ნათია ჯინჯოლავა
კაცმა არ იცის პირველად ვინ, სად, როდის და როგორ გააკეთა ნაყინი, მაგრამ ამ უგემრიელესი დესერტის ისტორიას ყველა თავისებურად ყვება და ათასგვარი ლეგენდითაც ალამაზებს. ზოგი იჩემებს, თვით ჩინეთის იმპერატორები მიირთმევდნენ 3000 წლის წინ და ყველაზე მეტად თოვლში არეული ფორთოხლისა და ლიმონის ნაჭრები და ბროწეულის მარცვლები უყვარდათო. მავანნი ნაყინის ავტორობას ძველ ბერძნებს მიაწერენ და ალბათ ძალიანაც არ სცოდავენ. თუმცა, დანამდვილებით მხოლოდ ის იციან, რომ ალექსანდე მაკედონელის დროს ხილს დატკბილულ ყინულში ინახავდნენ და ისე აკნატუნებდნენ. ხვათა შორის, ხილის გასაყინი თოვლის ალპებიდან ჩამოსატანად, სირბილში საგანგებოდ გაწვრთნილ მონებს აგზავნიდნენ და ეს მეტად სათუთი და მალფუჭებადი სუბსტანცია გზაში რომ არ გამდნარიყო, ნამდვილ ესტაფეტას მართავდნენ.
ევროპაში ნაყინის რეცეპტი რომ 1295 წელს მარკო პოლომ ჩამოიტანა, ამაზე არავინ დავობს, მაგრამ ერთ საკითხზე მაინც ვერ შეთანხმდნენ: პოლოს ნაყინი მონღოლეთის ხანმა საკუთარი ნებით აჩუქა თუ ჩინეთის სამეფო კარზე შემთხვევით შეესწრო მის დამზადების პროცესს და იქიდან მოიპარა. ასეა თუ ისე, ვენეციელ მოგზაურს შრომა დაუფასდა და მისი „ინოვაცია“ იტალიელი დიდგვაროვნების ტრაპეზის განუყოფელ ნაწილად იქცა. მალე ყველა თავმოყვარე ოჯახს პირად პარიკმახერთან და თერძთან ერთად საკუთარი მენაყინეც ჰყავდა და რაღა გასაკვირია, რომ ნაყინის დამზადების საიდუმლოს უმკაცრესად ინახავდნენ. ვენეციაში მეზობლის მენაყინის გადაბირება მოსისხლე მტრისთვის საყვარლის წართმევაზე ბევრად დიდ პრესტიჟად ითვლებოდა.
ეკატერინე მედიჩის საფრანგეთში გათხოვებასთან ერთად, ნაყინის „ინდუსტრიამ“ იტალიიდან პარიზის სამეფო კარზე გადაინაცვლა. ახალგაზრდა დედოფალმა მზითვად გამოცდილი მზარეული წაიყვანა, რომლის ხელოვნებამაც მეფე კარლოს I ისე მოხიბლა, რომ ნაყინის რეცეპტი სახელმწიფო საიდუმლოდ გამოაცხადა, ცოლის მზარეული სამეფოს მთავარ მენაყინედ შერაცხა და სიცოცხლის ბოლომდე პენსია დაუნიშნა. იმდროინდელ საფრანგეთში მეფის ხაზინის გაქურდვისთვის უფრო მსუბუქი სასჯელი იყო დაწესებული, ვიდრე ნაყინის რეცეპტის გამხელისთვის.
ეს ნუგბარი უბრალო ხალხისათვის ხელმისაწვდომი კვლავაც შორსმხედველი იტალიელების წყალობით გახდა. 1686 წელს ფრანჩესკო პროკოფიო დი კოლტელიმ პარიზში „კომედი ფრანსეზის“ მოპირდაპირე მხარეს პირველი კაფე-სანაყინე გახსნა. არადა, პალერმოში პროკოფი ერთი უბრალო მეთევზე იყო. ნაყინის საკეთებელი აპარატი მემკვიდრეობით ბაბუისგან ერგო და პარიზში სხვას რომ ვერაფერს გახდა, გადაწყვიტა ბედი ამ „ბიზნესში“ მოესინჯა და მომხმარებლებს 80-მდე სახეობის ნაყინი შესთავაზა. კაფე „პროკოფი“ დღესაც არსებობს და უწინდებურად პოპულარულია.
