რუსუდან სავანელი
ჩვენმა წინაპრებმა უამრავი საშუალება იცოდნენ სნეულებათაგან განსაკურნებლად. მეტსაც გეტყვით – ისინი კერძებში ხანდახან გაუცნობიერებლად იყენებდნენ ისეთ მწვანილეულს, რომლებიც ამათუიმ პროდუქტის მავნე თვისებებს ანეიტრალებდა. როდესაც გადავხედე ძველი ქართული კერძების რეცეპტებს, შემდეგ კი იმ მცენარეულობას გადავავლე თვალი, რომელთაგანაც იქმნებოდა სხვადასხვა სამკურნალო საშუალებები, მივხვდი, რომ ეს აუცილებლად საინტერესო იქნებოდა ჩვენი მკითხველისათვის. თავდაპირველად შევეხები იმ მწვანილეულს, რომლებსაც დღემდე წარმატებით ვიყენებთ ქრთულ სამზარეულოში.
ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული მწვანილი ქონდარია, რომლის მოხმარების არეალი საკმაოდ დიდია. გამოარჩევენ მთისა და ბაღის ქონდარს. მთის ქონდარს ბეგქონდარსაც უწოდებენ საქართველოს მთიან რაიონებში. ყველასთვის ცნობილია, რომ ეს სანელებელი შედის ხინკლის შემადგენლობაში. ბარში მას ძირათი ცვლიან, რაც გამოწვეულია როგორც არომატული მსგავსებით, ასევე სასარგებლო თვისებებითაც. ორივე მათგანი ხელს უწყობს საჭმლის მონელებას, არეგულირებს ნივთიერებათა ცვლის პროცესს, გააჩნია მეტეორიზმის საწინაღმდეგო მოქმედება. მსგავსი თვისებები აქვს კამასა და ცერეცოსაც. მთაში უფრო გავრცელებულია ნოყიერი საკვები და ცხიმიანობის გასანეიტრალებლად ქონდარი საუკეთესო საშუალებაა. აღსანიშნავია, რომ პანკისის ხეობაში პოპულარულია ბეგქონდარას ჩაი, რომელიც ზამთრის ცივ დღეებში საუკეთესო სასმელია. ბაღის ქონდარი ემატება თითქმის ყველა კერძს. განსაკუთრებით ხშირად მას მოიხმარენ ლობიოს მომზადებისას. დასავლეთ საქართველოში ბაღის ქონდარს უმატებენ კუპატსა და კუჭმაჭს, რომელიც საკმაო ცხიმიანობით გამოირჩევა. საკუჭმაჭე ქონდარს ინახავენ ნიორთან და მარილთან ერთად გამშრალი სახით.
მეორე მწვანილი, რომელსაც ქართულ სამზარეულოში უმნიშვნელოვანესი ადგილი უჭირავს და საქართველოს ყველა კუთხეს მოიცავს, არის ქინძი. კერძებში გამოიყენებენ როგორც მის თესლს, ასევე ნედლ ღეროებს. იგი ქონდრის მსგავსად ქინძი ემატება ხორცისა და ბოსტნეულისგან მომზადებული კერძების დიდ უმრავლესობას. გასათვალისწინებელია ერთი დეტალი – სქონლის ხორცით მომზადებულ კერძებში შედარებით ნაკლებად ხმარობენ ქინძს და უპირატესობას ოხრახუშსა და ნიახურს ანიჭებენ. ახალი ქინძი თავისი განსაკუთრებული სურნელით კერძის გემოს აუმჯობესებს. ქინძის თესლი - ე.წ. ხმელი ქინძი უმეტესად დასავლეთ საქართველოს კულინარიაშია პოპულარული. უფრო ხშირად უმატებენ ნიგვზიან კერძებს. ადრეულ პერიოდში, ზამთრობით, როდესაც მწვანილეული ფაქტობრივად არ მოიძებნებოდა, ხმელ ლობიოსა და ტყემალს სწორედ დაფქულ ქინძის თესლს უმატებდნენ. გასათვალისწინებელია, რომ ქინძის თესლი ნედლი ქინძისგან განსხვავდება არომატით, ამასთან უფრო მკვეთრი გემოც აქვს და თუ ნედლი ქინძი შეგვიძლია დიდი რაოდენობით გამოვიყენოთ, მისი მოხმარებისას საჭიროა ზომიერების დაცვა. ქინძში დიდია თუთიის შემცველობა. იგი აძლიერებს კუჭ-ნაწლავის სისტემის ჯირკვლების სეკრეციას, არის კარგი ანტისეპტიკი და ანტიდეპრესანტი.
ძალიან საინტერესოა ქართულ სამზარეულოში ნიახურის გამოყენების თავისებურება. გარდა იმისა, რომ მას იყენებენ ხორციან და ბოსტნეულის საგაზაფხულო კერძებში, დასავლეთ საქართველოში მცხოვრები ბევრი დიასახლისი მას ხარშავს ნიგვზით შესაკმაზ ისპანახთან ერთად. როგორც ცნობილია, მოხარშვის შედეგად ისპანახში შემავალი ორგანული ნივთიერებები გარდაიქმნება არაორგანულად და წარმოქმნის უხსნად მარილებს. ნიახური კი არის შარდმდენი, რომელსაც აღნიშნული მარილები ორგანიზმიდან გამოაქვს. ამასთან ერთად, ეს მცენარე შეიცავს კალიუმს, ნატრიუმს, კალციუმს, რკინას და სხვა უამრავს სასარგებლო ნივთიერებას. ნიახურზე არანაკლებ სასარგებლოა წიწმატი, რასაც განსაზღვრავს მასში შემავალი იოდი, მრავალი ვიტამინი და მინერალური მარილები. კახეთში ხის სოკოს ამზადებენ წიწმატით, ქინძით, ტარხუნითა და მწვანე ხახვით. თუ გავითვალისწინებთ, რომ სოკო ერთ-ერთი ყველაზე ძნელად მოსანელებელი და იშვიათ შემთხვევაში ტოქსიკური საკვებია, წიწმატი პირდაპირ ზედგამოჭრილია მის შესანელებლად. ეს მცენარე აუმჯობესებს საჭმლის მონელების პროცესს და ამასთან, გააჩნია ანტიმიკრობული მოქმედება. წიწმატის გაშრობა არ არის რეკომენდებული. ამ დროს მასში მნიშვნელოვნად მცირდება სასარგებლო თვისებები.
