ნინა ახლოური
არსებობს საკმაოდ ძველი და მყარი შეხედულება იმის თაობაზე, რა სასმელი უნდა დააყოლო თევზს. ერთგვარი დაუწერელი კანონივითაა, რომ ნებისმიერი წესით მომზადებულ თევზის კერძს შეუხამო მხოლოდ თეთრი, მშრალი ღვინოები, შებოლილს კი – ლუდი. იშვიათად ხდება, როდესაც სომელიეები თუ უბრალოდ, გურმანები ამ წესს ღალატობენ. სწორედ ასეთი კლიშეების გასაბათილებლად და ახალი წყვილების აღმოსაჩენად შაბათს, ხუთ მარტს ღვინის კლუბმა და საქართველოს მეთევზეთა კლუბმა თამარაშვილის ჩვიდმეტში ახალგახსნილ თევზის რესტორან "კალიფსოში" საღამო გამართეს.
ღონისძიებაზე ცნობილი სახეები, მედიის წარმომადგენლები და უბრალოდ, გურმანები იყვნენ მიწვეულნი. მასპინძლებმა მათ ღვინის მრავალფეროვანი (ოცდახუთამდე დასახელების) არჩევანი და საქართველოში გავრცელებული თევზის ჯიშებისგან დამზადებული კერძები შესთავაზეს. სასმელების უმრავლესობას მაინც თეთრი მშრალი ღვინოები წარმოადგენდა, თუმცა იყო რამდენიმე ახალგაზრდა, წითელი ღვინოც და ერთიც ვარდისფერი - თელავის ღვინის მარნის "საფერავი როზე". მათთან დასაწყვილებლად სადეგუსტაციო ულუფების სახით წარმოდგენილი გახლდათ რამდენიმე სახეობის ქართული თევზი, ისეთები, როგორიცაა: ხრამული, ბარაბული, კალმახი... ორაგული, რომელიც სამ თავ კერძში შედიოდა, ევროპის ქვეყნებიდან იყო შემოტანილი. როგორც რესტორნის მასპინძელმა და საქართველოს მეთევზეთა კლუბის პრეზიდენტმა, ბატონმა შოთა კვარაცხელიამ დანანებით აღნიშნა, ჩვენს ქვეყანაში რამდენიმე სახეობის თევზი გადაშენების პირასაა მისული, ზოგი კი უკვე სრულიად ამოწყდა. ეს, პირველ რიგში, ბრაკონიერობის დამსახურებაა, დამატებით როლს კი სხვადასხვა ტექნოგენური პრობლემებიც თამაშობს, ამიტომ ეს პრობლემა საზოგადოებისა და სახელმწიფო სტრუქტურების განსაკუთრებულ ყურადღებას უნდა იმსახურებდეს.
ამის მიუხედავად, ამ საღამოს ყველაზე დიდი "პრობლემა" თევზისა და ღვინის ახალი წყვილების პოვნაში მდგომარეობდა. ამ მხრივ დამსწრე საზოგადოებას რჩევებს და მიმართულებას ღვინის კლუბის პრეზიდენტი, ბატონი მალხაზ ხარბედია აძლევდა. იგი ყველანაირად ცდილობდა, სტუმრები ახალ ექსპერიმენტებზე დაეყოლიებინა, რაც მოახერხა კიდეც, როდესაც ბულგარულ უხასთან საფერავი გაგვასინჯა. ისე კი, წითელი ღვინო, როგორც მოსალოდნელი იყო, ამ საღამოს ჩრდილში დარჩა. მოგეხსენებათ, მის შემადგენლობაში არის რკინა, რომელიც თევზთან სინთეზში უსიამოვნო გემურ შეგრძნებებს წარმოშობს. ამიტომ თევზთან ყველაზე კარგი წყვილები მაინც ისეთმა ღვინოებმა შექმნეს, როგორებიცაა შუხმანის "შარდონე", თელიანი ველის "ცოლიკოური", ბადაგონის "წინანდალი" და შატო მუხრანის "სოვინიონ ბლანი". ჩემი დაკვირვებით, თევზის ყველა კერძს ერთნაირად კარგად შეეწყო თელავის მარნის "საფერავი როზე". ვარდისფერი ღვინისა და თევზის კერძების შეხამება დასავლეთში ერთ-ერთი პოპულარული შეხამებაა, თუმცა ამ ტიპის ღვინო ჯერჯერობით არც ისე დიდი აღიარებით სარგებლობს ქართველ მომხმარებელში. ქართული ვარდისფერი ღვინოების ძალიან კარგი ხარისხისა და გამორჩეული არომატების გათვალისწინებით, ეს ფაქტი ნამდვილად სამწუხარო და გაუგებარია.
