ექსკლუზიური, გაცილებით ძველი ნიმუშები, რომელთაგან ზოგიერთი Aceto Balsamico ასი წლით არის დათარიღებული. Aceto Balsamico Tradizionale-ს სტატუსს ხაზს უსვამს მისი შეფუთვის დიზაინიც. 100-მილილიტრიანი ბოთლები დიზაინერული ჯგუფ Penin Farina-ს მიერაა დამზადებული, რომელიც Ferrari-სთვის დამზადებული ესკიზებითაა ცნობილი.
მოდენელები სამზარეულოში
მოდენური ძმრის ბალზამის გარეშე დღეს არცერთი ცნობილი შეფ-მზარეული არ მუშაობს. ის საუკეთესოდ ეხამება ყველა ტიპის საკვებს, დესერტების ჩათვლით. მხოლოდ რამდენიმე წვეთი ემატება მზა საკვებში (იგი თერმული დამუშავებისას არ გამოიყენება, რადგან გემოს კარგავს). "ბალზამიკო" არ ცვლის საკვების გემოს, პირიქით, უფრო ამკვეთრებს მასში შემავალი ინგრედიენტების არომატებს. "ბალზამიკოთი" შენელებულ საკვებს მსუბუქად ერთვის მისი მოტკბო ნოტებიც. ყველაზე "მოდენურ" კერძად Mille Foglie Modenese ითვლება, რომელიც ემილია-რომანიას სამი მთავარი პროდუქტისგან: პროშუტო დი პარმა (მშრალი პარმული ლორი), პარმიჯანო რეჯანოსა და ტრადიციული ბალზამიკოსგან შედგება. გარდა Mille Foglie-სი, ემილია-რომანიაში ძმრის ბალზამი უამრავ კერძში გამოიყენება. იტალიელებისგან იმის სწავლა შეიძლება, თუ როგორ შევარჩიოთ Aceto Balsamico-ს სხვადასხვა სახეობა მრავალნაირ კერძებთან. მაგალითად, 12 წლიანი Affinato-თი შეგიძლიათ შეკმაზოთ სალათები, ბოსტნეული, ასევე იგი შეგიძლიათ მზა სოუსებშიც (ნებისმიერში, მაიონზის ჩათვლით) ჩაამატოთ. 25 წლიანი Extravecchio Classico უფრო გამორჩეული კერძებისთვისაა განკუთვნილი: სალათები, დესერტები ან მაგალითად კულინარიული ხელოვნების მწვერვალი - გრილზე შემწვარი ბალზამიკომცვრეული ძროხის ხორცი. უფრო ძველი Balsamico Tradizionale კი შეიძლება პიკანტური გემოების შესაქმნელად და ცალკეც გამოიყენოთ. Aceto Balsamico Tradizionale ყველა საოცარ თვისებასთან ერთად, საუკეთესო დიჯესტივიცაა, რადგან მისი მაღალი მჟავიანობა იდეალურად ასტიმულირებს საკვების მონელებას.
თუ არ სვამთ "ბალზამიკოს" და მას მხოლოდ კერძების საკმაზად იყენებთ, ასეთ შემთხვევაში ღვინის შერჩევა საკმაოდ რთული საქმეა. რა თქმა უნდა, ტრადიციული ძმრის ბალზამი ჩვეულებრივი ღვინის ძმრის იდენტური არ არის, თუმცა იგი მაინც ძმარმჟავა დუღილის პროდუქტია, ხოლო ასეთი პროდუქტები, როგორიც ცნობილია, ღვინოსთან მაინცდამაინც არ მეგობრობენ.
