ნინა ახლოური
ღვინო და კერძი – რა შეიძლება მოგივიდეს თავში ასეთი აბსტრაქტული კომბინაციის ხსენებაზე? სამაგიეროდ, შამპანური ხიზილალასთან, კამამბერი სხეულიან შარდონესთან - ეს უკვე სხვა საქმეა. შეუხამო სასმელი კერძს ისე, რომ მათ ერთმანეთის საუკეთესო თვისებები გამოავლინონ, საკმაოდ რთული საქმეა. ალბათ ისეთი შემთხვევებიც ნაცნობი იქნება თქვენთვის, როდესაც არასწორად შერჩეულ წყვილს მთლიანად გაუფუჭებია ორივეს გემო. ამიტომ სწორი მეწყვილეების შერჩევა მთელი ხელოვნებაა, რომელიც უამრავი წესის ცოდნასა და ალბათ, ინტუიციის ქონასაც მოითხოვს. თანაც, გასტრონომიულ თემას ყველა ინდივიდუალურად უდგება, შესაბამისად აქსიომა, რომ წითელი ღვინო თევზის კერძებს არ უხდება, შესაძლოა ვიღაცისთვის სულაც არ იყოს აქტუალური. სამაგიეროდ, თუ სომელიეს არჩევანი შეიძლება დავის საგანიც გახდეს, მეცნიერებმა ზუსტად იციან, ღვინისა და კერძების რომელი წყვილებია საუკეთესო, თუმცა არა წამიერი გასტრონომიული სიამოვნებისთვის, არამედ თქვენი ჯანმრთელობისთვის.
მედიცინის, ქიმიის და მეცნიერების სხვა სფეროს წარმომადგენლებმა დიდი ხანია დაიწყეს კულინარიის ამ სფეროს კვლევა. მეცნიერულად მართლაც დადასტურდა, რომ თევზსა და ზღვის პროდუქტებთან თეთრი ღვინის მიყოლება ჯობია, ნეგატიური გემოს წარმოქმნის მიზეზი კი რკინის იონების (რომლებიც წითელ ღვინოში დიდი რაოდენობითაა) არათავსებადობა აღმოჩნდა თევზეულისაგან დამზადებული კერძების ქიმიურ შემადგენლობასთან, რაც სინთეზში წარმოქმნის უსიამოვნო სუნს და ასეთივე გემურ შეგრძნებებს. თუმცა მსგავსი კვლევები უფრო გურმანებისთვისაა საინტერესო, ჩვეულებრივი მოკვდავებისთვის კი სამედიცინო აღმოჩენები უფრო მნიშვნელოვან ინფორმაციას შეიცავენ. ბუნებრივია, თუ კულინარიული შედევრების დაგემოვნებაზე არანაკლებ მნიშვნელობას ჯანმრთელობას ანიჭებ, მოინდომებ კერძს ისეთი ღვინო მიაყოლო, რომელიც არა მხოლოდ პირისთვის, არამედ ორგანიზმისთვისაც დიდი სარგებლობის მომტანი იქნება.
მართლაც, მეცნიერთა კვლევების შედეგად დადგინდა, რომ ღვინის გარკვეულ კერძთან შეხამება ჯანმრთელობისთვის დიდი სიკეთის მომტანი შეიძლება გახდეს. მოდით, კვლავ თევზისა და ღვინის წყვილით დავიწყოთ. როგორც ფრანგი მეცნიერების კვლევამ ცხადყო, ეს სინთეზი ძალიან სასარგებლოა ადამიანის გულის ჯანმრთელობისთვის და მნიშვნელობა არ აქვს, როგორი იქნება ღვინის არჩევანი. თუმცა სარგებლობის მომტანი ამ შემთხვევაში კონკრეტულად ღვინოა, სპირტიანი სასმელებისა და ლუდის თევზეულზე მიყოლება არანაირი სასარგებლო შედეგის მომტანი არ არის. საქმე იმაში გახლავთ, რომ ომეგა-3 ცხიმის მჟავა, რომელიც დიდი რაოდენობითაა ზღვის პროდუქტებში, ჩვენი ორგანიზმის კვებისთვის აუცილებელ კომპონენტს წარმოადგენს. კერძოდ, ამ ტიპის ცხიმი, გვევლინება რა უმნიშვნელოვანეს ბიორეგულატორად, დადებით გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ჩვენი იმუნიტეტის სიძლიერეზე, არამედ უზრუნველყოფს ტვინის, გულის, თვალების კარგ ფუნქციონირებას, ანელებს ათეროსკლეროზის განვითარებას, არის შესანიშნავი ანტიოქსიდანტი და ა.შ. ყველაზე მნიშვნელოვანი, რაც ჩვენი ორგანიზმის მიერ ამ ცხიმების ათვისებას მოაქვს, არის ის, რომ მნიშვნელოვნად იკლებს გულსისხლძარღვოვანი დაავადებების (ჰიპერტონიის, ინფარქტის, ინსულტის) განვითარების რისკი. ჟოზეფ ფურიეს უნივერსიტეტის თანამშრომელთა კვლევამ ცხადყო, რომ ღვინო ორგანიზმს ეხმარება ამ ცხიმის ათვისებაში. ამას ამტკიცებს ის ფაქტი, რომ ომეგა-3 ღვინის ზომიერ მსმელებში უფრო დიდი რაოდენობით იპოვეს, ვიდრე არამსმელებში, რომლებიც ასევე რეგულარულად იღებდნენ ამ ცხიმის შემცველ საკვებს. შესაბამისად, პირველი კატეგორიის ადამიანების კარდიოქსოვილი 20%-ით უფრო დიდი და ძლიერი აღმოჩნდა. ამ კვლევის შედეგები ახლახანს დაწვრილებით დაიბეჭდა ჟურნალში, სახელწოდებით Current Pharmaceutical Biotechnology.