ქართული თევზისა და ღვინის სწორი ურთიერთშეთავსებისკენ ეს საღამო პირველი და მნიშვნელოვანი ნაბიჯი გახლდათ. ღვინისა და საქართველოს მეთევზეთა კლუბების გეგმებში ასევე შედის ზაფხულში ბათუმში თევზისა და ღვინის ფესტივალის ჩატარებაც. სანამ ამ ღირსშესანიშნავი მოვლენის მომსწრენი გავხდებით, ვფიქრობ ურიგო არ იქნება თვალი გადავავლოთ იმ ქვეყნების გამოცდილებასაც, რომელთაც თევზისა და ღვინის შეხამების გაცილებით დიდი და ხანგრძლივი კულტურა გააჩნიათ.
სიმართლე რომ ითქვას, მეცხრამეტე საუკუნემდე არც ევროპას აწუხებდა მაინცდამაინც ისეთი საკითხები, როგორიცაა კერძებისა და ღვინოების სწორი დაწყვილება. ამ პერიოდში იწყება მეღვინეობის სფეროს განსაკუთრებული, იქამდე არნახული განვითარებაც. ღვინის ასორტიმენტის და ხარისხის ზრდამ კარგი წინაპირობა შექმნა იმისათვის, რომ ადამიანებმა სულ უფრო მეტად გაამახვილეს ყურადღება ღვინოზე, არა როგორც კერძის უბრალო დამატებაზე, არამედ მის მნიშვნელოვან მეწყვილეზე. ამ დროიდან დაიწყო ჩამოყალიბება გარკვეულმა კულინარიულმა აქსიომებმა. ასე, მაგალითად, დასავლეთში ბოლო დრომდე მიღებული იყო, რომ წითელი ღვინო ხორცის კერძებთან მიერთმიათ, თეთრი კი - თევზეულთან. ამ წერილში სწორედ ასეთ ტრადიციულ ევროპულ შეხამებებზე მინდა ვისაუბრო, თუმცა წინასწარ უნდა აღვნიშნო ისიც, რომ ბოლო ათი წლის განმავლობაში მათ გარკვეულწილად დაკარგეს უწინდელი აქტუალურობა. ეს ისევ და ისევ ახალი ტიპის ღვინოების გაჩენას უნდა მივაწეროთ - ბაზარზე გამოჩნდა უჩვეულოდ ნაზი გემოს, ახალგაზრდა წითელი ღვინოები, რომლებიც სრულიადაც არ შეეხამება საუკეთესოდ ცხიმიან, საქონლის ხორციან კერძებს და შესაბამისად, უკვე შეიძლება მათი წარმოდგენა თევზის კერძებთანაც.
არსებობს რამდენიმე ძალიან ზოგადი წესი, რომლებსაც შემდეგ ემყარება კონკრეტული წყვილების შედგენა. მათგან ერთ-ერთი მთავარი იმაში მდგომარეობს, რომ რაც უფრო ნაზი გემო აქვს თევზს, მით უფრო მსუბუქი და ნაკლებ ტანინიანი უნდა იყოს ღვინო. სხვაგვარად რომ ვთქვათ, შეხამება უნდა მოხდეს ისე, რომ ღვინომ არ გადაფაროს თევზის გემო და პირიქით, ანუ მთავარია გამოირიცხოს რომელიმეს შესაძლებლობა, გახდეს დომინანტი. მეორე წესი, რომელიც პირველის დამატება გახლავთ, ითვალისწინებს არა თევზის ჯიშს, არამედ უბრალოდ მის წარმომავლობას. ცნობილია, რომ ზღვაში მობინადრე თევზის გემო უფრო მკვეთრი და ინტენსიურია, ვიდრე მტკნარ წყალში დაჭერილის, თუმცა არსებობს მტკნარ წყალში მობინადრე ძალიან მძაფრი თევზებიც (ტბის). მესამე და არანაკლებ მნიშვნელოვანი სოუსის ფაქტორია, რომელიც თევზს და ზღვის პროდუქტებს, მიუხედავად მათი სახეობისა, მნიშვნელოვნად უცვლის გემოს, შესაბამისად ღვინის არჩევანიც შესაძლოა განსხვავდებოდეს ტრადიციულისგან.