მომდევნო საუკუნეში ვენაში კულინარიული წიგნიც კი გამოიცა, რომელშიც ნაყინის დამზადების სხვადასხვა მეთოდი იყო აღწერილი: ნაყინი ათქვეფილი ნაღებით და დარიჩინით, ვანილით და „მარასკინით“ (ალუბლის ლიქიორი), ლიმონით, ფორთოხლით, ღვინით, მარწყვითა და ჟოლოთი. სხვათა შორის, ეს კრებული სერიოზულ სამეცნიერო ნაშრომად ითვლებოდა და მასში წყლის გაყინვის თეოლოგიურ და ფილოსოფიურ ახსნას რეცეპტებზე უფრო დიდი ადგილი ეთმობოდა. მუყაოს ჭიქაში ჩასხმული ნაყინი და პლომბირი ნაპოლეონ III-ის დროს (1852-1870წ.) გამოიგონეს. შოკოლადის ნაყინისა და ყავის გლიასეს სამშობლოდ კი ავსტრიის დედაქალაქს თვლიან.
ოკეანის გადაღმა ნაყინის არსებობის შესახებ 1774 წელს შეიტყვეს, როცა ფილიპ ლენზიმ ნიუ-იორკული გაზეთის ფურცლებიდან გამოაცხადა, ლონდონიდან ნაყინის რეცეპტი ჩამოგიტანეთო. მაგრამ, მართლა პოპულარული მხოლოდ დოლი მედისონის წყალობით გახდა, რომელმაც 1813 წელს ეს იშვიათი დესერტი თავისი ქმრის, პრეზიდენტ ჯეიმს მედისონის ინაუგურაციაზე მოწვეულ სტუმრებს შესთავაზა.
ვაფლის კონუსების გამოგონებას ისევ იტალიელს - ემიგრანტ იტალო მარკონის მიაწერენ. რომელმაც ვაფლის პირველი კონუსი ნიუ-იორკელების სამსჯავროზე 1896 წელს გამოიტანა და 1903 წელს დააპატენტა კიდეც. თუმცა, ამ ხრაშუნა ნუგბარის ნაყინთან დაკავშირების მეორე ვერსიაც არსებობს. თურმე ერთი სირიელი ემიგრანტი სენტ-ლუისში „მსოფლიო ბაზრობაზე“ ვაფლებს ყიდდა. იქვე, კიოსკში ნაყინის ჭიქები გაუთავდათ. გონებამახვილმა სირიელმა ახალ გამომცხვარი ვაფლები სასწრაფოდ დაახვია და მეზობელს შექმნილი უხერხული მდგომარეობიდან მარტივი გამოსავალი შესთავაზა.
1919 წელს ამერიკელმა კრისტიან ნელსონმა შოკოლადით მოსარკალებული და ნაყინის ჯოხზე წამოცმული ახალი სახეობა ჩამოასხა, რომელსაც „ესკიმოსის ღვეზელი“ (Eskimo Pie)შეარქვეს. აქაოდა, ნელსონი თავის პროდუქციას ქალაქიდან ქალაქში ფორნით დაჰქონდა და ესკიმოსების შესახებ ფილმის ჩვენების დროს ჰყიდდაო.