გულის ჯანმრთელობისთვის ასევე შესანიშნავ წყვილს ქმნის შოკოლადი ღვინოსთან. საუბარია მუქ, სუფთა შოკოლადსა და წითელ ღვინოზე, რომლებიც განსაკუთრებული ანტიმჟანგავი თვისებებით გამოირჩევიან. 2009 წლის ნოემბერში ჩატარებულმა კვლევებმა დაადასტურა, რომ ყოველდღე მცირე რაოდენობით მუქი მწარე შოკოლადის მიღება ერთიორად ამცირებს სტრესის ჰორმონების რაოდენობას ორგანიზმში, რაც საბოლოოდ სასიკეთოდ აისახება გულის მუშაობაზე. შოკოლადის შემცველობაში არსებული ფლავონოიდები ასევე დაბლა სწევენ ცუდი ქოლესტერინის დონეს სისხლში. გარდა ამისა, შოკოლადის მიღება ორგანიზმში წარმოშობს ენდორფინებს, ბედნიერების ჰორმონებს, ეს ყველაფერი კი ერთობლივად ძალზე პოზიტიურ გავლენას ახდენს გულის მუშაობაზე. რაც შეეხება წითელ ღვინოს, ყველას ბევრი სმენია მის ანტინჟანგავ თვისებებზე – რეგულარული სმის დროს სისხლში კარგი ქოლესტერინის დონე ზემოთ იწევს, რაც საბოლოო ჯამში მნიშვნელოვნად ამცირებს როგორც გულის შეტევის რისკს, ისე მისი ქსოვილების დაზიანებასა და დაბერებას. ამ ყველაფრიდან გამომდინარე, ადვილი მისახვედრია, რომ წითელი ღვინისა და სუფთა შოკოლადის ტანდემი უკონკურენტოა კულინარიაში ამ ორგანოს ნორმალური ფუნქციონირებისთვის.
ხორციან კერძებს რომ წითელი ღვინო უხდება, ეს ყველამ ვიცით. ღვინის სახეობის შერჩევას მნიშვნელობა გურმანული თვალსაზრისით, უდავოდ, ენიჭება, სამედიცინო კუთხით კი, შეიძლება ითქვას, რომ სრულიად არანაირი. მთავარი ისაა, რომ წითელი ხორცით დამზადებულ კერძს ჭიქა ასევე წითელი ღვინო მიაყოლოთ. ეს საკმაოდ შეამცირებს კიბოს, ათეროსკლეროზის, დიაბეტის და სხვა სერიოზული დაავადებების წარმოშობის რისკს. შესაძლოა ორგანიზმი ხორციდან ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას იღებდეს, თუმცა მასში არის მავნე ელემენტებიც, რომელთა განეიტრალებას წითელი ღვინო ახდენს, ისევ და ისევ თავისი ძლიერი ანტიმჟანგავი თვისებებით.
