სამეგრელოში ყურძნის საკრეფად ხეზე ადიან - იქ მიწა ნოტიოა, ვაზს კი მცხუნვარე მზე სჭირდება დასამწიფებლად. ამიტომაც ოდიშში ყურძენს ძველებიც ხეებზე უშვებდნენ ან ტალავერზე ზრდიდნენ. ტრადიცია დღესაც გრძელდება.
ჩვენამდე მეგრული ყურძნის ჯიშის აუარება სახელმა მოაღწია. დღეს ამ ჯიშებიდან ნაწილი აღარც არსებობს - ოჯალეში კი სამეგრელოში ყველაზე გავრცელებული ჯიშია. თუმცა, ძველქართულ დოკუმენტებსა და გეოგრაფიულ ნაწარმოებებში სხვა ჯიშებზეც ბევრს წერენ, როგორც განსაკუთრებულ, მხოლოდ ამ კუთხისათვის დამახასიათებელ და ამ მხრივ ორიგინალურ ჯიშებზე.
ხარდანის ვაზი ღონიერი და მოსავლიანი ყოფილა. დიდი და მომრგვალო, მუქი მწვანე და გლუვი, ოდნავ დაკბილული ფოთლებით. ბუსუსიანი. მტევანი "დიდი, წოწოლა და მეჩხერი" სცოდნია.
მარცვალი მრგვალკვერცხისებრი და თხელკანიანი. ხორცი მაგარი და ტკბილი. ძველების აღწერით, ეს ჯიში მაგარი "სატკვერი", "საკვნეტი" იყო. მალე მწიფდებოდა. "მაჭრად აყენებენ. ღვინო კო შედარებით მდარე დგებაო", ვკითხულობთ ივანე ჯავახიშვილთან. ორგვარი ყოფილა ხარდანის ჯიშის ყურძენი - შავი და თეთრი. ამიტომაც, პირველს მეგრულად ხარდანი უჩა, თეთრს კი ხარდანი ჩე ეწოდებოდა.
შონური ანუ სვანური, რომელიც მთელ სამეგრელოში ოჯალეშის სახელითაა ცნობილი, ღონიერ ვაზად ითვლება, მაგრამ როგორც სპეციალისტები ამბობენ, შედარებით ნაკლებმოსავლიან ჯიშია. მისი ნორჩი რქის სიგრძე 2 მეტრს აღწევს ხოლმე. ფოთოლი დიდი და მრგვალი და მასაც ოდნავ დაკბილული აქვს. ორივე მხარეს გლუვია. მტევანი კი "პატარა და კუმსი" იცის. მარცვალი შავი. მრგვალი და საშუალო სიდიდისა. საკმაოდ სქელკანიანი და ხორციანია, რაც მთავარია, ტკბილი და გემრიელი. ოჯალეშის დამწიფებას მეგრელები ნოემბრის მეორე ნახევრამდე ელიან და შემდეგ მისგან მუქ წითელ, სურნელოვან ღვინოს აყენებენ.
აკიდოს თვისებებზე მხოლოდ ის ვიცით, რომ ის კინჩხაში, მარტვილში, თამაკონსა და სხვა სოფლებში ყოფილა გავრცელებული.
წყაროებში ნაკლებია ცნობები ტოროკუჩხის ჯიშზეც. ნათქვამია მხოლოდ, რომ მისი ყურძნისაგან კარგი ღვინო დგებოდა და ჯვარში, ჭკადუაში, ხიბულაში იზრდებოდა. ტოროკუჩხი მაღლარი ვაზი ყოფილა. კუჩხი მეგრულად ფეხსა ნიშნავს, ტორონჯი მტრედს ეწოდება. და ყურძენსაც ასე ერქვა - მტრედის ფეხა.