მეორე ლეგენდის თანახმად, 11 წლის ფრენკ ეპერსონს ზამთრის ერთ ღამეს ლიმონათიანი ჭიქა ქუჩაში შემთხვევით დარჩა და დილით კოვზზე წამოცმული გაყინული ცილინდრი დახვდა. ამ ისტორიაში ბევრი რამ გაუგებარია: ჯერ ერთი, იმ დროს რომელი ბავშვი დატოვებდა დაულეველ ლიმონათს, მეორე - ვის რად უნდა გამაგრილებელი სასმელი ზამთარში და ისიც ყინვაში? მაგრამ, ასე იყო თუ ისე, ზუსტად 20 წლის შემდეგ ეპერსონმა ლიმონათის ესკიმოს მასიური წარმოება დაიწყო. თავის ქმნილებას ჯერ „ეპსიკილი“ დაარქვა (საკუთარი გვარი და icicle - ლოლუა გააერთიანა), მაგრამ გაყინულ ხილის წვენს თავიდან ეპერსონის შვილებიც არ ეკარებოდნენ და ნაყინს „პაპსიკლს“ ანუ მამის ლოლუას ეძახდნენ. სხვათა შორის, მოგვიანებით სწორედ ამ სახელმა იცვალა სახე და ასეთ ნაყინს დღესაც „პოპსიკლი“ (popsicle)ჰქვია.
ნაყინის გამომგონებლების ფანტაზიას საზღვარი მართლაც არ აქვს. რამდენიმე წლის წინ ჩილეში ერთმამენაყინემ თავისი პროდუქციის გასაღების შესანიშნავ გზას მიაკვლია და როგორც თვითონ ამბობდა, მომხმარებლებისთვის განწყობის გაუმჯობესების მიზნით, ნაყინს კოკაინის პასტა დაუმატა. ნარკოტიკის დოზა ზუსტად იმდენი იყო პროდუქტზე „შეჯდომას“ რომ სჭირდებოდა და კლიენტებიც ისევ და ისევ ბრუნდებოდნენ საყვარელი დესერტის შესაძენად. თუმცა, გონებამახვილ მეწარმეს „კეთილი განზრახვა“ არ დაუფასეს და ციხეში უკრეს თავი. ნაყინის ყველაზე მეტი - 709 სახეობა ვენესუელურ კაფე-სანაყინე „Coromoto“-შია წარმოდგენილი. იგი 1980 წელს გახსნა და სტუმრებს ნაყინის ისეთ ორიგინალურ სახეობებს სთავაზობს, როგორიცაა ვაფლის კონუსი თინუსით, ხახვით, ბეკონით, ლუდით, სტაფილოთი, პამიდვრით, კალმახით, კრევეტებითა და კალმარებით, სპაგეტით, ნივრით, ვარდის ფურცლებით, ჩილით და ა.შ.
ყველაზე ძვირიან, 25 ათას ამერიკულ დოლარად შეფასებულ ნაყინ „Frozen Haute Chocolate“-ს ნიუ-იორკის ერთ-ერთ კაფე „Serendipity 3“-ში ამზადებენ. ასეთი ფასი შოკოლადის სიროპმოსხმულ და ათქვეფილი ნაღებით გაფორმებულ დესერტს ადევს. კონდიტრებმა ეს კულინარიული შედევრი იუველირების დახმარებით შექმნეს. მის დასამზადებლად კაკაოს 28 სახეობასა (მათგან 14 განსაკუთრებულად იშვიათი და ძვირფასია) და 0,2 უნცია (5,7 გრ) საჭმელ ოქროსიყენებენ. თავად ნაყინი კი ლანგარზე მოთავსებულ ფეხზე ოქროს რგოლწამოცმულ მოოქროვილ ფუჟერში დევს. დესერტთან ერთად ნაყინივით ძვირადღირებული შოკოლადის ტრიუფელი და თეთრი და ყავისფერი ბრილიანტებით მოოჭვილი ოქროს კოვზი მოაქვთ. კოვზი კერძის შემკვეთს რჩება სამახსოვროდ.