ქართული საგაზაფხულო სუფრა მდიდარია ბალახეულით. ტყუილი იქნება იმის მტკიცება, რომ დროთა განმავლობაში ეს ტრადიცია საქართველოში სიღარიბემ წარმოშვა. გაზაფხულზე ადამიანის ორგანიზმი სუსტდება და უჩნდება ვიტამინების მოთხოვნილება. ვიტამინების უპირველეს წყაროს კი სწორედ ახლად შემოსული ბალახეულობა წარმოადგენს. ერთ-ერთი პირველი შემოდის ღანძილი, რომელიც გვხვდება როგორც ფოთლოვან, ასევე წიწვოვან ტყეებში. მას აგროვებენ ნედლს და ამწნილებენ, მიირთმევენ მოხარშულს ახალ ქინძთან, ძმართან და არარაფინირებულ მზესუმზირის ზეთთან ერთად. კახეთში განსაკუთრებით ფასობს გომბორის ღანძილი. საინტერესოა, რომ ღანძილი რაც უფრო მაღალ მთაშია მოკრეფილი, მით უფრო მეტია მასში ვიტამინ C-ს შემცველობა. ღანძილს ფეხდაფეხ მოსდევს ჭინჭარი, რომლის ფოთლებიც წარმოადგენს ბუნებრივ პოლივიტამინურ ნედლეულს. მისი ფოთოლი შეიცავს ასკორბინის მჟავას, კაროტინს, სხვადასხვა ვიტამინს, რკინას, კოფეინს, და სხვა. მისი წვენი კარგი ანტიჰისტამინური საშუალებაა და აძლიერებს იმუნიტეტს. ჭინჭრის შეჭამანდით ცნობილია რაჭა. ქართლ-კახეთსა და მესხეთში მას ამზადებენ როგორც ნიგვზით, ასევე კვერცხით და უბრალოდ სამარხვოდ – ზეთითა და ხახვით. ჭინჭარის გარდა ხარშავენ სხვადასხვა ბალახეულსაც. კერძოდ: იის ფოთლებს, ამარანტას (ე.წ. ჯიჯილაყა), ბოლოკა ბალახს, ნაცარქათამას, დანდურს, ყაყაჩოს ფოთლებსა და ბალბას. თითოეული მათგანი სავსეა ვიტამინებით.
საქართველოს მედიცინის მეცნიერებათა აკადემიის აკადემიკოსი, მედიცინის მეცნიერებათა დოქტორი, პროფესორი გივი თურმანაული, რომელმაც არაერთი ნაშრომი მიუძღვნა სამკურნალო მცენარეებს, თავის მეცნიერულ ნაშრომში “ფიტოფარმაკოთერაპიული საშუალებები” აღწერს მცენარეთა გაშრობისა და შენახვის ძირითად წესებს:
1.“მცენარის შრობა უნდა დაიწყოს მოკრეფის დამთავრებისთანავე, დაყოვნება აუარესებს ნედლეულის ხარისხს და გარეგნობას.
2.მცენარე უნდა შრებოდეს ჰაერის უწყვეტი ცირკულაციის (მოძრაობის) ქვეშ, ჩრდილში.
3.გასაშრობ მცენარეს აწყობენ თხელ ფენად და ხშირად ფრთხილად მოურევენ.
4.გამშრალი მცენარე უნდა დაუყოვნებლივ მოთავსდეს შესანახად განკუთვნილ სათავსოში.
5.გამჭოლი - გადაფარებული შრობის დროს, ტენიანობისგან დასაცავად აფარებენ მკვრივ ქაღალდს.
6.კარგად გამშრალი მცენარე არ კარგავს ფერს, არომატს და გემოს.
აქვე დავძენ, რომ თუ გადავწყვეტთ თვითონ მოვკრიფოთ ველური საკვები მცენარეები, უნდა გავითვალისწინოთ შემდეგი: თავი შევიკავოთ გზის პირებზე, სამრეწველო ობიექტებთან, რკინიგზასთან ახლომდებარე ტერიტორიაზე მათი მოგროვებისაგან, ვინაიდან ასეთ ადგილებში მცენარე იძენს დიდი რაოდენობით მძიმე მეტალების მარილებს და სამრეწველო გამონაბოლქვს, რაც ძლიერ საზიანოა ადამიანის ორგანიზმისათვის. ასევე გასათვალისწინებელია ის ფაქტიც, რომ მინდვრებსა და კულტურულ ნათესებში მოკრეფილი მცენარეები შეიძლება შეიცავდეს გარკვეულ შხამებს, რასაც განაპირობებს ნათესებში შეტანილი მინერალური სასუქები და შხამ-ქიმიკატები. კიდევ ერთი რჩევა – ნუ ვიქნებით ხარბები და ნუ მოვკრეფთ იმაზე მეტს, რაც გვჭირდება!
© ღვინის კლუბი/Weekend