არანაკლებ უცნაური სახელები ერქვა ყურძნის სხვა ჯიშებსაც. არავინ იცის რატომ დაარქვეს ერთ-ერთ ჯიშს კერთოლი - ეს ყურძენი სენაკში, ნოქალაქევსა და მის ახლოს მდებარე სოფლებში ყოფილა გავრცელებული. კერი მეგრულად ტახს ნიშნავს, თოლი - თვალს. კერთოლი კი ტახის თვალს. მეცნიერები იმასაც ფიქრობდნენ, რომ ეს იგივე გურიაში შემორჩენილი ყურძნის ძველი ჯიში - "ღორისთვალაა".
უფრო მეტიც, მეგრელებმა ერთ ჯიშს დედოფლის კითი (იგივე დედოფლის თითი), დაარქვეს. უფრო უცნაური - დღუდღუში, პუმპულაში, კოლოში (რომლისგანაც მოვარდისფრო მშვენიერი ღვინო დგებოდა), მდინარე ენგურს გაღმა ყოფილა გავრცელებული. შავი ყურძნებიდან გამოირჩეოდა პანეში, გოდავათური, მაჭკვატური, მახვატელი, კეთილური....
ზერდაგის ჯიშს მდ. ხოფას და ტეხურს შუა შეხვდებოდით. ვახუშტის დახასიათებიდან ჩანს, რომ მე-18-ე საუკუნის დამდეგს ის სამეგრელოს ერთ-ერთი საუკეთესო ჯიშთაგანი ყოფილა.
"კარგ ღვინოს იძლეოდა" თურმე ჩეში. თეთრი ჯიშებიდან ასევე გავრცელებული ყოფილა ჩერგვალი, ცხინკილოური, ჭვიტილოური და სხვა.
დიდი რთველი სამეგრელოში არასოდეს სცოდნიათ. ყურძნის დაკრეფის წესი ხომ ოდიშელებს დანარჩენი საქართველოსაგან განსხვავებული ჰქონდათ. ყურძნის კრეფა აგვისტოს დამლევს იწყებოდა და ზოგჯერ დეკემბრამდე გრძელდებოდა. მაღლარი ვაზის საკრეფად გიდელს ხმარობდნენ. ამ გიდელს სახელურების მაგივრად ნახვრეტები ჰქონდა, რომელშიც ბოლოკავიან-კვანძიან თოკს უყრიდნენ ხოლმე ასაწევ-დასაწევად. სამეგრელოში ამ თოკს ოწილარი თოკი ერქვა. ხეზე ასული ყურძნის მკრეფელი, რომელსაც სამეგრელოში "ყურძენიში მაწილარი" ეწოდებოდა, გიდელს რომ ყურძნით აავსებდა, კავსა და თოკს გიდელის ნახვრეტებს გაუყრიდა, ყურძნით დატვირთულ ამ კალათს ჩაუშვებდა დაბლა და თანაც ჩასძახებდა: "ა გიდელი" -ო.
იქ მდგომი გიდელის მცველი ანუ მეგიდლე, როგორც ოდიშში უწოდებდნენ, ყურძენს გიდელიდან გოდორში, ანუ კალათაში აწყობდა. გიდელს რომ დაცლიდა, ყურძნის მკრეფელს შესძახებდა, "მშვიდობით გიმართიო". ამ შეძახილით მკრეფელი ხვდებოდა, რომ გიდელი ცარიელი იყო და მისი აწევა შეიძლებოდა. ერთი გიდლის მცველი 3-4 ყურძნის მკრეფავს ემსახურებოდა. მოკრეფილ ყურძენს ფერის მიხედვით გადაარჩევდნენ ხოლმე, რადგან თეთრი ან მწვანე და შავ-წითელი ყურძენი ცალ-ცალკე უნდა დაწურულიყო, რომ ღვინოს სათანადო ფერი ჰქონოდა. დასაწურად იყოფოდა მაღლარი და დაბლარი ჯიშის ყურძენიც.