იმავე რესტორანში უფრო მოკრძალებული 1000 დოლარიანი ნაყინიც აქვთ. „Grand Opulence Sundae“-ს გამორჩეული გემო აქვს და დიდი პოპულარობითაც სარგებლობს. ტაიტისა და მადაგასკარზე დაკრეფილი ვანილისგან დამზადებული უმაღლესი ხარისხის ნაყინის ხუთ ბურთულას იღებენ, ბროლის ჭიქაში ათავსებენ, მერე საჭმელი ოქროს ფირფიტით ფარავენ და თავზე ერთ-ერთი უძვირესი შოკოლადი „Amedei Porcelena“-ს ნაფხვენებს აყრიან და ვენესუელური კაკაოსგან დამზადებული უიშვიათესი შოკოლადი „Chuao“-ს ნატეხებით რთავენ. შემდეგ ნაყინს პარიზული ხილის ცუკატებით, მოოქროვილი დრაჟეებით, ტრიუფელებითა და მარციპანის ალუბლებით აფორმებენ და თავზე უნიკალური სადესერტო ხიზილალა „Grand Passion“-ის გულსართიან მოოქროვილ შაქრის ყვავილს ადებენ. რაღა გასაკვირია, რომ ამ ნაყინსაც თვრამეტკარატიანი ოქროს კოვზით მიირთმევენ.
ნაყინის სახეობებს არა მარტო გემოს, არამედ შემადგენლობის მიხედვითაც ანსხვავებენ და მსოფლიოს ბევრ ქვეყანაში მხოლოდ მათთან არსებული, განსაკუთრებული სახეობებიც კი აქვთ. მაგალითად, მალაიზიასა და სინგაპურში სახელგანთქმულ „Ais kacang“-ს ლობიოს მარცვლებისგან ამზადებდნენ. ხილთან ერთად ტკბილ სიმინდს, ათასნაირი ბალახ-ბულახის ჟელესა და ალოე ვერას ურევენ, თავზე აგარ-აგარის ნაკუწებს აყრიან და დურიანის სიროპსა და შესქელებულ რძეს ასხამენ. „Bakdash“-ი სირიული დელიკატესია და მისი გასინჯვა მხოლოდ დამასკოში შეიძლება. მას ნაღების, შაქრის, ვარდის წყლისა და ბუსტუღისგან კლიენტების თვალწინ ამზადებენ და რულეტივით ახვევენ. თურქებს სალპესა და მასტიკისგან დამზადებული „Dondurma“ აქვთ. „Halo-halo“ - ძალიან პოპულარული ფილიპინური ნაყინია, რომელიც ერთმანეთში არეული დანაყული ყინულისა და შესქელებული რძისგან მზადდება და არომატისათვის ათასგვარ მოხარშულ მარცვლეულსა და ხილს ურევენ (პალმის გული, ბარდა, ლობიო, პურის ხის ნაყოფი, საგო, ტაპიოკა და ა.შ.). „Kulfi“ პაკისტანურ-ინდური დესერტია და თავისი გემოთი და კონსისტენციით ჩვენებური ნაყინისგან საკმაოდ განსხვავდება. „Granita“ გაყინული ხინის წვენია. „Mellorine“ არაცხოველური ხილისა და ბოსტნეულის რძისგან მზადდება. „Parevine“ კაშერული ნაყინია და იგი 1969 წელს ნიუ-იორკში გამოიგონეს. „Sorbet“-ი ნაყინის ერთ-ერთი უძველესი სახეობაა და ხილის პიურეს, შაქრის პუდრას და ხშირად ალკოჰოლსაც (შუშხუნა ღვინოს) შეიცავს.
XX-ე საუკუნის ბოლოს ნაყინის კიდევ ორი ახალი „ჯიში“ შექმნეს: ჩამოსასხმელი, რომელზეც ბრიტანელ მეცნიერთა ჯგუფი (მათ შემადგენლობაში ყოფილი პრემიერ-მინისტრი მარგარეტ ტეტჩერიც შედიოდა) მუშაობდა და ჩვეულებრივზე მეტად შესქელებული ფაქტურისა და უმაღლესი ხარისხის ნაყინი, რომელსაც უბრალოდ „სქელ ნაყინს“ ეძახიან („Ben and Jerry’s“, „Beechdean“, „Haagen-Dazs“).
სტატისტიკის თანახმად, ზაფხულობით ყოველ სამ წამში თითო ნაყინი იყიდება, რაც ამ დესერტის პოპულარულობას თუ გავითვალისწინებთ, სულაც არ არის გასაკვირი.
© ღვინის კლუბი/Weekend