კლასიკური Mille Foglie Modenese, რამდენადაც მასში ერთდროულად სამი ძლიერი გემოა შერწყმული, მდიდარი სტრუქტურით გამორჩეულ კეთილშობილ ღვინოს მოითხოვს. მაგალითად, მას მოუხდება სოლიდური ასაკის (20-30 წლის) Barbaresco. ამ შეხამებას თამამად შეიძლება "სიმწიფის დიდებულება" ვუწოდოთ, რამდენადაც პარმეზანიც და "ბალზამიკოც" საკმარისად დავარგებული უნდა ავარჩიოთ. შესაძლებელია უფრო საინტერესო და ბიუჯეტური ვარიანტების პოვნაც. მაგალითად, Mille Foglie-ი პროშუტოს გარეშე, რომლის ნაცვლად საინტერესო ეფექტი კარგად "მოსული" პარმეზანით შეიძლება მივიღოთ და Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, Franciacorta Brut-თან, მაღალმჟავიან, საუკეთესო იტალიურ ცქრიალებთან შევაჯეროთ: სიმჟავე ღვინოში ძმრის სიმჟავესთან შეჯერდება და ჯამში Franciacorta-ს დელიკატური სავსე გემო საუცხოო ეფექტს მოგვცემს. Franciacorta სასურველია ბალზამიკოშეფრქვეულ გრილზე შემწვარ კრევეტებსაც შევუხამოთ, ასევე ხახვის ომლეტსაც (ფრიტატუ).
მოკლედ, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ნებისმიერ კერძში - სალათიდან დესერტის ჩათვლით, შეიძლება შეგხვდეთ. დესერტის შემთხვევაში ღვინოსგან თავი უნდა შეიკავოთ (გამონაკლისი Aceto Balsamico Tradizionale-ნამცვრევი მარწყვია), თუმცა ენთუზიასტებმა Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ვანილის ნაყინთან და კარგ ტოსკანურ Vin Santo-სთან ერთადაც შეიძლება დააგემოვნოთ. Aceto Balsamico Tradizionale-ნაპკურებ მობრაწულ ძროხის ხორცთან მხოლოდ წითელი ღვინოა ზედგამოჭრილი, თანაც იგი უფრო ელეგანტური უნდა იყოს და არა ძალიან ძლიერსხეულიანი. ამ შეთხვევაშიც სასურველია სანჯოვეზეზე დამზადებული იტალიური წითლები, თუმცა ყველაზე უნივერსალურ და უკვე გამოცდილ შეხამებად, რასაც ნებისმიერ კერძს ანიჭებს Aceto Balsamico Tradizionale, მაინც უბრალო იტალიური ღვინო - Lambrusco რჩება: ძალიან ღია, შუშხუნა, ხილის არომატით, ახალი და კარგი მჟავიანობის. ის განსაცვიფრებლად აწონასწორებს გემოს ყველა გამოვლინებას: აგრესიულიდან და ცხიმიანიდან დაწყებული ყველაზე ზედაპირულით და ნაზით დასრულებულს.
სიხარულის ელექსირი
ძმრის ბალზამის წარმოება 1986 წლიდან ისევე მკაცრად კონტროლდება როგორც ღვინის აპელასიონების. balsamico-სთვის ყურძნის აღება, ძმრის წარმოება და მისი ჩამოსხმა მხოლოდ მოდენასა და მის შემოგარენში უნდა ხორციელდებოდეს. გარდა ამისა, დიდი მონდომებაა საჭირო, რომ ჩვეულებრივი ყურძნის წვენი მოდენურ "შავ ოქროდ" იქცეს.
P.S. ბოთლებს, წარწერით "ძმრის ბალზამი" სუპერმარკეტის თაროებზე მრავლად შეხვდებით, რომელთა საშუალო ფასი 3 დოლარის ფარგლებშია. ისინი, როგორც წესი, გერმანიაში ან პოლონეთშია წარმოებული და სავსებით კეთილთვისებიან პროდუქტადაც ითვლებიან, თუმცა იტალიის მთავარ გასტრონომიულ ლეგენდასთან - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena-სთან არავითარი კავშირი არა აქვთ.
© ღვინის კლუბი/Weekend