ებრაელ მკვლევარს, იოსეფ კენერს იერუსალიმის ებრაული უნივერსიტეტიდან ამის შესახებ მხოლოდ ჰიპოთეზა გააჩნდა. მან იცოდა, რომ როდესაც ცხიმიანი ხორცით მომზადებული კერძი კუჭში ხვდება და ორგანიზმი მის გადამუშავებას იწყებს, ამ დროს დიდი რაოდენობით მჟანგავი ტოქსინები თავისუფლდება. ეს, თავის მხრივ, იწვევს ჯანმრთელი უჯრედების დაზიანებას. ერთ-ერთი ტოქსინი, სახელად მალონდიალდეჰიდი, პასუხისმგებელია მთელი რიგი სერიოზული დაავადებების (მაგალითად, კიბოს) წარმოშობის პროვოცირებაზე. კენერმა ივარაუდა, რომ საკვების მონელების იმ მომენტში, როდესაც ხორცი მავნე ქიმიკალების გამოთავისუფლებას დაიწყებს, წითელი ღვინის (და შესაბამისად, ანტიმჟანგავი ფლავონოიდების) ორგანიზმში მოხვედრამ შესაძლოა ორგანიზმი დაიცვას მოსალოდნელი ზიანისგან. ამის დასამტკიცებლად მან და მისმა კოლეგებმა შემდეგი სახის კვლევა ჩაატარეს: საცდელი ვირთხების ერთი ჯგუფი ინდაურის წითელი ხორცით გამოკვებეს, მეორე კი – ამავე ხორცითა და წითელი ღვინის კონცენტრატით. საათნახევრის შემდეგ ვირთხები დახოცეს, რამაც მეცნიერებს საშუალება მისცა მათი კუჭის შიგთავსი შეესწავლათ. როგორც აღმოჩნდა, წითელმა ღვინომ ნამდვილად შეუშალა ხელი მალონდიალდეჰიდების დიდი რაოდენობით წარმოშობას ორგანიზმში. სასმელმა იმოქმედა ჰიპროპეროქსიდების რაოდენობის დაწევაზეც, კიდევ ერთი მჟანგავი ელემენტების, რომლებიც განაპირობებენ ჯანმრთელი უჯრედების დაზიანებას. ეს შედეგი იმაზეც მეტყველებს, რომ პოლიფენოლების სისხლში მოხვედრა არ არის მთავარი, ტოქსინებსა და მავნე ნივთიერებებს ის კუჭშიც მშვენივრად უმკლავდება.
ზემოთქმულიდან გამომდინარე, კელერს ახალი ვარაუდიც გაუჩნდა იმის შესახებ, რომ სადილზე ხილის მიყოლება, შესაძლოა, ჯანმრთელობისთვის არა საზიანო, არამედ სასარგებლო იყოს. ხილი ხომ ისევე შეიცავს პოლიფენოლს, როგორც ღვინო. მთავარია, ის მაშინ მოხვდეს კუჭში, როდესაც ხორცის გადამუშავება ახალი დაწყებული იქნება.
არ იქნება სამართლიანი, თუ ჯანმრთელობისთვის სარგებლის მომტან ფუნქციებს მხოლოდ წითელ ღვინოს მივაწერთ. როგორც ამტკიცებენ მეცნიერები ციურიხიდან, ისეთ მძიმე კერძებთან, როგორიცაა ფონდიუ, თეთრი ღვინის მიყოლება თავიდან აგაცილებთ წონაში მომატებასა და ცხიმის დაგროვებას. საკითხის უკეთ შესასწავლად მათ დაკვირვება ოც ინდივიდზე მოახდინეს. ათმა მათგანმა ფონდიუს ღვინო დააყოლა, დანარჩენებმა კი - შავი ჩაი. მძიმე საკვები მათმა ორგანიზმმა უფრო სწრაფად გადაამუშავა, ვინც ჩაი დალია. ეს ღვინის მოყვარულების სასარგებლოდ მეტყველებს. საკვების ნელი გადამუშავების პროცესი ადამიანს საშუალებას აძლევს, გამომუშავებული ენერგია ნელნელა დახარჯოს, რადგან ის მაშინვე ცხიმად არ გარდაიქმნება. კვლევამ კიდევ ერთი საინტერესო ფაქტი გამოავლინა: ღვინის საკვებთან ერთად მიღება გარკვეულწილად ხელს უწყობს მადის შემცირებას.
უნდა აღინიშნოს, რომ ზოგადად ღვინოს წონის რეგულირების კარგი შესაძლებლობები გააჩნია. თუ ლუდის და სხვა სპირტიანი სასმელების რეგულარული მომხმარებლები წელიწადში საშუალოდ ოთხ უნციას იმატებენ, ღვინის მოყვარულებში წონის ცვლილება არ აღინიშნება. თუმცა ის ფაქტი, რომ ღვინოს გარკვეული სახის საკვებთან ერთად გაცილებით დიდი სარგებლობის მოტანა შეუძლია, ადრე შემჩნეული არ ყოფილა. უცნაურია, მაგრამ ჯანმრთელობისთვის სასარგებლო წყვილები, ჯერჯერობით, ყველასთვის კარგად ნაცნობ, გემრიელ დუეტებს ემთხვევა. ალბათ, ჩვენი გემოს რეცეპტორებიც ბუნებრივად ირჩევენ იმ წყვილებს, რომლებიც ორგანიზმისთვის სიკეთის მომტანია.
© ღვინის კლუბი/Weekend