თუ დანარჩენ საქართველოში საღვინე წვენის მიღებას ყურძნის დაწურვას უწოდებენ, მეგრელებისთვის ამ საქმეს წილახუა ჰქვია. ამ პროცედურის ჩასატარებლად კი მათ ნავის მსგავსი ხის საჭყლეტი ჰქონდათ, იგივე ოჭინახი ანუ საწნახელი. უფრო მომცრო საწნეხს კი ჯერუკს უწოდებდნენ. ამ უკანასკნელს ღარი არ ჰქონდა. ოჭინახი, როგორც წესი, ცაცხვის ან წაბლის ხისგან მზადდებოდა.
საწნეხი ხის მანქანა სამეგრელოშიც ყოფილა და მას ხარხენი ერქვა. რაც ხრახნილისგან უნდა იყოს წარმომდგარი.
სენაკელი მზია მამფორიას ეზო სამეგრელოში დღესაც მაღალი ტალავერითაა დაჩრდილული. როცა იქ ადესა მწიფს, ეზოში ამ ყურძნის განსაკუთრებით სასიამოვნო სურნელი დგას.
"დღეს ვენახები ჩვენსკენ იშვიათია, უფრო ტალავერის ვაზი აქვთ ოჯახებში. ჩვენ, მაგალითად, ყურძნის ორ ჯიშს ვუვლით. ადესას და კაჭიჭას. ორივე შავი ყურძენია. ერთი მსხვილი და ტკბილი, მეორე შედარებით წვრილი, მაგრამ არომატული. ტალავერი საკმაოდ მაღალია, რომ მზემ კარგად დააცხუნოს. ჩვენ ის სახლის ორივე მხარეს გვაქვს და ეზოს ზაფხულში მთლიანად ჩრდილავს. ყურძენს ოჯახის წევრები ვკრეფთ. მერე მინდორზე გაშლილ ცელოფანზე ვაგროვებთ, შემდეგ კი ხის ჭურჭელში გადაგვაქვს, რომელსაც შიგნიდან გუდრონი აქვს გამოვლებული, წვენი რომ არ გაიპაროს. 10-15 დღე ვტოვებთ ასე ოჭინახში, სანამ დუღილს არ მორჩება. თავზე ცელოფანს ვაფარებთ და და დღეში 2-3-ჯერ ვურევთ. დუღილს რომ დაასრულებს, ღვინო მინის ბოცებში გადაგვაქვს. საბოლოოდ კი ქვევრებში ვინახავთ. არც ჭაჭას ვყრით. მისგან საუცხოო არაყი გამოდის", - გვიყვება მზია მამფორია, რომლის ოჯახსაც საკუთარ ეზოში მოყვანილი ღვინო მთელი წლის მანძილზე ჰყოფნის.
ჭურ-ქვევრების დამზადების ხელობა სენაკში, მუხურაში, ჯვარში და სხვა ადგილებში იყო გავრცელებული. სამეგრელოში ჭურს სახელს მისი სიდიდის მიხედვით არქმევდნენ. საშუალო ტანის ჭურჭელს ლაგვანი ერქვა, მომცროს კი ლახუტი. ოდიშში ჭურებს ისე ვიწრო ყელს უკეთებდნენ, რომ ჭურის მრეცხავს მასში ჩასვლა არ შეეძლო და აუცილებლად სარცხით უნდა ამოერეცხათ. მისი სარქველიც სხვადასხვაგვარი იყო. სამეგრელოში ჭურს ფიცრის სახურავს ახურავდნენ, რომელსაც ორგუს ეძახდნენ, მაგრამ არსებობდა ქვის სარქველიც, რომელსაც მარტივად "ქუა" ერქვა. ჭურს ჯერ ბლის ხის ქერქს გადააფარებდნენ, რომელსაც ბულეში ე.ი. ბალისა ერქვა, ზედ კი ორგუს ან ქვას დააფარებდნენ.
მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. ადგილობრივებმა ჭურის მიწაში ჩაფვლის რამდენიმე წესიც შემოიღეს. ზოგჯერ ღვინის ჭურჭელი მიწაში უფრო ღრმად იყო ხოლმე ჩაფლული, ხანაც უფრო მომაღლო მდგომარეობას ურჩევდნენ. ყველაფერი ადგილსა და ნაიდაგზე იყო დამოკიდებული. მშრალ ადგილას ჭურს ღრმად ჩაფლავდნენ ხოლმე, ნოტიო ნიადაგში კი პირიქით. როდესაც ის ნიადაგის პირამდე იყო ჩასული, მას თავ-დაბალი ერქვა. ხოლო ზოგჯერ ისინი მიწის ზედაპირიდან 2-3 გოჯით მაღლა იყო ამოშვერილი და ასეთს თავ-მაღალს უწოდებდნენ. ისეთ ჭურს, რომელიც 12 გოჯის სიმაღლეზე იყო მიწის ზემოთ ამოწეული, ბორკილიანი ერქვა.
მეგრელებს სარცხიც თავისებური ჰქონდათ. იქ ჭურს "ორჩხეშით" რეცხავენ. რომელიც აგრეთვე გრძელი სარია, რომელსაც ძმერხლის ფოთლების კონა აქვს ბოლოში წამოცმული. ქვევრს ცივი წყლით, რამდენჯერმე და მეტად გულმოდგინედ რეცხავდნენ. ტრადიციულად ამ საქმეს მამაკაცი ან ქვრივი ქალი აკეთებდა.
ღვინის დადუღების საკმაოდ ხანგრძლივი პროცესის დასრულების შემდეგ მას განსაკუთრებული ჭურჭლით, რომელსაც ჩხრიკე ეწოდებოდა, კოკაში ანუ ლაგვანში ჩაასხამდნენ ხოლმე. სამგზის დაწურული ყურძნის ჭაჭა ხის საწნახელიდან ქვის საწნახელში გადაჰქონდათ, სადაც უკვე საწნეხით წნეხდნენ, რომლის საშუალებითაც მიღებულ ყურძნის სქელ წვენს იმ ჭურებში ასხამდნენ, სადაც დაწურული ღვინო ჰქონდათ. მერე ქვევრებს სარქველით ხურავდნენ, მიწას წააყრიდნენ და გაზაფხულამდე ეს ღვინო ამ ქვევრებში ჰქონდათ, შემდეგ კი ადგილს ისევ უცვლიდნენ... ასე "უვლიდნენ" ღვინის არცთუ ისე უხვ მოსავალს მეგრელები.
ოდიშის ღვინო "მსუბუქი და კარგი" ყოფილა. ქართველი გეოგრაფის ცნობით, "ღვინო ზერდაგი", რაც სპარსულად ოქროსფერს ნიშნავს, ყოფილა "ფრიად კეთილი, ძალიანი და ქებული ყოველთა შინა".
დღესაც სამეგრელოში მაღლარი ჯიშის ვაზისგან გაცილებით უკეთესი ღვინო დგება, ვიდრე დაბლარისგან. ეს გარემოება მეტისმეტად ნოტიო ნიადაგის მიზეზით აიხსნება. ამიტომაა, რომ ყურძენს სამეგრელოში "მზესთან უშვებენ".
მეგრული ჯიშები:
წითელი – გოდაათური, გრეხი, ვერნახი, კეთილური, კერთოლი, კოლოში, კუტალა, მაჭყვატური, მუხიშხა, ოჯალეში, პანეში, პუმპულა, უგვარო, უჩაჭუბური, უჩახარდანი, ჩხაბერძულა, ჩხოროკუნი, ჩხუში, ჭითაში, ჭოტიში, ხოჯისთოლი.
თეთრი – აფხაზურა, დედოფლის კითი, დუდგუში, დღვლაბე, ეგურძგული, ზერდაგი, თეთრიშა, თხურთხუ, კაპისტონი მეგრული, კვაწახურა, ლაგილური, ოფოფი, ოქონა, საკუმა, სამაჭრო, ჩეკოლოში, ჩერგვალი, ჩეში, ჩეჩქიში, ჩეჭიფეში, ჩეხარდანი, ჩიჩკიში, ჩხუჩეში, წალენჯიხის თეთრი, ჭვიტილური, ჭუბერი.