რაც შეეხება ტრადიციებს, მოხარშულ ზღვის თევზს დასავლეთში საშუალო სიმაგრის, არომატულ თეთრ ღვინოებს აყოლებენ, ისეთებს, როგორებიცაა: პინო ბლანი, სოვინიონ ბლანი, ბურგუნდიული შაბლი, მშრალი გერმანული რისლინგი. შემწვარ თევზთან უკეთეს წყვილს ოდნავ უფრო სხეულიანი თეთრი ღვინო შექმნის: ელზასური რისლინგი, მერსო, თეთრი ავსტრალიური ან ჩილეური სოვინიონი, პინო გრი, ახალგაზრდა ღვინოები ანდალუზიის რეგიონიდან. კანთან ერთად შემწვარ ცხიმიან თევზს აყოლებენ წითელ ელეგანტურ ღვინოებსაც, მაგალითად სამხრეთ ტიროლის მერლოს, სირას, ბოჟოლეს, ელზასურ შავ პინოს... გასათვალისწინებელია ასევე ერთი რამ - თუ თევზი ღვინოშია მომზადებული, ან ეს უკანასკნელი შედის სოუსის შემადგენლობაში, კერძის სუფრასთან მიტანა ყველაზე უკეთ სწორედ ამ ღვინოსთან არის რეკომენდებული. რაც შეეხება სუშის, საკე სულაც არ არის ერთადერთი სასმელი, რომელთანაც მისი მირთმევა შეიძლება. ის კარგ წყვილს ქმნის შაბლისთან, თეთრ ღვინოებთან ხისა და ვანილის ტონებით.
სიტყვამ მოიტანა და ცოტა რამ უნდა ითქვას სოუსებზეც. თევზის არომატულ, ტომატიან სოუსებთან საუკეთესო დასაყოლებლად ვარდისფერი მშრალი ღვინოები მიიჩნევა, ასევე კალიფორნიული ზინფანდელიც. კალმახთან ნუშის სოუსში რეკომენდებულია მკაცრი ხასიათის შარდონე. ზოგადად მძიმე, სქელ სოუსებთან კარგად მიდის წითელი რიოხა, მსუბუქებთან – სოვინიონი. ნაღების სოუსების შემთხვევაში ვითარება საგრძნობლად იცვლება. აქ ყურადღება უნდა მიაქციოთ ბურგუნდიულს, შარდონეს, ვუვრესა და მონლუის. ნაღებთან კარგ წყვილს ქმნის აგრეთვე პილზნერის ლუდი და ბურბონის ვისკიც.
ნაღების სოუსები ყველაზე მეტად მტკნარი წყლის თევზს უხდება. მისგან მომზადებულ კერძებს ზოგადად უხდება თეთრი, საშუალო მჟავიანობის მშრალი ღვინოები, თუმცა აქ ყურადღება ექცევა მომზადების წესსაც. მოხარშულ თევზთან განსაკუთრებით კარგ წყვილს ქმნის ყვავილოვანი არომატის მქონე თეთრი ან ვარდისფერი, ცოცხალი ღვინოები. ყველაზე კარგ პარტნიორად მაინც სავენიერი ითვლება ლუარას მინდვრებიდან, შემდეგ მოდის კოტ-დე-ბონის მერსო. თუ მტკნარი წყლის თევზს ცხიმიანი სოუსი ახლავს, კარგი არჩევანი იქნება პინო გრი და ტოსკანური თეთრი ღვინო ვილა ანტინორი. მტკნარი წყლის შემწვარ თევზს ცოტა უფრო სხეულიანი თეთრი ღვინოები უხდება, მაგალითად, უკვე ნახსენები მშრალი რისლინგი და პინო გრი ელზასიდან. მასთან შესაფერის წყვილს ქმნის აფრიკული შარდონე და ესპანური ალბარინიოც. შესაძლოა არჩევნის წითელ, არომატულ ღვინოზე შეჩერებაც იმ შემთხვევაში, თუ კერძს კალორიული გარნირი ან არც ისე მსუბუქი სოუსი ახლავს თან.
წყვილის შერჩევა თევზის წვნიანებისთვის არც ისე იოლი ამოცანაა. აქ ისეთი ფაქტორების გათვალისწინებაა საჭირო, როგორიცაა არა მხოლოდ მომზადების წესი და ინგრედიენტები, არამედ კონსისტენციაც. სქელ, ნაღებით მოზადებულ თევზის კრემ-სუპებთან ირჩევენ თეთრ მშრალ ან ნახევრად მშრალ ღვინოებს. კარგი წყვილი იქნება ესპანური რიოხა, კიუვე პროვანსიდან, რისლინგიც. პიკანტური გემოს თევზის წვნიანებს კარგად ეწყობა პროვანსული კასისი, ფრანგული და კალიფორნიული გრენაში, ვარდისფერი ღვინოები. თხელ, მსუბუქ წვნიანებთან კი უკონკურენტოა სოვინიონ ბლანი და მუსკატის ჯიშისგან დაწურული ვარდისფერი ღვინოები.
რაც შეეხება ზღვის სხვა პროდუქტს, დომინანტურ როლს თეთრი ღვინო აქაც არ თმობს. კიბორჩხალებთან მიირთვით ელზასური რისლინგი, შაბლი, თეთრი ერმიტაჟი, ასევე შამპანურიც. კრევეტებს კარგად ეწყობა ვარდისფერი ღვინოები, შამპანური, პორტუგალიური ვინო ვერდე, ალიგოტე, სოვინიონი პუატუდან ან ბერჟერაკიდან. თუ კრევეტები აღმოსავლური წესით, სუნელებშია მომზადებული, უკეთესი არჩევანი იქნება ავსტრალიური შარდონე, პინო ბლანი, პინო გრი. მიდიებთან საუკეთესო წყვილს შექმნის მიუსკადე, ასევე თეთრი შამპენუა და თეთრი ბურგუნდიული ღვინოები. ზღვის პროდუქტებიდან ცქრიალა მშრალი ღვინოები არაფერს უხდება ისე, როგორც ასთაკვს. მასთან ასევე მიირთმევენ ვაშლის ღვინოს, სოვინიონ ბლანს (განსაკუთრებით ახალ ზელანდიურს), გავის, ალვარინიოს, შარდონეს ტროპიკული ხილის გამოკვეთილი არომატებით.
თუმცა ეს ყველაფერი არ უნდა იყოს მიღებული, როგორც მაქსიმა. როგორც ზემოთ ვახსენე, ევროპა ბოლო წლებში გურმანულმა ექსპერიმენტებმა გაიტაცა, რაც ახალი ღვინოების დამსახურებაა. იქაური სომელიეები სულ უფრო ხშირად იძლევიან რჩევებს, რომლებიც, ერთი შეხედვით, არათავსებადი კერძებისა და სასმლის დაწყვილებას გულისხმობს. შვეიცარიაში, სადაც მიღებული გახლდათ ღორის ხორცის ძეხვეულის მირთმევა მხოლოდ წითელ ღვინოებთან, ახლა ამ პიკანტურ, სუნელებიან საკვებს მერლოსა და სოვინიონს აყოლებენ. ავსტრიაშიც სულ უფრო ხშირად აწყვილებენ სოსისს თეთრ მშრალ ღვინოსთან, იმ პირობით, რომ ამ უკანასკნელს პიკანტური ნოტები ექნება. სამაგიეროდ, მსუბუქ, ნაკლებტანინიან წითელ ღვინოებს ძალიან ნაზი გემოს თევზებთან მიირთმევენ. აქედან გამომდინარე, ისეთი მსუბუქი ღვინო, როგორიცაა ხარებას საფერავი, არ უნდა მოვიაზროთ ცხიმიან ხორცის კერძებთან მხოლოდ იმიტომ, რომ ის წითელია. უმჯობესი იქნება, თუ ევროპის მდიდარ გამოცდილებას გავითვალისწინებთ და ამავე დროს, ექსპერიმენტებით ჩვენ თვითონ დავამკვიდრებთ ახალ, ქართულ წესებს, რადგან ჩვენი ღვინოები, ისევე როგორც თევზეული და ზოგადად, სამზარეულო, ასევე საკმაოდ არაორდინარული გემოებით გამოირჩევა და მოულოდნელი და გემრიელი წყვილების გამოვლენის საშუალებას იძლევა.
© ღვინის კლუბი/Weekend